醬油是中國傳統的調味品，主要由大豆（豆粕）、小麥、食鹽經過制曲、發酵等程序（工藝）釀製而成。根據工藝不同，釀造醬油分高鹽稀態工藝和低鹽固態工藝，高鹽稀態工藝的醬油其色澤以紅褐色或淺紅褐色為主，低鹽固態工藝的醬油色澤以紅褐色或棕褐色為主。釀造醬油有獨特醬香，味道鮮美，有助於促進食慾，已成為老百姓餐桌上不可或缺的調味品。配製醬油是以釀造醬油為主要原料，添加其他含有蛋白的物質和調味物質製成的，目前配製醬油大多被調味汁取代，市場上已不多見。醬油的品牌越來越多，品類也越來越多元化，消費者在購買醬油時往往不知該如何選擇。為此，省消保委對我省部分城市市場及電商平臺銷售的眾多品牌、品類的醬油開展了比較試驗，旨在為消費者提供客觀全面的產品信息。
一、基本情況：
本次比較試驗的樣品是由省消保委和檢驗機構的工作人員以普通消費者的身份，從我省的南京、徐州、揚州、蘇州4個城市的商場、超市、農貿市場以及網絡電商平臺購買。共購買了120個樣品，涉及48個品牌56個生產（或代理）企業的醬油（同一品牌擁有多家受委託生產企業的情況），其中釀造醬油112個樣品，配製醬油8個樣品（7個為進口商品），共購買了120個樣品，涉及48個品牌56個生產（代理）企業的醬油。30個進口醬油，90個國產醬油。其中釀造醬油112個樣品，配製醬油8個樣品（7個為進口商品）。包含特級醬油40個樣品，一級醬油23個樣品，二級醬油13個樣品，三級醬油26個樣品，另外18個樣品沒有標示或者標示了錯誤質量等級。經檢測，120個樣品中，有29個樣品存在不符合相應國家標準的情況，主要集中在標籤標識、營養成分標註（明示）和品質指標方面，其中以標籤標識和營養成分標註（明示）存在的不符合標準情況比例較高。
1、本次醬油比較試驗的檢測依據如下：
GB 2717-2003 醬油衛生標準
GB 18186-2000 釀造醬油
SB/T 10336-2012 配製醬油
GB/T 5009.39-2003 醬油衛生標準的分析方法
GB 2760-2014 食品安全國家標準食品添加劑使用標準
GB 2761-2011 食品安全國家標準食品中真菌毒素限量
GB 2762-2012 食品安全國家標準食品中汙染物限量
GB 29921-2013 食品安全國家標準食品中致病菌限量
GB 7718-2011 食品安全國家標準預包裝食品標籤通則
GB 28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則
以及經備案現行有效的企業標準及產品明示質量要求。
2、檢驗項目及其說明
序號
檢驗項目
項目說明
1
標籤標識
食品標籤內容是否符合國家標準的要求，是否存在歧義信息或誤導消費者的情況
2
碳水化合物
營養標籤的內容是否正確反映食品真實品質，蛋白質、脂肪、鈉等核心營養素的含量是否與標籤明示的一致，以及產品能提供的能量和碳水化合物含量，對消費者的使用量有指導作用
3
能量
4
蛋白質
5
脂肪
6
鈉
7
全氮
是體現醬油中蛋白質、胺基酸、肽等物質總體含量高低的指標，對醬油風味有影響，用以區分醬油等級
8
胺基酸態氮
是醬油中鮮味的主要來源，是用來區分醬油品質和等級的重要指標
9
可溶性無鹽固形物
醬油中除水、食鹽、不溶性物質外的其他物質的含量，對醬油風味有影響，用以區分醬油等級
10
銨鹽
是醬油在生產的發酵過程中產生的氨與其他物質結合產生的，如果制曲質量不好或發酵條件不好，就容易產生較多的銨鹽從而影響醬油的味道，通常情況下銨鹽應不超過胺基酸態氮的30%為宜
11
苯甲酸
常用的防腐劑，防止醬油黴變和酸敗，保持風味，但不可過量
12
山梨酸
13
鈣
醬油所使用的原料中含有的微量元素，或生產過程中添加的有益於人體健康的微量元素
14
鐵
15
鋅
16
硒
17
黃麴黴毒素B1
真菌毒素，有較強致癌（肝癌）作用，且在正常烹調溫度下不易殺滅，如果檢出這一指標說明可能是使用已經黴變的原料進行的釀造
18
3-氯-1,2-丙二醇
植物蛋白酸水解的副產物，一般配製醬油中會使用植物水解蛋白液，純釀造醬油不會含有，醬油中若檢出此物質則可確定為非釀造醬油
19
菌落總數
微生物指標，能體現醬油中微生物數量和種類，如果超出限值，則有可能對人體造成一定的危害
20
大腸菌群
二、檢驗結果及分析
本次比較試驗抽取的120個醬油樣品中有29個樣品存在不符合相應國家標準的情況，其中標籤標識內容不符合GB 7718-2011 《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》要求的有12個樣品，佔全部樣品的10%；營養成分實測值不符合其營養成分表（明示）要求的有23個，佔全部樣品的19.2%；品質指標不符合醬油強制產品標準要求的有4個，佔全部樣品的3.3%，其中有的樣品是標籤標識、營養成分聲稱和品質指標均存在不符合標準要求情況的。
1、醬油標籤標識
本次比較試驗對醬油的標籤標識是依據GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》和GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》的要求進行的符合性審核，不僅國內的預包裝食品需要按照這兩個強制性食品安全國家標準的要求對食品的真實屬性和相關強制信息進行明示，進口產品也需由國內經銷商按照這兩個強制性食品安全國家標準的要求明示強制性的標識內容。其中GB7718-2011標準適用於整體的標籤標識內容，而GB28050-2011標準適用於標籤標識中營養成分表部分的標識內容。
醬油在標籤標識方面的要求和其他調味品存在一定的差異性，醬油的標籤上是要求必須標註醬油是釀造醬油還是配製醬油，同時還要註明醬油中所含胺基酸態氮的數值下限（即實際產品中含有的胺基酸態氮不得低於其在包裝上所明示的數值），釀造醬油還要求明示醬油的質量等級和釀造的工藝。
醬油的標籤標識在一定程度上是代表了生產企業對消費者做出的一種承諾或品質保障，也是消費者能從包裝上明示的信息中分辨醬油優劣的唯一途徑，因此消費者如果知道了如何識別標籤標識內容裡的信息，就可以明白消費，買到適合自己的醬油。
本次比較試驗中標籤標識內容不符合標準要求的12個批次產品的相關信息
序號
樣品名稱
等級
商標
生產日期
