扇貝如何烤得香?蒜蓉裡頭加蝦醬!

2021-02-17 大廚微閱讀

羊腿入口多汁的關鍵是什麼？

如何解決全羊入味難的問題？

不同種類的燒烤，在選料方面有何講究？

羊肉串外焦裡嫩的秘訣有哪些？

……

2017年3月24日，由中國大廚開辦的燒烤技術培訓班在濟南開講，金牌主廚楊建華攜十年潛心研究之經驗，現場講授多汁羊腿、脆皮羊肉串、寧夏烤全羊、炭烤羊排的詳細製作流程，揭秘「熟烤」技法中的滷料和烤制手法，分享紙包烤蔬菜保證鮮嫩的獨門訣竅，詳解風靡美食圈的鹽烤海鮮如何兼顧口味和賣相……毫無保留的授課贏得了學員們的陣陣喝彩，下面就讓我們來聽一下學員們的真實心聲吧！

學員反饋

石敏建：遼寧省大連市學員

蒜蓉裡頭加蝦醬，提鮮又增味！

我入餐飲這行已有12年之久，如今獨自經營一家燒烤店。自2012年開業以來，店裡的生意就一直不錯，但由於近兩年周圍燒烤店越開越多，競爭壓力也隨之增大，於是我想提升一下自己的技術，好在眾多同行中脫穎而出。

我在今日頭條上看到中國大廚舉辦燒烤培訓班的消息，抱著試一試的態度趕緊報了名。楊老師講課認真，對待餐飲一絲不苟的態度，令我跟其他學員特別敬佩。烤扇貝在我們當地比較受歡迎，而上面所覆蓋的蒜蓉醬更是能直接影響其口味的好壞，在本次培訓班上，我學到了一款「不一樣」的蒜蓉醬：首先，我之前只用海鮮醬、蠔油、蒜末和白糖來調製蒜蓉醬，口味單薄，總覺得差點什麼。而楊老師在製作蒜蓉醬時，不僅在裡面添加了蝦醬，令烤出來的成品海鮮味道更加突出，還在裡面放入了陳皮，因為海鮮大多屬寒，而陳皮性溫，二者可起到互補的作用，這樣顧客吃了不會鬧肚子。其次，楊老師所加入的是金銀蒜，將蒜過油，不僅增加香氣，在口感上更勝一籌，並且製作出來的蒜蓉醬色澤金黃，更加誘人食慾！

楊老師現場教大家如何調製蒜蓉醬。

烤扇貝時在上面鋪一層蒜蓉醬，色澤金黃、誘人食慾！

宋金波：山東省煙臺市學員


學會寧夏烤全羊，撐起一家單品店！

我在煙臺當地經營一家300平米的燒烤店，今年是第十年。我來參加培訓班的目的，一是想與老師、學員交流經驗和技術，二是想藉此機會，多認識幾個來自全國各地幹燒烤的朋友。


普通人看來，烤全羊一般是出現在高檔酒店裡的硬菜，不僅個頭大，看起來霸氣十足，而且金黃的色澤更是提升了其檔次……而楊老師教授的烤全羊非常適合開一家單品小店。楊老師在寧夏烤全羊的基礎上進行改良，選用出生60多天的「九道彎」——灘羊，將之宰殺治淨後，破開羊肚，用氣槍注入醃汁，再將四肢用鐵絲綁緊，即可放到爐架上烤……與一次性成型、烤壞後無法補救的新疆饢坑烤全羊相比，楊老師教授的方法對操作人員的技術和經驗要求低，並且可邊烤邊翻轉，能準確掌控烤全羊的色香味。

楊老師演示將醃汁注入羊肉中。

製作烤全羊時，需將全羊平鋪到架子上，用鐵絲綁緊拉直，可邊烤邊翻轉，使其均勻受熱。

楊老師製作的基礎醃汁是用香料水、生抽、蠔油、白酒等調料按比例混合均勻而成，灌瓶後可保存半年時間，而香料水是用多達十幾種香料加水熬製。因為基礎醃汁有量化標準，所以對我以後開連鎖店幫助極大，只要在此基礎上，依照我們當地人的口味加以改良，不僅令烤出來的羊肉口味穩定，並且省時又省力！

2017年《中國大廚》首屆燒烤技術培訓班

精彩花絮

楊建華老師被學員團團圍住，現場演示操作。


學員上手醃製羊肉，楊建華老師親自指導。料汁、配方全部透明。

楊老師向學員傳授羊肉串的穿肉技巧。


醃製多汁羊腿，學員爭相拍照。

學員嘗味道，好不好你說了算！

楊老師製作的「烤羊腿」。

令人垂涎的「烤全羊」。

寧夏烤全羊金黃多汁，學員們不約而同豎起了大拇指。

楊建華老師製作的「炭烤羊排」。

楊建華老師製作的「鹽烤海鮮」。

編輯/鄭美君

★教你開家火爆四季的燒烤店 ！


今年4月，《中國大廚》金牌主廚楊建華將攜十年潛心研究之經驗，開辦燒烤技術培訓班，現場講授咬下去汁水四溢、鮮嫩異常的多汁羊腿、外脆裡嫩、口感完勝市面上普通小串的脆皮羊肉串，還有持續火爆的寧夏烤全羊、炭烤羊排，揭秘「熟烤」技法中的滷料和烤制手法，分享紙包烤蔬菜保證鮮嫩的獨門訣竅，詳解風靡美食圈的鹽烤海鮮如何兼顧口味和賣相……

培訓時間：4月12-14日（火熱報名中）

                  5月10-14日

培訓費用：3800元
授課大師：楊建華

報名電話：0531-87180101

                  18953134866

                  18953124866

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