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肉脯是豬肉或牛肉經醃製、烘烤而成的片狀肉製品。我國最早肉脯是指閩南、潮汕地區製作的帶有紅色的一種休閒豬肉製品，該產品拆袋後即可食用，味道鮮美，是飲茶時的一種休閒食品。目前，我國很多的肉類加工企業都根據當地原料的特點和當地居民的飲食文化，生產出了風味獨特、營養豐富的各類肉脯，下面就具有地方特色的肉脯加工工藝詳細說明。
一、潮汕肉脯的加工
潮汕肉脯的創製，已有近百年歷史。採用傳統工藝精工製作，挑選豬、牛的背肌或腿肌肉加工、切片，配以優質白砂糖、芝麻醬、魚露及香料，經攪拌、醃漬、攤篩、焙烙、烘烤脫水而製成，風味獨特，色、香、味俱佳。
1、生產工藝
豬後腿一修整一冷卻一刨片一調味一貼肉一烘乾一烤熟一冷卻一包裝
2、參考配方
鮮後腿肉10kg，糖0.8kg，鹽0.1kg，山梨糖醇0.2kg，味霖(日式調味料)0.2kg，富麗磷(肉製品品質改良劑)2# 20g，味精30g，紅曲紅1g，味肉精膏10g，肉香素6g，水性辣椒紅1g，天然肉品防腐劑10g。
3、工藝要點
1）修整
肉脯需要較大的肉塊，而且肉塊中不能有油脂，因此，修整對於肉脯至關重要。修整時要求不能破壞肉纖維，筋膜、油脂要去除乾淨。
2）冷卻
刨片之前，需要對肉塊進行冷卻，目的是使下一道的刨片能順利進行。肉經過冷卻後，肉質變得比較硬，所刨出的肉片會比較均勻，肉片不容易出現破裂的現象。
3）刨片
採用專門的刨片設備，刨片厚度為1mm~1.5mm之間。刨片時，需要加水來潤滑刀片。
4）調味
將各種調味料放入肉片中，攪拌均勻，注意不能大力攪動，以免肉片破裂，要求各種調味料分散均勻並完全溶解。為更好的入味，需要進行2~4h的靜置醃漬或採用短時(15min)真空滾揉。真空滾揉機的作用是在真空狀態下，將肉塊通過傾斜式滾揉的循環運動，起到使肉質嫩化、充分吸收鹽水、使蛋白質溶解的作用。增加了真空呼吸循環系統及真空吸料裝置，使滾揉效果更趨完美，使用更為方便。還可以防止鹽溶性蛋白質氧化。
5）貼肉
將肉片一片接著一片貼在竹製的貼板上，要求連接處緊密、平整。此過程勞動量大，員工的熟練程度決定產品的質量和效率。
6）烘乾
採用熱烘的方式，溫度控制在55℃~60℃左右，烘烤2~3 h。通過烘烤，產品的水分含量大大降低，可以從竹製的貼板中取下。
7）烤熟
在專門的電熱或燃氣烤板上逐一將肉脯烤熟。這道工藝可產生熟肉的香味，並將水分進一步減少。
8）冷卻，包裝
產品經過對流強制冷卻到室溫，即可進行切割、包裝。
9）銷售、貯藏
肉脯在售賣過程中常會出現黴變現象，這通常是由於水分控制沒有達到要求所至。通過添加山梨糖醇，可以在較大含水量的情況下保持製品在一定時間內不發生黴變。另外，採用真空包裝也可以延長保質期。
二、江蘇靖江豬肉脯的加工
靖江豬肉脯是靖江肉製品中的老字號產品，至今已有70多年的歷史，是遠銷海內外的一種高檔休閒食品，選用上等新鮮豬後腿精瘦肉切片，加入多種天然香料和特級魚露，經數十道工序精製而成。成品切片薄而晶瑩、色澤鮮豔、富有光澤，入口細嚼幹、香、鮮、甜、鹹，五味俱全，味兼魚肉，色如瑪瑙紅玉。脫淨油脂，細而不膩，甜鹹適中，酥而略脆。既可作為休閒食品食用，也可入菜。
1、工藝流程
1）原料肉的選擇與修割
選用新鮮豬後腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，將精肉裝入模中，在冷凍庫中急冷，當精肉中心溫度達到一2℃時，取出切片，切片寬8cm、長12cm，厚度為1~2cm。
2）醃製配料
(以100kg精瘦肉計)特級醬油9.5kg，白糖13.5kg，雞蛋3.0kg，味精0.5kg，白胡椒0.1kg，精鹽2.5kg。將配料混合均勻，並與肉塊混合均勻，醃製50min。
3）攪拌
將配料混合均勻後與肉片拌勻，醃製50min。不鏽鋼絲面上塗植物油後平鋪上醃好的肉片。鋪片時中間留一空隙，形成兩個半圓形。
4）烘烤
將醃製好的肉片平鋪在塗抹植物油的篩板上，放入65℃的烘房內，烘烤5~6h，取出冷卻；再放入爐溫為150℃的烤爐中，烤至肉質出油，呈棕紅色為止；烤熟後，用壓平機壓平，切成 120mm × 80mm長方形，每千克60片左右，即為成品。裝箱後貯藏於乾燥陰冷庫中。
2、產品特色
靖江肉脯為棕紅色，肉脯切片均勻，滋味鮮美無異味，無焦片，無雜質。灰分含量6.5%，水分含量為13.5%，蛋白質含量為46.5%，脂肪9%。
三、牛肉脯的加工
