文 | 菜哥
要問美國人餐桌上的靈魂是什麼，答案只有一個，那就是番茄醬。
番茄醬之於美國人，就如同老乾媽之於中國海外留學生，是守衛味蕾的最後一道防線，具有化腐朽為神奇的功能，可將任何食物轉變成熟悉的「家鄉美食」。
據統計，97%的美國家庭冰箱裡，都備有一瓶番茄醬。
但你知道嗎？被美國人當做寶的番茄醬，居然是源自中國，而且最初是沒有番茄的。
這個事，美國老鐵們當然是難以置信，可作為一名中國吃貨——
那也是一臉蒙圈啊！
不過這絕不是中國人的自吹，而是來自一名美國教授的考證。
史丹福大學語言學教授任韶堂（Dan Jurafsky）在其著作《食物語言學》中就指出，英語中番茄醬「ketchup」一詞，實際是閩南語的音譯，原指中國東南沿海的福建人製作的魚醬。
任韶堂教授是深諳中西美食資深吃貨，不僅對65萬道菜進行過科學分析，還在中國上過專業的烹飪培訓班，他認為，ketchup的傳播史，就是一部東西方文明的交匯史，也是中國燦爛文明的印證。
那麼，番茄醬是怎樣從福建漁民的餐桌，傳到了美國人的冰箱裡呢？
番茄醬的「祖先」是魚醬
魚醬在中國有著近2000年的歷史。
漢代的吳王劉濞以開發東南而著名，據記載，他與蠻夷作戰時來到海邊，聞到一陣香味。他派使者去打探，才知道是漁民醃製的魚鮓（zhǎ），其香味隔著泥土都能飄散四溢。魚鮓就是醃魚，可以單吃，也是製作魚醬的重要一步。
上面這則故事真偽難斷，但最遲在北魏時期，魚醬則肯定已經深入了中國人的飲食生活。
北魏時期的賈思勰著有《齊民要術》，其中「作醬法」一章裡，專門講了魚醬的製作——
「不用切。 去鱗，淨洗，拭令幹。如膾法，披破縷切之。去骨。成魚一鬥，用黃衣三升，一升全用，二升作末。 白鹽二升，黃鹽則苦。 乾薑一升，末之。 橘皮一合，縷切之。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟，以好酒解之。」
大意是說，將洗淨的魚去掉魚骨，切成條，加上鹽、姜、橘皮、黃衣等輔料，蓋上泥土，放入甕中醃製。醃製成熟之後再用酒稀釋，便是魚醬了。
魚醬的意義，除了味道可口之外，就是讓魚能在夏天保存，所以在溼熱而又多產魚的中國東南沿海地區，尤其受到喜愛。
英國水手與中國魚醬
到了明朝，人類迎來大航海時代，福建突然走入了世界歷史的中心舞臺，貿易的飛速發展，讓海濱城市泉州成為了海上絲綢之路的起點，也是世界最繁榮的城市之一。雲集的商人、堆積的貨物，都讓義大利人馬可波羅為之讚嘆，他稱泉州為「光明之城」。
隨著商人與水手的來來往往，福建人醃製的魚醬也傳播開來，首先是東南亞地區，包括印度尼西亞、馬來西亞以及菲律賓等地。
在印度尼西亞，人們開設了中國醬汁製作廠，專門製作中國傳統的魚醬。
那個時代的海上，最風光是英國人，他們對各地的好東西都想嘗嘗鮮。在印尼，英國水手們第一次買到了中國魚醬。
英國食物的口味，你們都懂得……所以當漂洋過海、啃著硬麵餅的水手們嘗到中國魚醬時，想必是兩眼放光。
根據閩南語的音譯，英國人把它叫：ke-tchup。這就是如今英文裡番茄醬一詞的由來。
任韶堂教授的研究稱，Ke這個音節在閩南語中是「醃魚」的意思，Tchup這個音節在閩南語中則是「醬汁」的意思。所以魚醬便成為了ke-tchup。
