夏日覓食地圖:一碗簡單且美好的飯

2021-02-17 iTaste周末畫報

一碗好吃的米飯，擁有從味蕾直達心靈深處的魔力。好好吃飯，且吃且珍惜。

在日本，「豚丼」幾乎就是十勝帶廣的代名詞。在北海道開拓初期（約1883年），人們認為「牛即牛奶、馬即馬力、豚即食材」，在當地形成了以豚肉為主的食材傳統，豚丼也成為十勝帶廣地區的代表性料理。

一碗真正好吃的豚丼，需要擁有完美的豚肉、醬汁和米飯，當地有一家叫做BUTAHAGE / 豚丼のぶたはげ的豚丼專門店口碑很不錯，祖祖輩輩將最好吃的豚丼延續下來。

BUTAHAGE / 豚丼のぶたはげ的豚丼專門店的現任社長矢野整，最近來到了中國，和丼丼屋（DONDONYA）合作推出了十勝帶廣名物豚丼，不用飛抵北海道，也能在這個夏天吃到最美味的豚丼。

新鮮上乘的豚肉，配上祖傳80多年的秘制醬汁，經過高溫烘烤後散發出迷人的香氣，「重量級」的豚肉鋪在糯糯的米飯上，先單獨吃一塊豚肉，好好享受它的溫度和口感；再混合著米飯一起入腹，幸福感會油然而生。

Q：iWeekly

A：BUTAHAGE / 豚丼のぶたはげ的豚丼專門店 社長 矢野整

Q：您的祖父在1934年創立了店鋪，研製出風味獨特的豚丼醬汁，您有沒有在祖父的醬汁基礎上做過什麼改良？

A：這是80多年前我祖父傳承下來的，當時研發的時候，在日本有一個鰻魚燒，有一個天婦羅，還有一個是豚丼之類的醬汁，原先有這個醬汁的原型，然後經過研發、整合才出來了這個味道。我把這個獨特的風味一直保持下來，如果改良了就不是那樣的原汁原味了。作為第三代，祖父的意願以及父親的意願，我一直要傳承下去。

Q：現在天氣還是比較炎熱，在搭配豚丼的小菜選擇上，會有什麼建議？

A：豚丼的醬汁口味會有一點點甜，豚肉如果吃得太多、或是不注意調節，就會有些膩感。搭配一些鮟鱇魚肝配檸檬醋、三文魚生春卷、海鮮沙拉之類的，都會比較適合。

鮟鱇魚肝配檸檬醋

三文魚生春卷

Q：美好的一餐最後應該用一道甜點來收尾，你會更推薦大家哪款甜點？

A：根據我自己的經驗，比如說我去京都這種比較傳統的城市，他們是用這三種材料（蜜糖紅豆、白玉糰子、抹茶雪糕）去做不同的甜品。而我們是同時使用了這三種材料，擺盤會有所創新。

尋味推薦：丼丼屋DONDONYA（港匯恒隆店）

地址：上海市徐匯區虹橋路1號港匯恒隆廣場6樓606

電話：021-64476070

還有哪些好吃的米飯，值得來一碗？

藏匿在上海新天地裡的譽八仙館子，從早茶、午市、晚市再到宵夜，每時每刻都在創造著美好的味蕾效應。我很喜歡周末約上三五好友去譽八仙喝茶吃小點（當然，一定要提前預約），在價格上，譽八仙高於標準線，但所有入腹的東西都會讓你覺得物超所值。

今天我們不說餐廳裡傳統招牌的各式點心，而是來說說在菜單上比較容易被忽視的泡飯。一碗好吃的泡飯，需要在湯底、米飯、食材配料上做到面面俱到，譽八仙出品的泡飯，選用的是吉林貢米和泰國香米的特定比例混合版，再在此基礎上玩出花樣。

先說這碗冬瓜肉鬆泡飯，湯底是醇正香濃的雞湯，內料用了豬眼肉切的肉鬆，配上爽口的冬瓜粒和勝瓜，適量蔥花的加入，讓米飯和湯底的搭配更顯清新，適合調節夏日的味蕾，一口泡飯，會讓你食慾大開。

