世界上有一些民族，沒有享受過持續百年以上的長治久安和文明鼎盛，就沒有發展出豐富而深邃的飲食文化。目前我看能和我族在這方面一較長短的就只有法蘭西了。對於塑造一個民族的認同和文化身份，到底是文史哲藝方面的影響力更大還是食物的影響力更大，可能是一個可以深思的問題——因為世世代代的能夠享受本民族文史哲藝最高成就的的並且將這些當作自己生命中不可缺少一部分的都是少數人，但是能夠享受美食方面成就的是大部分人。
比如我的法國老闆，他每次和別人介紹自己的家鄉都說是法國出產香檳的那個區（然而我依然只知道香檳是什麼但是不知道那個區是什麼），是法國的東北人。有一次我和他一起去中環某地開會，回來的路上經過一家法式麵包店，他看見一筐法棍就順手買了一根邊走邊掰著吃起來了。邊吃邊說，我們法國人看見法棍是必須要吃的，簡直停不下來。還掰下一塊問我吃不吃，我想我會把麵包渣吃得滿身都是，而且我還穿著精緻的利己主義者的連身裙和高跟鞋，這一路上迎面而來的還有很多的精緻的利己主義者大家還要互相打量對方儀容，我怎能像在東北的街頭吃烤地瓜一樣不顧形象？
但是從那以後我就相信了法國也有東北人了。
正如語言學上的Spir-Worf Hypothesis所說的，語言會影響人們的思維方式，說著不同語言的人們所看到的世界很可能是不一樣的（電影《Arrival》）。不同的菜系也會影響人們的人生體驗，吃著不同系統的食物的人們看到的世界肯定是不一樣的。
比如如果不去嘗試歐洲的食物就不會知道蘋果配豬肉，蜜瓜配火腿，紅酒燉梨和羊肉是什麼味道，不去吃法式的甜品就不會知道一口吃到3-4種完美融合又各不相同的元素是什麼樣一種奇妙的感覺。如果不去了解一下這個充滿想像力的體系，就無法吃到很多食材的真義。
比如百香果這種聞起來如夏日清夢一般美好嘗一口就酸出天際的水果，原來正確的打開方式是用Butter和雞蛋將它封印。
再比如美豔嬌嫩的樹莓(Raspberry）,一般我吃了一顆就不想再吃第二顆，但配上巧克力製成慕斯就相當令人迷醉。
大抵是因為我對文字的記憶力太好的緣故，初見「覆盆子」這三個字，我第一個想到的是《從百草園到三味書屋》：「不必說碧綠的菜畦（讀「奇」），光滑的石井欄，高大的皂莢樹，紫紅的桑椹（原文中並非「葚」）；也不必說鳴蟬在樹葉裡長吟……如果不怕刺，還可以摘到覆盆子，象（原文中並非「像」）小珊瑚珠攢成的小球，又酸又甜，色味都比桑椹要好得遠。」
魯迅先生確實不一般，不必說的他都說了。覆盆子原來就是樹莓法文名字Framboise的音譯，可見民國風物確實洋氣。這段課文是要求背誦的，當年身處東三省邊陲小城的我並不知道什麼是覆盆子，相信我的語文老師也不知道。如此想來，老師總是讓我們背誦這背誦那並且說以後你們就懂了，竟不是完全沒有道理。
我的一位摯友也是大學同學曾經說我老是在家做蛋糕而不去研究怎麼掙更多的錢真是屈才了，我不得不承認她說的有一定的道理。比如如果我把研究做蛋糕的這些時間都來研究選股票買股票可能我就能有更多的錢了，但是研究理財的這個過程對我來說是毫無愉悅感可言的，看著帳戶裡數字因PA投資而波動對我來說也是毫無成就感可言的。曾經吃過n次我做的蛋糕的她曾說，按照你的時薪計算我覺得咱們還是出去買個蛋糕吃吧。我再次不得不承認她說的是非常有道理的，即便不算置辦烘焙工具和烤箱的錢，光是買覆盆子、巧克力、鮮奶油、黃油等的原材料費用，就和東海堂等店裡擺的慕斯蛋糕的價格差不多了，假如加上我的時薪成本，那真是吃不起這個蛋糕了。