飽餐之後，一些人還從中嗅到了商機。他們在亞洲購買桶裝的ketchup，運回英國，然後再把這些醬汁裝到瓶子裡，當做高級食品售賣。這種昂貴的精裝ketchup很快就成為了不列顛島的搶手貨。
價格越高昂，英國人越喜愛，ketchup頻頻出現在英國的烹飪食譜中。
除了美味，魚醬在英國大受歡迎的原因還在於，在那個沒有冰箱的年代，食物的保鮮是令人頭痛之事，而醃製的魚醬可保質數年，絕對是家庭必備的好物。
許多英國廚師還從中國魚醬中汲取靈感，開始自製醬汁，打造自己的ketchup。
這個過程中，發生了語言學家所謂的「語義漂白」現象，即詞語意思的擴展，使得原本的意思被漂白掉了。
醃魚已經不再是必要的，凡是用類似的方法製作、口感醇厚的的醬汁，都被叫做ketchup。換言之，魚醬（ketchup）已經未必有魚了。
到了18世紀中期，ketchup已經成為英國餐桌上的必備餐品，但每家的ketchup都不一樣，因為大家都開動腦筋，加入自己獨特的配方，蘑菇、蔥、辣椒、核桃、草莓、桃子、檸檬、葡萄，甚至啤酒和生蠔等五花八門的配料先後被加入進來。
在1742年一本倫敦烹飪書中的ketchup食譜中，我們能看到魚醬已經形成了英式風味，裡面加了eschallots（大蔥）以及蘑菇，蘑菇曾經是魚醬的配料，如今則成為了主材。
除了蘑菇之外，核桃也受到英國大廚們的喜愛。據稱，著名女作家簡·奧斯丁的家人似乎就很喜歡這種新式的核桃ketchup。
番茄與魚醬的相遇
有一種說法是，Ke很像粵語中茄的發音，所以ke-tchup是粵語「茄汁」的音譯。
聽著確實蠻像，但這種說法應該是錯的，因為番茄原產於美洲，在魚醬傳入英國，產生了ke-tchup一詞時，番茄還未成為中國人餐桌上的重要食材。
番茄首次加入ketchup，使其成為名副其實的番茄醬，是19世紀的事了。
一張1817年的英國食譜是這樣寫的——
Tomata Catsup收集1加侖又好又紅的熟透番茄；加1磅鹽搗碎；等3天，壓榨出果汁，每1夸脫加四分之一磅鳳尾魚、2盎司蔥、1盎司磨碎的黑胡椒；一起煮半小時，用篩子過濾，加入下列香料：四分之一盎司肉豆蔻皮、半盎司豆蔻核仁、八分之一盎司香菜籽，十六分之一盎司胭脂蟲，全部放在一起搗碎；文火燉煮20分鐘，用布袋過濾；冷卻後，裝瓶，每個瓶子裡加1紅酒杯白蘭地。它能保存7年。
這份食譜可謂承上啟下，乃番茄醬歷史的絕妙見證，它仍然用鳳尾魚，暴露了它身上流著的魚醬血統，又加入了番茄，象徵了後來的發展。
在英國人的廚房裡，番茄只是製作ketchup的選擇之一，但是在大洋彼岸的美國，ketchup成了名副其實的番茄醬。
事實上，正是美國人最早將番茄加在了魚醬裡。
1812年，費城的科學家兼園藝家詹姆斯·梅塞（James Mease）在著作《有用知識檔案》中，發表了已知最早的含有番茄的Ketchup配方，其原料主要是番茄果肉、大量香料和白蘭地。我們可以看到，醃魚已經難覓蹤影了。
等到1850年代之後，美國人已經完全不在Ketchup中加入鳳尾魚了。
19世紀末，番茄醬在英美已經非常普遍了，幾乎每家每戶的餐桌上都會放上一瓶。1896年，《紐約論壇報》將番茄醬稱為「美國的國民級調味品」。
番茄醬大亨——亨氏
番茄醬能成為美國的國民食品，還要感謝一位人物，那就是大名鼎鼎的亨氏番茄醬的創始人亨利·亨氏（H.J.Heinz）。
