Belle Époque BEST ∣ ISSUE 10
從新世紀開始，川菜逐漸風靡全國，筆者甚至在哈爾濱的東北菜館子裡見到過「毛血旺」這道菜；與此同時，四川人「無辣不歡」的名聲也全國共知，似乎作為一個四川人吃不了辣成了一件很有「恥感」的事情。
可事實上四川人「食辣」的歷史並沒有那麼久遠，在唐宋，四川人是以「食甜」著稱的。
如《蜀中廣記》卷六十四稱「蜀人作食喜煮飴蜜以助味」，「食皆蜜也，豆腐、麵筋、牛乳之類皆用蜜，客多不能下箸」。
南宋大詩人陸遊《飯罷戲作》有「東門買彘骨，醯醬點橙薤」之句，其中的「橙薤」就是用金橙切成細絲和醬的調味品。《成都書事》詩又稱讚了成都的筍羹、魚膾，吟道：「芼羹筍似稽山美，斫膾魚如笠澤肥。」
喜歡食甜，喜歡用金橙做調味品，愛吃生魚片，唐宋四川人的飲食習慣更接近今天的日本人。
那麼四川人是什麼時候開始「食辣」的呢？
從歷史的角度看，四川人「食辣」（以辣椒為主）的歷史很短。
辣椒最早出現在四川地方史料裡是在清朝嘉慶二十一年的《成都縣誌》裡，當時已經從「番椒」改名為「海椒」了，甚至在《縣誌》裡有了一個俗名「辣子」，可見嘉慶二十一年前後，以成都為主的四川地區才開始有了使用辣椒的記載。
到了道、同、光三朝，四川當地開始普遍使用辣椒作為食材。清末徐心餘在《蜀遊聞見錄》記載「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可」。
然而請注意，這一時期「辣味」川菜更多是出現在勾欄瓦舍的市井，還沒能登上大雅之堂。比如今天風靡全國的「回鍋肉」、「水煮肉片」這些菜餚，在當時都屬於上不了臺面的菜式。
在當時四川高檔餐廳和上流社會宴席裡還是以淮揚菜、官府菜為主，這一點從當時成都本地餐館和近代有名有姓川菜大廚擅長拿手菜就能看出來。
比如在清末民初出版的《成都通覽》裡記載的「川菜之席面菜」這一欄裡記載了當時成都人宴席上常見菜，很可惜沒有「回鍋肉」，反而有今天很多被認為是浙江菜、廣東菜的「清蒸鱸魚、魚凍肉、翡翠蝦仁、」紅燒魚翅、冰糖燕窩、奶（清）湯魚翅「等菜式，而在收錄的100多道席面菜裡，有辣味的菜只有椒麻雞片、辣子醋魚、麻辣海參三道菜。
而「川菜之父」藍光鑑，他於1912年和自己兩個兄弟藍光榮、藍光璧創辦了有「川菜正宗」的榮樂園，榮樂園在四川乃至川菜歷史的地位，和東來順之於北京刷肉、故宮之於北京相仿佛。
而榮樂園的拿手菜是什麼呢？
芋頭丸子、釀大青椒、茄皮鱔魚、鱔黃銀杏、八寶鍋蒸等。
其中的釀大青椒，是用大燈籠海椒挖空內瓤，填入摻紹興黃酒的鮮蝦肉餡，江浙鮮甜口味中略帶辣味。
藍光鑑還曾經回憶過一件讓他終身難忘的事情，那是他還在清末成都著名餐廳「正興園」做廚師時，當時四川警察局總辦湖北人賀倫夔也特別喜歡到正興園吃飯，人送綽號「賀油大」。他特別喜歡吃「京菜」，吃飯時也經常叫廚師過來，教給廚師如何改進，變化。有一次吃到了大師傅戚樂齋做的一道「五柳魚」，因為菜式做的非常土氣，這位賀廳長很生氣，當場把戚樂齋叫來，打了手板，一邊打，一邊說「我要打掉你的歪門邪道。」
而所謂的「土氣」就是賀倫夔覺得這道菜裡帶了「辣味」。
當然，這種吃菜吃出辣味就仗勢欺人，打廚師手心的行為肯定是不對的，但是這也側面說明了在清末民初，以「回鍋肉」、「水煮肉片」、「毛血旺」為主的今天流行的辣味川菜即使在四川本地也還上不了臺面。
那麼是不是到了民國，辣味川菜就逐漸能上得了臺面了呢？
也不是。
而繼藍光鑑之後，號稱「川菜全能」的曾國華大廚（他也是藍師傅的徒弟），他的拿手菜是一品釀海參、青丹燕窩、幹燒魚翅、紅燒熊掌、豆渣豬頭，據當時的名記者吳衍慶記載，「豬頭火功到筷子夾不起，只能用調羹舀，入口即化、濃而不膩」。
