在樓主之前的燴麵文裡，已經和大家介紹過「老三記」之一的「合記」，那麼今天呢，就給大家介紹下老三記中另外一家很有特色的店：「葛記燜餅」。
一、店面歷史葛記燜餅創始人自然是姓葛，相傳清末時候是北京某王府幫廚，後來朝代更迭，躲避戰亂來到河南，就依靠之前的手藝「千層餅和罈子肉」，開了一家館子，開始叫「罈子肉燜餅館」，後來代代相傳就演變成現在的招牌：葛記燜餅。
葛記燜餅(伏牛路店)電話,地址,營業時間(圖)-鄭州美食-大眾點評網www.dianping.com去看看
老三記作為鄭州幾代人的久遠記憶，到現在為止仍然是物美價廉，被人惦記的老食肆。那麼樓主今天就來帶大家看看，現在的葛記燜餅究竟如何？是否還能當得起「值得去」的老字號之名？
說起這個燜餅，其實和北方傳統麵食「燜面」在做法上有異曲同工之妙，只不過細面換做了餅絲，豆角炒肉換成高湯燉出來的罈子肉，燜的時候不是加水而是加特調的老湯，那麼出來的口感更美味非凡。之前樓主也寫過一篇燜面的文章，不過是用蒸鍋蒸出來的，和傳統鐵鍋燜在做法上還有些差異：
楓の私房 篇六十四：管它叫滷麵、燜面還是蒸面？好吃的面就是好面！燜面(BraisedStringBeanwithNoodle)是中國中部和北部地區的特色傳統麵食小吃，流行於山西，陝西，河南，河北，北京、天津、內蒙古，遼寧，安徽，湖北等長江以北大部分地區，各地叫法不同，做法倒是大同小異，材料主要是機制細麵條、五花肉和豆角，這三樣必須有，然後再加入其他一些自己喜歡的silencesky|贊108評論278收藏548查看詳情
許多年以前，鄭州還被叫做「綠城」，因為當時航拍的照片看上去，城區滿是鬱鬱蔥蔥的林木：
現在麼，就不用提了哈哈哈~比如樓主家的老房子，是在市中心的六層樓，站在陽臺上就能伸手夠到旁邊大樹的枝葉。而現在這麼高的樹木越來越少了，之前居住的地方，也都推倒低矮的建築，起了好些高樓大廈，當然，被同時推倒的，還有為數不少的林木。這也是一件挺無奈的事情。
當然，在一些比較老的街道上，還是會有比較多的老樹的，比如這家葛記燜餅的門臉，就掩映在綠葉紅牆之中，很符合其老字號的氣質。
去的時候雖然已經下午兩點多，過了飯點兒，店內的人還是挺多的。操作間一字排開，各種取餐的窗口對應掛著的牌子。
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二、特色小吃簡介菜譜相對簡單，就鋪在桌上。
風味特色小吃裡，素鍋貼、灌湯包、素菜莽、雞蛋灌餅、羊肉糊湯麵和酸湯麵葉這幾款，算是真正的特色。
鍋貼和灌湯包自然不必說，大家應該都了解，這個「素菜莽」，其實是用薺菜、雞蛋等作為主要餡料，裹薄薄的面衣包成錢包的形狀，然後上蒸鍋蒸出來的一道既可以當主食，又可以當菜的傳統美食。
餐廳版會做的比較精緻一些，大概長這樣。
而其實這個東西更多的是在家裡做，會更大更粗獷，一般畫風是這樣，在百姓家裡，我們一般叫這個蒸菜盒。
額。另外寫到文章的時候我才發現菜單上的雞蛋灌餅居然要16元一份，可惜沒在這裡點過，不知道是怎樣的形式可以賣到16元。雞蛋灌餅更多的是見於鄭州的大街小巷的流動攤位，這其實是一門非常有技術性的手藝，遇到好吃的真可以是相當的好吃，但是大部分都做的很一般，因為其流動性太大，樓主最近又宅，這裡就沒法做具體的推薦了。
好的雞蛋灌餅不但能做到讓蛋液均勻的流入噴香的千層餅夾層然後再凝固，讓吃的時候每一口都是蛋香，而且烙餅的火候、酥脆度，厚薄，最終刷醬加小菜的調味，都可以恰到好處，我只記得以前在紅專路的時候偶然遇到一個攤位做的相當的美味。
羊肉糊湯麵，大致上就是羊肉湯煮麵條，不過為了增加湯汁的粘稠度和香味，會先在鍋內加羊油等，下乾麵粉炒香，然後再添加羊肉湯來煮麵。這菜單上8元一碗倒是不貴，和傳統意義上的羊肉燴麵還是不一樣的。
我發現中原人更偏愛濃湯一類的飲食，比如胡辣湯這個自不用多說，以前也有專門文章講過，再比如還有個更傳統的「粉漿麵條」。
粉漿麵條_百度百科粉漿麵條是起源於河南省方城縣的傳統小吃，當時是以豌豆粉漿麵條著稱，歷史悠久。起源於明朝正德年間。以綠豆、麵條、黃豆、幹芝麻葉、芹菜、鹽、雞精、八角、辣椒油、香油等製作而成。...baike.baidu.com去看看
至於酸湯麵葉，則是擀成很薄的面片，然後切成美觀的菱形塊，之後像麵條一樣煮出來，因為薄，所以很容易熟，且大小適口。酸湯調味是一種略複雜的傳統技法，同樣比較有名的還有豫菜的「酸湯酥肉」，不過自己家裡做酸湯麵葉的話，倒是不會那麼麻煩，酸味主要靠醋了。
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三、菜品點評至於菜單上面這一塊，則是店家的主打招牌了。
