科技日報記者 過國忠
巴城鎮是一個彈丸之地，面積僅有157平方公裡。然而，巴城卻是一座有著2500年建置歷史的江南古鎮。這裡，瀕臨東海，地處太湖以東低洼圩區，鎮的西部有陽澄湖、傀儡湖、東陽澄湖，北部有巴城湖、雉城湖，五湖環連，盛產大閘蟹、清水蝦、桂花魚，是遊客們觀光休閒的好去處。
陽澄湖大閘蟹與普通蟹有啥不同
秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。每年9月到10月，是吃蟹的最好季節。這個時候，正是螃蟹黃多油滿之時。為此，有食家言「秋天以吃螃蟹為最隆重之事」。尤其是陽湖大閘蟹，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，稱得上是蟹中上品。
巴城是陽澄湖大閘蟹的原產地。遊客們到了巴城的「頭等大事」，自然就是去湖邊或者水產市場，挑選青背白肚、金爪黃毛的陽澄湖大閘蟹，拿到飯店直接加工，或一隻只紮緊裝箱帶回。
「陽澄湖大閘蟹之所以出名，與它的地理位置有密切關係。陽澄湖是長江口大閘蟹洄遊路線上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水質清澈，餌料豐富，特別適合大閘蟹生長，所以自古盛產優質大閘蟹，歷來有『蟹中之王』的稱號。」江蘇崑山巴城蟹業發展有限公司總經理汪宏濤說。
汪宏濤介紹，陽澄湖大閘蟹之所以好吃，關鍵在於，陽澄湖湖水活性好，它是蘇州的引用水源地，所以距離它300米內不允許有任何汙染源，全部是生態綠地，水體清澄，透明度高，且水中鈣、鎂、矽、鋁、氧含量比值高；其次，陽澄湖湖底質地好，硬地佔65％以上，螃蟹自幼在堅硬的湖底來回爬行，鍛鍊了體質，還能曬太陽，做「有氧體操」；再者，陽澄湖的水草特別茂盛，魚蝦等天然飼料也豐富，吃著天然飼料，品質自然就「與眾不同」。
記者了解到，陽澄湖大閘蟹，其實，就是大家平常俗稱螃蟹，學名中華絨螯蟹。河蟹的生命是短暫的，在它的生活史中歷經蚤狀幼體、大眼幼體，幼蟹和成蟹等幾個階段，一生中需要幼體5次蛻皮成為大眼幼體，再經13到15次脫殼成為成蟹。它一生只有一個生殖周期，繁殖結束生命也就終止。一般來說，河蟹的壽命為1到3周齡。
「螃蟹的大小，品質，其實還與水溫和營養有著密切的關係。如果水溫偏低或營養不良則會推遲，甚至只蛻四次殼，養成規格就偏小。陽澄湖大閘蟹正是具備良好的生長環境，自然味道鮮美，營養豐富，具有很高的經濟價值。」汪宏濤說。
那麼，為什麼在江南地區，把螃蟹叫陽澄湖大閘蟹呢？
當地的漁民給記者介紹，這是與捕捉工具有關。大閘蟹的「閘」與人們捕捉蟹的方式有關。過去，陽澄湖一帶的漁民經常在港灣間設置主編的籪，夜裡放一盞燈，螃蟹喜光，見光就會接二連三地爬上竹籪。這種籪，就叫「閘」。在籪上捕捉的螃蟹就叫閘蟹，個頭大的，就叫大閘蟹。
而記者了解，還有一種說法，那是與烹飪方法有關。有人認為，大閘蟹的「閘」和吳語中的「炸字相近。當然，不是將大閘蟹放油鍋裡炸，而是放在鍋裡煮熟，或者隔水蒸熟。
汪宏濤告訴記者，陽澄湖大閘蟹與其它螃蟹相較，有兩個最大特點：陽澄湖大閘蟹，是九月圓臍十月尖。」其「圓」、「尖」指的是蟹臍（底部），母蟹蟹臍呈現圓形並有橫紋相間，九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅。
「我們賣的大閘蟹，都是產自陽澄湖東湖核心水域，水深2米，較之西湖和中湖更適宜大閘蟹生長，湖中水質清新、金波浩淼，水草豐茂，肉質細膩，鮮嫩，收口為甜。」江蘇崑山巴城陽澄湖大閘蟹行業協會會長榮偉說。
「蟹八件」讓吃蟹人體驗慢調文化
陽澄湖大閘蟹自古就受到食客的青睞，形成了獨特的食蟹文化。食用方法上，當地餐廳都採取清蒸水煮。為什麼？
用榮偉的話來說，「清蒸大閘蟹是最經典的做法。這種做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。陽澄湖大閘蟹的蛋白質，胺基酸成分比其它湖蟹含量要高，還含有人體必須的多種無機微量元素，具有提高免疫力等功效，對身體有很好的滋補作用。」