生產企業
採樣地點
標籤標識不符合標準情況描述
1
草菇老抽
（紅燒醬汁）
合格品
華鳳伊俐家
2017/03/03
滕州市華鳳秀色調味品有限公司
揚州市東花園集貿市場
標籤中字符高度低於6mm，不符合GB7718中4.1.5.4表3要求；所明示執行標準「Q/HFXS0001S-2012」超過標準有效期，不符合GB7718中4.1.10的要求
2
純釀醬油
特級
元童
2015/11/05
廈門古龍食品有限公司
南京金鷹國際購物中心超市
標籤中所明示「無味精」的標稱方式不符合4.1.4.2的要求
3
淬釀日式和風乾貝味醬油露（配製醬油）
/
/
2016/09/05
味全食品工業股份有限公司
營養成分表標識內容中鈉的NRV值計算有誤，不符合GB28050中附錄A3的要求
4
海天生抽醬油
三級
海天
20170113
佛山市海天（高明）調味食品有限公司
徐州市家樂福金帝商都金地店
營養成分表標識內容中蛋白質NRV值計算有誤，不符合GB28050中附錄A3的要求
5
紅燒老抽
三級
蟹園
20161005
宿遷市泗洪縣華美調味品廠
徐州市天龍食品綜合市場
標籤中數字字符高度小於1.8mm，不符合GB7718中3.9要求；配料表中「麵粉、食鹽」使用的名稱寫法，不符合GB7718中4.1.2的要求；所明示執行標準「Q/SHHM0001S-2013」超過標準有效期，不符合GB7718中4.1.10的要求
6
草菇老抽
三級
四美
20160901
揚州三和四美醬菜有限公司
揚州市世紀聯華超市文昌店
配料表中「食鹽」使用的名稱寫法，不符合GB7718中4.1.2的要求
7
淘大金標生抽
三級
淘大（AMOY）
2016-08-09
陶化大同食品有限公司
南京市永輝超市秦淮茂業店
配料表中「食鹽」使用的名稱寫法，不符合GB7718中4.1.2的要求
8
生食醬油
/
三桜
2016 07 08
日本（銷售商：大連金福達商貿有限公司）
德基廣場BHG高端超市
配料表中「食鹽、砂糖」使用的名稱寫法，不符合GB7718中4.1.2的要求；淨含量字符高度小於4mm，不符合4.1.5.4表3要求
9
金蘭醬油
/
金蘭
保質期至2019.04.20
金蘭食品股份有限公司
蘇州市維客多超市翰林鄰裡中心店
未標註經銷商的名稱、地址和聯繫方式，不符合GB7718中4.1.6.3要求
10
雞飯老抽
/
廣祥泰
2016.08.16
新加坡廣祥泰私人有限公司
蘇州市南門市場
未標註經銷商的名稱、地址和聯繫方式，不符合GB7718中4.1.6.3要求
11
金山鮮醬油精（配製醬油）
/
金山
2016年02月06日
THAITHEPAROS PUBLIC COMPANY LIMITED
配料表中「食鹽、5，-核糖核苷酸二鈉」使用的名稱寫法，不符合GB7718中4.1.2的要求
12
萬字牌特選丸大豆醬油
/
萬字牌
2016年9月16日
日本（經銷商：上海津豐食品有限公司）
揚州市麥德龍邗江商場
配料表中「食鹽」使用的名稱寫法，不符合GB7718中4.1.2的要求
通過這次比較試驗中對標籤標識的檢查，我們將發現的問題總結如下：
1.配料表中所用原輔料的名稱不符合國家標準規定要求
2.標籤中數字的字符高度不符合國家標準規定要求
3.進口商品未按照我國要求標註中文標籤
4.營養成分表中明示數據與實際檢測數據不符
5.配料表中未明示某種添加劑種類和名稱，但實際檢出該種添加劑
6.標籤上引用的產品執行標準為過期標準
7.標籤上未標註經銷商名稱、地址和聯繫方式。
此外,醬油標籤明示的營養成分表不僅要符合GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》的標註要求，同時還要確保標示值與實際測定值具有一致性，在GB28050-2011標準的6.4條款的表2中就清楚列明了對標示值與實際測定值的要求，即能量、脂肪和鈉三種成分實測值不得高於明示值的120%，碳水化合物和蛋白質兩種成分不得低於明示值的80%。營養標籤的內容是否正確反映食品真實品質，蛋白質、脂肪、鈉等核心營養素的含量是否與標籤明示的一致，以及產品能提供的能量和碳水化合物含量，對消費者的使用量有指導作用。在本次抽取的120個樣品中，有23個樣品存在其營養成分表中明示數值與實際檢測數值不符的情況，具體情況如下：
序號
樣品名稱
等級
商標
生產日期
生產企業
採樣地點
不符合標準情況
營養成分
限值
實測值
1
兒童醬油
一級
B．B．
2016/10/12
恩光食品（廈門）有限公司
蘇寧自營（網絡）
鈉(mg/100ml)
≤6432.00
7236.11
2
紅燒老抽
三級
蟹園
20161005
宿遷市泗洪縣華美調味品廠
徐州市天龍食品綜合市場
蛋白質(g/100g)
≥1.40
0.400
鈉(mg /100ml)
≤360.00
5023.75
3
錦珍生抽
三級
李錦記
2016-12-05
李錦記（新會）食品有限公司
徐州市天龍食品綜合市場
鈉(mg /100ml)
≤7536.00
8748.75
4
金蘭醬油
/
金蘭
保質期至2019.04.20
金蘭食品股份有限公司
蘇州市維客多超市翰林鄰裡中心店
能量（kJ/100g）
≤102
315
5
綠釀特級醬油
特級
巧媳婦
20161222
山東巧媳婦食品集團有限公司
蘇州市大潤發寶帶西路店
能量（kJ/100g）
≤274
311
6
本釀鮮特級生抽醬油
特級
苦艾酒
2017.04.27
江蘇苦艾酒食品有限公司
鈉(mg /100ml)
≤6360.00
7168.75
7
白醬油
/
冠威
2017/4/6
羅定市佳得利食品有限公司
蘇州市南門市場
鈉(mg /100ml)
≤3339.60
6981.94
8
雞飯老抽
/
廣祥泰
2016.08.16
新加坡廣祥泰私人有限公司
碳水化合物(g/100g)
≥45.6
28.2
能量（kJ/100g）
≤287
536
9
雞飯老抽（釀造醬油）
三級
潘秦牌
2017/2/26
臺山市偉豐尚億食品有限公司
能量（kJ/100g）
≤229
750
蛋白質(g/100g)
≥4.40
3.44
10
珠江橋牌草菇老抽
三級
珠江橋
20170110
廣東珠江橋生物科技股份有限公司
蘇州市好又多超市南門店
