（本文共約3200字，43張圖，閱讀大約需要22分鐘）
紫金鐵鍋記
綜述
鍋，炊事工具，為烹飪食物之制熟器具。鍋之產生，於春秋戰國之前，其鍋又稱作「鼎」、「鑊」、「釜」。食物制熟之法，乃以食料入鼎煮熟（與今「火鍋」相似），煮熟之食物，稱之為「羹」。
早期之鍋，以石或陶製，自宋代始以鐵製，至此，鐵鍋開始普及。因銅、鋁等金屬對人體有害，而鐵則無害，吸取微量鐵元素益於身體，故以鐵製鍋最佳。鐵分生鐵、熟鐵和鋼，三者之間的主要區別在含碳量方面，其中生鐵的含碳量大於2%。生鐵，乃制鍋材料之上乘者。
鐵鍋的產生，改變了食物的加熱方式，促成烹飪之炒、烹、熬、燜、燒、煮、燉、蒸、焗等技術實現的可能，極大地推動了烹飪技術的發展，膳食藝術在鐵鍋的基礎上演繹得淋漓盡致。
紫金鐵鍋，迄今六百餘年歷史，與紫金竹殼茶、紫金辣椒醬並稱為「紫金三寶」。據《紫金縣誌》記載（1979-2004版，第385頁），紫金冶鑄鐵鍋始於明洪武十一年（1378年），輝煌時期曾遠銷東南亞，至上世紀八十年代後期，年產量從初期60萬口降至20萬口，至2004年，紫金有鑄鍋企業4家，受現代工業化和市場等因素影響，紫金鐵鍋市場逐漸萎縮。
時至今日，紫金鑄鍋者僅存三、四處，作為企業而鑄鍋的僅有一家，該企業註冊商標為「源金寶」，其鑄鍋以生鐵為原料，經多次改進，鍋體底部鑄上由老闆陳先生設計的漩渦式聚能頁片（已獲外觀設計專利），使導熱更快更均勻，從而達到節能的目的；又在鑄造過程中添加適量矽元素，使鍋不易生鏽。
「源金寶」出產的紫金鐵鍋，近年來倍受歡迎，往年出口國外年交易額達百餘萬元，今年受貿易戰影響，出口量幾乎為零；又在多個電商平臺上線銷售，銷往全國各地，常供不應求，鐵鍋的銷售市場逐漸開始回溫。
鐵鍋的鑄造
「源金寶」鐵鍋為燃氣灶使用的鐵鍋，非柴火鍋，其鑄造製作工藝與傳統手工鑄鍋相同，主要改進體現在三個方面：一是外型的改進，鍋體底部鑄上漩渦式聚能頁片更加節能；二是在熔鐵過程中，添加冶鑄所需元素，使用檢測分析儀，掌握生鐵鐵水中金屬元素的含量比例，從而更加精確地控制生鐵的質量；三是使用感應熔化爐，利用電磁感應原理熔化生鐵。
鐵鍋的鑄造，大致分制模、熔鐵、澆鑄、脫模、打磨、退火、修整、成品等八道工序。
鑄鍋按工序先後，由工人各司其職、分工合作。
甲、制模
鑄模，為鍋之定型基礎。由於紫金鐵鍋鍋體是用生鐵鐵水直接澆鑄鍋模內，待冷卻之後一體成型，所以鍋體的所有形狀細節，都必須在鍋模上設計完成。
鍋模的製作，用耐高溫砂與耐高溫粘料灌入機器內，壓模機器通過攪拌混合後，直接將原料壓製成鍋模。鍋模分為兩層，對應鍋的內壁與外壁。
裝模時，鍋內壁模與鍋外壁模雙模對合，中間留縫，縫的大小，即為雛形鐵鍋的厚度。
為了便於澆鑄時將鐵水灌進鍋模內，要用耐高溫砂製作一個漏鬥粘合於鍋模上。