各種口味的燜餅、紅豆粥、綠豆沙和伊府麵。這裡需要說明的是，因為現在的老三記都是國營店，是一個整體，老三記本身加上旗下的鄭州烤鴨總店（之前也有帖子講過），其中有些供應是共通的，比如灌湯包、金網鍋貼、伊府麵等等。
廚神說 篇二十三：中華烤鴨哪家最強？ - 篇三：五順齋&鄭州烤鴨總店其實關於中華烤鴨哪家最強的命題，前面已經塵埃落定，前面兩篇分別講了帝都的烤鴨店：大董和四季民福，無論是從最終文章熱度上來說（5787：6180），還是從眾位值友的評論上來說，四季民福都穩壓大董一籌，尤其是在值言值的性價比上，優勢更為明顯。廚神說篇十七：點評榜全國50家必吃餐廳？帝都大董烤鴨探店實錄.silencesky|贊131評論418收藏856查看詳情
好吧，這次樓主其實是團購了個套餐，算起來很划算的樣子。套餐二款可選，因為燜餅本身就是主食了，要B套餐的米飯有點重複，所以選了A餐。
那麼有什麼內容呢？
小份的燜餅兩份
紅豆粥兩份
涼菜兩份，我選了紅油麵筋和大拉皮。
這樣算下來的話，折合燜餅一份10元，紅豆粥兩份10元，涼菜10元一盤，真的可以說是相當便宜了，那麼到底內容如何？我們接著往下看。
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一、紅油麵筋其實應該叫麻醬麵筋更合適？說好的紅油呢？不過之前樓主就講過，河南某地的熱乾麵會比武漢的更好吃，原因在哪裡？因為那裡出產國內最好的芝麻醬，而芝麻醬對熱乾麵的重要性是不言而喻的，捨得放很多優質的芝麻醬的話，想不好吃也難！
這道菜的麻醬就非常濃鬱，麵筋飽含湯汁，很大一盤，香氣四溢。
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二、紅豆粥這個也是葛記的招牌之一，受到很多人喜歡。粥的主料就是紅豆，熬到非常軟糯，有種凝膠的質感，喝在嘴裡感覺溫潤微甜，是屬於那種讓人想一口接一口喝下去的燉品。
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三、大拉皮涼調的寬粉皮，這裡面配菜還有肉絲、蒜苔和青椒。如果把肉絲換成雞絲，再澆上麻醬，那就變成比較有名的豫菜「雞絲大拉皮」了。
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四、罈子肉燜餅這就是招牌基礎款罈子肉燜餅小份了。可以看到挺大的盤子上堆滿了切好的餅絲。餅絲薄而油潤，形態和色澤有點類似幹炒牛河，但是比河粉要更薄，切的寬窄不是特別均勻，更能顯出手工的隨意感，餅絲之間纏繞點綴著少許綠豆芽和蔥花，在旁邊放的幾塊，就是罈子肉了。
罈子肉很多地方都有，大致做法和紅燒肉還是有區別的，是把焯水過的豬肉和香料一起放入「小口」的陶瓷罈子中，小火燜燉出來，特點是開壇那一刻的香氣四溢，大概是因為壇口小的緣故，香氣散逸少，得到了更好的聚集。
嘗起來，醬滷的香味更勝，而少甜味，總體還是偏鹹口，肥肉不膩，瘦肉不柴。雖然大塊肉更能直觀的看到食材本身的樣子，好吃看得見，不過私以為如果能把罈子肉切碎再澆少許滷汁，上菜的時候往燜餅上一蓋，吃的時候拌勻了會更美味。
不過也有可能過猶不及，畢竟燜餅就已經是澆了滷肉汁燜出來的了。
吃完一份已然飽腹，份量是真不算小，剩下的一份燜餅看來只能打包了。去操作臺前面轉了轉，看到這個大鍋裡裝的是燜餅用的老湯。
大包大包的香料用紗布袋裝著。
這邊也有伊府麵賣，不過樓主沒叫，畢竟都是大份主食，也要考慮胃能不能裝得下。同樣的一個大桶，裡面裝的是伊府麵用的高湯。
正好有做好的伊府麵擺在窗口，等人取走。伊府麵就是伊面（甚至可以說是方便麵）的前身，麵條擀好之後，先過油炸出來，可以長久保存，吃的時候用高湯煮出來即成。麵條因為過油的原因，香韌彈牙，耐煮筋道。
美美的吃完一餐，吃不完的一份燜餅打包，兩碗紅豆粥倒是都吃完，因為太好喝了忍不住。另外又順手打包了兩份涼菜，到家之後拍給大家看。
鵪鶉蛋是樓主點涼菜點單率最高的菜品之一，之前在四廠燴麵的時候就點過，葛記燜餅的涼菜鵪鶉蛋做的更具賣相和口感，白色的鹽滷蛋+金黃色炸過的蛋，再配以切成相似大小的黃瓜丁，點綴一個紅豔豔的聖女果，簡單一勺撈下去，就已經如此賞心悅目了，不但顏色搭配的好，也各具口感。
又點了一份叉燒排骨，選用仔排剁成大小相似的塊，然後做蜜汁叉燒味，肉質不散，入味耐嚼，也是不錯的下酒菜。
如果去葛記，燜餅和紅豆粥是必點的，其他小吃就要看肚子的容量了。也希望大家有機會來鄭州的話，可以吃的實惠、吃的開心。謝謝觀賞！