鈉(mg /100ml)
≤8635.09
9760.00
11
鮮醬油（釀造醬油）
三級
馬大嫂
20170514
海寧市裕豐釀造有限公司
碳水化合物(g/100g)
≥8.4
4.5
12
老抽醬油釀造醬油
一級
老才臣
20160718
北京市老才臣食品有限公司
揚州市世紀聯華超市文昌店
能量（kJ/100g）
≤278
334
13
鮮味生抽釀造醬油
三級
老才臣
20170215
北京市老才臣食品有限公司
能量（kJ/100g）
≤151
195
14
丸天生魚片用配製醬油
/
丸天
2016年08月26日
日本（味霸國際貿易（上海）有限公司）
揚州市常青藤食品進口食品專賣
碳水化合物(g/100g)
≥14.9
7.4
鈉(mg /100ml)
≤5640.00
6605.56
15
萬字牌特選丸大豆醬油（釀造醬油）
/
萬字
2016年9月16日
日本（上海津豐食品有限公司）
德基廣場BHG高端超市
碳水化合物(g/100g)
≥9.1
7.5
16
八珍釀造醬油
三級
八珍
2016年08月02日
八珍國際有限公司
碳水化合物(g/100g)
≥27.0
22.4
17
大華生抽（釀造醬油）
一級
大華
2017.01.03
大華食品工業私人有限公司
碳水化合物(g/100g)
≥7.1
5.9
18
草菇老抽
（紅燒醬汁）
合格品
華鳳伊俐家
2017/03/03
滕州市華鳳秀色調味品有限公司
揚州市東花園集貿市場
能量（kJ/100g）
≤0
112
蛋白質(g/100g)
≥4.30
1.06
19
生抽釀造醬油
二級
寬牌
20160725
北京和田寬食品有限公司
南京華潤蘇果超市清涼門店
鈉(mg /100ml)
≤6024.00
7479.17
20
爽口醬油（釀造醬油）
/
大字牌
2016年07月13日
日本（百思福食品貿易（上海）有限公司）
南京金鷹國際購物中心超市
碳水化合物(g/100g)
≥8.8
2.8
21
純釀醬油（釀造醬油）
特級
元童
2015/11/05
廈門古龍食品有限公司
能量（kJ/100g）
≤249
290
22
朝紫配製醬油
/
/
2017年01月13日
日本（元英國際貿易（上海）有限公司）
鈉(mg /100ml)
≤5640.00
7218.75
23
秘蔵濃口釀造醬油
/
/
2016年07月07日
日本（深圳市一番食品有限公司）
南京市永輝超市秦淮茂業店
碳水化合物(g/100g)
≥10.4
7.6
根據上表可以分析出5個核心營養素分別不符合標準要求的情況如下：
序
營養成分項目
不符合情況描述
不符合標準樣品數量
所佔比例（%）
1
能量
不符合樣品實測值為包裝明示值的136%-393%不等
8
6.7
2
碳水化合物
不符合樣品實測值為包裝明示值的25%-66%不等
8
6.7
3
蛋白質
不符合樣品實測值為包裝明示值的20%-70%不等
3
2.5
4
脂肪
沒有不符合情況
0
0
5
鈉
不符合樣品實測值為包裝明示值的130%-1674%不等
9
7.5
2、品質指標
本次比較試驗通過對醬油品質指標的檢測，共計發現4個樣品存在不符合標準的情況，其中釀造醬油3個，配製醬油1個具體產品信息如下：
序號
樣品名稱
等級
商標
生產日期
生產企業
採樣地點
不符合標準情況
品質指標
限值
實測值
1
紅燒老抽
三級
蟹園
20161005
宿遷市泗洪縣華美調味品廠
徐州市天龍食品綜合市場
全氮(g/100ml)
≥0.70
0.069
胺基酸態氮(g/100ml)
≥0.40
0.013
可溶性無鹽固形物(g/100ml)
≥8.00
3.00
2
草菇老抽
（紅燒醬汁）
合格品
華鳳伊俐家
2017/03/03
滕州市華鳳秀色調味品有限公司
揚州市東花園集貿市場
全氮(g/100ml)
≥0.70
0.19
胺基酸態氮(g/100ml)
≥0.01
0.00
可溶性無鹽固形物(g/100ml)
≥8.00
6.77
3
雞飯老抽
/
廣祥泰
2016.08.16
新加坡廣祥泰私人有限公司
蘇州市南門市場
全氮(g/100ml)
≥0.70
0.64
胺基酸態氮(g/100ml)
≥0.40
0.23
銨鹽(g/100ml)
≤0.07
0.09
4
白醬油
/
冠威
2017/4/6
羅定市佳得利食品有限公司
蘇州南門市場
全氮(g/100ml)
≥0.70
0.53
胺基酸態氮(g/100ml)
≥0.40
0.36
從上表可以看出，4個不符合標準樣品中有3個是釀造醬油，其中宿遷市泗洪縣華美調味品廠生產的商標為蟹園的紅燒老抽（三級，生產日期20161005），其胺基酸態氮含量為0.01g/100ml，全氮為0.07g/100ml，不僅達不到我國釀造醬油的最低標準要求，甚至可以說就不能稱為醬油，而其標籤上卻顯著標示著「釀造醬油」的字樣；而滕州市華鳳秀色調味品有限公司生產的商標為華鳳伊俐家的草菇老抽（紅燒醬汁，生產日期2017/03/03），眾所周知老抽是南方地區對濃色醬油的一種俗稱，該產品雖然在產品名稱中加上了「（紅燒醬汁）」的字樣也沒有標註樣品的等級，但在其包裝的最顯著位置草菇老抽明顯比紅燒醬汁的字號大出很多，但其產品中幾乎檢測不到胺基酸態氮的含量，全氮的含量也僅為0.19g/100ml，完全不符合國家對醬油的標準規定，且存在利用標註名稱的歧義欺騙消費者的嫌疑；還有1個樣品是新加坡廣祥泰私人有限公司生產的商標為廣祥泰的雞飯老抽（未標註等級，生產日期2016.08.16），屬於進口商品，其胺基酸態氮和全氮含量，均達不到我國醬油標準的最低要求，而且新加坡的雞飯老抽還存在一個問題——該商品為新加坡進口商品，但其經銷商沒有在其包裝上加貼符合我國預包裝食品標籤要求的標籤，這也是不符合我國進口食品相關規定的。
除了上述3個釀造醬油之外，還有一個不符合標準的配製醬油樣品，該樣品是羅定市佳得利食品有限公司生產的商標為冠威的白醬油（生產日期2017/4/6），其全氮和胺基酸態氮兩個主要的品質指標也均達不到我國配製醬油標準的相應要求。
醬油的品質指標是反映其生產工藝的重要指標，也是國家食品標準強制性規定，要求在醬油的包裝上需要直接明示出相應的生產工藝和最主要品質指標——胺基酸態氮的含量，產品的胺基酸態氮含量不得低於其在標籤上明示的含量值，可以說胺基酸態氮是醬油品質最為重要的一個指標。本次比較試驗根據樣品的等級進行分類後，按照每個樣品中實際檢測出的胺基酸態氮的含量由高至低進行排列，其中也有較低等級的產品中胺基酸態氮含量高於較高等級產品的情況。
