啫啫煲是粵菜中利用火候的極致作品，紀錄片《舌尖上的中國》就曾經介紹過啫啫煲的製作和特點，分熟啫和生啫。惠食佳於1992年在廣東創立，始創生啫技法，以猛火急攻，追求食物的新鮮生嫩。冬天沒有什麼比一隻啫啫作響的煲更能安慰人心了。這組菜品除了啫啫煲之外，以傳統粵式技法製作的羊肉煲、大馬站煲，以及上世紀40年代的炆盤龍鱔是餐廳對於傳統餐飲文化的致敬，也表達了他們以食物傳承文化的理念。
菜品提供/惠食佳上海美麗園店
採訪/蔣暉
攝影/齊雲峰
傳統羊肉煲
原料：羊肉，青、紅椒圈，姜，蒜，青蒜段，面豉醬，柱侯醬，蠔油沙茶醬，南乳芝麻醬，陳皮，椒絲，腐乳，海鮮醬，米酒。
製法：將羊肉洗淨、斬件、汆水，炒幹水分待用；鍋入油燒熱，下姜、蒜、柱侯醬爆香，放入羊肉塊，加面豉醬、陳皮、腐乳、海鮮醬、米酒、青蒜段調味，加蓋小火燜至羊肉成熟，大火收汁，撒青蒜段，伴青紅椒圈、蠔油沙茶醬、南乳芝麻醬上桌即可。
點評：選用本地崇明山羊，取羊腩部位，肥瘦適中。這道菜以調味取勝，面豉醬、柱侯醬、腐乳的配比適中，成品味道勻稱平和，濃鬱而不刺激。
四十年代炆盤龍鱔
原料：白鱔，火腩，炸蒜仔，蔥，姜，蠔油，鹽，胡椒粉，生粉。
製法：將白鱔治淨，用微滾的水燙去滑液，從頭至尾在鱔背上每隔約2釐米切一刀，脊骨斷但腹不斷，洗淨濾幹水分，略裹生粉，入四五成熱油炸至皮脆，撈出瀝油；鍋留底油燒熱，爆香蔥、姜，放入火腩、白鱔、炸蒜仔，加鹽、蠔油、胡椒粉調味，加清水炆煮至成熟，裝盤，淋原汁即可。
製作關鍵：白鱔魚腥味較重，要先過油炸制才再烹調，這樣做也更利於入味。
點評：白鱔脆而入味，蒜子和火腩的味道滲進鱔肉中，香熱適口。
大馬站煲
原料：嫩豆腐，火腩，韭菜段，蝦皮，蒜蓉，澱粉，鹽。
製法：將嫩豆腐切件，入八成熱油炸至金黃待用；鍋入油燒熱，下蒜蓉爆香，放入豆腐、火腩、蝦皮，加鹽調味，燜煮至熟，勾芡，放入熱煲內，撒韭菜段，以猛火滾煮上桌即可。
點評：一道有歷史有故事的菜品，做法簡單，火候和調味都是關鍵。
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