從古代學養生:清朝宮廷的御膳養生

2021-02-14 千金方博導工作室

——清代是養生學發展的鼎盛時期，這在清廷御膳方面表現的非常突出。皇帝御膳品種雖不乏厚味膏粱，但是雜糧蔬菜、山果野味在御膳中也佔有重要地位，並且非常講究春、夏、秋、冬四季與五味、五臟相適宜的飲食定則。

——乾隆皇帝是清王朝定都北京後的第四代皇帝，當了60年皇帝和3年太上皇，他享年89歲，是中國歷代帝王中壽命最長的一個。究其高齡之由，與其重視養生、講究食療有關。清朝建國初期，滿族遺風尚存，仍保留原來的夥食習慣。到乾隆時代，由於受到漢文化的影響，清宮御膳的配製和烹調技術逐步考究。隨著乾隆皇帝的多次巡遊大江南北，品嘗、尋求天下美食，使御膳的品種和製作方法有了進一步提高。《清稗類鈔》記載，乾隆皇帝下江南時，遊了常州天寧寺和和蘇州寒山寺，並與僧侶共進齋素。他久食珍饈百味，偶吃新鮮素膳感到別有滋味，十分高興地說：「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣」。《哨鹿節次照常膳底》亦記載，乾隆皇帝在避暑山莊時，即席點了兩道菜，一是茄泥，一是拌豆腐，以之清口開胃，頤養精神。

——乾隆時代的清宮御膳，基本上是由以下三種不同菜系組成，即滿族風味，明宮風味，江南風味。三者相互滲透，相互影響，開創了新的清宮御膳。從《照常膳底》中可以看出，乾隆御膳有兩個特點：一是注重食療和食補，以求抗老防衰，延年益壽;其次是嚴格按照御膳食單配製，不許改動，不得串味。在每天的御膳中，必須搭配一二種具有強身健體作用的藥膳。如有壯腎陽、益精血作用的烘鹿肉，滋陰養胃、補肺益腎、健脾止瀉的山藥鴨羹，清熱解毒、化痰止咳的口蘑蘿蔔青菜湯，健脾消食、止咳平喘的蘿蔔豆腐湯等。到了春夏季節，還選用時鮮蔬菜和野菜佳果等入饌，常用有韭菜炒肉、小蝦米炒菠菜、炒茄子、拌黃瓜、菠菜燉豆腐、松子炒白菜、苗陳泡酒、榆錢蒸餑餑等。據說，乾隆皇帝很喜歡吃豆腐，且每日必備，倘若膳桌上沒有豆腐做的菜，必親自點要，有時候還親自製豆腐菜單，讓御膳房照方配製。

——乾隆四十四年6月，年近古稀的乾隆皇帝，身體有些虛弱，常患腹瀉，他考慮是脾、腎兩虛所致，命太監胡世傑傳旨御膳房製作具有健脾扶陽作用的八珍糕，並詳細說了原料、劑量和製作方法。自此，每日膳畢送茶時，隨進八珍糕四五塊，從不間斷。由此可見，乾隆皇帝稱得上是一位深諳養生之道，善於食療的美食家。

接下來小編從幾個方面來講述御膳的特點。首先是粗細搭配，膳食平衡。

——清宮御膳作為中國封建社會末期最高層次的飲食，膳食品種不乏厚味膏粱，但是雜糧蔬菜、山果野味在御膳中也佔有重要地位。每年春季榆樹發芽的時候，清宮都要烹製榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅，宮內、圓明園等處「佛堂供榆錢餑餑、榆錢糕」，乾隆皇帝不僅自己愛吃，還將這些粗糧糕點分送后妃、皇子們，賞給王公大臣們品嘗。