值得一提的是本次比較試驗發現，目前市場銷售的醬油產品中添加了穀氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉等增鮮劑的情況。由於我國目前並不限制增鮮劑在醬油中的使用，在抽取的120個醬油樣品中，僅有34個樣品沒有添加增鮮劑，所佔比例不足30%，也就是說咱們平時常見的醬油中有超過70%是添加了增鮮劑的。
增鮮劑在醬油中的會產生兩種作用：
其一，添加增鮮劑可以適量提高醬油的胺基酸態氮含量，按照無鹽味精（99%穀氨酸鈉）的胺基酸態氮含量換算，每添加1g無鹽味精，醬油產品（按500ml計算）中的胺基酸態氮就可以提升0.015%，而國標中胺基酸態氮含量只要不低於0.4%就可以滿足最低三級的品質要求，也就是說包裝上等級為三級的醬油，並且配料表裡含有增鮮劑，那麼胺基酸態氮本身的含量有可能是通過增鮮劑提升的，達不到國家標準的最低要求（0.4%）。
本次抽樣的24個三級醬油中就有14個是在配料表中明示添加了增鮮劑的，佔到三級醬油的58.3%。
其二，由於增鮮劑通常是含有鈉的物質，因此增鮮劑的加入也會增加醬油產品中鈉的含量，而鈉是維持人體興奮性的主要物質，但攝入量過高會引起血壓升高，血漿膽固醇升高，醬油中鈉含量增加後就需要消費者在使用醬油調味的同時需要減少食鹽和味精、雞精等其他調味品的使用量，避免無形中攝入過多的鈉，對人體健康造成不良的影響。
本次比較試驗除了對最主要的胺基酸態氮指標進行檢測之外，還同時檢測了醬油中的全氮、可溶性無鹽固形物和銨鹽三項與醬油品質息息相關的指標。
對於完全按照傳統工藝進行釀造的醬油，全氮、胺基酸態氮和銨鹽三個指標之間的關係是相對穩定的，胺基酸態氮是醬油釀造產生的鮮味物質，是全氮的重要組成部分，全氮是醬油中蛋白質、胺基酸、肽和無機銨的總和，銨鹽則是原料（大豆等）分解產生或生產過程人工添加的。
如果完全按照傳統工藝進行釀造，那么正常的胺基酸態氮與全氮的比值應該處於0.5-0.57之間，而銨鹽與胺基酸態氮的比值應該在0.05-0.15之間。
而本次比較試驗檢測的數據卻顯示，120個樣品中僅有23個樣品的氨氮/全氮的比值是處於0.5-0.57這個範圍內的，而且這23個樣品中只有11個樣品是沒有添加增鮮劑和其他添加劑的，在這11個樣品中僅有1個樣品的銨鹽/氨氮的比值是在0.05-0.15以下的，這就說明目前市場上銷售醬油的有99.2%的產品不再是完全的單純採用傳統工藝進行生產，而是在生產加工的後期為了提高醬油的某些品質指標還或多或少的添加了其他物質，因此可以說目前市售醬油中的品質指標已經不是完全來源於原料，不能單純通過某一項品質指標的高低來區別醬油的優劣，還需要同時考慮多個品質指標來綜合進行判定。
通過進一步的比較分析發現有14個樣品胺基酸態氮與全氮的比值是低於0.5的，說明這些樣品在釀造過程中完全由原料發酵產生的胺基酸態氮有可能未能達到標準的要求，而是後期通過添加其他物質來提高胺基酸態氮的含量才達到相應國家標準的；有65個樣品的胺基酸態氮與全氮的比值是在0.6-0.8之間（如果胺基酸態氮與全氮的比值超過0.8就說明醬油中後期添加的增鮮物質產生的胺基酸態氮超過了釀造本身產生胺基酸態氮的50%以上了），比值處於這個區間的樣品基本可以確定是添加了較多的增鮮物質，且增鮮物質所提供的胺基酸態氮佔到了全部胺基酸態氮的1/3左右；還有6個樣品的胺基酸態氮與全氮比值甚至高過了0.8，可以說這些樣品中增鮮物質的使用量就更高了，醬油中有接近1/2的胺基酸態氮都是來源於增鮮物質，儘管我國對醬油中增鮮物質的加入量並沒有限制，但這樣大量的添加增鮮物質也是對醬油傳統釀造工藝本身的一種不尊重和極大的背離，廣大消費者實際品嘗到的也不再是醬油原本的鮮醇滋味，這也是對消費者的一種隱性欺騙。
而在銨鹽與胺基酸態氮的比值的分析中，也發現有70個樣品的比值是超過了0.15的，雖然均符合國家標準的規定，但一定程度上可以說明這些樣品中在生產發酵過程中可能出現過工藝條件控制不當或衛生條件不潔的問題，也有可能使用了焦糖色或含銨鹽的添加劑導致銨鹽的含量高出傳統工藝的銨鹽水平，在這些樣品中還有35個樣品的比值處於0.2-0.3之間，該比值如果超過0.3則可判定醬油的銨鹽指標不符合國家標準。
對於醬油中可溶性無鹽固形物，按照傳統工藝而言應該是由醬油中有機酸、胺基酸和糖類組成，可溶性無鹽固形物的含量越高醬油的品質越好，醬油的可溶性無鹽固形物含量對數在20g/100ml左右就算比較不錯的，工藝條件好，釀造時間長的醬油其可溶性無鹽固形物的含量會更高一些，但基本不會超過40g/100ml，本次比較試驗中卻有11個樣品的可溶性無鹽固形物含量高於40g/100ml，甚至超過了60g/100ml，於是我們逐一查閱這10個樣品，發現其中8個是由於添加了白砂糖，2個是添加焦糖色、黃原膠等添加劑使得可溶性無鹽固形物含量有了較大的提高，而並非完全來源於正常的工藝發酵，這就需要消費者在選擇醬油是多關注產品的配料表，避免在不知情的狀態下攝入過量的糖分。
3、防腐劑指標
醬油防腐劑指標同樣是反映醬油安全性能的重要指標，也是國家食品安全強制標準的規定，相對醬油的品質指標而言，防腐劑指標可以說完全是人為添加且完全人為控制的，本次通過檢測醬油中防腐劑的情況可以了解所檢測的120個醬油樣品中有60個樣品明示添加了防腐劑，其中54個實際檢出含有防腐劑且含量均高於0.15g/kg，說明防腐劑均是人為加入並非釀造過程中原料帶入而產生的，但所有樣品的使用量均符合國家食品安全標準對於防腐劑的使用要求。
但是通過比較也可以看出各個企業對於防腐劑的添加水平大多數在0.6g/kg以下，54個樣品中有15個樣品防腐劑的添加總量高於0.6g/kg，其中宿遷市泗洪縣華美調味品廠生產的紅燒老抽醬油（生產日期20161005）的防腐劑添加量達到0.94g/kg，非常接近國家規定的1.0g/kg的最大使用量。
4、營養元素指標
本次比較試驗還對醬油中所含鈣、鐵、鋅、硒四種微量營養元素進行檢測，由於我國醬油標準中對於營養成分並沒有設定限值。
