我問：你們在家裡做菜，是不是越辣越好？大多數人搖頭，說做家常菜也就配一兩道辣味菜，辣度並不高。
那麼，你們去長沙一些檔次較高的湘菜館吃飯時，是不是也覺得湘菜粗拙，登不了大雅之堂？
大家連連擺手：不！
連那位書生朋友都說，有些湘菜館的菜其實也做得蠻精緻的，口味比較清淡，不是想像的那般粗拙。
於是問題來了：關於湘菜，我們到底該如何講述？
任何菜系，都可以分為官府菜、市肆菜、家常菜和寺廟菜。此外還有形形色色的地方菜。籠統地談湘菜的特點，有點像盲人摸象，難免各說各話。例如說辣，很多人是從市肆菜裡得來的印象，實際上不少湖南人並不很嗜辣，或者說不接受猛辣，在家裡做菜就不會很辣；著名的官府菜「組庵菜」，是以「滾、爛、淡」為基調，只有麻辣子雞有些許辣味。何況，國內國外嗜辣的地方多著呢，湘菜憑什麼獨霸辣味？ 有朋友說: 「 湘菜有什麼特點， 你講講嘛!」好吧，我厚著臉皮講幾句，講錯了請各位拍磚。以我之見，所謂「特點」，其實就是「個性」。我們講「個性」時，先要弄清楚中國菜的「共性」。中國菜有什麼共性？中國的烹飪理論，自古以來便有本味論、時令論、適口論、養生論等，但基礎理論則公認為「和而不同」。和，是和諧、調和；不同，是區別。
按林語堂先生的說法，中國烹調藝術是配合的藝術。中國食物十分廣泛，「天上飛的不吃飛機，地上爬的不吃火車，四條腿的不吃桌椅，兩條腿的不吃梯子。」這麼多千奇百怪的食材，必定有高超的搭配。
袁枚《隨園食單》說：「凡一物烹成，必有輔佐，要使淡者配淡，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合之妙。」這種「和合之妙」，在中國烹飪的「葷素搭配」中體現得淋漓盡致。
林語堂先生認為，「西人不知道肉與菜同燒，使肉裡有菜味，菜裡有肉味。」日本石毛直道先生也說，日本菜「大都佐以適量的蔬菜用魚製作，中國烹調則不偏重於肉、魚、蔬菜任何一方，而是三種原料搭配使用。」
從這個角度看，菜系的區別，常常就是食材搭配的區別。
湘菜有自己習慣的的食材搭配。例如，青椒大蒜炒油渣，這三種食材結合到一起，是「絕配」，如果加一點豆豉，那就更絕。冬筍炒臘肉、青椒炒肉片也都是「絕配」。既是絕配，就不要輕易讓「第三者」插足。如肉片燉菌菇湯，肉片加菌菇，鮮美無比，但如果放幾粒豆豉，那就應了俗話，「一粒豆豉打壞一鍋湯」。芹菜肉絲炒香乾，這三種食材天生為伴，如果加一些別的食材，就畫蛇添足了。鱔魚、黃瓜、紫蘇是天生的搭檔，否則不會有黃燜鱔魚這道名菜。鹽菜蒸肉、豆豉辣椒蒸肉、臘八豆蒸臘肉，這些菜更是湖南一絕，外省肯定吃不到。炒冬寒菜放幾粒豆豉，炒紅菜苔放一些薑絲，空心菜裡放點蒜茸，絲瓜湯裡放點蝦米，蒸魚時放點剁椒一一這些並不起眼的搭配，也都恰恰展示了湘菜的獨特韻味。 中國傳統烹飪理論的另一塊基石，是「水火相濟」。中國獨有的一些烹任技藝，如蒸、炒、煨、燒、燜，都是水火相濟的結果，與西方烹飪大相逕庭。《呂氏春秋·本味》裡廚神伊尹的一段話，原本是以烹飪來比喻政治，卻留下了關於「水火相濟」的精彩描述：
「凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀……鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。」
譯成白話，大意就是：
天下至味，水是基礎。酸、甜、苦、辣、鹹五味和水、木、火三材，在烹煮時產生變化，全靠火候來控制。鼎中的微妙變化，難以言表，如同射箭駕車、陰晴變化、四時推移，所以才能達到久而不敗，熟而不爛，甜而不噥，酸而不酷，鹹而不澀，辣而不烈，淡而不薄，肥而不膩。
有人把「和而不同」、「水火相濟"說成是湘菜的特點，實際上是把「共性」弄成了「個性」。打個比方，劍術是中國武術，你看作是湖南的特點，其他地方絕難認同。又例如，陰陽五行是中國古老的哲學思想，你不能說是湖南才有的。 與此類似的，是關於川菜的描述。很多人說川菜是「一菜一格，百菜百味」，這話似乎沒錯，但稍作思考便會發現，無論中餐還是西餐，誰不是這樣？難道還有「百菜一味」的菜系?既然如此，這個特點就「特」不起來了。 不同的視角，不同的湘菜。湘菜的特點，既可以從官府菜、市肆菜、家常菜、寺廟菜來分別論述，還可以從烹飪、養生、口味、人文等視角來評價。當然，如果可能的話，也可以從總體來概括。關於湘菜烹飪的技術特點，石蔭祥老人概括為：選料認真，刀工精細，配料精巧，烹製講究，味別多樣。這五點，很多人都知道，就不詳述了。 曾有業界朋友建議我組織討論「湘菜特點"，但我婉拒了。這事兒很難概括，我沒那個本事。這裡想了四句話來概括湘菜，僅僅是拋磚引玉。這四句話是：辣味豐富，質樸入味，醃薰酢泡，炒蒸熘煨。辣味豐富——嗜辣的地方很多，但湖南的辣味最豐富。猛辣，微辣，酸辣，鮮辣，更有豐富的辣椒加工品，如醬椒、燒椒白辣椒、幹辣椒、泡辣椒、剁辣椒、豆豉辣椒、鮓辣椒等等。
質樸入味——湘菜質樸無華，四季蔬菜無不鮮嫩，魚肉禽蛋自產自銷，不追求奢侈，而講求入味、透味。雖然中外菜系都講究「入味"，但湘菜最為突出，以高超的技藝做到了「有味使之出味，無味使之入味」。把「入味"列為湘菜的特點，不算吹牛。
醃薰酢泡——醃菜滿布城鄉，薰臘肉類優於外省，酢菜獨具風味，泡菜四季相宜。環顧四周，善於加工肉禽蔬果的，不是沒有，而是沒這麼普及，乃至「酸辣"成為公認的湘菜特色。
炒蒸熘煨——毫不謙虛地說，湖南的炒菜天下第一，蒸菜獨具風味，其他烹飪技法也非常豐富，尤以以煨熘見長。
以上概括，能否描繪出湘菜的個性?是不是有別於其他菜系?本人不敢拍腦脯，還望各位踴躍發言，說不定能碰撞出火花，總結點有價值的東西出來。