鍋模製成後，在鍋內壁模的拱起面塗上耐高溫塗料，防止澆鑄鐵水的時候將鍋模燒散，耐高溫塗料在澆鑄工序中起保護鍋模的作用；同時避免了鐵水與鍋模表面的耐高溫砂直接接觸，使鍋內壁更加平滑。
裝模時，用對應大小的鐵模將鍋模固定，先放一環形鐵塊，將鍋模內壁模對準該鐵塊，然後將鍋外壁模套上，與內壁模對合，最後用對應大小的鐵模蓋在鍋外壁模上面，螺絲固定後，裝模結束。
乙、熔鐵
熔鐵，是生鐵料放入感應熔化爐內，在電磁感應下，將生鐵料熔成鐵水的過程。
熔鐵與澆鑄是鑄鍋的兩道重要工序。
由於熔鐵使用高壓電，需要大量的足額電力，所以通常在用電低谷的下半夜開爐熔鐵。負責熔鐵的師傅姓汪，江西贛州人，此前曾在龍川等地工作，有豐富的冶鑄經驗。
感應熔化爐的首次熔鐵，從開機到將生鐵料熔成鐵水，大概一個半小時，往後添加生鐵料後的熔化時間逐漸縮短。
生鐵料在感應熔化爐的超高溫下，帶著絕望的哀叫聲被熔成了鐵水。
熔鐵的熔鐵爐，使用金屬與耐高溫砂組合製成。
熔鐵爐外部用金屬製成爐型，內壁使用耐高溫砂作為表層，中間纏繞多根水管，開始作業時，水管內的水隨即循環流動，形成冷卻水循環系統。
生鐵的熔點約為1100℃-1200℃，熔成鐵水時溫度約1700℃，內壁超高溫砂的熔點則在2300 ℃左右，冷卻水循環系統避免了熔鐵爐的內部超高溫導熱到外部，整個熔鐵過程中，溫度均控制在安全範圍內。
當生鐵料接近熔成鐵水，汪師傅用木棒攪拌鐵水與未熔化的生鐵料，使鐵水的熔化更快更均勻。
當所有生鐵料被熔成鐵水，汪師傅用工具取少量鐵水倒入檢測分析儀內，檢測分析儀顯示該批生鐵水內的含碳量，以及冶鑄所需相關金屬元素的所佔比值。
根據檢測分析儀顯示金屬的所佔比值，汪師傅往爐內添加對應粉劑。
添加的粉劑之中有增碳劑、除渣劑，以及矽、錳等配劑，其作用是調和生鐵的綜合金屬元素含量平衡到一個理想指標，使最終的成品鍋更好用，同時防止在對鍋體進行開孔加工時破裂。
除渣劑的作用，是除去鐵水中的雜渣，減少合金元素氧化，使雜渣在鐵水中浮出。
沸騰的鐵水如一鍋粥，在熔爐裡發出「卟卟」的響聲。
當鐵水的各項指數達標，汪師傅用遙控器控制熔爐，將鐵水倒入裝鐵水的桶內。
鐵水裝入鐵水桶後，熔鐵結束，鑄鍋進入下一道工序：澆鑄。
丙、澆鑄
澆鑄，是將鐵水澆灌在鐵鍋鍋模內，使鐵鍋最終一體成型。
機械吊臂的移動，直接將裝滿鐵水的鐵水桶運到排列好鍋模之處，鐵水桶內的鐵水倒入澆鑄鬥內，隨即開始澆鑄鐵鍋。
澆鑄鐵鍋工序由另一名師傅負責，汪師傅則配合倒鐵水，兩人分工合作。
澆鑄時，首先將浮於鐵水表面的雜渣用鉤子鉤起清除，同時視情添加除渣劑。
接著便開始澆鑄，用澆鑄鬥對準鍋模漏鬥入口，將鐵水直接澆灌入鍋模之內。
澆灌滿鍋模時，鐵水帶著火苗從鍋模外的固定鐵蓋排氣孔與縫隙中溢出，發出「嘭嘭」響聲。
