正是在這種詩意的境界引領之下，廣州的吃蛇，在二十年代末陳濟棠主粵之後迎來了第一個高潮，款式由蛇羹而蛇絲、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁，技法燴、炆、炒、釀、扣、燉、紅燒、拼伴、扒、焗、炸，眾彩紛呈。至抗戰勝利後，則蛇餐與蛇宴並舉，酒家與專門店共榮，到處呈現出一派豪吃海吃的架勢，漸漸達至廣州吃蛇的最高潮。
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真正開闢吃蛇羹的新時代新境界，在某種意義上表徵了「食在廣州」的，是晚清民初的南海籍進士、入了翰林的江孔殷太史。詩人鬍子晉有一首《廣州竹枝詞》：「烹蛇宴客客如雲，豪氣縱橫自不群。遊俠好投江太史，河南今有孟嘗君。」自注曰：「南海江霞公太史孔殷家河南，甲辰通籍數月後回裡，以庖人善烹蛇，約謝侶南、學博、彤熙及餘為蛇宴。爾時食蛇風氣未大開也，今二十年矣。太史性喜客，客多投之，一時有孟嘗之稱。」（雷夢水《中華竹枝詞全編》，北京古籍出版社）
江太史的蛇羹宴有多豪呢？他的十三公子著名的南海十三郎江譽鏐有最權威的描述，並具道其原委：
編者又曾詢餘先父蛇宴友人，始於何時，餘以蛇宴之始，自餘生。餘誕於一九一O年三月三日，即庚戌年元月廿二日，生於巳時。巳時屬蛇，故以蛇宴客，均邀侍側。制蛇之法，雖未失傳，而關於制蛇之李才，今在恒生銀行為廚師。然制蛇一席，非七八百金，不得佳味。蓋制蛇需雲南火腿、北菇、冬筍等材料，龍鳳會又需用雞約十頭，但雞湯不可過濃，濃則奪蛇味，且純用豬膏，不用生油，方始芬鬱。今市上售蛇者，多用味粉及豬骨湯，殊不矜貴。食蛇更需菊花、檸葉、元西、薄脆作配品，菊花以風前牡丹為最美，蟹爪次之。風前牡丹，港中世好原有花種，如利銘澤世兄、楊萼輝世兄，戰前利園山及蔭廬有此菊種，尚有藍卷帶、九月紅菊種，紅白藍三色，恰為英美法中國旗；白菊藍菊均可食，惟紅菊則味苦。然聞好友經戰後，已無心栽菊，且港地覓塘泥不易，種菊之難可知，至花種尚存否，則不得而知矣。至蛇羹需邊爐窩煮食，始覺解寒。蛇膽酒又需以熱雙蒸先開，混入凍酒，始有真味。蛇皮亦可食，且美滑可口。餐蛇而談社稷，可見用意不只視為補品，喝蛇酒，又有逐鹿山河意，借酒消煩惱。先父晚年信佛，已戒殺生，故不啖蛇羹廿年有多，而近年市上，紛紛以太史蛇羹號召招徠，實則不及昔年所食者遠甚，更惜材料，舍北菇而用雲耳，棄冬筍而用花膠，湯味又不夠濃，只以價廉博多客而已。
此文原載1964年2月19日香港《工商晚報》，今收入香港商務印書館2016年版《小蘭齋雜記·小蘭齋主隨筆》，所引文字見於書第87-88頁。
月旦的《念萱室談薈：粵人食蛇》（《五雲日升樓》1939年第1卷第22期），也以其身歷聞見，說明太史蛇羹並非橫空出世，而是厚殖於嶺南深厚的食蛇文化土壤：
餘幼居粵時，初不聞粵人食蛇，至清光緒中葉，乃始聞之，然亦未敢嘗也。蓋粵之食蛇，亦不過近來廿餘年中事耳。迨入民國，餘見食者甚多，且恆稱其有祛風除溼之功，故遂試食之。既食之而美，則每至食蛇之時，輒思一染指焉。食蛇者例於冬至後立春前，蓋一交春則無人食之矣。烹蛇者另有專門廚司，去其骨務盡，蓋其毒在骨，誤食之輒斃，故烹調不能苟且從事也。其初系三蛇，後復增一條為四蛇。三蛇者，一名金腳帶，其皮紋黃黑相間，如角帶然；一名過樹溶，言其經過之樹則溶化了；一名灰裡？，其色黑如灰色然。此三蛇系管人身上中下三焦。嗣又增一蛇，兼理上中下三焦而貫之。食蛇者最重其膽，價亦最昂。其膽按月增減，如一月即重一錢，至十月膽重一兩，為最滿足之時。
博學多識，且曾三履粵地的徐珂，不僅對新時期粵人食蛇之興，給出了具體時間，還對國人食蛇之淵源，大加推溯：