針對4種營養元素鈣的含量差異性最大，最高的鈣含量達到123.48mg/100ml，最低的僅有3.75mg/100ml，差別達到33倍，通過分析統計含鈣量高於80mg/100ml的樣品有7個，含鈣量在60-80mg/100ml的樣品有18個，含鈣量在40-60mg/100ml的樣品有34個，含鈣量在20-40mg/100ml的樣品有40個，含鈣量低於20mg/100ml的樣品有21個，也就是說有60%左右的醬油含鈣量是在40-80mg/100ml這個範圍中的，這對於消費者了解醬油常規的含鈣水平有較大的幫助；
而鐵、鋅的含量則與醬油的使用的原料和輔料相關性較大，除了聲稱鐵強化的醬油之外，蝦籽醬油、草菇老抽的鐵含量相對較高，這和蝦籽、草菇中富含鐵元素相關，也和生產企業添加的蝦籽及草菇提取物質的量相關，而通過數據分析，除了聲稱鐵強化的2個樣品含量高於30mg/100ml之外，有90個醬油樣品的含鐵量都處於1-5mg/100ml這個範圍；
此外在市場上基本沒有找到強化鋅和硒這兩種元素的醬油樣品，因此這兩種元素在醬油中的含量普遍偏低，其中鋅含量最高的不超過18mg/100ml，有94個樣品的鋅含量都在10mg/100ml以下；硒元素則僅有11個樣品能檢測出數據，且含量均在0.1mg/100ml以下，基本可以確定醬油原料和輔料中均不會天然含有硒元素。
本次比較試驗中，我們還採購了5個標註為兒童醬油的樣品，在對其營養元素進行檢測後發現，5個樣品的營養元素含量（單位mg/100ml）如下：
序號
樣品名稱
等級
商標
生產日期
生產企業
採樣地點
元素含量情況
營養元素
實測值
1
貝兜兒童原味有機醬油
特級
貝兜
2017/04/01
蘇州市吉成醬業釀造有限公司
天貓貝兜優麥專賣店（網絡）
鈣（mg/100ml）
85.45
鐵（mg/100ml）
8.76
鋅（mg/L）
8.5
硒（mg/L）
未檢出
2
禾然兒童有機醬油
特級
欣和
20170508
煙臺欣和味達美食品有限公司
天貓欣和官方旗艦店（網絡）
鈣（mg/100ml）
70.42
鐵（mg/100ml）
2.26
鋅（mg/L）
7.1
硒（mg/L）
未檢出
3
媽愛寶寶釀造醬油
一級
海天
20170401
佛山市海天（高明）調味食品有限公司
天貓海天官方旗艦店（網絡）
鈣（mg/100ml）
23.02
鐵（mg/100ml）
30.77
鋅（mg/L）
6
硒（mg/L）
未檢出
4
兒童醬油
一級
B.B．
2016/10/12
恩光食品（廈門）有限公司
蘇寧自營（網絡）
鈣（mg/100ml）
53.08
鐵（mg/100ml）
2.16
鋅（mg/L）
5.3
硒（mg/L）
未檢出
5
兒童醬油
一級
加加
20161011
加加食品集團股份有限公司
蘇寧自營（網絡）
鈣（mg/100ml）
10.40
鐵（mg/100ml）
0.68
鋅（mg/L）
0.6
硒（mg/L）
0.0559
從上表可以看出5個樣品營養元素的數據差異還是很大的，其中1、2號兒童樣品中沒有添加增鮮劑（穀氨酸鈉等），3、4、5號樣品的包裝上均明示添加了增鮮劑，通過綜合比較應該是1、2號樣品的品質優於3、4、5號樣品，3號樣品除了鐵營養強化之外其他指標與普通醬油沒有太大差異，4號樣品指標總體與普通醬油沒有太大差異，由加加食品集團股份有限公司生產的，品牌為「加加」，生產日期為20161011的5號樣品的總體指標甚至還不如大多數的普通醬油。由此可見，市場上的兒童醬油的營養品質未必都優於普通醬油，而且兒童食用醬油的量也非常小，因此提醒廣大消費者在購買所謂兒童醬油的時候，還是應該多一些理性。
5、真菌毒素和汙染物指標
醬油使用的原料以大豆、小麥等糧食為主，因此我們對這類原料中容易出現問題且最易致癌的黃麴黴毒素B1進行了檢測，結果所有的樣品均未檢出黃麴黴毒素B1，這說明企業在生產醬油時的選料是非常嚴格的，沒有使用不合格的原料進行生產。
3-氯-1,2-丙二醇是國際公認的食品汙染物，通常源於鹽酸水解的植物蛋白液，由於醬油（特別是配製醬油）在生產過程中會使用一些植物蛋白提取液，如果使用的提取液中含有的3-氯-1,2-丙二醇是不符合要求的，那麼因此本次比較試驗也對此汙染物進行了檢測，檢測結果表明所有樣品中均未檢出3-氯-1,2-丙二醇，說明醬油企業還是尊重釀造工藝的，沒有在釀造醬油中添加植物蛋白提取液，而在一些明示添加植物蛋白提取液的配製醬油中其添加的植物蛋白提取液也是極少量的，不會對人體健康造成影響。
6、價格比較
本次抽取的120個醬油樣品中匯集了在江蘇省市場上銷售的大部分醬油，也覆蓋了48個品牌及56個生產企業，由於每個企業的醬油規格不同，因此我們按照單價和實際產品的規格進行了折算，折算後按每500ml統一計算每個樣品的價格。
120個醬油樣品的價格排序
序號
樣品名稱
等級
商標
生產企業
單價
規格
500ml該樣品的價格
1
黑豆醬油360
特級
/
上海智詠貿易有限公司（代理）
80.00
55mL/瓶
727.27
2
恆和太油
特級
老恆和
湖州老恆和釀造有限公司
248.00
200ml/瓶
620.00
3
黑豆醬油180
二級
/
上海智詠貿易有限公司（代理）
40.00
55mL/瓶
363.64
4
寺岡刺身醬油
/
/
深圳市一番食品有限公司（代理）
54.70
150毫升/瓶
182.33
5
淺利佐助牌釀造醬油
三級
淺利佐助牌
大昌東峰食品（上海）有限公司（代理）
47.70
150毫升/瓶
159.00
6
盛田生魚片用醬油
三級
/
大昌東峰食品（上海）有限公司
59.20
200毫升/瓶
148.00
7
爽口醬油
/
大字牌
百思福食品貿易（上海）有限公司（代理）
41.30
150mL/瓶
137.67
8
朝紫配製醬油
/
/
元英國際貿易（上海）有限公司（代理）
37.50
150毫升/瓶
125.00
9
古龍天成醬油
特級
/
廈門古龍食品有限公司
98.00
400mL/瓶
122.50
10
禾然兒童有機醬油
特級
欣和
煙臺欣和味達美食品有限公司
28.80
160ml/瓶
90.00
11
山元牌生魚片用醬油
（配製醬油）
/
山元牌
大昌東峰食品（上海）有限公司（代理）
25.70
150毫升/瓶
85.67
12
