（點擊查看視頻 拍攝 王世傑 剪輯 王世傑 夏娟（實習生） 配音 張璐科）
鹹鮮微辣 香味濃鬱
早上六七點鐘，是菜場裡一天中最熱鬧的時候，穿梭在人聲鼎沸之中，看那瓜果蔬菜還帶著朝露，蝦和蟹舞動著大鉗子，咂著嘴巴的魚在水盆中吐著泡泡，耳邊叫賣聲嘈雜，卻充滿了濃濃的煙火氣息。
「給我來個塘魚頭！」
「好嘞！」
大嵩江捕上來的胖頭魚，人們習慣稱其為塘魚。塘魚頭，是吃客的最愛，看似好像沒什麼肉，其實有很多肉，不用擔心吃到魚刺，而且肉質細嫩非常鮮美。
剛出鍋的塘魚頭，帶著氤氳的熱氣，金黃與紅棕相間的魚身，配上翠玉般的蔥花、紅寶石似的辣椒，再加上鮮辣的湯汁兒，直叫人「口水直流三千尺」。
這種至尊的美味挑逗著你的味蕾，無疑是食慾大增，不僅把每一塊魚肉掃蕩一空，還會把每一滴湯汁都拌到米飯裡吃光，甚至連每一根魚刺都舔得乾乾淨淨。
話說淡水魚中大名鼎鼎的四大家魚——青、草、鰱、鱅的魚頭都很好吃。非要排個順序的話，那第一位的絕對是鱅魚，鱅魚也叫花鰱，俗稱就是胖頭魚，聽聽這名字就知道這是吃魚頭的不二之選。
名醫李時珍對於鱅魚的看法也是「鱅之美者在於頭」，《本草綱目》中記載鱅魚頭：「能去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之」。據說梁啓超也喜歡吃鱅魚頭，尤其是鱅魚的魚腦，北大小吃店的魚腦羹後來還被稱為「梁公腦」。
大鍋燜燒 大火收汁
魚在寧波是一種很常見的食物，也是寧波人比較喜歡的一種食物。魚肉可以煮湯、可煎、可醃製，魚頭的做法也是多種多樣的，魚頭營養高、口味好、富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸民間素來有多吃魚頭能使人更加聰明的說法。
烹調魚頭，選用最多的是塘頭魚，這種魚以水面浮遊生物為食，頭大而肥，肉質雪白細嫩，其做法可蒸、燒、煎、燴，也可扒、燉、煲，是我們從小吃到大的一道菜。不論採用哪種方法，魚頭的初加工是個關鍵。
對於鮮活的魚頭，處理方法只要挖去魚鰓、衝淨血水即可；對於冰鮮或冰凍的魚頭，首先要將魚頭一剖為二，挖出魚鰓，再用清水衝上一段時間後再用蔥段、薑片、料酒醃漬。只是身處江南水鄉，寧波人更喜歡新鮮的「熱氣貨」。
▲準備好食材
鹹祥民宿「南港食府」的鄉土廚師，做了三四十年主婦，深諳家常菜的做法，她做的紅燒塘魚頭，有著濃鬱的「媽媽的味道」，令食者饞涎欲滴。
她拿起一個大魚頭用水衝洗，「魚越大，越好吃！」據說，南港食府一般都選用魚頭分量在4斤以上的魚，因為大的魚皮下脂肪就越多，味道就更鮮更濃。
準備好適量的生薑、大蒜、蔥等作料，廚師就在鍋中倒入油，待油溫燒到七成熱後，就把這些作料倒入油鍋爆香，滋滋滋——連聲音都帶著香噴噴的味道。
「我們魚頭，用的是菜籽油，是農家自己壓榨的。」南港食府的老闆朱明良說，用菜籽油燒出來的塘魚頭特別香，沒想到，南港食府一開始就出「殺手鐧」。
