一般來說，「雜碎」就是指動物的內臟，也被稱為「下水」。廣義上的羊雜碎還包含了羊頭和羊蹄這些部件。我看到一些資料說，「雜碎」這個詞在中國流行也就近20來年的事兒，論據是1989 年的《辭海》並沒有收錄「雜碎」這個詞，倒是有「下水」一詞，因而推斷「雜碎」一詞恐怕是外來語，因為清末的時候，美國的中餐館就有了所謂炒雜碎（CHOP SUEY）這麼一道「偽中國菜」。
整個西北地區自然是吃羊雜碎的重鎮，都有各自的羊雜碎美食，但是全國各地也都有吃羊雜碎的傳統，比如我曾經在遼寧就喝過那裡的所謂「羊湯」。「羊湯」這個名字在新疆人聽來有些奇怪，因為新疆人要麼叫羊肉湯，要麼就叫羊雜碎湯，沒有「羊湯」這麼一個叫法。
遼寧的「羊湯」是將羊肉、羊血和羊雜統統切成丁，放入羊肉湯中，再加以香菜、香蔥、辣椒、胡椒等來調味，但叫新疆人看來其實就是一種羊雜碎湯，只是新疆的羊雜碎湯不會放羊肉，更不會放羊血。
羊雜碎，由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚等混合燴制而成，故又名"羊雜燴"。
相傳在元朝年間，成吉思汗西徵西夏途中，在陝西榆林附近被敵軍圍困在荒山野嶺處，糧草已盡，部隊的供養陷入嚴重危機。
在萬般無奈的情況下，部隊的後勤人員把原來屠宰的羊的頭、蹄、肝肺等早已丟在山溝荒野的廢物利用起來，把羊肝、羊心、羊腸、羊肺、羊肚兒等用水洗淨，然後用刀剁成碎塊，燴在一個大鍋裡放上鹽。煮熟以後，因沒有蔥和調味品，有一個伙頭軍無意將野地裡採來的野香菜洗淨切碎放到鍋裡。
因為不是蔥，他受到了上司將官的責罵，但是等把這鍋湯燴好，經軍隊裡眾將官、士卒品嘗後，都稱讚此湯的味道堪稱一絕，比平日裡吃的燒烤羊肉等佳餚還要好上幾倍。
在此之後，又過幾年，成吉思汗所率領的軍隊最後終於攻下西夏國，取得了勝利。隨著歲月流逝，部隊中許多年邁的將士陸續復員、轉業到地方，作工為農。回到民間的眾將士把當初親身、品嘗過的羊雜湯的製作方法傳給了民間。
經過民間廚師多年來更進一步的整理、完善、加工，逐步形成了各地餐桌上極具民族風味特色的佳餚，流傳至今。
羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。製作羊雜碎還講究「三料」、「三湯」、「三味」。
「雜碎三料」又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數的），下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。
「雜碎三湯」有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃「原湯雜碎」，味道體現在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋裡氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗裡，這叫吃「清湯雜碎」。
由於是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裡續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃「老湯雜碎」。雜碎酥爛綿軟，醇美味存於湯，故經營者最不舍多給食客加湯。
「雜碎三味」說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒麵和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好鹹中得味。總之，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。
羊雜碎吃法多種：
1、兌湯吃：
（1）把肉湯澄清，濾出雜質，再倒入鍋中，旺火燒沸，加入花椒粉、草果粉、生薑沫和味精，口嘗調料。
（2）把羊雜碎各部位都切一點，盛入碗中，舀上湯，打上香菜和蒜苗絲，即可上席。
2、把羊雜碎各部位都切一點，置入碟中，淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋，上席。
3、將炒勺在旺火上升溫，過油，放入羊雜碎，急炒，再放入調味佐料，急炒，顛翻，置入碟中，上席。
羊雜碎各部位都有不同的味道，質綿，爽口，味美，男女老幼均喜歡吃。
操作:
製作方法：將羊 肺用清水灌洗數十次，直到把粉紅色的羊肺洗得發白，然後把羊小肚套在肺的氣管上，並用 線縫合，準備往裡灌麵糊糊。
灌時，事先要把和好的面洗出麵筋，等到麵粉沉澱後，倒掉大 部分水，留適量的清水把面攪拌成麵漿，倒入羊小肚內，再用手將麵漿慢慢擠入肺葉裡，直 到快灌滿時為止，接著灌入清油、鹽、孜然粉調成的水汁。