偶有鍋模破裂的，灌入的鐵水從破裂處溢出，該鍋即告作廢。
在鐵水澆鑄的超高溫下，鍋模的耐高溫砂被烤成散塊或砂礫，所以鍋模均為一次性使用。在鐵模的合力與鐵水的張力作用下，鍋模的散塊或砂礫仍然保持原狀地固定於鐵模之內，故鐵鍋最終造型並不受影響。
丁、脫模
脫模，是待鍋模內的鐵鍋冷卻後將鍋模卸下取脫，首先鬆開起固定作用的鐵模螺絲，然後卸下鐵模，最後將雙面鍋模敲鬆脫開，鍋模在敲脫時散成塊狀或碎成砂礫，此時鐵鍋雛形成矣。
戊、打磨
打磨，是鐵鍋表面精細化的其中一道工序。
「源金寶」鐵鍋的打磨，首先將灌注鐵水漏鬥孔形成的鐵柱，用砂輪鋸斷，然後用機械將鐵柱磨至與鍋底持平，最後再裝入打磨機內固定，由打磨機作多次自動打磨。
己、退火
退火，金屬熱處理工藝之一。「源金寶」鐵鍋的退火熱處理，是將經打磨的鐵鍋雛形放入高溫退火爐內進行加熱。在加熱的過程中，根據工藝需要進行不同溫度的調節，從而改變鐵鍋的硬脆性質，提升鐵鍋的綜合性能，去除鐵鍋的鐵腥味。
經退火熱處理的鐵鍋，從打磨後的白面轉成了黯淡。
庚、修整
修整，是將經打磨、退火的鐵鍋作進一步精修，使鍋體更加美觀、內壁更加光滑。
修整主要使用角磨機、鐵錘、鋼鑿等工具，修整完畢後還需使用打磨機作最後的精磨，使鍋體內壁接近光面，是鐵鍋表面精細化的最終工序。
辛、成品
修整、精磨完畢後，用機械在鍋體上鑽孔，用於安裝鍋耳。
鍋耳安裝好之後，即為成品鐵鍋。
生鐵，性能堅硬，質脆，耐磨，宜鑄不宜鍛，故生鐵鍋忌重擊，忌摔，忌幹燒，幹燒後忌水澆，需待其自然冷卻。
後記
拍攝紫金鐵鍋，大抵在三年前就著手計劃，後因多方面因素一直沒有實施。前段時間通過朋友獲知「源金寶」鐵鍋廠近期開爐鑄鍋，便立即通過朋友聯繫，並於開爐日趕往紫金，當日下半夜，鑄鍋開始。
在拍攝鑄鍋的過程中，請教了汪師傅許多關於冶鑄方面的內容，天亮後，又與老闆陳先生以及修整鐵鍋的師傅作了交流，對鑄造鐵鍋的整個流程有了大致的了解。
由於時間的關係，鑄鍋的許多工序未能拍攝，拍攝結束後，我整理了所有照片，選取數十張一刀直出的照片將之重組成制鍋流程，重點當然就是鑄鍋的熔鐵與澆鑄兩道工序，記錄闡述的也多是紫金鐵鍋的鑄造工序。每一次的拍攝以及對製造過程的描述讓我覺得十分享受，太好玩了，不管拍攝的內容怎麼樣，我享受這個過程，這就足夠了。
最後，感謝「源金寶」鐵鍋的各位師傅與朋友們，感謝幫忙打探、聯繫、熱情接待的紫金朋友們。
往期內容
《古法榨油記》周年精剪版
桐輋竹椅記
百年碉樓：水謙樓
2018年度自選攝影作品12圖
新田託裡茶
陳公寨追龍記
古鎮打鐵匠（微電影版）
古法榨油記（微電影版）
古法榨油記
鬥笠織成記
大塘織帶記
甘陂棕繩記
回龍麵餅記
白佛腐竹記
車田豆腐記
冰與火之歌：秋之刀
冰與火之歌：鐵匠
黎咀：臉譜
古風：山池老屋局部