有些朋友平時對麵食知識不是太了解，最讓他們感到困惑的就是，為什麼平時在做麵食的時候，要用到不同的面，也就是常說的死面、發麵和燙麵。這就牽扯到了一些製作麵食時常用的基礎知識了，如果想學習麵食製作，這些基礎的東西一定要了解。麵食製作中，為什麼有的用死面，有的用發麵，而有的還要用燙麵？
死面的特點和用途
1，死面，說白了就是直接用水把麵粉和成麵團，不需要經過任何發酵的過程。死面的特點是面質筋道，口感厚實，一般都是需要和水在一起煮製，出來後口感筋道而爽滑。北方最常見到的麵條、水餃還有南北方都有的燒麥，就是用死面做出來的。
2，死面做出來的水餃、麵條或者燒麥，因為用到的麵團是死麵團，並且很多都是用到的高筋麵粉，並且和面的時候經過了反覆揉捏和擀制，所以從口感上來說非常筋道，但是相對來說不是太好消化。
發麵的特點和用途
1，發麵是相對於死面來說的，就是用和好的死面，通過加酵母粉或者泡打粉之類的發酵劑，讓死面進行發酵，最終發酵成了發麵。饅頭、包子、麵包、蛋糕、油條之類的都是用發麵做出來的。
2，發麵經過發酵，麵團的體積至少要比原來的死麵團膨脹一倍。因為體積變大，並且中間有很多微小的孔洞，所以發麵做出來的饅頭、包子、蛋糕、油條吃起來口感暄軟，並且比較容易消化。
燙麵的特點和用途
1，燙麵就是用熱水燙制後，和出來的面，水溫一般要在80°左右。和燙麵的操作是這樣的：一邊往面裡澆開水，一邊用筷子攪拌，慢慢地將面攪拌成面絮的狀態，稍停片刻後，感覺到面的溫度已經不燙手了，就可以開始揉面了。揉的時候為了不沾手，可以在手上抹點食用油。
2，燙麵因為是麵粉被開水燙過了，裡面的麵筋被破壞掉了，口感介乎於死面和發麵之間，用來做烙餅最為合適。另外，燙麵也可以用來做糖糕和蒸餃，用燙麵烙出來的烙餅或者油炸出來的糖糕，外面酥脆，裡面軟糯，標準的外酥裡嫩，非常好吃，這也是燙麵最大的特點，外酥裡嫩、顏色金黃的烙餅，見下圖。
半燙麵的特點和用途
1，這個半燙麵很好理解，就是面只燙了一半，製作半燙麵的方法如下：盆中放入麵粉，用筷子將面從中間分開，一半澆涼水將面攪成面絮狀，一半澆熱水也是將面攪成面絮狀，最後再揉捏在一起，做成半燙麵的麵團。
2，半燙麵的特點是，口感介乎於死面和燙麵之間，一般來說也是用來做烙餅，用半燙麵做出來的烙餅，口感相對於燙麵做出來的，更加更加厚重一些。其實說白了，半燙麵也算是燙麵的一種，比如說用來做烙餅和糖糕，口感要明顯厚重一些，但是不如燙麵做出來的好消化，但是有人就喜歡這樣的口感。下圖就是用半燙麵炸出來的糖糕，看起來是不是更加厚實一些？
最後的總結
下面再做一下總結：死面適合做麵條、水餃和燒麥，口感筋道，不是太好消化；發麵適合做饅頭、包子、麵包、蛋糕、油條之類的需要膨脹起來的食物，口感暄軟，好消化；燙麵和半燙麵的質地介乎於死面和發麵之間，適合做烙餅、糖糕，做出來之後外酥裡嫩，這一點死面和發麵都做不到。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。