古龍天成兩年特調醬油
特級
/
廈門古龍食品有限公司
42.00
250ml/瓶
84.00
13
貝兜兒童原味有機醬油
特級
貝兜
蘇州市吉成醬業釀造有限公司
27.72
180ml/瓶
77.00
14
生食醬油
/
三桜
大連金福達商貿有限公司（代理）
55.00
360ml/瓶
76.39
15
秘蔵濃口釀造醬油
/
/
深圳市一番食品有限公司（代理）
74.90
500毫升/瓶
74.90
16
丸天生魚片用配製醬油
/
/
味霸國際貿易（上海）有限公司（代理）
29.90
200毫升/瓶
74.75
17
緣木記有機醬油
特級
緣木記
蘇州市吉成醬業釀造有限公司
26.00
180ml/瓶
72.22
18
禾然有機釀造醬油減鹽型
特級
欣和
煙臺欣和味達美食品有限公司
20.90
160ml/瓶
65.31
19
有機晾曬醬油老抽
特級
湖西島
北京和田寬食品有限公司
38.00
300ml/瓶
63.33
20
有機晾曬醬油生抽
特級
湖西島
北京和田寬食品有限公司
38.00
300ml/瓶
63.33
21
丸江超特選釀造醬油
/
/
深圳市一番食品有限公司（代理）
59.90
500毫升/瓶
59.90
22
貝比鮮醬油
一級
亨氏
亨氏（中國）調味食品有限公司
17.82
150毫升/瓶
59.40
23
八珍釀造醬油
三級
大昌洋行（上海）有限公司（代理）
35.50
300毫升/瓶
59.17
24
萬字牌特選丸大豆醬油
/
萬字牌
上海津豐食品有限公司（代理）
58.80
500毫升/瓶
58.80
25
減鹽醬油
特級
大字牌
百思福食品貿易（上海）有限公司（代理）
56.00
500ml/瓶
56.00
26
大華蒸魚用醬青釀造醬油
三級
大華
深圳市洋一食品有限公司
33.80
305mL/瓶
55.41
27
甘口生魚片配製醬油
/
藤安
上海逍龍信息貿易有限公司（代理）
31.50
300ml/瓶
52.50
28
濱田牌甜口醬油
（配製醬油）
/
濱田牌
上海廣頡貿易有限公司（代理）
29.90
300ml/瓶
49.83
29
淬釀日式和風乾貝味醬油露（配製醬油）
/
/
廈門鈺登貿易有限公司（代理）
29.90
300ml/瓶
49.83
30
大華老抽
三級
大華
深圳市洋一食品有限公司
29.80
305mL/瓶
48.85
31
大華生抽
一級
大華
深圳市洋一食品有限公司
29.80
305mL/瓶
48.85
32
冠珍醬園生曬鮮抽
一級
冠珍
醬園
上海新順福營銷管理有限公司
28.00
300毫升/瓶
46.67
33
千禾有機醬油
特級
千禾
千禾味業食品股份有限公司
45.00
500mL/瓶
45.00
34
蒸魚鮮露醬油
一級
/
富氏食品（中國）有限公司
18.00
200ml/瓶
45.00
35
萬字魚生壽司醬油
一級
萬字
統萬珍極食品有限公司
14.50
200ml/瓶
36.25
36
純釀醬油
特級
元童
廈門古龍食品有限公司
28.00
415ml/瓶
33.73
37
魚生醬油
特級
老恆和
湖州老恆和釀造有限公司
12.50
200mL/瓶
31.25
38
兒童醬油
一級
BB
恩光食品（廈門）有限公司
8.90
150ml/瓶
29.67
39
頭道原香
特級
千禾
千禾味業食品股份有限公司
24.90
500ml/瓶
24.90
40
白醬油
/
冠威
羅定市佳得利食品有限公司
20.00
410毫升/瓶
24.39
41
金蘭生抽
/
金蘭
廈門欣盛宏商貿有限公司
27.90
590毫升/瓶
23.64
42
淘大金標生抽
三級
淘大
上海淘大食品有限公司
21.7
500毫升/瓶
21.70
43
淘大金標生抽
一級
淘大
上海淘大食品有限公司
21.70
500毫升/瓶
21.70
44
阿嫲香▪老缸醬油
二級
仁昌記
紹興仁昌醬園有限公司
20.90
490mL/瓶
21.33
45
魯花自然鮮炒菜香醬油
特級
魯花
山東魯花生物科技有限公司
39.90
1L/瓶
19.95
46
雞飯老抽
三級
潘泰牌
臺山市偉豐尚億食品有限公司
25.00
640mL/瓶
19.53
47
金蘭釀造醬油
一級
金蘭
上海德連貿易有限公司（代理）
21.90
590mL/瓶
18.56
48
雞飯老抽
/
廣祥泰
未標註代理商
23.00
640mL/瓶
17.97
49
膳府釀造醬油50l
特級
膳府
上海津豐食品有限公司（代理）
17.90
500毫升/瓶
17.90
50
兒童醬油
一級
加加
加加食品集團股份有限公司
5.30
160ml/瓶
16.56
51
金蘭醬油
/
金蘭
未標註代理商
19.00
590mL/瓶
16.10
52
生抽釀造醬油
二級
寬牌
北京和田寬食品有限公司
16.00
500ml/瓶
16.00
53
純釀造醬油
一級
寬牌
北京和田寬食品有限公司
16.00
500ml/瓶
16.00
54
李錦記薄鹽醇味鮮釀造醬油
一級
李錦記
李錦記（新會）食品有限公司
15.80
500毫升/瓶
15.80
55
媽愛寶寶
一級
海天
佛山市海天（高明）調味食品有限公司
6.00
200mL/瓶
15.00
56
蒸魚豉油醬油
二級
鮮味達（中醬）
江蘇伊例家食品有限公司
5.00
180ml/瓶
13.89
57
加加原釀造特級生抽
特級
加加
加加食品集團股份有限公司
13.80
500mL/瓶
13.80
58
海天蒸魚豉油
二級
海天
佛山市海天（高明）調味食品有限公司
12.40
450mL/瓶
13.78
59
蒸魚豉油
二級
李錦記
李錦記（新會）食品有限公司
19.90
750毫升/瓶
13.27
60
滋味鮮釀造醬油
特級
淘大
上海淘大食品有限公司
12.90
500毫升/瓶
12.90
61
金山鮮醬油精（配製醬油）
/
金山
福州潤德進出口貿易有限公司（代理）
25.00
1升/瓶
12.50
62
墨付之證減鹽釀造醬油
特級
墨付
之證
沃爾瑪（中國）投資有限公司
24.90
1升/瓶
12.45
63
六月鮮檸檬蒸魚醬油
特級
欣和
煙臺欣和味達美食品有限公司
9.40
380mL/瓶
12.37
64
本釀鮮特級生抽醬油
特級
苦艾酒
江蘇苦艾酒食品有限公司