——粗細搭配、糧菜互補更體了清宮御膳的特點，如二月二的雜麵煎餅、初夏嫩麥壓的碾轉兒(嫩麥製作)、端陽節的粽子，中秋節的月餅、重陽節的花糕、臘月初八的臘八粥……尤其是應季蔬菜，黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠榻、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜等，都是些難登大雅之堂的菜餚，卻是乾隆皇帝的最愛。

——無論是日常飲膳還是宮廷篷宴，御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有許多由粗原料製成。御膳主食有餑餑、點心、粥湯等近百個品種中，雜糧做的食品有：糜子面絲糕、黃米麵糕、老米麵發糕、秕子幹膳、老米幹膳、江米麵窩窩、蕃薯、豆面卷、芸豆糕、高梁米粥、小米粥、苡仁米粥、大麥粥、甜沫粥、豇豆粥、綠豆粥、黃老米粥等；副食中的品豆腐、豆腐乾、豆皮、野生蘑菇、木耳、金針菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山菜、山韭菜等，更是每膳必備的御膳原料。雜糧、谷硬殼類和副食類的豬、羊、鹿、雞、鴨、鵝、魚、蛋及新鮮水果、蔬菜等。這些物料多是常見的食物，以五穀雜糧，葷素菜餚，瓜果點心，湯粥酒茶都是平和之品，其中也不乏美味。烹調適宜，不僅色、香、味俱全，增進食慾，也易於消化吸收使「物盡其用」。乾隆皇帝膳食的合理搭配，基本上做到了粗細結合、乾鮮適用、精微相宜。

另外，要注重五味調和，順四時之變。

——大自然向人類提供了取之不盡的飲食資源，以供應人們需要的營養物質。食物的屬性——五味與人的肝、心、肺、腎、脾五臟聯繫密切。「五味歸五臟」，發散作用的味辛、收斂作用的味酸、緩和作用的味甘、堅躁作用的味苦、軟堅作用的味鹹。將谷果肉菜的氣味合用，補精養氣，可以達到飲食強身健體的目的，這就構成了春、夏、秋、冬四季與五味、五臟相適宜的飲食定則。乾隆皇帝的御膳，明顯地體現了這一養生結構。特選乾隆五十四年(1789)春、夏、秋、冬四季御膳中的主要膳食，可見清代皇帝四時養生的一般情況。

——二月二十三日早膳：炒雞、大炒肉、燉酸菜熱鍋，鹿筋折(拆)鴨子熱鍋，羊西爾佔，蘋果軟燴、蒸肥雞燒狍肉、醋烹豆芽菜、肉絲炒韭菜，象棋眼小饃首，火爆豆腐包子、甑爾糕、梗米幹膳、豆腐八仙湯，銀碟小菜，銀葵花盒小菜……

——御膳均體現了順應四季人體變化的特點，養生食品的種類調配合理，講究酸、甜、苦、辣、鹹五味調和，又受自然界四時的制約。冬末春初，御膳的菜餚中設兩個火鍋。春季陽發容易外洩，御膳食品中有酸性的酸白菜、蘋果、醋烹綠豆菜等菜餚，少有辛辣、油膩食品。農曆五月初夏季來臨，容易心火上升，宜吃些涼拌青菜、糖拌藕、江米藕，綠豆粥等清涼苦寒食品，緩散心火，清熱下洩。秋季天氣漸涼，人體溼熱難排。宮廷御膳適當地增加了韭菜、蘿蔔及酒燉菜等帶辛辣味的食品，使人體內的溼氣及清肺調養功效。冬季氣候乾燥低寒，是全年最適宜進補的季節，清宮御膳又以鹹味的羊肉、豬肉、鹿尾等溫熱的菜餚為皇帝進補熱量，也有滋陰的燕窩、鴨子等食品。

