蘇格蘭單一麥芽威士忌的風味70%是由橡木桶賦予的。這一節我們講講有關蘇格蘭威士忌桶陳的秘密。
蘇格蘭法律對於桶陳的規定
蘇格蘭威士忌協會(SWA)對於桶陳的最新界定如下：酒精必須在新橡木桶熟成或只用於陳釀葡萄酒(蒸餾或強化)、啤酒、麥芽酒或烈酒的酒桶熟成，但以下情況除外:
——用核果類釀造的葡萄酒、啤酒或烈性酒
——發酵後加入水果、調味料或甜味劑的啤酒
——在蒸餾後加入水果、調味料或甜味劑的烈酒
根據這個新規，釀酒師在選擇陳釀蘇格蘭威士忌的桶型上有了更多的選擇，包括陳釀過舌蘭酒(Tequila和mezcal)、Calvados酒（以蘋果為原料的白蘭地）、陳年甘蔗酒（主要是朗姆酒）、燒酒和白酒，以及其他一些果酒的木桶。
但金酒桶除外，因為金酒的傳統工藝中並沒有木桶陳年這一步驟。金酒，不同於威士忌、幹邑一般大量來自於木桶，其香氣來自於天然植物，或者香味劑。還可以使用杜松子、香菜、當歸、扁桃、桂皮等加香。
波本桶的秘密
如果你專注於各類威士忌的品鑑，會發現一個小秘密：幾乎所有蘇格蘭威士忌都離不開波本橡木桶。主要的原因有二:
一、波本桶易得而且便宜。由於美國法律規定所有波本威士忌釀造過程中使用的橡木桶，只能為一次性使用，不可重複利用，這樣就產生了大量的廢棄的波本橡木桶（每年大約140萬個，每個70—100英鎊左右）。
至於為什麼波本威士忌只能一次性使用橡木桶的原因主流的說法有這麼幾種：
1、延續波本威士忌的製作傳統——1920年前禁酒令之前的傳統，由於美國豐富的橡木資源，早期的波本威士忌廠商並不在乎酒桶的成本問題，因此只使用新桶。
2、為了保證波本酒的高質量，如同19世紀末期的「保稅」酒。在許多古老的美國威士忌中常發現酒瓶口封有綠色稅收條，這是依據1894-1897年的「保稅儲存法案」（Bottled-in-Bond Act）衍生的聯邦稅封籤（Federal Tax Seal Strip）。
保稅威士忌（Bottled-in-Bond Whiskey），一般保存4-8年，在酒窖裡存放時國家監督的，不得偷工減料，保證威士忌儲存年份，並免除釀酒商一切稅賦。保稅標即質量的象徵。
3、美國蒸餾酒協會聯合木材業巨頭，遊說國會將此寫入法律，以賺取更多利潤。真實的原因也許我們永遠都不得而知，這也為波本桶的傳奇增添了幾分神秘色彩。
二、波本桶給予威士忌的可塑性較強。大家知道，波本桶可以給予威士忌帶來香草、蜂蜜、水果等風味。
波本桶的優秀還在於它能契合任何類型的酒廠原酒風格——搭配低地的清淡風格原酒及斯卑塞典型的花果香氣原酒，都是相得益彰；至於艾雷島般的重泥煤風格原酒，儘管風格特別強烈，但是與波本桶的香草風味不僅沒有衝突，還能增加複雜性；與高地厚重馥鬱的風味相搭配，也可以發展出既平衡又豐富複雜的特性。
雪莉桶的秘密
雪莉桶給予威士忌帶來的好處是顯而易見的，除了給予討喜的琥珀色和額外的單寧之外，還可以帶來濃鬱的果香、葡萄乾、無花果、杏仁、堅果、黑巧克力、黑糖、焦糖布丁，甚至肉荳蔻等香料味。
另外，香草風味最大的優勢是更容易引出水果等其他風味，使酒的質感變得更加醇厚。
關於雪莉桶，估計絕大多數的以酒友都會認為，是用來陳釀雪莉酒的橡木桶，即Solera系統中出來的橡木桶。其實，事實根本不是這樣。現在絕大部分的雪莉桶其實是定製桶。
