中國湘菜在美國爆紅-「彭園」

2021-02-19 阿里山多美

1976年留學生馬英九與周美青的結婚宴，在紐約彭園舉辦，節儉低調的馬前總統，婚禮只有三到四桌，挑選價格最合理的菜色。蔡康永說:「彭園算是湖南菜的正宗，老師傅們讓味道永遠保持在水準之上，我通常會帶香港朋友去，因為香港的湖南菜似乎不如臺北，香港朋友們也都會留下深刻印象」，彭長貴發明的經典湘菜「富貴雙方」是彭園的名菜，「成龍每次來至少都要吃上六份，還打包帶走」。
1980年國宴主廚彭長貴以他傳湘菜的精髓和精湛手藝，自美國回臺灣將湘菜以精緻品味料理呈現，創立了彭園湘菜館。
彭園四大經典美食之一「富貴雙方」，取用火腿肉最精華的部位 – 腱心肉，將腱心肉以桂花醬醃漬，並搭配酥炸豆腐皮，吃到酥脆與軟嫩、甜味與鹹味的兩種對比滋味。
彭園湘菜館是獲得網友評鑑為4.5顆星的湘菜-湖南菜，特別推薦的有：生菜蝦鬆、左宗棠雞、富貴雙方等，彭園承襲正宗湖南料理，創辦人彭長貴先生，人稱「湘菜之神」，13歲時即跟隨著名的的譚廚-曹蓋臣學藝，1949年跟著國軍來臺，之後因深獲兩任蔣總統的青睞而被譽為國宴御廚。
1973年赴紐約曼哈頓東四十四街開設彭園湘菜館，吸引了包括當時美國國務卿季辛吉的多位名人為座上客。彭長貴先生不僅讓湖南料理登上國宴，更風靡了眾多老外，開創湖南菜的嶄新局面，可說是改寫當代湘菜歷史地位最關鍵的人物。
彭長貴(Peng Chang-gui)（1919－），湖南人，師事譚廚名家曹藎臣。是彭園湘菜餐廳的創辦人兼董事長。1933年，進入國民政府第一任行政院長譚延闓家廚體系，譚延闓最講究美食，也因此名聞天下世稱「譚廚」，彭長貴師承譚廚掌廚人曹藎臣，人稱曹四爺的入室弟子，後並追隨師於衡陽開設餐館的「玉樓東」任職。
1952年，中華民國海軍總司令序昭為接待美國參謀首長聯席會主席、海軍上將雷德福，連續3天設宴款待，請彭長貴司廚作菜。為讓重量級貴客能換換口味，第3天彭長貴想出將雞肉斬塊，上漿掛粉、先炸再炒的方式料理雞餚，並以清朝湘軍大將左宗棠為名，發明了這道創意湘菜「左宗棠雞」。

譚延闓，1928年擔任中華民國國民政府主席。其一家三代翰林，人說富過三代才懂吃穿，譚延闓最講究美食，「譚廚」也因此名聞天下，譚延闓，在美食上的名聲遠大於政治，家廚曹藎臣，又稱曹四、曹九，每日為他烹製菜餚，後來以譚延闓的字為名的「祖庵」「畏公」菜餚，自成一派且流傳至今，是民國第一美食家。今年高齡已近百歲的「彭園湘菜館」創辦人彭長貴，就是師承離開譚府後、在長沙開「健樂園」的曹藎臣，1953年創辦彭園，把精工細做的譚府菜帶來臺灣，改良拿手湘菜「辣炒雞丁」為「左宗棠雞」、自創「彭家豆腐」「富貴火腿」「香瓜鴿盅」、「蝦鬆」就是順應西方人吃飯總會有道生菜沙拉而產生的。


原本湘菜嗜辣，他將湘菜鹹香辣的口味，應用在不同食材上，又改良得溫順可口；滿腦子創意，「富貴火腿」是其中知名菜色。彭長貴先生有位做火腿的朋友，因為手頭緊三天兩頭就要調頭寸，彭老用了一星期的時間研究設計了一道在國宴中非常受到外國使節喜歡的「富貴火腿」。
金華火腿片要遵循古法經過一周的調製，加上七層豆腐皮做成素方用的是火腿最精華的正方一塊，經三次蒸透去了鹹、留了香再用蜜汁沁漬其中上桌時再用去了邊的兩寸長方土司合夾吃來時有層次豐富的口感並賦予火腿新的生命。一般人吃不起這道昂貴菜，於是彭長貴取火腿削去的邊肉，以三明治為來源，研發「蜜汁火腿」，以荷葉餅夾其取食。
彭長貴廚藝精湛，被指名赴先總統蔣公與經國先生官邸外燴，除有「國宴御廚」之稱，也是當年少數進出總統官邸不必全部搜身的人，彭長貴每次在餐廳入口的飯桌吃飯，一定有一碗燒得鹹油的豆腐拌飯。有一天，一群客人見這老先生吃的豆腐好香，也要點一份，但菜單上沒這一道，「彭家豆腐」。
在紐約開餐館時，一次，名建築師貝聿銘邀請美國前國務卿季辛吉吃中國菜。季辛吉欣然赴宴，沒想到一試成主顧。每次季辛吉赴彭園，為了安全起見，維安人員將整家餐廳包下。這陣仗反成彭園的免費廣告。「左宗棠雞」在美國走紅，是拜美國前國務卿季辛吉之賜，確立了「左宗棠雞」在美國食壇的江湖地位。
全美5萬多家中餐館不論賣的是那種菜系，菜單上一定都有「左宗棠雞」，美國中餐館招募廚師，第一個考題是「會不會料理左宗棠雞」，美國導演伊恩錢尼橫跨紐約、湖南、臺灣，拍攝紀錄片《尋找左宗棠》，彭長貴當年隨口應答用了湖南老家的大人物左宗棠將軍為名，沒想到就這樣傳開了。連麥克雞塊的裹粉油炸法都謠傳參考左宗棠雞食譜。

導演伊恩錢尼走訪了左宗棠將軍的故鄉湖南，發現湖南人不但沒吃過這道菜，真正的湘菜其實並不適合臺灣人胃口，所以彭長貴發揮了創意，將傳統湘菜加以改良，讓它變得溫和卻又不失香嫩，不但跳脫了傳統八菜系的侷限，更能融合各地特色，成為新式中華料理的代表。湖南是中國重要的魚米之鄉「辣」、「油」、「鹹」是特色，彭長貴早年在大陸各省的經歷，將湘菜重新詮釋並搬上國宴、躍上國際舞臺。知名的左宗棠雞，這道菜色除了前總統蔣經國喜愛外，美國前國務卿季辛吉也非常喜歡，雞肉必是大塊。彭長貴所改良的湘菜對臺灣料理界有非常深遠的影響，不但子弟兵遍布全臺，自創的生菜蝦鬆、富貴火腿、竹節鴿盅、香瓜元盅等更是各中餐館菜單上不可缺少的一味，也是饕客點單率居高不下的招牌菜色。

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