牛肉脯以新鮮或冷凍牛肉為原料加工而成，是我國的傳統食品，其營養豐富，入口鮮香，風味獨特，食用方便，開袋即食，是居家、休閒、旅遊佳品，產品的水分活度很低，大多數細菌已經不能生長，故保質期較長。產品的蛋白質含量很高，屬於肉製品中的高檔產品。隨著人們生活水平的提高，人們越來越親睞既營養又安全、衛生的方便食品。具有50多年歷史的靖江牛肉脯，譽滿全國，遠銷東南亞各國和地區。
1、工藝流程
原料肉修整一批片一漂洗一一次入味一攤篩一烘烤一二次入味一冷卻一軋片(拉松)一包裝
2、工藝操作
1）原料肉修整
選擇經檢驗合格的牛肉，剔去牛筋和牛油。
2）批片
將精牛肉順肌纖維切成3.0~3.5mm厚片，長寬以包裝袋大小為準。
3）漂洗
批片後裝入吊籃內送入衝洗池漂洗2 h，除去血水和汙物後，再送入沸水池浸泡脫水。浸泡時間以肉片變色即可，撈出沸水池後再入清水池降溫。
4）入味
肉片冷卻後瀝水，加入配料，攪拌均勻後，醃製3h。
5）參考配方(單位kg)
靖江牛肉脯原料配方：牛肉100，雞蛋12，大茴香(磨粉)1，五香粉1，生薑汁10，魚露3.25，白糖7.5，味精1.5，黃酒4.5，胡椒粉0.1。牛肉脯配方：牛肉100，食鹽1.5，白糖3.0，大麯酒1.2，白胡椒粉0.3，姜粉0.3。
6）攤篩、烘烤
將醃製好的肉片鋪與耐高溫塑料篩網上，50~70℃熱風循環烘乾4~6h，再用150~200℃高溫燒烤1~2min。
7）二次調味
取炒香芝麻3kg，味精0.3kg粉碎後與烤熟肉片攪拌均勻、冷卻。
8）軋片、包裝
剔除有焦斑的肉片後，置於三輥異步軋片機軋片。軋片時將肉片纖維與軋輥保持同一方向，使肉片被軋平，並使肌纖維間得以拉松。軋片後即可包裝。
3、產品特點
呈金黃色或淺棕紅色，有光澤，薄而透明，纖維鬆軟。味道甘甜，肉質鮮嫩，營養豐富、攜帶方便，貨架期長。
四、山(綿)羊脯的加工
羊(綿)肉脯是以新鮮或冷凍羊肉為原料加工而成，由於羊肉的營養價值高(以瘦肉為例)，每100克中含蛋白質17.39，脂肪13.69，碳水化合物0.59，鈣15rag，磷168mg，鐵3mg，維生素B 10.07 mg，維生素B 20.13mg。羊肉的纖維細嫩，具有特殊風味。羊(綿)肉脯是人們喜愛的營養高、安全衛生的方便食品。
1、工藝流程
山羊瘦肉一絞碎一醃製一鋪片一定型一烤制一壓平、載片一包裝
2、參考配方(單位/kg)
1）果味羊肉脯
羊肉100，食鹽1.6，醬油4，白糖20，亞硝酸鈉0.015，焦磷酸鈉0.08，三聚磷酸鈉0.08，六偏磷酸鈉0.04，山梨醇3，麥芽糖2，雞蛋2，西紅柿1，土豆泥2，水40，香辛料適量。
2）咖喱風味羊肉脯
羊肉100，食鹽2.2，白糖10，味精0.8，亞硝酸鈉0.012，無色醬油1.2，姜粉0.4，白胡椒粉0.2，白酒0.1，葡萄糖2，混合磷酸鹽0.2，砂仁粉0.1，咖喱粉1，蛋清1.6，小蘇打0.24，大豆分離蛋白粉2，綠豆汁50。
3）地方風味羊肉脯
羊肉100，白糖1，味精1，精鹽2~3，麯酒1，2%的硝水1，香油2，胡椒0.3，花椒油0.3，混合香料0.2，姜水(1:4)20。按各地口味習慣，川味應加入適量辣椒、花椒量加重，香油適量，湖南味要加入適量芝麻。
3）工藝要點
A. 原料與處理
將檢驗合格的新鮮羊肉進行人工剔骨處理，除去骨骼、皮下脂肪、筋膜、淋巴等，將純羊肉放入清水中浸泡2 h以上，除去血汙，洗淨晾乾。
B. 拌餡
根據配方準確稱量，雞蛋去殼均勻，土豆加工成泥狀，磷酸鹽用少量熱水溶化，加入亞硝酸鈉，再加入其他調味料和香辛粉料。然後將絞碎的羊肉放入斬拌機內進行高速斬拌，加入配好的輔料斬成肉糜。在2~4℃醃製2h。或者順肌纖維走向切成2~3 m m厚的長方形肉片，將肉片與輔料拌勻，醃漬30~45min。
C. 鋪片、成型
將肉糜在竹片上鋪成厚度約為1.5~2mm的薄片，放入不鏽鋼架上，推進蒸汽烘房內進行烘烤，在7 0~7 5℃下恆溫烘烤2~3h，當表皮乾燥成膜時，剝離肉片並翻轉，再在溫度為60~65℃烘烤2h，即為半成品。如是肉片，待晾乾表水後，放入40℃~50℃烘房中烘30min。烘至肉片發脆，肉片與篩及肉片之間粘連分開即可。
D. 遠紅外烘烤成熟
將半成品放入200~220℃的遠紅外高溫烘烤爐中烘烤1~2min，讓半成品在爐中經過預熱、收縮、出油三個階段烘烤成熟。顏色變成紅色、有光澤。出爐後大片肉脯，立即用壓平機平整，並按規格用切塊機切成6×4 平方釐米的長方塊。運入無菌冷卻包裝車間進行包裝。
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