再將魚頭滑入油鍋，用鏟子鏟起鍋裡的油淋在魚身上。漸漸地，魚頭炸出了金黃色，廚師翻轉魚頭來煸，直至兩面煎至焦黃色，然後澆上些老酒、醬油等，再加上水和少許剁椒，最後扣上蓋子悶煮四、五分鐘。
待魚湯變成濃汁狀時，廚師將濃汁舀起，邊煮邊淋在魚塊上，使魚平均上色，至湯發稠時，放白糖，用大火收汁，放上蔥繩。魚頭很大，她用超級大盤裝上，腴香、濃鬱，撲鼻而來。
細細品味，當魚頭經過精心烹製後，湯汁濃鬱醇厚，魚的鮮香與燜燒的湯汁交融，沒有一個人能夠抗拒它的香味。撩開腮蓋，厚實的腮幫子肉極其誘惑，不得不讓人品嘗這非凡的鮮味。
▲加糖
魚頭的做法還有許多，譬如魚頭豆腐湯、剁椒魚頭等，都是比較經典的做法。做魚頭豆腐湯要將魚頭從中間劈開，用中火雙面煎黃，盛出用鍋中的油爆香大蔥段和薑片，再倒入魚頭和水燉煮，最後放入豆腐繼續煮幾分鐘。剁椒魚頭也要從魚唇正中一劈為二，將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後，將剁椒塗抹在魚頭上，放生薑蒸15分鐘，出鍋撒蔥花、澆熟油，然後再放鍋裡蒸2~3分鐘，即可食用。
▲出鍋
塘魚頭在柔美中還有一絲甘甜，最享受的莫過於入口那一刻——那種鮮嫩肥美就會纏繞在舌頭上直達喉嚨，回味綿長，味蕾還縈繞著山泉的甘洌。
鄉村民宿 魚頭惹人愛
紅燒塘魚頭，是南港食府的招牌菜，來吃飯或住宿的人基本都會點上一道。
為什麼這裡的塘魚如此受寵？
南港食府的老闆朱明良說，塘魚來自大嵩江，風景秀麗，水質清澈潔淨，更重要是地理位置相當特殊，是海水和淡水交匯的地方，浮遊生物特別多，塘魚吃了長得肥，而且塘魚在大嵩江裡自由自在長大，不吃人工投放的飼料，肉質自然鮮美可口。
大嵩江是寧波五大江之一，自西向東橫貫大嵩平原，流入象山港，把濱海平原劈成二爿。明、清時期，大嵩所城因有大嵩江而作，沿岸築有大小碼頭5個，促使漁業發達。
▲大嵩江大閘
事實上，大嵩江過去是一條鹹江，可沒有塘魚這種淡水魚，這到底是怎麼回事呢？
因大嵩江通海，濱海多颱風，颱風時象山港的海水湧入大嵩江，於是江水猛漲，漫溢農田，對兩岸農業和人民生活帶來災難。1974年在大嵩江上建造了大嵩江大閘，是大嵩區域重點水利樞紐工程，從此鹹水江變成淡水江，擔負著5萬畝農田灌溉和兩岸生活、工業用水。
颱風襲擊有大閘抵禦，洪水爆發起閘排洪，南北兩岸造起翻水站，翻江中淡水灌溉農田，徹底地治理了大嵩平原的水患，確保大嵩平原的生產和生活安全。大嵩江，成為鄞東濱海平原的母親河，九十九彎延綿曲折，養育了一代又一代的鹹祥人。
朱明良住在南頭村，家門口不遠就是大嵩江。「小時候一到夏天，江埠頭都是遊泳嬉戲的人，跟其他地方不同，大嵩江一到退潮的時候，就有各種小魚小蝦海螺，而塘魚不但長得肥，還沒有一般河塘裡的泥腥味，非常好吃。」
如今大嵩江堤岸綠化改造工程，大嵩江也變得更加漂亮了，而孩童時的樂趣也變成了回憶。大嵩江是一代又一代人的鄉愁，她也是朱明良的鄉愁。2016年，朱明良將自家樓房改造成了四層樓高的鄉村民宿。
