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著名作家賈平凹說：「人的胃是有記憶功能的。」一個人在年少時喜歡吃的美食，在他的味覺裡會留下深深的烙印，即使長大了，也難以忘記。
在寧波人的味覺記憶裡，薺菜春卷的味道大概是無法被遺忘的鄉愁。在這樣的冬日裡，回鄉的遊子要是能咬上一口外脆裡嫩、帶著清香的薺菜春卷，大概頃刻間就能在充滿鄉味的美食中找回久違的溫存。
▲薺菜春卷
「在我們寧波，大年三十的菜場裡，春卷皮子和薺菜的價鈿，一路飆升，水漲船高。無論舊時，還是當今；無論望族，抑或平民，寧波人都會裹一盤薺菜春卷，但凡在年夜飯裡，吃膩大魚大肉後，席中端上一道『油炸春卷』，搵一碟玫瑰米醋，咬一口裹著薺菜、香乾、冬筍的春卷，一股濃濃的野菜香氣在口中迴旋，儼然已嘗到了早春的味道。」對寧波美食頗有研究的本土作家柴隆，在他的《寧波老味道》中這樣描述薺菜春卷的味道。
其實，寧波人並不只在早春的時候才會食用薺菜春卷，冬日的寧波，草木凋殘，田野間的薺菜卻開始萌發，抗嚴寒而獨芳。這時，寧波人的桌上就會端上一盤薺菜春卷，它的外形猶如黃金枕一般，咬上一口，外酥裡嫩鮮香可口，轉口之間，薺菜特有的清香瞬間瀰漫齒間，那一句「人間最美是清歡」也不過如此。
那麼，什麼場合最適合上這一盤薺菜春卷呢？寧波人會笑著跟你說，喝酒不知配什麼酒食的時候，就來一盤酥脆的薺菜春卷吧；酒酣耳熱，一道菜等著下一道菜的時候，就可以來一碟有細細薺菜香的薺菜春卷。可見，在寧波那一盤薺菜春卷真是眾人都愛。
現在，很多寧波人喜歡吃春卷，卻已經很少有人會自己做春卷皮了，一來是嫌麻煩，二來是很多人根本不會做，只能去菜場買現成的皮來，然後在自己家裡裹上餡。
家住中河街道東城社區的俞愛娟阿姨卻經常選擇在自家做春卷皮，然後裹上現制的餡料，讓家人吃到現做現炸的薺菜春卷。
▲和面
俞愛娟說春卷皮的製作方法其實頗有講究，首先必須選擇高筋麵粉，然後在盆中倒入適量的水，把麵粉倒入其中後，需要再放入少許鹽，這個鹽的作用是讓麵團更有韌性，接著還需要滴上幾滴食用油，而油的作用是在鐵盤做麵皮時更容易起皮。然後就可以把麵粉揉成麵團了，而此時揉成的麵團比較硬。接下來，俞愛娟會在麵團裡放入自來水，水量沒過麵團即可，就讓麵團這樣靜置兩個小時以上。
▲製作餡料的原料
這段時間，俞愛娟會開始製作餡料，餡料的食材比較簡單，主要是新鮮的薺菜、冬筍和香乾。薺菜可以選擇去菜場購買，但俞愛娟卻喜歡在空閒的時候到鄉下的田間地頭去挑薺菜，她說現在菜場裡賣的薺菜很多都是大棚種植出來的，少了那股野薺菜特有的清香。挑揀、清洗薺菜是製作餡料的重頭戲，首先要摘除壞葉，剪除根，洗淨莖、葉上的泥汁兒，清洗時必須根根分明，一樣都馬虎不得，接著就是把薺菜切碎備用。同樣，把冬筍剝除皮後，切成絲，把香乾也切成絲備用。俞愛娟說，也有人家準備餡料時，會把薺菜、冬筍和香乾先在鍋中炒一下，但她從來不炒，只是把這三種拌在一起，然後放極少量的食鹽。
▲做春卷皮
麵團在水中醒得差不多了，俞愛娟就把多餘的水倒出，用筷子像打蛋一般，向同一方向打，幾分鐘後麵團會變成具有流墜性的稀麵團。此時，預熱好的鐵盤就可以登場了，俞愛娟用勺子舀一勺麵團倒在鐵盤中，用手熟練地把麵團攤成一個圓形，當圓皮邊緣翹起時就可以捏著翹起的邊緣把麵皮揭起，翻個面再攤一會就可以起鍋了。
真正包春卷的時候其實很簡單。拿一塊麵皮把適量的餡料放在任一角，但總體要呈菱形，接著沿邊捲起覆蓋內餡，由外往內卷到一半位置時，左右兩邊的麵皮就要往中間對摺，順勢捲起來，最後把末端壓在卷身下。
▲包春卷
燒開一鍋油至七成熱，沿鍋邊緩緩滑入春卷，鍋中的春卷從白皮慢慢變為淡黃色，又漸漸成為金黃色，炸至顏色呈中間淡、兩頭深時，就可撈出裝盤。出鍋後的春卷像一根根黃燦燦的金條，微微透出玉綠，甚是誘人，不時散發出的淡淡香味，讓人垂涎欲滴，無論多麼嘴刁的人，都會提箸前傾，一品美味。
