燕子來時新社，梨花落後清明。漢代人鄭玄為《周禮·庖人》中「共祭祀之好羞」的注釋就提到「若荊州之魚饈，青州之蟹胥，進之孝也」。意思是：大家用什麼美味祭祀呢？譬如荊州的醃魚和青州的蟹胥就不錯。青州是如今的山東半島，蟹胥就是螃蟹醬。雖然有考據認為這裡的蟹醬用的可能是稻蟹，但從描述的地理位置看，我更傾向於是海蟹，也就是梭子蟹。最常見的梭子蟹，還要數今天的主角三疣梭子蟹了。
梭子蟹炒粉絲。圖片：薩魚
三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）隸屬於十足目梭子蟹科梭子蟹屬，俗稱梭子蟹、槍蟹、白蟹，英文名Swimming crab。因頭胸甲寬大呈梭形，兩側具有長棘，胃、心區背面有三個明顯的疣突而得名，它們的螯足長而發達，體色會隨周圍環境有所變化，通常為暗紫色或藍綠色，有青白色雲斑。
盤中的三疣梭子蟹。圖片：shutterstock.com
三疣梭子蟹主要分布於日本、朝鮮、馬來群島、紅海和中國沿海海域，夜間活動較為頻繁，屬雜食性蟹類，喜歡攝食貝肉、小魚蝦和水藻等。通常棲息於近岸10-30米泥沙質海底，是我國沿海重要的蟹類養殖品種，山東半島、遼東半島、渤海灣都有大量出產，這也是它如此常見和親民的原因。
清炒梭子蟹。圖片：shutterstock.com
梭子蟹作為一種海蟹，最大的特點是：會遊泳！呃，確實不是所有的蟹都點了這個天賦.
一隻在與命運抗爭的小梭子蟹。圖自：youtube.com
梭子蟹會遊泳仰仗於它高度特化的步足，梭子蟹科蟹類的第四對步足演化為了遊泳足，掌節與指節形狀好似船槳，它們通常用前三對步足的指尖在海底爬行，用最後一對遊泳足划水遷徙、躲避天敵或掘沙來隱藏自己，於是梭子蟹又被叫做泳蟹和渡蟹。
梭子蟹又叫渡蟹。圖片：123rf.com.cn
當年遊學齊國的荀子在《勸學》裡寫道「蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴，無可寄託者，用心躁也」，實際上所謂的螃蟹都屬於十足目，應該是「八跪二螯」，若不是因為後人的傳抄刻寫的錯誤，荀子文中說的蟹最可能就是梭子蟹——他把梭子蟹的那對遊泳足排除在外了。
之前在斑節對蝦一文裡就介紹過，蟹類所屬腹胚亞目的雌性個體會將受精卵粘放在「肚皮」底下直到孵化，也就是俗稱的"抱卵"。和多數蟹類一樣，梭子蟹屬於腹胚亞目下的短尾下目（Brachyura）。
梭子蟹生長發育的各個階段 圖sercblog.si.edu
蟹類在幼年時是有尾巴的，蟹卵孵化後分別經歷水蚤幼體、蚤狀幼體和大眼幼體，這幾個階段尾部都清晰可見，隨著長成成體，尾部逐漸消失，最後變成了蟹腹部的一片片腹甲，也就是我們常常說的蟹臍，雄蟹的狹長，稱尖臍，雌蟹的圓闊，稱團臍，翻開蟹臍看基部的色澤就可以大致判斷一隻蟹是不是膏滿黃肥。
抱卵的藍蟹（Callinectes sapidus），屬梭子蟹科。圖片：redbubble.com
交配中的梭子蟹，銷魂的傳教士體位呢。圖片：sercblog.si.edu
梭子蟹科下的梭子蟹屬（Portunus），其拉丁學名來自於羅馬文化中的河港之神——波圖努斯。有意思的是，梭子蟹科下另一個我們十分熟悉的青蟹屬（Scylla），其拉丁學名來自於希臘語Σκύλλα，有撕碎、扯破的含義。
斯庫拉和卡律布狄斯大漩渦 。
斯庫拉（Scylla）是希臘神話中著名的女海妖，有六頭，十二腳，叫聲如幼犬，居住在義大利半島與西西里島之間的墨西拿海峽，海峽的另一側是著名大漩渦卡律布狄斯（Charybdis）。船隻經過該海峽時只能選擇經過卡律布狄斯漩渦或者是她的領地，每當船隻經過時她就要吃掉船上的六名水手。因此英語裡便有了「Between Scylla And Charybdis」這句俗語，意為進退兩難。
梭子蟹科的一些種。圖片：123rf.com.cn
我們平時食用的梭子蟹幾乎都來自梭子蟹屬、蟳屬和青蟹屬。每到這個環節我就特別忐忑，生怕嘍不住寫的太長被日曆娘殺了祭天，所以只敢挑幾種最最常見的梭子蟹簡單說說。
