中國飲食文化源遠流長，單是烹飪技法，就有煎、炒、煮、炸、蒸、燜等24種之多，不同的烹飪技法也有與之相應的炊具。中國人自學會製作陶器以後，相繼發明了陶罐、陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑等炊具，使烹製食物除燒、烤之外，有了蒸、煮的選擇，陶的創造和使用標誌著人類從烤食到煮食的飛躍。
汽烹法，即通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，古人將甑（zèng）置於釜或鬲之上變成陶甗（yǎn），加上陶箅，使蒸汽通過箅格和甑孔進入甑內將食物蒸熟。這種汽烹法繼粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之後，成為了中餐六種蒸技之一，利用汽鍋烹製食材，看似簡單，卻最大程度地保存了食材的原汁原味。
（圖片源自網絡：婦好墓青銅三聯甑）
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河南安陽殷墟婦好墓出土的汽蒸銅鍋——青銅汽柱甑形器，距今已三千餘年，是迄今發現最早也是唯一一件商代汽鍋。其外形頗似一個敞口深腹盆，腹側有一對附耳，底內中部有一個中空透底圓柱，柱頭做成立體的花瓣形，花蕾表面有四個柳葉形的鏤孔，腹內壁上有「好」字銘文。
（圖片源自網絡：青銅汽柱甑形器）
青銅汽柱甑形器需配合鬲或釜類炊具使用，上部加嚴密的蓋，水蒸汽通過器物中空內柱進入甑內，由柱頭的鏤孔散發開來，蒸汽無法外洩將圍繞中柱的食物蒸熟。這件三千多年前的青銅汽柱甑形器與雲南有著密不可分的歷史淵源，據有關專家測定，商朝青銅器的原料產地出自雲南東川、會澤等地，其器形與如今的雲南汽鍋極其相似。令人感慨的是，這一器形在失傳近3000年後，在遙遠的雲南得以重現。
雲南汽鍋因一道滇菜——汽鍋雞而聞名遐邇。汽鍋雞曾被東南亞國家評為「雲南第一大名菜」，1972年美國總統尼克森訪華，周總理曾親點汽鍋雞為國宴。
相傳，汽鍋雞是清乾隆年間臨安府（今建水縣，明代稱臨安府，清乾隆年間改稱建水）福德居廚師楊瀝所創製。乾隆皇帝巡視臨安，知府發出布告徵求佳餚，選中的賞銀50兩。楊瀝因老母病重為得重賞，綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，以建水紫陶創造汽鍋，做燕窩汽鍋雞應徵。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，並把福德居改名為「楊瀝汽鍋雞」，從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。
（圖片源自網絡:雲南汽鍋雞）
雲南汽鍋雞以建水紫陶為容器，建水紫陶是中國「四大名陶」之一，紫陶燒制技藝亦於2008年被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。
館藏：雲南建水紫陶菊紋汽鍋
館藏：雲南建水紫陶「九五至尊」汽鍋
中國傳統五行學說認為水、火、金、木、土是構成萬物的五種基本要素，其中的「土」，色黃位中，乃中央之聖，中則正，以土鍋為天地，正氣始生。建水紫陶汽鍋肚膛扁圓，自鍋底正中向上伸出一根空心管，仿若一倒置的喇叭，烹製汽鍋雞時，汽鍋正中空管引蒸汽（諧音「正氣」）入鍋烹熟雞肉，天地間蒸汽（正氣）充盈；按中醫理論汽鍋雞營養豐富，食之能使人正氣充盛、抗病力強，故稱「培養正氣」。抗戰時期就學於西南聯大並寓居昆明的著名作家汪增祺先生在《昆明的吃食》中品評道：「專營汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字號也不大有人知道，但店堂裡有一塊匾，寫的是『培養正氣』，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說：『我們去培養一下正氣』。」
建水紫陶汽鍋取當地紅、黃、青、紫、白五色陶土鎮漿制泥，胎質細膩，坯體成型後，在陶坯上繪畫並陰刻陽填以彩泥，不施釉，1000℃以上高溫燒成後呈深紫色，用鵝卵石等對陶器表面精心打磨，有「色如銅、明如水、亮如鏡、聲如磬」的「雅陶」之美譽。建水紫陶還具備耐酸、耐溫、透氣、防潮和保溫久的特點，有「花瓶裝水不發臭，花盆栽花不爛根，茶壺泡茶味正鬱香，餐具存餚隔夜不餿」等特徵。陶製汽鍋一般都具有易加熱、耐高溫、耐酸鹼腐蝕、透氣好、存味保鮮的特點，烹製食物，滋味特別醇正；還因為含有一定的微量元素對身體大有好處。
雲南傳統汽鍋雞之能「培養正氣」，不僅在於雞湯、雞肉，還在於南藥「三七」。（圖片源自網絡：武定雞）
烹製汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，不能大也不能小，雞瘦則肉柴，肥則無味，最好用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞。唯獨武定閹母雞，極肥而有味，是烹製汽鍋雞的首選之材。從明末清初起，武定閹母雞一直為歷代君王的貢品，據《新纂雲南通志》載：「武定雞為全省優著，明末即馳名全滇」。
（圖片源自網絡：雲南三七）
雲南人還習慣將雲南名貴藥材三七、蟲草、天麻放進汽鍋雞中蒸煮，既增加了風味，又起到了滋補作用。三七汽鍋雞湯微帶苦寒，雞塊略有苦香，食後通體暖和神清氣爽。因汽鍋能將名貴中藥的有效成分逸出無損，又與油潤的雞湯在高溫蒸汽中充分融合，故湯色極為清亮，且極具滋補功效，令人「正氣」大振。
如今，汽鍋從產地雲南走向了江蘇宜興，方便實用的「汽鍋」大量走進千家萬戶的廚房。江南地區更是發展出黃精汽鍋雞、黃芪汽鍋雞、靈芝汽鍋鴨、八卦汽鍋湯等，東北也有吉林的人參汽鍋雞，「汽鍋雞」也從「雲南一味」成為了各地的「家鄉味」。