再來說一款「重量級」的象拔蚌泡飯，在選料上可謂是接近於奢侈：湯底是醇正的海鮮濃湯、新鮮上乘的象拔蚌來自加拿大、搭配雲南小瓜粒、蔥花、芝麻、脆炸米。在吃法上也很有講究，可以先吃象拔蚌刺身，再用湯泡飯，我們開玩笑說，這可能是全上海最貴的一碗飯。

尋味推薦：譽八仙茶室酒樓（新天地店）

地址：上海市黃浦區太倉路181弄8號

電話：021-63731888

上一次去Ginger吃飯，大概是在4個月前，記得那天吃了一道烤豬頸肉，用新鮮的生菜包裹有些焦熟的豬頸肉，隨心搭配香菜、胡蘿蔔絲之類的配料，蘸上一些甜辣醬，實在是好吃。對Ginger出品的每一道菜，都可以信心滿滿地嘗試，目前菜單上唯一的米飯——紅米炒飯，也是一道叫人念念不忘的料理。

說實話，炒飯是一道看似極其簡單的料理，但在「好吃」與「不好吃」之間，有很多細節的講究——食材的搭配、火候的掌握、油量的多少——掌控好一切，才能做出好吃的炒飯。這道紅米炒飯，選擇了櫻花蝦、雞蛋碎和小塊的雞肉來做配料（聽說其中還加入了一些貴州辣粉），把香香脆脆的櫻花蝦和米飯配在一起，是很特別、很聰明的選擇。

在炒飯表層鋪了適量的海苔絲，似乎有一些日式料理的跨界，在視覺呈現上更顯精緻；最特別之處，在於自製醃黃瓜，酸酸的小菜很下飯。

尋味推薦：Ginger

地址：上海市徐匯區興國路91號

電話：021-34060599

記得去年11月在京都嵐山，旅行計劃裡就有一項是「吃廣川家的鰻魚飯」，不過很遺憾的是，因為事先準備功課失誤，最終沒能如願，這件事就像是一根小刺，總是覺得遺憾甚至不甘。回到上海的那周，好朋友相約一起去吃鰻魚飯，為了挽救我的小失落。

開在上海的日本料理有很多，但專門的鰻魚飯店這是屈指可數。這間叫做いば昇的鰻魚飯專門店，是上海首家主打關西風的鰻魚飯專門店——鰻魚、醬汁、米飯，每一樣都做到了完美。

店裡人氣最旺的，當屬招牌的名古屋鰻魚飯，內行人講究「一飯三吃」——先單獨吃一塊油滋滋的鰻魚；然後混合著糯糯的米飯一起吃；最後倒入湯汁、拌上芥末海苔絲一起入腹。特別推薦的是，店裡的醃菜很下飯，有一款迷你胡蘿蔔醃菜，你一定會愛上。

尋味推薦：いば昇

地址上海市長寧區長寧路890號玫瑰坊2樓

電話：13816916249

在上海，認真做夏威夷料理的餐廳屈指可數，而真正做得好吃的，更是鳳毛麟角，在大同坊的Hooked，應該不會讓你失望。

餐廳的設計裝潢像是一家海灘小館，而在菜單上，也是地道夏威夷餐館的複製版。魚是Hooked的重頭戲，黑線鱈魚、冰島鱈魚、比目魚、三文魚四種類型可以選擇。這碗料足的海鮮飯，原型叫做Poké，是夏威夷街頭上常見的美食，在Hooked可以從金槍魚、三文魚、章魚中做選擇，米飯也有糙米飯和白米飯兩種，醬汁有夏威夷地道原味醬汁、辣得過癮醬汁和辣根醬汁三款。

搭配地道美味的夏威夷料理，少不了「猶如海風拂面」的美酒，推薦帶著夏日熱帶水果風情的Tiki，新鮮的水果汁搭配朗姆，滿滿的都是海島風情。

尋味推薦：Hooked

地址：上海市黃浦區巨鹿路158號地下5137

電話：021-63332198

編輯：YAO

採訪：Lily

撰文：SJ & 叄

攝影：RAY

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