——雖然一日兩膳的菜餚以雞、鴨、魚、豬、羊、鹿、鵝等為主，但必須是經過精選細烹後食用。如乾隆四十三年(1778)七月至九月巡盛京，一行人馬剛到山海關，盛京將軍就將剛剛獲到的鮮鹿進獻給皇帝品嘗新鮮的野味。他問道：「今日進的鹿肥瘦？」廚役回答道：「瘦。」隨後他下旨：「晚膳叫雙林(廚役名)做塌思哈密鹿肉。其餘伺候賞用。」乾隆皇帝深知食鹿肉滋補身體，但夏季進補需十分謹慎。在不同的季節食用不同的御膳，既調節時令、氣候對人體的陰陽氣血和臟腑功能帶來的影響，又了谷、果、肉、菜互配的美味。膳食有偏重溫補的鹿肉、鹿尾，羊肉、肥雞，全年飲食有規律，不食過冷過熱物，極符合科學養生的飲食理念。

——清代皇帝御膳的設擺有固定的傳統模式，皇帝的膳桌要擺四十八品膳品，即熱鍋、攢盤(拼盤)、熱炒、小菜、餑餑、羹湯(粥)等，既有表現不忘祖宗創業艱難的滿族傳統菜式，也有自己喜食的和應季食品。在膳單中還經常有皇帝在進膳中有臨時添菜、加菜的情況，從中也可看出皇帝本人的養生態度。如乾隆四十四年(1779)皇帝在避暑山莊的一頓晚膳為例：「燕窩蓮子扒鴨一品(系雙林做) 鴨子火燻羅卜燉白菜一品(系陳保住做)，扁豆大炒肉一品，羊西爾佔一品，後送鮮蘑菇炒雞一品。上傳拌豆腐一品，拌茄泥一品，蒸肥雞燒狍肉攢盤一品，象眼小饅首一品，棗糕老米麵糕一品，甑爾糕一品，螺獅包子一品，純克裡額森一品，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜四品，隨送虹豆水騰一品，次送燕窩鍋燒鴨絲一品，羊肉絲一品(此二品早膳收的)，小羊鳥叉一盤，共三盤一桌。呈進。」

——乾隆皇帝夏季到承德避暑，適值蔬菜收穫時節，用新摘下的白菜、扁豆、蘿蔔、茄子、鮮蘑等，應季節的鮮嫩蔬菜，烹製御膳，既遵循夏季養生之道，又不礙大飽口福。白菜能調養脾胃，利腸、利小便、解毒、解酒；扁豆和中下氣、清暑健胃；蘿蔔可以補虛潤肺、下氣寬中、化痰止渴、醒酒解毒、消積滯；茄子清熱活血、祛風通絡、消腫止痛；鮮蘑肉厚、細膩、柔軟，有益腸胃、強壯滋補等作用。尤其是他臨時點加的「拌豆腐和拌茄泥」兩道菜，清爽可口、消暑解膩。此外，夏季皇帝還經常食用萵苣、黃瓜、倭瓜、荊芥、蓮藕等有涼血解毒、補中益氣的蔬菜。

——御膳之後食用應季瓜果，也是清代宮廷的特色。如初夏吃桑葚、白杏、枇芭果；仲夏吃西瓜、櫻桃、荔枝、水蜜桃；初秋吃葡萄、山萘子；冬季吃桔子、蘋果等。

——炎熱的夏天，清代皇帝、后妃已用上了消暑納涼冰箱，能吃到「冰碗」。清宮詞有「首下圍林暑未蒸，九華初御轉涼增。南燻殿裡笙歌起，四月清和已進冰」。 (《乾隆御製詩•冰窖》)「蟬噪宮槐日未斜，液池風靜白荷花。滿堆冰果難消暑，勤進金盤哈密瓜」(《乾隆御製詩•冰果》)等詩句，就是真實的寫照。《冰果》詩注中，也有「以雜果置盤中，浸以冰塊(為冰果)，都中夏日宴飲必備」的說法。據清代末期曾在儲秀宮伺候過慈禧的宮女介紹，宮廷的冰碗用甜瓜、果藕、百合、蓮子、杏仁豆腐、桂圓、葡萄乾、鮮胡桃、淮山藥等鮮果製作，甜瓜去籽和果藕配在一起，用冰鎮；鮮胡桃，葡萄乾(無核的)用蜜浸透，再把青(鮮)胡桃砸開，把裡邊帶澀的一層嫩皮剝去，澆上葡萄汁，再用冰鎮。吃果藕可以順氣，吃青胡桃可以補腎。既是上好的冷飲，又具滋補功效。