癸卯季秋，遇王雪澄丈於汪鷗客席次，年七十九矣，猶健步，神明不衰。縱論餚核，及於蛇，為言在廣州時嘗食蛇。光緒二十九年（1903）以還，食蛇之風始大盛。食者必以正三蛇同食，不得缺一，謂可以養生。正三蛇者：一、過樹雲，益上焦；二、番頭薯，益中焦；三、金腳帶，益下焦。食之法，切蛇肉為片，不使微有血，烹熟，投之沸水之鍋，鍋有他食品，與菊花鍋之他食品同。凡設宴於家者，食蛇一次，輒費銀幣三四十圓。蓋治蛇有專庖，需厚酬。正三蛇悉具，曰一副，值三四圓。欲得最不易致之曰三棕線者，且須五六圓。南海有一鄉曰大荔墟，為蛇市，鬻蛇之值，歲可十餘萬金。其三君叔儛時亦在座，繼嘗曰，正三蛇及三棕線外，可食者猶十餘蛇。凡蛇之膽且皆可浸酒。《左傳》：「吳為封豕長蛇，以薦食上國。」《晉書》：「蛇豕放命，皇斯平之。」喻蛇為害人之物也，乃亦有為人所食之時耶。（《純飛館筆記·粵人食蛇之俗》，《民眾文學》1926年第13卷第22期 )
風氣所開，食蛇羹遂成高雅風尚之事，諮嗟俯仰，屢形篇章，鬍子晉而外，又有梁觀海《蛇羹》詩曰：「繁霜點點下東籬，驛客心情被菊知。漫說燒鵝（自註：古井燒鵝，頗可口）風味好，蛇羹不敵五羊思。」（獧廬詩稿（續十一），《廣東郵協會月刊》1937年第5卷第3期）——蛇羹之於粵人，猶如蓴鱸之於江南人。我們中山大學中文系教授盧叔度先生一次遊完肇慶鼎湖山後，回到廣州，到著名的南園酒家吃蛇羹，心情一爽，即寄情於詩：「韜我斬蛇劍，袖我屠龍手。原作向平五嶽遊，長醉中山千日淚。沽酒南園家，膳人善治蛇。夏後食龍醢，況爾麼麼耶。利刃如霜刺蛇腹，摘取蛇膽澆蟻綠。龍肝鳳臆羞寒菊，嗚呼！方今蛇虺尚滿山，宰天下當如此肉。」（《鼎湖遊回在南園酒家享蛇羹》，《華南公論》1939年第1卷） 附帶說一下，敝系當年的教授們，除盧叔度先生外，好蛇羹者多有。特別是解放初期，生活安定，教授待遇高，每月發了工資，「董每戡、詹安泰、葉啟芳等老師，往往呼朋引類，到槳欄路『蛇王滿』酒家，共進蛇羹。那美味的蛇肉，自然成了他們增進友誼的催化劑」。但在後來的反右運動中，也成了董每戡催命劑：「有人指出他以「蛇王滿」為基地，有組織有預謀反黨反社會主義。參加過蛇宴者要背靠背互相揭發，沒參與者則捕風捉影。」（黃天驥《吃蛇羹和『蛇』出洞》，《南方都市報》2011年12月28日）董先生從此告別教壇，雖然文革後被學校接回，但不久即溘然去世。
最為詩興大發，歌以長篇的，當屬黎澤闓的《食蛇羹行》（《新寧雜誌》1941年第33卷第27期）：
百蟲為蛇為最毒，今誇珍味烹果腹。不知染指先何人，直以身殉朵頤欲。嶺南九月秋風高，蛇蟄不動蛇易捉。知毒在牙去其牙，甘乃在膽美在肉。翻新食譜羹三蛇，道是屠龍炫市鬻。一蛇灰質頭如匙，一蛇金章黑帶束。一蛇巢樹橫空行，不翼而飛過鳥速。三蛇於病通三焦，雲治風痺愈麻木。蛇膽懷寶蛇喪身，人饗寧畏毒牙觸。蛇人捉蛇等捉蟬，蛇亦蟬善帖然服。蛇不噬人人食蛇，剝皮剔骨殺何酷。鸞刀飛縷絲抽銀，龍髓截肪饌瑩玉。煮共鳥雞與斑狸，味絕清腴帶濃鬱。細紋貝柱鮮斫瑤，異品窩麻碎噉腹（腹魚俗稱鮑魚以窩麻產最美）。薄添菌筍尤脆甜，黃韭青蔥雜白菊。肉食敢忘膽嘗苦，眾苦獨甘可酒漉（凡膽皆苦獨蛇膽甘）。珠囊剖破瓊漿寒，杯瀝玻璃照人綠。酒氣還仗膽氣豪，一杯飲罷一杯續。菊花秋豔蛇羹香，此味珍奇嶺南獨。嗚呼！觸蛇之牙能殺人，蛇之肉能健身，蛇膽療疾功尤神。粵廚烹蛇具手法，不數熊掌猩猩唇。鴆酒止渴古所誚，蛇羹入饌今所聞。龍虎會合有時遇，今我蟄太思風雲。
嶺南蛇羹及其烹飪之美，於斯一篇盡矣！正是在這種詩意的境界引領之下，廣州的吃蛇，在二十年代末陳濟棠主粵之後迎來了第一個高潮，款式由蛇羹而蛇絲、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁，技法燴、炆、炒、釀、扣、燉、紅燒、拼伴、扒、焗、炸，眾彩紛呈。至抗戰勝利後，則蛇餐與蛇宴並舉，酒家與專門店共榮，到處呈現出一派豪吃海吃的架勢，漸漸達至廣州吃蛇的最高潮。