3.90
160mL/瓶
12.19
65
特級草菇老抽醬油
特級
老恆和
湖州老恆和釀造有限公司
10.90
450mL/瓶
12.11
66
六月鮮紅燒醬油
特級
欣和
煙臺欣和味達美食品有限公司
11.80
500ml/瓶
11.80
67
六月鮮特級醬油
特級
欣和
煙臺欣和味達美食品有限公司
11.80
500ml/瓶
11.80
68
苦艾酒本釀頭道特級釀造醬油
特級
苦艾酒
蘇州市吉成醬業釀造有限公司
11.80
500mL/瓶
11.80
69
綠釀特級醬油
特級
巧媳婦
山東巧媳婦食品集團有限公司
11.70
500毫升/瓶
11.70
70
海天海鮮醬油
一級
海天
佛山市海天（高明）調味食品有限公司
11.60
500毫升/瓶
11.60
71
千禾草菇特級老抽醬油
特級
千禾
千禾味業食品股份有限公司
11.50
500ml/瓶
11.50
72
海天鐵強化草菇老抽
一級
海天
佛山市海天（高明）調味食品有限公司
11.20
500mL/瓶
11.20
73
一品鮮釀造醬油
特級
珠江橋
廣東珠江橋生物科技股份有限公司
10.90
500mL/瓶
10.90
74
草菇老抽
二級
廚邦
廣東美味鮮調味食品有限公司
8.80
410mL/瓶
10.73
75
淡鹽醬油
特級
廚邦
廣東美味鮮調味食品有限公司
8.80
410mL/瓶
10.73
76
一品鮮醬油釀造醬油
特級
老才臣
北京市老才臣食品有限公司
10.60
500mL/瓶
10.60
77
上品草菇老抽醬油
二級
恆順
江蘇恆順醋業股份有限公司
10.50
500ml
10.50
78
紅燒醬油
二級
廚邦
廣東美味鮮調味食品有限公司
8.50
410ml/瓶
10.37
79
紅燒醬油
三級
加加
加加食品集團股份有限公司
9.90
500ml/瓶
9.90
80
魯花自然鮮醬香醬油
特級
魯花
山東魯花生物科技有限公司
23.90
1.28L/瓶
9.34
81
特級一品鮮醬油
特級
加加
加加食品集團股份有限公司
8.90
500ml/瓶
8.90
82
蝦籽釀造醬油
二級
三和
（四美）
揚州三和四美醬菜有限公司
8.90
500ml/瓶
8.90
83
一品鮮醬油
特級
東古
鶴山市東古調味食品有限公司
8.80
500ml/瓶
8.80
84
海天特級味極鮮醬油
特級
海天
佛山市海天（高明）調味食品有限公司
8.80
500mL/瓶
8.80
85
李錦記味極鮮特級醬油
特級
李錦記
李錦記（新會）食品有限公司
8.80
500毫升/瓶
8.80
86
草菇老抽醬油
一級
加加
加加食品集團股份有限公司
8.80
500mL/瓶
8.80
87
老抽醬油釀造醬油
一級
老才臣
北京市老才臣食品有限公司
8.80
500mL/瓶
8.80
88
生抽醬油釀造醬油
一級
老才臣
北京市老才臣食品有限公司
8.80
500mL/瓶
8.80
89
金品生抽
特級
廚邦
廣東美味鮮調味食品有限公司
7.10
410mL/瓶
8.66
90
龍牌醬油
三級
龍牌
湖南龍牌醬業集團有限公司
8.00
500ml/瓶
8.00
91
金標生抽釀造醬油
一級
老才臣
北京市老才臣食品有限公司
19.80
1.28L/桶
7.73
92
蝦籽生抽
一級
四美
揚州三和四美醬菜有限公司
7.50
500ml/瓶
7.50
93
鮮味生抽釀造醬油
三級
老才臣
北京市老才臣食品有限公司
18.30
1.28L/桶
7.15
94
精釀生抽
一級
味事達
開平味事達調味品有限公司
6.80
500毫升/瓶
6.80
95
珠江橋牌草菇老抽
三級
珠江橋
廣東珠江橋生物科技股份有限公司
6.80
500mL/瓶
6.80
96
海天生抽醬油
三級
海天
佛山市海天（高明）調味食品有限公司
6.50
500mL/瓶
6.50
97
味極鮮醬油
特級
伊例家
江蘇伊例家食品有限公司
13.00
1L/瓶
6.50
98
李錦記錦珍老抽
二級
李錦記
李錦記（新會）食品有限公司
6.00
500毫升/瓶
6.00
99
蝦籽釀造醬油
二級
四美
揚州三和四美醬菜有限公司
12.00
1升/瓶
6.00
100
原汁醬油釀造醬油
一級
巧媳婦
山東巧媳婦食品集團有限公司
5.90
500mL/瓶
5.90
101
美味鮮生抽醬油
特級
恆順
江蘇恆順醋業股份有限公司
5.90
500ml/瓶
5.90
102
味極鮮特級醬油
特級
味事達
開平味事達調味品有限公司
19.90
1.9升/瓶
5.24
103
金標生抽王
三級
味事達
開平味事達調味品有限公司
5.20
500毫升/瓶
5.20
104
錦珍生抽
三級
李錦記
李錦記（新會）食品有限公司
5.00
500毫升/瓶
5.00
105
味極鮮醬油
特級
萬通
徐州恆順萬通食品釀造有限公司
10.00
1L/瓶
5.00
106
一品鮮生抽醬油
二級
恆順
江蘇恆順醋業股份有限公司
4.90
500ml/瓶
4.90
107
金標生抽醬油
一級
加加
加加食品集團股份有限公司
4.80
500ml/瓶
4.80
108
精釀鮮味生抽
三級
珠江橋
廣東珠江橋生物科技股份有限公司
7.40
800mL/瓶
4.63
109
草菇老抽
三級
四美
揚州三和四美醬菜有限公司
6.60
800mL/瓶
4.13
110
草菇老抽（紅燒醬汁）
合格品
圖形標
滕州市華鳳秀色調味品有限公司
15.00
2.0L/瓶
3.75
111
黃豆醬油
三級
淘大（味之素）
四川清香園調味品股份有限公司
4.00
550毫升/瓶
3.64
112
老抽醬油
三級
海天
佛山市海天（高明）調味食品有限公司
2.40
350mL/袋
3.43
113
老抽醬油
三級
恆順
江蘇恆順醋業股份有限公司
2.10
350mL/袋
3.00
114
鮮醬油
三級
/
海寧市裕豐釀造有限公司
2.40
408ml/袋
2.94
115
利康醬油釀造醬油
三級
金獅
河北爭榮生物科技股份有限公司
10.00
1.75L/瓶
2.86
116
福醬油釀造醬油
三級
金獅
天津市翠波食品有限責任公司
10.00
1.75L/瓶
2.86
117
特鮮醬油
三級
萬通
徐州恆順萬通食品釀造有限公司
1.40
