香茅草

2021-02-16 動振204

茅，是一類非常重要的植物，很早就走進了中國人的日常生活。茅的莖葉含有大量的纖維，因此富有韌性，是捆綁包裹物品的好選擇。當時祭祀用它來包裹祭物，以示對上天的尊重。茅，也因此出現在《詩經》裡：

野有死麕，白茅包之。

有女懷春，吉士誘之。

林有樸樕，野有死鹿。

白茅純束，有女如玉。

這裡的茅指的都是禾本科的白茅——因其如雪般的百花而得名，在中國具有廣泛的分布範圍。除了作為繩索的實用性之外，人們還發現另外一類茅草具有檸檬般清涼的香味，這就是香茅。

香茅和白茅具有類似的外形，均屬於禾本科植物，是禾本科香茅屬約55種芳香性植物的統稱，亦稱為香茅草。古代香茅被稱為「包茅」，《詩經》中有句「靜女其姝，貽我彤管」。這個」彤管」，正是香茅草長出芽心之後莖管顏色轉紅的一種代稱。

古籍記載香茅產於湖北荊山山麓南漳、保康、谷城一帶。相傳楚王最初在此立國時，環境非常艱苦，周天子體諒楚國的不易，對他們上繳的貢品也無太多苛求，讓楚國以這種當地特產帶有芳香又價格低廉的茅草，作為貢品之一，並以此濾漿釀酒，祭祀祖先，以表周朝作為泱泱上國對臣屬小國的寬宏體恤之意。《左傳·僖公四年》有載：「爾貢包茅不入，王祭不共，無以縮酒，寡人是徵。」說的就是後來在春秋時期，周王室衰落，齊桓公糾合諸侯討伐楚人，其領軍出師問罪楚人的兩條理由之一，就是他們不向周天子貢奉苞茅，周天子沒有了祭祀天地祖先的濾酒之物，是為人神共憤的大不敬，天下人皆得而誅之！

作為香草，香茅具有溫和的青檸香氣，又因為其在熱帶、亞熱帶地區廣泛分布，因此是這一地區飲食中常見的調味品。東南亞的泰國，香茅的使用尤其普及，幾乎成為泰餐的基本底味。泰餐當中有名的冬陰功湯，主要配料之一，就是採用香茅剝除外層的老葉之後白嫩膨大、形似大蒜青苗的根節部位。這道有國湯之稱的泰國名湯，實際上就是酸辣蝦湯；其集香茅之香烈、咖喱之辛厚與泰國檸檬之青酸、朝天椒之熱辣、椰奶之甜、蝦肉之鮮、魚露之鹹等諸味合成，滋味酸辣甜鹹皆兼而有之，端的是錯綜複雜，如人生百味。除了冬陰功湯，香茅草還廣泛應用於泰餐中的各種咖喱，清蒸魚，蘸醬等等，甚至出現在各式冷飲和甜品中。

香茅的缺點在於，它秉承了禾草的特質，葉子硬且粗糙，葉緣還帶有細齒，只能作為香料調味而不適合直接入口為菜。 雲南西雙版納、德宏等地的傣族和哈尼族運用這種香料也有自己的心得。  香茅草烤魚就是用姜蔥蒜等調料填入魚肚醃製之後，再在魚身包纏上香茅葉子，用木炭小火烤制的越南魚或鯽魚，其味鮮美，魚肉柔軟入味，還帶著股香茅檸檬味的清香，既闢除腥氣，又誘人開胃。香茅不單可以用來烤魚，還可以應用於許多的肉類，香茅烤雞、香茅烤牛肉，皆是當地聞名遐邇的特色美食。

雲南是羅非魚養殖的大省，這種外來引進物種最初主要用於出口，但後來出口受阻，導致羅非魚養殖產業一度陷入困境。「香茅草烤魚」的盛行打開了羅非魚的國內市場，也間接盤活了雲南的羅非魚養殖業。這道頗具異域風情的菜餚，也成為雲南菜的標籤之一，出現在大城市商城的雲南餐館，給都市的人們帶來野性的味覺享受。


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