澎湃新聞記者 陳良賢 王亞賽
做什麼事情最有年味？
掃塵、守歲、貼春聯、辦年貨、發紅包……都是我們耳熟能詳的春節習俗，但這些年俗的味道，可能還是沒有滿滿一桌的年夜飯來的有味。
砂鍋裡的老母雞，在小火慢燉兩小時後，已變得酥爛香濃；翻滾好的肉丸，裹上蛋清和麵粉後，在油鍋裡慢慢變得金黃酥脆；清蒸好的鱸魚，撒上青蔥和紅椒，澆上一小勺熱油後滋滋作響……
一桌子菜的蒸騰熱氣在屋內彌散，香味鑽進了我們的鼻子，年味也自然跑進了我們的心裡。
那麼大家的年夜飯會做什麼菜呢？
如何找到十四億中國人做得最多的年菜，美數課想到了菜譜的搜索數據。
還記得2019年除夕夜，下廚房上了熱搜嗎？這個美食菜譜APP因為登陸用戶過多，伺服器突然崩潰了。
⌂ 2019年除夕夜，下廚房官方回應伺服器故障問題
這可急壞了好多人，有人紅燒肉做到一半不知下一步怎麼弄了，有的人看著食材幹瞪眼不知怎麼搭配。有網友評論說這是「幾百萬人從開卷考試變成了閉卷裸考」。
但這也不怪大家「平時不認真學」，畢竟年夜飯要燒的多是平時不怎麼做的大菜、硬菜，記不住菜譜很正常。
正是基於很多人做年夜飯肯定會搜菜譜這一點，美數課試圖通過百度指數中「哪些菜譜的搜索量一到春節就猛增」，來發現哪些是大家除夕夜飯桌上的高頻菜。
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通過追蹤「菜名+的做法」的搜索數據，我們可以看到不同菜譜在春節的受關注度和平時有什麼差異。
比如糖醋魚這道菜，平時的搜索指數在2000多，春節時就飆升到了10000上下，是平常的好幾倍。而魚香肉絲這樣的家常菜，春節期間就沒有表現出和平常不一樣的受關注度，畢竟作為年菜，它太過普通了。
另外，像生煎包、滷肉飯這樣的菜譜搜索量，一到春節反而會有明顯的下滑。只能說它們的關注度都被年夜飯搶了。
通過對比春節和平常的搜索指數，我們找到了一百道年菜。
這百道菜多以大魚大肉為主，醬牛肉、醬豬蹄、紅燒魚、滷雞爪……
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其中，與平時搜索量相差最大的就是幹炸帶魚這道菜，春節搜索指數是平常的10倍。作為年夜飯中出鏡率很高的一道菜，幹炸帶魚常常端上桌就很快被大家分光了。吃起來美味，做起來卻不是那麼容易。
雖然美食菜譜給幹炸帶魚的烹飪難度是「正常」，但看評論區，翻車的人可不少。它的難點就在於如何控制好度，不讓帶魚在油裡炸著炸著就散架，畢竟碎魚肉擺上桌面顏值也太低了。
在百道菜中，同樣還有很多菜烹飪難度給的是「正常」，步驟看起來也簡單，做起來卻不是那麼容易。比如同樣是油炸食品的湖北名吃藕夾，很多人做出來的並不酥脆，失去了這道菜的靈魂。
而在百道菜中，還有近20道菜的烹飪難度是「難」和「非常難」，對那些想在除夕夜端出功夫菜的人來說，它們無疑繞不開的。
例如難度等級最高的佛跳牆，這道誕生於福建的閩菜，因為在廣東名揚天下，而被很多人誤以為是粵菜。
那佛跳牆難在哪？難在食材。
⌂ 名菜佛跳牆要用到十幾種食材。圖片來源：視覺中國
閩菜的精髓是燉天煮海，而作為金字招牌的佛跳牆，更是以食材豐富出名。
我們來看看它要怎麼做：首先拿雞、豬蹄和排骨等來燉湯底，熬出一鍋濃湯後，接著把鮑魚、海參、花膠、魚唇、花鵪鶉蛋等等十幾樣食材按煮熟時間加入黃酒後來分層燉，然後用紗布分別包好後放入罈子一起燉，再取出花膠、魚唇這些易熟食材後，繼續燉。
一道佛跳牆沒十幾樣食材，根本做出來。也難怪在網店中，銷量最好的年夜飯半成品就是佛跳牆。
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其他大部分年菜沒有佛跳牆那麼多的食材，但也少不了八九十樣的材料，畢竟是要拿出美味的菜。
還記得《紅樓夢》裡劉姥姥在賈府吃到的茄鯗（xiǎng）嗎？鳳姐告訴她這道茄子的做法：「把才下來的茄子把皮籖了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是。」聽得劉姥姥直搖頭：「我的佛祖，到得十來只雞來配它，怪道這個味兒。」
茄鯗是賈府的家常菜，普通人家一般也不會這麼折騰，但為了過春節，家家戶戶的主廚們都拿出渾身解數做出一桌一年中最豐盛的菜來。
佛跳牆的食材數量多，烹飪時間自然也短不了，每一道工序都要數個小時的小火慢燉。百道年菜中，費時費力的佳餚也還有很多。
為了這桌菜，忙活一整天
美數課統計出的這百道年夜菜大多都是硬菜，不僅工序複雜、而且烹飪時間長，有四成都要至少做一個小時。
這也側面證明來，不是經常下廚的人，不看菜譜就忙活出這麼一桌子菜，真的很難。
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更何況，主廚們不是只做其中的一兩道菜，而是要做出滿滿一桌子來，除夕那一天的忙碌程度可想而知。
很多看過李安導演電影《飲食男女》的人，都會對開頭退休大廚給家人做一桌子菜的畫面直流口水。
⌂ 走油扣肉。圖片來源：《飲食男女》
⌂ 雞煲翅。圖片來源：《飲食男女》
大廚一共做了十道菜，樣樣精美，整個做菜過程井然有序，絕對的時間管理大師。雞肉、豬肉這些大菜先燉起來，配菜在過程中洗好、切好，一道接著一道，從白天忙到天黑。當家人從外面回來，正好端上熱氣騰騰的菜。
做菜考驗的不僅是廚藝，還有時間的分配能力，特別是要做年夜飯這樣的一桌子大菜，各個環節如何安排非常講究。美數課將一百道年菜的菜譜工序細分，看到了這些菜都要經過怎樣的步驟才出現在餐桌上。
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如果明晚的年夜飯是你的家人下廚，那請在開動前說一聲感謝。如果是你自己下廚，那不要慌，不管什麼味，都是年味。