「我家做菜必放蠔油……」不知怎的，小柳和小周吃飯時閒聊起烹飪來。
小柳是廣東人，平時飲食清淡，就連鹽也放得極少，但每個菜必須要放蠔油，用她的話說「蠔油能提鮮，比味精不知健康多少」，但出身湖南的小周卻對蠔油極為反感，辣椒倒是家裡必備調料，但蠔油實在吃不慣。
其實不只在廣東，很多地區的人都喜歡做菜時加蠔油，至於原因嘛，大同小異。但最近，《消費者報導》對市面上12款蠔油做了抽檢，結果發現了大問題。
蠔油裡真的有生蠔嗎？
首先，不妨先來了解一下蠔油的構成以及其營養作用。
很多人的意識裡，認為蠔油是油脂的一種，可事實上，蠔油跟醬油一樣，只是一種調味原料罷了。理論上，蠔油的主要原料自然是生蠔，做法是將生蠔煮到一定程度的粘稠度，然後再加上幾種輔料濃縮而成的。焦糖可以是蠔油的色澤變成暗灰色，要增加蠔油的粘稠度，還要加玉米澱粉，而後再加入大豆汁，這增加了鹹味。
至此，蠔油便製作成了。
除了用生蠔製作蠔油外，在餐飲界，還有用冬菇製作的素食蠔油，做法上大同小異，只不過關鍵的原料變了。
蠔油的提味功效十分出色，少量的蠔油就堪比大量的味精雞精這類調味類，使得菜餚可口好吃。
與此同時，蠔油富含蛋白質、胺基酸、牛磺酸、維生素礦物質，一湯匙蠔油富含0.24克蛋白質，其中的胺基酸種類也達到了22種之多，穀氨基酸佔到了總量的一半左右。蠔油當中的牛磺酸還可以提高人體的免疫力。所以說，如果是原汁原味的蠔油，它的提鮮和營養功效都是不言而喻的。
可在實際的生產中，真正的原料生蠔加了多少不得而知，反倒是廠家拼命添加各種輔料。
抽檢發現：多款蠔油穀氨酸鈉超標，防腐劑不達標
根據《消費者報導》送檢的12款蠔油產品顯示，主原料蠔油添加了多少，每家企業的產品都沒有標註，消費者只能盲猜。再者在穀氨基酸的添加上，魯花和廚邦的含量最高，5.0g/100g。此外，廚邦和老才臣防腐劑的含量超過了蠔油行業的添加標準。最後在味事達的產品裡檢測出了重金屬鎘，含量為0.04mg/kg，但符合國家規定的0.1mg/kg標準值。
圖片來源：消費者報導
圖片來源：消費者報導
穀氨酸鈉，也就是我們都知道的味精，添加到蠔油中主要是為了提鮮，所以蠔油當中添加對於生產商而言沒什麼奇怪。穀氨酸鈉在人體內分解成穀氨酸和鈉離子，如果人體攝入較多的話，會影響到鈣離子以及鎂離子的吸收利用。另一方面，鈉吃多了，會有得高血壓的風險。說白了就是，穀氨酸鈉和鹽一樣，長期過量攝入，會誘發高血壓，所以平時應該限量。
除了穀氨酸鈉添加超標外，防腐劑的添加也不合格。
圖片來源：消費者報導
如今，所有加工類的食品都會添加防腐劑，主要作用自然是為了防止食物的腐敗變質，滋生細菌。不過根據我國《NY/T 1710-2009》調味標準規定，禁止在蠔油中添加苯甲酸鈉防腐劑，原因是苯甲酸鈉的生物毒性比較大。蠔油類的調味品只允許使用山梨酸鉀防腐劑。可實際情況是，廚邦、老才臣以及東古，都使用了苯甲酸鈉防腐劑。
大連工業大學食品學院教授農紹莊表示，調味品之類的產品富含各種營養，為了防止腐敗變質，添加防腐劑在業內很常見。不過在此次檢測中，欣和以及李錦記的蠔油產品沒有檢測出防腐劑。
目前食品中的防腐劑，主要是苯甲酸鈉、山梨酸鉀以及對羥基苯甲酸甲酯。對羥基苯甲酸甲酯之前曾是治療痛風的藥物，不過每日口服量達到4至6克，相當於70~100mg/kg的時候，服藥者會出現中樞神經興奮、高熱、呼吸困難等副作用。正因為如此，作為鎮痛類的藥物它很早就被淘汰了。
而在作為防腐劑的時候，它的使用劑量非常低，因此要想它體現出危害來，必須要保證過量且長期服用這兩點，副作用才能體現出來。而山梨酸鉀和苯甲酸鈉兩種常用的防腐劑，相比於前者更加安全，根據中國疾控中心中毒控制中心的研究員丁茂柏介紹，苯甲酸鈉的主要問題，是在生產過程中，工人接觸原料，對人體的皮膚和眼睛有刺激作用。
如何健康食用蠔油？
所以，對於蠔油產品中檢測出的超標問題，消費者也不必過度擔心。在日常生活中，選購蠔油要到正規的商場。
其次在使用過程中要明白，它作為調味劑，跟味精、雞精這類產品是一樣的，因此添加要適量。
有的蠔油產品穀氨酸鈉含量較高，所以在炒菜的時候，儘量不要跟味精、雞精以及醬油混用，那樣的話就等於重複添加，味道上可能更鮮美了，但是呢等於吃下去了過多的鹽分，時間久了，就等著高血壓找上門來吧。
因此對於消費者而言，鮮美的口感要追求這無可厚非，但也要明白過猶不及，知道適量和適可而止。
參考資料：
[1]《防腐劑 過量使用有危害》.健康報.2011年8月25日
[2]《揭秘味精、醬油、雞精的真相 不該吃就別吃了》.人民網.2015年4月5日
[3]《蠔油是什麼做的，蠔油的作用與功效》.新東方烹飪學院.2018年12月20日
[4]《12款蠔油對比測評：味精勾兌成常規，2款防腐劑過高，1款檢出重金屬 》.消費者報導.2020年7月3日