一、Solera雪莉桶非常珍稀，不易得到。Solera系統中的桶，是雪莉酒莊最珍貴的資產，越老越值錢。
很多雪莉酒廠Solera系統中的桶都已經使用100年以上，有的像El Maestro Sierra之類的酒廠已經使用近200年。對於雪莉酒廠來說，這些桶是非常寶貴的資產，不可再生，無法替代，因此根本不會把這些桶賣給威士忌酒廠。就算偶爾有一些桶流入市場（比如說某家酒廠破產了），這點數量也遠遠滿足不了威士忌行業的需求。
另外，全世界只有西班牙西南部Jerez，Sanlucar deBarrameda，Pueto de Santamaria這三個小鎮組成的三角形地區內（即雪莉金三角）才能生產法定的雪莉酒。近幾十年來，由於雪莉酒的飲用量越來越小，使得雪莉酒的產量也逐漸減少，導致雪莉桶的取得日漸不易。
二、絕大多數的雪莉桶其實是定製桶。由於Solera雪莉桶的難得和威士忌市場的復甦，導致雪莉桶的需求劇增。於是西班牙有很多制桶公司和酒莊，會根據客戶的需求進行雪莉桶的定製，這種雪莉桶被叫做定製桶Seasoned Cask。
工匠們會先製作一個空橡木桶（大部分是美國白橡木，少數是西班牙紅橡木），然後再注入雪莉酒（一般是Oloroso或者PX）進行養桶，讓橡木桶慢慢吸收雪莉酒的風味。養桶的時間從6個月至24個月不等，之後再把其中的雪莉酒清空，一個雪莉桶便製作完成。
從真正意義上來說，這類短時內「養」出來的橡木桶只能叫做定製的具有雪莉酒風味的橡木桶。
桶過桶的秘密
所謂桶過桶，也叫「轉桶」、收尾桶（Finishing），是指將熟成的威士忌轉移到另外一個新品種酒桶的過程。最經典的案例就是將在波本桶中成熟了一段時間的威士忌換到雪莉桶裡繼續陳釀，這能在酒裡增加乾果、香料的風味。
桶過桶最由是由格蘭父子公司以及格蘭傑公司在20世紀80年代早期，為了釀造百富經典以及格蘭傑1963而發明的。
百富的先鋒釀酒師大衛·史都華從未認為自己轉桶的這個舉動有多具革命性，但是直至今日，業內的其他釀酒師仍在效仿他，儘管大家用的名字有點不一樣。
比如，布赫萊迪酒廠用「A.C.E.代替，即通過額外的木桶進行風味提升（Additional Cask Enhancement），格蘭傑使用「額外熟成」（Extra Matured），而帝亞吉歐則選擇了「二次熟成」。此外還有「Blood Oak」、「Noble Oak」、「Doublewood」和「Triple Cask」等眼花繚亂的用詞。
轉桶風格可分為5類：木頭、紅酒、加強型紅酒、烈酒或啤酒。木桶轉桶包括了美國橡木、法國橡木、水樽木、愛爾蘭橡木、蘇格蘭橡木等。
不同的木材類型對風味的影響各有不同，而使用紅酒轉桶則為威士忌的口感增添了幾分獨特的氣息。
考慮到葡萄的種類，紅酒的類型以及產區，每個葡萄酒商的釀酒木桶都有可能使經典的威士忌酒廠風格呈現出新面貌。而加強型紅酒如馬德拉、波特，尤其是雪莉，已經成為了與威士忌最好的搭配木桶。
加勒比朗姆酒木桶的甜感、前泥煤威士忌木桶的煙燻、或是黑麥木桶的辛辣口感已經讓我們意識到他們是如何在威士忌轉桶過程中發揮作用。
而對於幹邑、白蘭地和卡爾瓦多斯酒則更有選擇性一些，儘管部分酒廠堅稱自家的酒能與上述三種酒完美融合，但事實表明，結果往往不盡如意。而使用啤酒桶轉桶的情況則較少。