不過，有人說，秋季的蟹固然好吃，但要吃出個悠閒勁來，才算是「爽爽的天，爽爽地吃」。來到巴城，假如說一家人在餐廳，一邊聊一邊慢悠悠地品，一直連那蟹蚶中的汁水都給吸出來為止。如果，圍著一大桌子朋友，有人跟你爭吃，那就也許就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。
眾所周知，全國最喜食蟹的是上海一帶人。上海人不但喜食蟹，更是比北方人吃起來講究。過去，老上海人家裡，一般都會準備一套「蟹八件」（錘、鐓、鑷、斧、匙、叉、刮、針）。
每當熱騰騰的大閘蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下兩隻大螯和八隻蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿釺、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，再剔取雪白鮮嫩的蟹肉，蘸蟹醋，細細品味，把肥美的螃蟹，吃得乾乾淨淨。
食蟹工具發明以來，每到金秋時節，品蟹除了飲食享受上的追求，更具有了儀式感和文化意義，流傳至今。近年來，追捧「品蟹流程」的食客越來越多。作為吃螃蟹的重要道具，「蟹八件」，自然也成了熱賣貨。
如今，「蟹八件」不再是上海人的講究了，已經走進尋常百姓家。每到金秋時節，除了用「蟹八件」品蟹，也會挑選一些精品「蟹八件」用來送禮。
到巴城的人，必定要帶一些陽澄湖大閘蟹回去。上面說了怎樣品蟹，我們就再來說說如何捕撈、挑選和存儲陽澄湖大閘蟹？
到漁船或者水產市場，抓螃蟹如果不當心，是會被螃蟹夾到手指的。正確的方法是，不要從螃蟹的正面去抓，要從螃蟹的後面用拇指按住螃蟹的身體中間不讓它動。然後，再用食指中指放到螃蟹的肚皮下拿起即可，就不會夾到您了。
汪宏濤還介紹，陽澄湖大閘蟹屬於鮮活水產，在運輸過程中要求必須綑紮。禮盒內要放有特製保險冰袋，使蟹處於類似「冬眠」狀態。因此，有些人收到蟹，會誤認為蟹已死亡。
為減少誤會，有幾種辨別大閘蟹死活的方法：第一步：觸碰大閘蟹的眼睛，如果會動就是活的；第二步：將大閘蟹在涼水中衝下，如果會吐泡就是活的；第三步：將大閘蟹的繩子解開，肚子朝上，如果有反應或者肚臍完全合攏就是活的；第四步：若以上三種方法都無反應，可將大閘蟹用水多衝一會，看是否有反應。
陽澄湖出產的蟹也就1600噸左右
最後，說說今年陽澄湖大閘蟹生產量和市場價格如何？前幾年，陽澄湖大閘蟹在北京、廣州等大城市，由於商家炒作，陽澄湖大閘蟹曾賣出2000元一斤的「天價」，往往都買不到正宗的，嚇得普通市民都不敢「嘗鮮」。用業內人士的話來說，「大部分買蟹的人，都捨不得自己吃。」
記者了解到，其實，在陽澄湖，真正賣到市場上去的野生蟹，已經很少見。現在，主要都是依靠養殖滿足市場需求。今年，正常從陽澄湖裡面出來的蟹產量，大概也就在1600噸左右。另外，用陽澄湖水養殖出來的螃蟹在8000噸左右。
陽澄湖總體來說，目前的產量也並不算高。這是由於陽澄湖地區多年來政府一直控制養殖面積，同時，養殖成本也是越來越高。特別是在蟹養殖過程中，水溫、餌食等都能導致犯病，輕者致使蟹厭食拒食，白天爬坡，上岸不下水，對外界刺激反應遲鈍，步足無力，頂殼軟殼；重者出現脫殼緩慢，連續性脫殼，脫殼不遂，相互殘殺，抵抗力下降，發生病害而成批死亡。
有關專家介紹，螃蟹產生應激反應的原因，主要集中在換季時節，溫差變化大，溫度或高或低，造成蟹產生強烈的應激反應；氣候突變，如遇冷空氣，颱風、暴雨，連續陰雨天，冷熱溼差大等惡劣氣候的影響，導致蟹產生不同程度的應激反應；出現倒藻，藻類突然死亡，水色變清等水質突變，導致蟹產生應激反應；青苔和水草死亡腐爛後，產生的氨氮、亞硝酸鹽、硫化氫等有毒物質的刺激，導致河蟹發生應激反應。
榮偉提醒，在養殖上，陽澄湖大閘蟹應該說跟其它地方的螃蟹，區別也不是太大，關鍵它還是這個水質的問題。目前，在巴城正宗的質量好的螃蟹，一般規格三兩母的和四兩公的這樣子螃蟹，通常是在160塊一對，五對一包螃蟹也就是800塊左右。這個是正常的價格。
來源：科技日報 文中圖片均由作者提供
編輯：左常睿
審核：管晶晶