口水雞

2021-02-27 一菜一格極簡

口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有「名馳巴蜀三千裡，味壓江南十二州」的美稱。「口水雞」這名字乍聽有點不雅，腦子裡隨之就會出現一副口水噠噠的漫畫般的樣子。不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。」烹調賜拈來「口水」兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的「口水雞」

此菜主料選擇十分講究，一定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水


煮雞

1：宰殺後的仔公雞洗淨，掏去內臟和肺葉，滾燙的開水燙皮，搓去汗皮備用。

2：取湯桶一口放入水、姜蔥、料酒、黃梔子、幾粒花椒、底鹽、大火燒開，投入燙皮處理好的仔雞。大火燒開後保持微沸煮10分鐘左右浸泡20分鐘，用筷子戳雞腿厚實部位不冒血水為熟。保持雞皮完整不破損！撈出投入冰水中激冷，讓雞皮收縮增加脆度，撈出風乾待宰件裝盤

調料

小黃姜（蓉）獨蒜（蓉）鹽、糖、味精、一品鮮、自製花椒麵

芝麻醬、油辣子、藤椒油、花椒油、紅油

汁水調製


（姜蒜蓉各1勺、東古一品鮮1.5勺）=火鍋勺、（鹽1/3、味精1.5、糖粉2/3、自製花椒麵1勺）=調料勺，所有調料汁兌在一起打出姜蒜的味道，讓鹽糖味精充分溶解增加底味。
調出姜蒜香味和底味後，加入芝麻醬1勺將汁調濃稠，再加半勺香醋、油辣子2勺攪拌均勻出味，最後放花椒油1勺、藤椒油1勺、紅油5勺在裡面輕輕攪拌即可

注意細節

1：姜蒜不要用機器攪碎，拍破刀背剁蓉或手工搗碎。加一點開水衝出香味，建議當天做不隔夜，這樣出來的味道特別好

2：調汁水講究先後順序，不要全加在一起

3：所有的油類最後加，調好後不要再使勁攪動，不然發渾濁淋汁不夠亮。根據菜的要求和地方口味，增加麻辣度和油的用量

4：根據個人對汁水的要求、喜好也可以加煮雞的原湯調成半湯的，調料自我增減

口水雞的核心在於紅油、油辣子、姜蒜汁的香，不建議加什麼老乾媽和香辣醬！

紅油製作可以參照紅紅火火新一年：紅油的製作裡面的紅油料渣可以做油辣子使用，以上分享僅供參考。有不足之處歡迎同行指出和交流，謝謝支持

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