「鹹祥風景優美、海鮮美味，正在大力發展鄉村民宿產業，我們孩子在國外，退休後也想找點事情做做，就響應了號召，辦起了民宿。」朱明良帶我們轉了一下，每個房間都各有特色，樓頂還能看到象山港的日出。
民宿經濟帶動了當地特色餐飲的發展，一撥又一撥遊客紛至沓來，去年旺季一天接待近200人用餐，幾乎每個圓桌的客人都會點上一道特色的塘魚頭，其中濱海一代的客人最是青睞。如今，南港食府新聘請了一級廚師朱師傅，南頭村也成了很多遊客嚮往的鄉村遊目的地，更多的人將品味到原汁原味的鄉村特色。
春節吃年飯時，家家都要有一道「魚」，不僅體現了年年有餘之意，還象徵著吉祥物，如鯉魚，寓「得利有餘」；鰱魚，寓「連年有餘」；鱖魚，寓「富貴有餘」。
魚是年夜飯的最後一道菜，人們並不是真想吃這一道菜，只是端上來做擺飾，象徵意義更足，表示希望明年的日子有富餘。這是我國古老的情結。
年夜飯吃魚的習俗，講究特別多。比如，有的地方，要留頭留尾到明年，表達新年「有頭有尾」的祈願。擺魚也有講究：魚頭要對著貴賓或長輩，體現尊敬；來客是文人，將魚肚對著他，贊他肚裡有墨水，滿腹文章，才華橫溢；來客是武將，將魚背對著他，誇他剛武豪放，可作脊梁。
古老的魚風魚趣，給千家萬戶帶來吉祥美好的祝願。這個民俗看似是一種形式，實則是人們在表達心中的美好祝願。
@海哥
我喜歡吃魚頭，吃魚頭的朋友最好是選花鰱魚頭來吃，尤其是天目湖和千島湖的花鰱魚頭最為好吃，不僅膠質很豐富，而且肉質吃起來也很肥潤。其實吃魚頭最關鍵的就是魚膠，它不僅口感爽滑鮮嫩，而且極富營養。魚越大，其皮下脂肪就越多，魚膠也就越豐富，味道就更鮮更濃。大嵩江的塘魚頭是在漂流起點的上面水庫抓來的，沒有泥土味口感很好，周末生意不錯，最好提前預定。
@youth
記得小時候，媽媽為了讓孩子多吃魚肉，謊稱自己喜歡吃魚頭，後來知道魚腦中的魚油富含營養素，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用，還怪媽媽不給我們吃魚頭，直到長大了為人父母之後，才理解媽媽的苦心，原來媽媽想讓我們多吃肥肥的魚肉。
@百科
魚頭砂鍋的由來有一段傳奇色彩的故事，1975年朱順才在天目湖一食堂做廚師，他看到當地人捉到大鱅魚後只吃魚身，魚頭都扔了，覺得很可惜。後來他把別人丟棄的魚頭拿來熬湯。結果他發現，用這種魚熬出來的湯更為奇特鮮美。他為自己的這一發現驚喜不已，並下決心進一步探索選料、調味和火候。在各種佐料配備好後，裝入宜興的土製但有文化底蘊的砂鍋器皿，用火煨2小時以上。其香濃鬱，其型古樸大方、雍容華貴；然而，在1982年以前，砂鍋魚頭還是「深藏閨中人未識」的小家碧玉，直到1982年10月75國的駐華使節及夫人來到天目湖，嘗了這一道菜，為它的鮮美深深打動，興奮之情難於言表，紛紛以湯代酒乾杯，就是在那次宴會之後，沙鍋魚頭一舉揚名四海。砂鍋魚頭其意豐年足雨，富足有餘。在天目湖賓館前立著天目湖砂鍋魚頭的創始人朱順才師傅的塑像。據說，由朱順才師傅烹飪的和研製的砂鍋魚頭曾經得到過許多黨和國家領導人的高度讚譽及社會名流、中外賓客的青睞。
來源｜鄞響客戶端
編輯｜小樓