南瓜酥肉,須細嚼慢咽,嚼出來的是酥到骨子裡的香甜

2021-02-16 大慄樹傳播

南瓜酥肉，須細嚼慢咽，嚼出來的是酥到骨子裡的香甜

周忠應

 

南瓜小時候吃得多，酥肉沒有吃過，我們嶽陽三田一洞人沒有做酥肉的習慣，直到後來出差陝西、河南等地吃到他們做的酥肉，覺得特別好吃，一吃便喜歡上這種美味。第一次吃酥肉，覺得很新鮮。以為是一種時尚的吃法，後來才知道是自己的孤陋寡聞。

這道菜的形成有一個讓人傷心的故事。商朝的時候，紂王的寵妃妲己有次和紂王一起出去狩獵，結果連個野兔也沒有射中。天近午時，狩獵人衝進一家農戶，又是殺雞，又是殺羊，並勒令農家主婦煮肉下酒。農婦哪敢怠慢，招待紂王、妲己等人吃飽喝足後，眼睜睜看著他們分文不給催馬而去。農婦為了發洩內心的憤恨，將一塊生肉放至案頭，視為妲己邊哭邊剁地邊說:「狐狸精，我讓你禍害人，老娘我今天用刀剁你，用油炸你，用鍋蒸你，然後再將你吃掉!」砍柴回來的丈夫得知此事後，果真將剁碎的肉，拿小麥粉糊上後又是炸又是蒸，才幫媳婦解了氣。後來，老百姓效仿說此道菜又好吃又解恨，蘇妲己肉的稱謂演變成了現在的酥肉。

想不到酥肉的由來有著這麼悲傷的故事。想到歷史上曾經荒淫無度的紂王與禍害千年的妲己，心裡不免也有些憤懣起來，於是便使勁地嚼著酥肉，有替曾經受到傷害的百姓解恨的意味。誰知這一嚼不要緊，竟然嚼出美味無窮的味道，感覺越嚼越甜，越嚼越香，越嚼越酥。

我是湖南人，卻天生不怎麼吃辣。酥肉是不辣的，正好適合我的胃口。有一次，在西安的一個朋友家裡，我嘗到了一道南瓜酥肉，感覺真是神味。南瓜是那種老南瓜，吃起來很是酥甜，酥肉的鮮竟也滲入到南瓜裡去了，並且南瓜入口即化，甜到心頭。吃一口南瓜，然後再吃一坨酥肉，兩種不同的美食交替品嘗，感到這才是人生的美味。為了學好做這道菜，我在朋友家裡住了一晚，朋友的老婆非常細心地傳授手藝給我。

南瓜酥肉，最複雜的工序還是做酥肉。首先把準備的五花肉用清水浸泡，並衝洗乾淨，然後放在砧板上，切成長條狀，放入準備好的碗中，然後把雞蛋的蛋黃打在另外一個容器裡，蛋清加在五花肉裡，同時加入適量的食鹽，料酒，用筷子攪拌均勻備用。接著調製麵粉，準備一個大盆，按照1:1的比例加入適量的麵粉和澱粉，隨後加入準備好的蛋黃，然後加入適量料酒混合，加料酒的時候，不要一次性加太多，可以分三次加入，最後攪拌均勻。等到麵糊調成稀狀的時候，就可以把醃製好的肉條全部倒入麵糊中，用筷子進行攪拌，讓肉條均勻的裹上一層麵糊。然後，準備一口油鍋，倒入小半鍋的植物油，如果有茶油就最好了，開起中火加熱到六七成的熱度時，轉至小火，倒入準備好的肉條就可以了，等肉條炸至表面呈黃色時，就可以撈出鍋。然後等到肉條全部冷卻後，再回鍋繼續油炸，炸到肉條表面變成金黃色就可以了，這樣分兩次炸出來的酥肉又香又脆，非常入味。酥肉炸好了，便將南瓜去皮去瓤切成滾刀塊；然後將南瓜與酥肉同時放入另外一口炒鍋裡，加入適量的水，淹過食材就可以了；接著大火燒成七成開後，轉中火燉煮，當肉酥軟、南瓜綿軟時，加入蔥花、白糖調味出鍋，一道香到肺腑的南瓜酥肉就做好了。

酥肉也是一種回鍋美食，很多人用來當零食，我覺得當零食有些浪費了。一個南瓜酥肉對於我來說就是一頓大餐。現代人的口福都很好，餐餐美食相伴，天南地北的吃遍天下，比古代的皇帝的命都好。如果把天下美食比成美女的話，你所擁有的又豈止是三宮六院？如果想要做個長命「皇帝」，請記住：美食再香，也不能貪吃哦。（2020年8月4日寫於陶然）

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