三疣梭子蟹 Portunus trituberculatus
三疣梭子蟹，又叫槍蟹、白蟹、渡蟹ガザミ，市面上最常見的梭子蟹品種。每年春末和冬季交配季出產的雌蟹最為肥美，抱卵大雌蟹又叫石榴黃，三疣梭子蟹蟹肉潔白，肉質細嫩，口感清甜。
三疣梭子蟹。圖片：123rf.com.cn
遠洋梭子蟹 Portunus pelagicus
遠洋梭子蟹又俗稱蘭花蟹、花腳仔，主要特徵是頭胸甲表面密集的花白雲紋，螯足為深藍色或深紫色並帶有白色斑點，口感比三疣梭子蟹略微遜一些。
遠洋梭子蟹。圖片：123rf.com.cn
紅星梭子蟹 Portunus sanguinolentus
紅星梭子蟹又俗稱三點蟹、紅點泳蟹，殼體呈灰綠色，最顯著的特徵是頭胸甲下方有三個眼斑，體型比同科的梭子蟹略小，口感與上面兩種梭子蟹相比較平庸，價格較便宜。
紅星梭子蟹。圖片：123rf.com.cn
鏽斑蟳 Charybdis feriatus
鏽斑蟳，蟳屬，又俗稱紅花蟹、火燒公、十字蟹，鏽斑蟳體側沒有長長的棘，整體更緊湊方正，頭胸甲上有醒目的十字樣花紋。為梭子蟹中的上品，肉質口感非常出眾，由於難以保鮮和長途運輸，價格不菲。同屬的日本蟳（C. japonica）口感相比鏽斑蟳不是一個級別，市面上並不多見，KFC曾經的「黃金蟹鬥」用的就是它。
鏽斑蟳。圖片：123rf.com.cn
擬穴青蟹 Scylla paramamosain
擬穴青蟹，又俗稱青膏蟹、蝤蛑、紅蟳等等，背甲淡青綠色，額緣齒中高，頭胸甲呈三角形，在青蟹屬四種青蟹中體型最小，又叫小肉蟹，適應力很強適合養殖，所以又有「正蟳」之稱，是國內市場上最常見的種。
擬穴青蟹。圖片：shutterstock.com
我國南方地區習慣把雄蟹或未交配的雌蟹稱為菜蟳，價格親民。未交配過的雌蟹稱處女蟳，肉質紮實且甘甜而細膩，交配後的雌蟹待卵巢發育，蟹黃成熟飽滿，呈橘紅色，此時才能稱為紅蟳，口感肥美，價格最高，那鮮糯的紅蟳悶飯，閩南人提起就會熱淚盈眶吧。
鋸緣青蟹。圖片：arkive.org
青蟹中體型最大的是鋸緣青蟹（S. serrata），又叫黃甲蟹、大肉蟹，東南亞管它叫斯裡蘭卡蟹。特徵是螯足和泳足具有明顯的深綠色網紋，由於生性兇猛，所以出售時常常被五花大綁。《酉陽雜俎》有描寫「蝤蛑大者，長尺餘，兩螯至強，八月能與虎鬥，虎不如」，可見其威猛。
海蟹為了適應鹹水環境，細胞內會儲備更多的游離胺基酸和胺類化合物來平衡海水的高滲透壓，因此海蟹通常比淡水蟹更加鮮甜和鮮美。如果足夠新鮮，最合適的做法當然是清蒸。
清蒸梭子蟹。圖片：123rf.com.cn
蔥姜炒青蟹。圖片：123rf.com.cn
緊緻細膩的肉質、清新甘甜的口感和肥美豐滿的膏黃，對於成熟飽滿的梭子蟹而言這三個要素都能滿足。大個頭的青蟹產肉率高，吃起來無比過癮。最著名的要數新加坡的國菜辣椒螃蟹和黑胡椒蟹了。
新加坡的辣椒螃蟹。圖片：shutterstock.com
香辣蟹。圖片：shutterstock.com
每當梭子蟹的繁殖季，膏滿黃肥的梭子蟹總讓人印象深刻，例如寧波傳統美食紅膏嗆蟹。用鹹鹵、白酒稍加醃製後的鮮甜生蟹，吃一口仿佛吞進了整個藍色的海洋。
紅膏嗆蟹。圖片：123rf.com.cn
膏黃飽滿的梭子蟹。圖片：dentist chef
梭子蟹這類多汁鮮美的食材也特別適合與吸味的食材搭配，則就有了梭子蟹炒年糕、梭子蟹粉絲煲、紅蟳悶飯這樣的美味。
梭子蟹悶飯。圖片：123rf.com.cn
梭子蟹粉絲煲。圖片：shutterstock.com
世上最美好的感覺莫過於將大塊蛋白質和香糯的澱粉一道送入口中，慢慢咀嚼中透出絲絲甘甜和脂肪濃香，滿足了人類植根於基因裡對美食的一切幻想。寫到這裡我只想說，幾分鐘前的昨天是世界睡眠日，大家為什麼不早點睡。
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