▲包春卷
今年51歲的俞愛娟其實是台州三門人，但是在寧波生活了30多年，所以她說自己早已把寧波當成了第二故鄉。
很多人知道台州的麥餅筒很有名，俞愛娟阿姨自然也是吃著它長大的。所以小時候看著大人做麥餅筒的麵皮，她也就慢慢學會了。
▲炸春卷
來寧波後，因為想念家鄉，俞愛娟也經常在家裡做麥餅筒吃，後來她發現菜場上買的薺菜春卷跟麥餅筒很相似，於是也買來嘗嘗。後來，家裡的丈夫、兒子都愛上了這種味道。有心的俞愛娟也會悄悄站在菜場邊上偷看攤主怎麼做春卷皮。「發現這個麵皮的做法跟麥餅筒麵皮的做法沒啥區別，於是我就經常在家做給他們吃了。」有時候，俞愛娟也會把包好的春卷拿給鄰居們分享，大家直誇她手藝好，連地道的寧波人都比不了。
俞愛娟說現在家裡的兒媳婦、小孫子也非常喜歡吃她包的薺菜春卷，有時候回老家，她也會動手包給家裡的親戚朋友吃，讓他們也吃吃寧波的特色菜。
其實，現在有些城裡的孩子還不十分清楚薺菜到底是何物。
薺菜是我國大江南北田野普遍生長的一種野菜，有些地方也叫「田菜」，屬十字花草本植物，其葉子呈羽狀分裂狀，花朵白色。
雖然現在薺菜早可以登大雅之堂，但在舊時，卻是窮苦百姓用來充飢的，因為薺菜在田野中俯拾皆是、唾手可得。《詩經·邶風·谷風》中寫道，「誰謂荼苦，其甘如薺」，可見這種十字花科的野菜，人們很久以前便開始食用了。
那麼，春卷薺菜什麼時候起成為人們桌上的美味佳餚？也許這個已經無從考證了。其實，春卷是由「春盤」演變而來，當時的人們是將菜和餅放在一個盤中一起食用。宋《歲時廣記》引唐《四時寶鏡》載：「立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤。」 每年立春這一天，人們將春餅、蔬菜等裝在盤中，成為「翠縷紅絲，備極精巧」的春盤。
明、清時期，隨著烹飪技藝的發展，春盤演變成了春卷，色香味形得到了改善和提高。不僅是民間的節令食品，而且成為宮廷的菜餚，登上了御膳大雅之堂，皇帝對春卷情有獨鍾，在立春之日向百官賞賜春餅。明《燕都遊覽志》載：「凡立春日，於午門賜百官春餅。」清朝的滿漢全席一百二十八道菜點中，春卷是九道點心之一。
至於什麼時候開始春卷用薺菜做餡的也已經無從考證，有傳言是從蘇東坡開始，但是民間故事裡小吃美食託名才子、帝王早已見怪不怪。不過，蘇東坡對薺菜情有獨鍾卻是真的。蘇東坡曾向好友推薦薺菜羹說「食薺極美」，「若知此味則陸海八珍皆可鄙也」。可見，薺菜的那種清香美味，像蘇東坡這樣的文豪巨匠也喜歡。
現在，問老底子寧波人，無一例外地會告訴你，薺菜春卷是他們從小吃到大的美食，因為用料簡單，也因為實在太美味。
@鼻涕蟲寶寶：
作為土生土長的農村人，對於薺菜的記憶可是一籮筐，還沒上小學那會，就跟著媽媽提個籃子去田間地頭挑薺菜了。一開始，媽媽怕我薺菜和別的野菜分不清楚，就讓我拿株薺菜當參照。幾次比較後，我基本能區別薺菜和野菜了。後來，我還發現薺菜一聞就有股獨特的清香，其實很好區分。一個下午過後，我們娘倆就會挑上滿滿兩籃子薺菜，這個時候我就知道晚上又有口福了，媽媽肯定會做她最拿手的薺菜春卷。和媽媽一起挑薺菜、包春卷，然後吃著自己動手裹的春卷，別提有多滿足了。
@姍姍來遲：
在做寧波媳婦之前，我從沒有吃過薺菜春卷這道菜。我還記得那是第一年在婆婆家過春節，我發現每次正餐過半後，都會上一盤炸得金黃的小食，一直以為它算飯後甜點，直到老公說這其實是鹹的，讓我嘗嘗味道。我咬了一口，沒想到外皮很酥脆，但裡面的餡又有股淡淡的清香，真的很好吃，於是一連吃了三個。不用說，後來這道薺菜春卷就成了我最愛的寧波菜之一。
來源 | 鄞響客戶端
編輯 | 阿傑
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