亨氏的童年，在推著獨輪車走街串巷的賣菜時光中度過，1869年，25歲的他創辦了食品公司，售賣家庭配方的辣根和酸黃瓜。7年後，亨氏的創業公司終於……破產了。
但他再接再厲，又重新成立了一家公司，專賣番茄醬，這次他選對了產品。
亨氏的創意是，將番茄醬裝進透明玻璃瓶裡出售，好讓人們更直觀地看到番茄醬的純正度。這如今已是稀鬆平常，可在當時確實是一大突破，亨氏是第一個這麼做的廠家，很快便俘獲人心。
亨氏還著手改進番茄醬本身的品質。
作為最早的預包裝食品，番茄醬除了口味獨特之外，一個主要的賣點便是食用方便，製作標準。但工業化生產勢必要加入防腐劑，這又影響了醬料的口味。
亨氏公司研究發現，用成熟的整個番茄比用零碎果肉做出來的番茄醬保質期更長，這是由於完整的成熟番茄含有豐富果膠（pectin），天然具有防腐效果。
同時亨氏還改進了番茄醬的配方，加入了大量的糖和醋，這不僅奠定了後來番茄醬酸甜融合的口味，還進一步延長了番茄醬的保質期。
「零添加，無汙染，酸甜可口，方便實用」，我猜當年亨氏的廣告詞大概就是這麼寫的吧。
不管怎樣，事實是，亨氏的無防腐劑番茄醬一經面市就迅速贏得了消費者的青睞，1905年售出了整整500萬瓶，遙遙領先於其他公司。1908年，亨氏成為了全球最大的番茄加工商。
如今，美國生產番茄醬的廠家遠不止亨氏一家，口味也是酸甜苦辣鹹兼具。但酸甜為主的番茄醬仍然是美國人的最愛。
番茄醬成了美國文化的象徵：方便、簡單、美味，而且百搭。
幾乎每一種美式西餐中的食物，不論是炸雞、薯條，還是沙拉、煎蛋，都能與它完美搭配，而且有種魔性，越吃越上癮。
更為深遠的影響是，番茄醬已經成為了一種「母醬」，意思是人們可以用番茄醬作為基礎來調製其他醬。比如燒烤醬、千島醬，都是以番茄醬為底進行調製的。
任韶堂教授在其著作中不斷提醒美國人們，當你拿起一包毫不起眼的番茄醬時，不要忘記，它背後是古老的中國文明對今日世界持續且不可忽視的影響。
日本壽司也源自中國魚醬？
當然，除了曲折的傳到美國，並形成了美國人餐桌上的番茄醬之外，中國魚醬還深刻影響了越南和日本的飲食。
越南菜中有一道必不可少的蘸料，即魚露，又稱魚醬油。它和中國古代的魚醬基本上就是同一個東西，只不過調製的更稀，更近透明狀。
學者的研究是，有可能漢武帝徵服南越之後，原百越一族逐漸退至東南亞，導致的魚露向南傳播。當然，越南毗鄰中國，深刻受到中華文化的影響，這種傳播可能是隨時都在進行的。
另外，魚醬的前身魚鮓，也就是王在海邊發現的那一塊香氣四溢的醃魚，則東渡日本，演變成了日本料理的代表食物——壽司。
按北海道教育大學教授宮崎正勝在《料理的故事：餐桌上的日本文化史》裡所述，日本的壽司一開始是沒有米飯的，而是將魚用鹽醃製發酵之後製成的食物，與漢代魚鮓的做法基本相同。醃魚發酵之後，發出一種酸味，而日本語中的壽司（sushi）原意就是「酸」。
後來，日本人才在發酵時加入米飯，演變成今天的壽司。而直接生食的壽司，是19世紀才開始出現的。
在日本漢字中，「鮓」與「鮨」同義，日文中，「鮨」正是壽司的意思。這也是中國魚醬和日本壽司親緣關係的一個有力佐證。
看完這一篇，下次再去KFC拿到那包小小的番茄醬，你會想起什麼呢？
嗨，我們是兩菜一湯二人食，新婚夫婦「菜哥」和「湯妹」打算每天跟你們聊點兒好吃的、好玩兒的。
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