拿掉小肚，紮緊氣管，放入水中 煮兩小時左右即成。羊腸子的做法是：腸子洗淨後，將羊肝、羊心、羊腸油切碎，加胡椒粉 、孜然粉、精鹽與洗淨的大米攪拌，並用開水拌成餡灌入羊小腸，兩頭用線繩紮緊， 放入涼 水中燒開後，對涼水，反覆幾次，待半熟時，用細鐵釺扎遍腸子，使腸中漏氣，1小時後即熟。
山西特產—保德羊雜碎，保德羊雜碎首先在選羊上很講究，要選上等的山羊。在配料上也很有一套，據說燒羊雜碎都是在夜間，老闆要偷偷的放十幾味中藥和數種調料，至於加的什麼，那絕對是秘密。在煮的火候上也要掌握的非常好，過了有些膩，欠了不適口，要不溫不火，恰到好處。煮熟了，要分門別類放置。廚師的刀工也要最好，肉絲要切的非常薄，要均勻。加上辣椒、芫荽、味精、醋等佐料就可以上市了。
爆炒雜碎做法一
爆炒羊雜碎主要是羊肚，其實爆炒的是肚絲，做法是新疆最為家常的做法，羊肚切絲，汆水，大量的幹紅辣椒用水泡軟，然後一通旺火爆炒，放入蔥、姜、蒜、花椒等，辣椒與羊肚基本對半，香辣入味。爆炒羊肚還有一種是不切絲，而是切成菱形的肚片。
羊雜碎中除了爆炒肚絲之外，比較常見的還有爆炒羊腰、爆炒羊心以及爆炒黑白肺，所謂黑白肺，就是煮熟後黑色的羊肺和灌入了麵漿蒸熟後變成了白色的羊肺——也就是所謂的面肺子——一同爆炒。
應該說羊雜絕對是重口味，連羊肉都不吃的人估計想想羊雜都難受。因此羊雜的烹飪過程中，去羶除腥是重要環節。羊雜作為內臟，脂肪蛋白含量極高，能夠提供的熱量也大，這也是為啥北方寒冷地區願意吃這些的原因。
朋友給的羊雜，一看就清理的十分乾淨，水焯一下，備好青紅椒，洋蔥，香菜，猛火下鍋，爆香調味，出鍋既成，喜歡吃辣的可以多放辣椒。其中重要的環節是烹酒，用酒氣的升騰帶走腥羶味。
炒好的羊雜，盛在盤裡，熱氣騰騰，油而不膩，令人垂涎欲滴。是一道暖胃、驅寒的佳餚。
這道全羊優品匯選用羊的腸、肚、臉、心、肝、肺六種原料，先清水高壓，再加醬爆炒，最後與輔料一同放入直徑約50釐米的熱鐵板上，當原料與鐵板接觸的瞬間香氣霎時逸出，並在服務員從廚房推至餐桌上的一路不斷散發，可謂「一人買單，多人聞香」。
批量預製：
羊腸、羊肚、羊臉各5000克、羊心、羊肝、羊肺各1500克衝去血水，放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼。羊腸切段，羊肚切條，羊臉、羊心、羊肝、羊肺分別改刀成片備用。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥白段100克小火煸出香氣，放甜麵醬20克、幹黃醬10克炒香，烹濼口醋20克（濟南本土的一種釀造米醋，顏色淺、酸味淡、酵香味濃）翻勻，放入處理好的羊雜共600克翻勻，添高湯100克，下蔥白段100克，調入李錦記生抽8克、老抽5克、鹽、味精各適量，勾芡，淋蔥油30克盛入碗中備用。
羊雜入鍋炒香。
2、土豆條200克、洋蔥絲100克、芹菜段、蒜苔段各70克分別下入七成熱油炸一下，撈出瀝油備用。鍋入底油燒至五成熱，下入炸過四種原料大火爆炒，調入孜然粒20克、鹽10克、雞精8克翻勻出鍋，裝入碗中。
土豆條等蔬菜分別拉油。
拉過油的蔬菜條入鍋，加孜然粒、鹽等調料大火爆炒。
3、鐵板燒熱，放入擺有隔熱木板的推車上，放黃油40克攪至融化，倒入步驟2炒香的輔料略微翻炒一下，再倒入步驟1做好的羊雜，表面撒香蔥段20克、泡燈籠椒3個即可推著上桌。
鐵板置於火上燒熱。
燒熱的鐵板放入擺有隔熱木板的推車上，放黃油燒化。
先倒入蔬菜料略微翻炒。
再倒入羊雜，表面撒香蔥段、泡燈籠椒。
做好的菜推著上桌，整道菜熱氣騰騰，滋滋的響聲一路追隨，香味霎時飄的滿屋都是。
材料：羊雜半斤，青辣椒1隻，紅辣椒一隻，洋蔥半隻，幹紅辣椒、蔥、蒜少許，生抽1勺，孜然2勺，鹽少許，料酒1勺
步驟：羊雜半斤，洗淨後過熱水飛一下再用冷水衝洗一下；洋蔥和綠辣椒切成條；幹紅辣椒用手掰開，切一點蒜片和蔥花；油鍋7成熱，放入蒜片蔥花紅辣椒爆香，放入羊雜大火快炒，淋一點料酒、生抽，放孜然粉（如果有辣椒油加一點），放入青紅辣椒，再翻炒兩下，放鹽關火。
批量預製：
羊腸抹勻鹽和陳醋，一直搓洗到表面發澀，即可用清水衝洗乾淨，再將其放入清水，水中加入蔥段、薑片、料酒、鹽、香料包，小火煮30分鐘。
走菜流程：
1、取滷好的羊腸350克切成菱形片，下入沸水（清水中加適量料酒，可去異味）中汆燙片刻，撈出後放入四成熱的寬油中滑散待用。
2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬10克、蔥花、薑片、蒜片各8克大火爆香，加泡珠子椒、泡仔薑片各100克炒約30秒至香氣逸出，轉中火倒入羊腸翻炒幾下。
3、撒杭椒段、鮮紅小米辣段各50克，調入味精、雞粉各5克、白糖4克、東古一品鮮醬油、鹽各3克，淋水澱粉5克勾芡，起鍋前加蔥油3克翻勻即成。
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