非洲坦尚尼亞咖啡產區 吉力馬札羅咖產區咖啡豆衝煮風味口感特點

2021-01-08 精品咖啡知識

坦尚尼亞咖啡以柔和的果酸和順滑的口感收穫了不少喜歡非洲產區咖啡又不喜歡明亮酸質的咖啡愛好者芳心。雖然臨近肯亞，坦尚尼亞咖啡風味的表現相對肯亞來說更為柔和以及平衡。前街的客人給予了坦尚尼亞咖啡這麼一個優美的評價：「這杯咖啡有著光滑、天鵝絨般的質感。」

前街咖啡衝煮吉力馬札羅咖啡

坦尚尼亞種植歷史

咖啡最早是在德國殖民統治時成為坦尚尼亞( 前身為坦噶尼喀)的經濟作物。到了1911年，殖民政府命令在Bukoba產區開始種植阿拉比卡咖啡樹，但種植方式與哈亞人的傳統做法大不相同，哈亞人因此不願意以咖啡樹取代糧食作物。即便如此，此區的咖啡產量仍然有所提升。

第一次世界大戰之後，此區的管理權轉移到英國人手中。他們在Bukoba種下超過1000萬株咖啡苗，但同樣也與哈亞人產生衝突，結果通常是樹苗被連根拔起。因此相較於Chagga區，此地的咖啡產業並沒有顯著的發展。

第一個共同合作社在1925年成立，名稱為Kilimanjaro Native Planters』Association(KNRA)。這是幾個共同合作社中最先成立的，旗下的生產者因此擁有較多自由得以直接銷售到倫敦，進而獲取更高的售價。

1961年坦尚尼亞獨立後將中心放在了咖啡產業，並在試圖在1970年嘗試使咖啡產量增長兩倍，不過這個計劃並沒有實現。90年代開始，坦尚尼亞咖啡產業進行了一些列改革，遺憾的是90年代末當時的一種咖啡枯枝病蔓延，使坦尚尼亞北部的咖啡數量大減。

咖啡產區

坦尚尼亞咖啡種植主要分布在吉力馬札羅和南部地區。

在吉力馬札羅山（Mount Kilimanjaro）為非洲大陸的最高山，海拔1050-2500m，足夠的高度、火山土壤、純淨的溶雪水源是最適合栽培咖啡的地區，種植在此的咖啡樹有些已超過100年以上樹齡；最早咖啡首先是由基督徒從肯亞引進開始栽植咖啡，咖啡樹必須小心的照顧，除雜草及施肥，而且還必須剪去老樹枝以便能再長出新枝來維護咖啡豆的品質。吉力馬札羅產區咖啡採收期在每年的7-12月，種植品種以波旁，鐵皮卡，肯特為主。

南部地區包括RUVUMA和MBEYA。海拔高度1200—2000m南部地區是被認為能產出高質量咖啡的潛力產區，過去因資金不足而阻礙了發展，近年來吸引眾多認證團體及非政府組織的注意，目前在改善南部地區評價不高的咖啡品質。南部地區的咖啡採收期在每年6-10月，種植品種以波旁，鐵皮卡，肯特為主。

咖啡品種

波旁（Boubon）一般我們說的波旁種，大多是指紅波旁。因為紅波旁一般咖啡樹開花結果後，咖啡果實的顏色變化是由綠色 >轉微黃色 >轉微橙色 >轉成熟的紅色 > 再轉較熟的暗紅色，因此也有人稱【紅波旁種】種在高海拔的波旁種，通常會有較佳的香氣，同時酸質較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風味。

鐵皮卡（Typica）鐵皮卡味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種，但是產量極低而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。鐵皮卡咖啡原產於衣索比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照。鐵皮卡頂葉為紅銅色，稱銅頂咖啡。

肯特（Kent）在1911年在印度麥索地區肯特咖啡園發現的鐵比卡混血品種，由S288 與鐵皮卡 混血而成的，具有高產量和抗銹病特性。咖啡香氣比波旁種更加有厚度，並引種到肯亞、印尼等新世界產國，貢獻卓著。

咖啡豆處理法

坦尚尼亞咖啡多採用水洗的方式來處理，咖啡農採摘後會將咖啡果實送到最近的處理廠進行加工。

水洗處理法的處理步驟：

1、將咖啡果實中摻雜的雜質進行篩選剔除。

2、去除咖啡果肉以及外果皮。

3、送入發酵池內，通過18-36小時發酵，將黏連在內果皮上的果膠層去除。

4、清洗乾淨後再進行乾燥處理。

咖啡分級

坦尚尼亞咖啡的分級方式和肯亞相同，都是以咖啡豆的大小進行分級。在篩選時讓咖啡生豆通過帶有固定尺寸孔洞的篩網，篩網的數字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。

AAA級別：顆粒大小（Screen Size）在19目以上

AA級：顆粒大小（Screen Size）在17～18目之間大小AB級：顆粒大小（Screen Size）在15～16目之間大小PB級：圓形生豆，約佔所有咖啡豆數量10%C級：顆粒大小（Screen Size）在12～14目之間大小

肥沃的火山灰賜予了這裡的咖啡濃厚的質感和柔和的酸度，有著典型的非洲咖啡豆的特色。前街選擇上架吉力馬札羅咖啡，是因為這支豆子是AA最高等級的豆子，通過杯測、衝煮等一系列各方面的品質均為上等，杯測出來的風味能體現出坦尚尼亞產區風味。

前街咖啡坦尚尼亞吉力馬札羅咖啡豆

產區：北部高地 吉力馬札羅火山地區

處理方式：水洗

等級：AAA

品種：鐵皮卡

海拔：1300-2000m

前街烘焙建議

吉力馬札羅咖啡是大小均一的大粒咖啡豆，顏色為灰綠色，比起來帶有較強的酸味及甜甜的香味，風味絕佳。中淺烘培後會散發出甜味與清淡的酸味。

前街咖啡坦尚尼亞吉力馬札羅咖啡生豆

入豆溫：170°C，轉黃點：6』30,150.8°C，一爆：10』16,182.7°C，一爆發展1』45秒，193°C下鍋。

前街咖啡吉力馬札羅咖啡豆烘焙建議

前街杯測報告

幹香：焦糖溼香：莓果杯測結果：入口柑橘，莓果、茶感

前街咖啡吉力馬札羅咖啡豆杯測報告

前街衝煮建議

前街推薦使用V60錐形濾杯。V60杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶吉力馬札羅的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。

水溫：90-91度

研磨度：細砂糖大小/20號篩碗篩粉到80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

前街咖啡衝煮吉力馬札羅咖啡

衝煮手法前街咖啡採用分段式萃取，即三段式注水，30克水悶蒸30秒，第二次小水流繞圈注水到125克斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到225克停止，萃取時間2分03秒（包含悶蒸時間）。

衝煮風味：莓果的香氣，入口柑橘的柔和酸，中段堅果，蜂蜜般的餘韻。

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