但是我仍然愉快地把這個蛋糕做完了，從準備材料動手製作到蛋糕成型端上餐桌前後用了兩個晚上和一整個白天，這充分地說明了我不是一個理性人。雙子座的楊先生吃完了這個蛋糕以後說自己醉了，問我用什麼做的，我說這是用愛做的。我想起來曾經給我那位摯友做過一碗炒飯，她也說這麼好吃你用什麼做的，我也曾說過用愛做的。我媽給我做的飯那麼好吃，也是用這個做的吧。
貨幣化社會裡唯一仍無法price的東西。經濟學的世界裡不存在的東西。理性人的人生裡體驗不到的東西。使漫長的人生變短，使一些剎那永恆，使嘈雜的人間終於安靜了。
這次的巧克力覆盆子慕斯蛋糕，鑑於個人能力有限，我並沒有按照藍帶這本書上的原譜製作。因為根據對我的水平比較熟悉的Zoe老師的建議，原譜裡面的炸彈麵糊和巧克力甘納許我很可能會操作失敗，因此麵糊和巧克力甘納許我用了Zoe老師以前在上海教過我的巧克力蛋糕卷的麵糊和奶油的做法。所以我得在這裡總結一下以便以後可以比較方便地複製。如果有水平和我差不多的朋友想要複製的話那真是有緣了，我把一些容易失敗的地方也寫一下。
接下來，我想嘗試用一些健康天然的原料儘可能地取代甜品中砂糖和糖粉。世界衛生組織在2015年發布的《指南：成人及兒童糖攝入量》中指出：
「對成年人隨機對照試驗結果進行的匯總分析顯示，降低游離糖攝入量與體重減輕之間存在關聯。比較而言，增加游離糖攝入量，體重就會有所增加。
……基於總體證據，世衛組織就成人和兒童游離糖攝入量提出以下建議。
世衛組織建議在整個生命歷程中減少游離糖攝入量（強烈建議）。
世衛組織建議將成人和兒童游離糖攝入量降至攝入總能量的 10%以下（強烈建議）。
世衛組織建議將游離糖攝入量降至攝入總能量的 5%以下（條件性建議）。
說明： 游離糖包括由生產商、廚師或消費者在食品中添加的單糖和雙糖以及天然存在於蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的糖分。」
也許不吃糖或任何甜食是更直接的辦法，但那樣的生活必然會失去太多樂趣，我並不想這樣度過我的人生。既然每天有5%的Quota（據說相當於25克糖）,那麼就應該讓這5%的quota發揮最大的作用，拒絕一切低品質的甜食。
因此本次慕斯蛋糕的製作過程中，我把所有白砂糖按照一比一改成了原蔗糖。
（節選自《無糖甜點烘焙寶典》，臺灣晨星出版）
雖然《無糖甜點烘焙寶典》這本書中的作者對於原蔗糖的描述邏輯有點混亂，比如原蔗糖，並不是無糖甜味劑。因為蔗糖是一種雙糖，因此添加在蛋糕中的原蔗糖就是世衛組織所說的游離糖——只是原蔗糖比經漂白等過程的白砂糖更健康和天然一些。所以使用原蔗糖並非不佔用5%的quota，而只是用了貌似對身體更好的糖來佔用這個quota。吃了這個蛋糕以後的一周我告訴自己每天只能喝白水。
巧克力覆盆子慕斯蛋糕
適合16cm*4cm的圓形蛋糕模
1.巧克力麵糊
蛋黃 95g
（配蛋黃的）原蔗糖25g