從川菜泰山北鬥藍光鑑、曾國華兩位大廚的拿手菜式可以看出，在民國，所謂的上層川菜還是以淮揚菜、官府菜為主，還是沒有改變晚清以來燕翅席的格局。
而張大千、梁實秋這兩位民國時期著名畫家、文學家的經歷也可以佐證這一點。
眾所周知，張大千先生是從四川走出去的大畫家，他一輩子「無辣不歡」，在海外生活期間甚至有用辣椒沾麵包的時候，然而從現在拍賣的張大千先生手書菜單裡我們只發現一款川菜算是「辣味川菜」，這就是粉蒸肉，其他張先生手書菜單裡我們找不到辣味川菜的影子。
1971年3月，張大千同鄉好友、資深新聞工作者樂恕人自日本赴美拜訪張大千。月底，樂氏赴華盛頓參加活動，直到四月中旬再返，張大千特設家宴款待，並謂：「我太太五六年不下廚，這次特別為你親手做一桌大風堂的家常菜。」
然而張大千先生款待同為四川人的樂恕人，以及明言是四川知名餐廳「大風堂」風格的家常菜的菜單裡，我們再一次的發現，完全沒有「辣味川菜」的存在：「幹燒鰉翅、香糟蒸鴨、蔥燒烏參、成都獅子頭、雞油蘆筍、雞融菽乳餅、茶腿晚菘、豆泥餈飯、西瓜盅。」
而另一位民國文學大師梁實秋在他的《雅舍談吃》散文集裡曾經披露讓他印象深刻，久久不能忘懷的川菜是在1930年代上海著名川菜館，美麗川菜館吃到的「蠔油豆腐」，做法則是「用頭號大盤，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面」。
那麼，辣味川菜是什麼時候開始越來越多出現在正式宴會場合裡的呢？
這大概要到1949年以後了。
目前沒查到具體辣味川菜出現在正式宴會場合的記載，但是根據傅抱石先生的記載，上世紀60年代初，他擔任團長的「畫家巡遊團」到四川採風的時候，當時四川方面在杜甫草堂宴請他們時，菜餚裡就出現了「抄手、賴湯圓、香炸金糕、銀糕、肥腸粉、四川苕餅、醉魔芋、鍾水餃」等菜式，也就是說，最遲在上世紀50年代中後期，類似「回鍋肉」、「水煮肉片」一類的家常四川菜已經開始出現在正式宴會場合裡了。
而且我曾經聽過一個段子，我覺得這個段子可以解釋為什麼1949年後之前上不了席面的川菜逐漸成為了川菜的代表菜。這段子還是慕容雪村貢獻的。
1998年他還是一個公司的小職員，有次帶客戶去峨眉山，有人吃涼拌蚯蚓。峨眉山陰的蚯蚓極為肥壯，常常能長到成人手指粗細，做法是先餵它喝酒，讓它吐出全部泥腥，然後剮去肚腸，下鍋煮熟，再切成小段，佐以花椒、紅油、蒜泥和香菜末，據說吃起來有螃蟹滋味。
那家飯館跟慕容雪村一伙人很熟，慕容雪村的客戶還專門把老闆叫來，讓他介紹這道名菜，老闆大吹其牛，講這道菜多麼有營養，多麼有歷史，從漢唐一直扯到明清。待他走後，一位當地大哥撇撇嘴，說那個娃兒亂球說，別聽他的，這東西以前沒人吃，四十年前才開始吃的。然後補充道：一個好好的人，如果有飯吃，有肉吃，誰他媽會去吃這種東西？
綜上所述，辣味川菜在很長一段時間只作為四川普通人乃至貧民的家常菜和街邊小吃出現的，比如現在人盡皆知的「夫妻肺片」，在1912年前後還根本不是一道菜，屬於放在瓦罐裡販賣的一道街邊小吃，而辣味川菜取代以清淡為主的川菜，成為川菜的代表菜式可能要到上世紀80年代才真正完成。
參考資料：
《移民文化澆鑄川菜大系—從成都舊方志看近代川菜的形成》、《近代川菜菜餚發展綜述》、《成都川菜的歷史與發展芻論》、《中國鹽文化奇葩——自貢鹽幫菜》、《舌尖上的經濟學：川菜的創新與發展》、《藍光鑑現代川菜的開山鼻祖》、《川菜之父藍光鑑》、《張大千手書菜單的價值》
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