還有很重要的一點是素食慣例。

——清代宮廷御膳檔案中，還有許多關於宮內食素膳的記載。如正月初一食素餡餃子、清明節食素膳、四月初八浴佛日食素、臘月初八佛祖釋迦牟尼成道日等都要食素。在皇帝忌日的這天，宮內各處膳房也要「止葷添素」。

——例如，乾隆三十六年(1771)八月二十三日，是乾隆之父雍正帝的忌日。御膳房早晚兩膳為乾隆帝準備的素膳是：奶子飯一品、素雜燴一品、口蘑燉白菜一品、燴軟筋一品、口蘑燴羅漢麵筋一品、油堞果一品、糜面糕一品、竹節卷小饅首一品、蜂糕一品、孫泥額芬一品、小菜五品。隨送攢絲素麵一品、果子粥一品、豆瓣湯一品。額食三桌：餑餑六品、爐食四品、共十品一桌。

——嘉慶四年(1799)正月二十九日是孝儀皇后忌辰日。二十八日御膳房總管楊進忠傳旨，「明日孝儀皇后忌辰，此一日遵列伺候上進素。記此。」

——宮廷還有專門烹製素膳的廚役。乾隆時期有一位名叫「高五」的廚役，做素食技術高超，他在立春日用蔬菜韭黃、小蔥作春盤，清新鮮香；夏日將黃瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑去火；秋日用山藥、蓮籽作菜，清醇爽口；冬日用菌類、豆類烹菜，淡雅素淨。尤其是用當令時鮮和花卉，佐以豆類、麵筋和蘑菇烹製的菜餚，香糯軟滑。素膳加上芝麻、香油調昧，獨具風味，令皇帝胃口大開，喜食不厭。清代晚期，慈禧壽膳房的劉福泉也因做素膳而聞名。他們做素膳的主要原料有各種菇、耳，應季瓜果鮮蔬、菌類、花卉、豆類製品等烹製的四季素膳，名聲遠播。

——中國古代社會的帝王擁有一切，也就擁有了最大的物質享受，有條件獲得當時最豐富、最先進的健康理論。科學地探索皇家菜的養生之道，理出其中蘊含的營養成分，可以由此了解中國飲食文化中的精髓內蘊，亦可以令其中富含的保健經驗與頤養智慧繼續惠澤今人。

今天小編給大家帶來的八珍膏。

——八珍糕相傳乾隆皇帝與慈禧太后都喜歡的一款糕點，原來，這種糕點由八種東西組成，它們分別是黨參（或者人參）、白朮、茯苓、薏米、蓮子肉、芡實、山藥和白扁豆。這些東西大多是藥食同源之品，它們組合到一起，有神奇的力量。八珍糕是一個陰陽雙調的方子，對於調理小孩的脾胃虛弱效果非常好，可以根據家人的情況做個相應的調整，這次做的算是加味八珍糕，去掉了白扁豆，用杏仁五十克來替代，因為杏仁有開肺氣通大腸的作用。同時增加了生山楂和炒麥芽，可以幫助消化及祛積食。做出來的八珍糕杏仁味十足，口感糯中帶股韌勁，耐嚼滿嘴杏仁香。

【主料】：

黨參 (30克)

白朮 (30克)

茯苓 (50克)

山藥 (60克)

薏苡仁 (60克)

芡實 (30克)

杏仁 (50克)

蓮子肉 (60克)

生山楂 (30克)

炒麥芽 (30克)

【輔料】：