400mL/袋
1.75
118
紅醬油
三級
萬通
徐州恆順萬通食品釀造有限公司
1.40
400mL/袋
1.75
119
黃豆醬油
三級
四美
揚州三和四美醬菜有限公司
1.00
350mL/袋
1.43
120
紅燒老抽
三級
蟹園
宿遷市泗洪縣華美調味品廠
0.60
350mL/袋
0.86
註：標黑色的為進口醬油樣品。
從表中可以看出價格最高的前10個醬油樣品中有7個是進口醬油，所有進口醬油的價格均相對較高，幾乎全部處於前50位以內，超過80%的進口醬油價格排序是在前30位以內的，可以看出進口醬油的售價是明顯高於國產醬油的。單價最高和最低之間相差近900倍。
通過分析，可以看出相同等級的兩個醬油樣品在全氮和胺基酸態氮這兩個關鍵的品質指標沒有顯著差異的情況下，價格可以相差10倍到138倍之多，說明不能單純的從醬油售價的高低來判斷醬油品質的優劣。
進口醬油的價格普遍偏高，很多等級在二級、三級的進口醬油和進口的配製醬油價格甚至比國產特級的釀造醬油還要高出不少，在品質指標方面進口醬油不能與其價格成正比。國產醬油總體看來性價比與質量等級還是存在一定的正相關性的，還有一些一級、二級的醬油性價比是優於特級醬油的。消費者可以根據自身的需求和偏好來進行選擇，不能盲目根據價格來判斷醬油品質的高低。
四、消費提示
通過此次比較試驗我們發現，市場上所銷售的醬油商品不能僅僅從其包裝上明示的胺基酸態氮含量來直接判定品質的高低，還需要消費者能從標籤上識別出更多的相關信息，綜合起來才能更好的對醬油的品質及其適宜性做出相對準確全面判斷，做到明白消費和理性消費。
關注包裝上的質量等級
現在很多消費者已經知道購買醬油時需要關注其明示的胺基酸態氮的含量，那麼同時也需要關注一下產品的等級，了解一下等級的知識。
因為國家標準中規定的每個等級釀造醬油（高鹽稀態）的胺基酸態氮含量是不同的，如下表所示：
等級
特級
一級
二級
三級
胺基酸態氮含量
（g/100mL）
≥0.8
≥0.7
≥0.55
≥0.4
除了特級醬油之外，我們會發現很多醬油包裝上明示的胺基酸態氮含量是高於標準中0.8的特級指標的，但質量等級卻不一定標註的是特級，而標註的是一級，或者明示的胺基酸態氮含量可以達到一級指標的，標註的質量等級卻是二級等等。
當明示的胺基酸態氮的含量與明示的質量等級不一致時，消費者應該重點關注質量等級的信息，因為在生產工藝中可以提高胺基酸態氮含量的方法很多，但質量等級一定是企業對產品最終質量的一個承諾，因此在關注胺基酸態氮含量的同時消費者還可以多多關注一下產品的等級，買到更適合自己要求的醬油。
關注包裝上的配料表
食品的配料表是我國對標籤標識中要求最為嚴格的一個部分，其中原料、輔料的名稱及排序都是很有講究的，我們會看了醬油的胺基酸態氮含量和質量等級之後就應該好好再看一下配料表：
（1）配料表中含有穀氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉這些內容的就是添加了增鮮劑的，也就是說胺基酸態氮的含量中有增鮮劑的貢獻，實際釀造產生的胺基酸態氮不會高於產品明示的含量；
（2）配料表中含有草菇、蝦籽等內容的，是指產品中添加了這些物質的提取液，這些物質也會為產品最終的胺基酸態氮含量或者可溶性無鹽固形物含量做出相當的貢獻，對最終的質量等級也會產生影響；
（3）配料表中含有苯甲酸、山梨酸等內容的就是產品中添加了防腐劑，那麼對於防腐劑比較敏感的消費者就不要選購這類的產品了；
（4）配料表中含有焦糖色、白砂糖、麥芽糖、黃原膠、食用酒精等內容的也是指產品中相應添加了這些物質，這些物質也會為產品最終可溶性無鹽固形物含量做出相當的貢獻，特別是糖類物質可以很大的提升醬油中可溶性無鹽固形物含量，但對於很多消費者來說往往沒有關注到，就無形的攝入了很多多餘的糖分，這對於需要控制血糖的人群來說影響也是很大的。
此外，國家標準對配料表中的原輔料排序也是有要求的，原輔料在配料表中的順序是按照添加量由高至低排列的，了解了這一點消費者就可以從配料表的排序情況看出每種物質添加量的高低，更好的選擇適合自己的醬油產品。
關注包裝上的營養成分表
營養成分表是我國食品標籤標識的重要組成部分，強制標識的內容主要是食品中所含的能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪及鈉含量，這樣有助於消費者在購買食品時可以根據自身或家人的具體情況進行選擇。
醬油是常用的鹹味調味品之一，儘管現在很多消費者知道醬油的使用量也是人體鈉含量的來源之一，但醬油產品上的「減鹽」宣傳語也會使很多消費者誤以為這種減鹽醬油的鈉含量會很低，其實大多數「減鹽」醬油的減鹽都是與生產企業的其他醬油產品相比較而言的，通常企業會在包裝上寫明減鹽產品的參照產品，所以這些標註「減鹽」的醬油產品，它實際的鈉含量肯定比該企業其他非減鹽醬油的鈉含量會低，可是和其他企業的產品就沒有可比性了，因此真正能體現醬油中實際鈉鹽含量的還是包裝上的營養成分表，消費者如果對鈉的攝入有比較嚴格要求的，一定要更多關注營養成分表中鈉的實際含量，才能在使用醬油時更準確的減少其他菜餚中食鹽的用量，更有利於保持身體的健康。
進口產品品質信息的識別
很多進口醬油由於包裝精緻和名稱特殊，帶給消費者一種進口商品都非常高端、非常有檔次的感覺，其實往往不然。
醬油的工藝是最早就是起源於中國，因此可以說沒有哪個國家比中國更懂得如何釀造出高品質的醬油，而進口醬油的口感之所以與國產的醬油不同是因為進口醬油是根據他們原產國的喜好添加了一些調味物質，這些調味可能讓我們覺得進口醬油的口感很新鮮，但卻未必代表進口醬油就具備高的品質。
同樣最直接的方法還是看懂進口商品的標識內容，因為進口商品與國產商品一樣要遵循我國預包裝食品的標籤要求，除了不用標明其執行標準和質量等級之外，其他內容的要求與國產商品一致。這樣我們首先就可以直接的識別出進口的醬油是配製醬油還是釀造醬油，釀造醬油的品質肯定是優於配製醬油的；其次進口醬油也需要明示其產品的胺基酸態氮含量，這樣也可以讓我們了解進口醬油的品質；最後進口醬油的配料表中是否含有增鮮劑、是否含有防腐劑、配料表中各種物質是怎樣排序的，這些都可以幫助我們更好的識別進口醬油的實際品質，讓我們明白的了解進口醬油和國產醬油的品質高低，指導我們更加理性消費。