蛋白 115g
（配蛋白的）原蔗糖50g
麵粉40g
可可粉 20g
融化的黃油 12g
牛奶 28g
2. 覆盆子奶油
覆盆子果泥 140g
蛋黃 40g
全蛋 50g
原蔗糖 40g
吉利丁 3g
無鹽黃油 50g
3. 巧克力奶油
65%以上含量的黑巧克力 90g
（推薦法芙娜Manjari）
鮮奶油 300g
4. 覆盆子或藍莓果醬
覆盆子或藍莓果泥 30g
原蔗糖 隨意
水 10g-20g隨意
5. 新鮮的水果
草莓 5-6顆
藍莓 1盒
覆盆子 半盒
第一步是製作覆盆子奶油，這時可以順手準備4中的果醬，可以購買2盒覆盆子和1盒藍莓。5中的新鮮水果可以等到組裝蛋糕時再購買——因為覆盆子果泥需要冷凍，巧克力慕斯需要冷藏，通常組裝蛋糕和製作這兩個組件可能不是同一天。覆盆子奶油凍進冰箱後，可以開始製作巧克力麵糊，烤好裁好蛋糕片後，就可以開始製作巧克力奶油。最後組裝之前買好新鮮的水果進行組裝。
步驟一：製作覆盆子奶油並冷凍
使用飲用水製冰，準備泡吉利丁片。將無鹽黃油從冰箱裡拿出放入玻璃碗至室溫軟化。
新鮮的2盒覆盆子，經清水輕柔衝洗後用廚房紙吸乾水分，放入料理機或榨汁機中製成果泥；打成的果泥中有很多的種子，如果不喜歡一粒一粒的口感就要把果泥過篩，留存140g製作覆盆子果泥。如果不捨得將過篩後剩下的帶有種子的果泥全部扔掉的話，可以留一勺加入幾顆碾碎的藍莓製作5中的果醬。
冰塊加入飲用水，開始泡吉利丁片。
蛋黃和全蛋液放入攪拌盆，加入原蔗糖並混合均勻（我用了手持電動打單器低速打勻）。小火加熱覆盆子果泥至鍋的邊緣出現小泡，關火。
將熱的覆盤子果泥緩緩倒入攪拌盆，邊倒邊攪動；攪拌均勻後，再倒回鍋內，小火加熱，不停用矽膠鏟在鍋底畫之字防止受熱不均勻，直到越來越粘稠的果泥糊從鍋底翻出一個氣泡，關火。
將泡好的吉利丁丟進鍋裡，攪拌均勻後，過篩，再倒進攪拌盆；需要冷卻至40度再加入軟化的黃油，可以隔冰水放涼（泡吉利丁的冰水不用倒掉……）；加入軟化的黃油攪拌均勻成光滑的乳狀。過篩是因為蛋液受熱不勻會產生小顆粒影響口感，將這些篩出來的小顆粒，丟掉……
冰箱冷凍層中鋪上一層烘焙紙，用14cm的活底圓型模子，將覆盆子果泥倒進去，冷凍。
步驟二：製作巧克力蛋糕片
麵粉和可可粉混合過篩備用。
蛋黃和蛋白要分離，蛋白中不可以有蛋黃或水分，蛋黃中可以有一點蛋白。蛋白分離出來後保鮮膜包好放冰箱冷藏，用的時候再拿出來。
蛋黃加入原蔗糖，用電動打蛋器打發，打到看到明顯的漣漪狀紋拎起來的紋路不會消失就可以了。蛋白先略打一下出現大泡，加一部分糖，再打到拎起來看到絞紋加第二次糖，打到倒過來不會從攪拌盆裡掉下來加最後一次糖，再攪拌到聽不到糖的聲音，拎起來攪拌器上出現一個彎鉤。
這個步驟中容易失敗的是：蛋白中不小心弄進了蛋黃就無法打發，此時只能混合蛋黃與蛋白，在加熱到40度的攪拌盆中全蛋打發。辛酸淚。
將打發的蛋黃加入蛋白中，切半攪拌，不要出現往下壓矽膠鏟的動作導致消泡，攪拌到仍不太均勻的時候加入混合的粉，繼續切半攪拌到看不見乾粉。接下來烤麵糊。
如果是用烤盤烤，需要鋪上烘焙紙；如果是用活底圓形模烤，需要抹一層橄欖油或黃油。
如果鋪成了1釐米到1.5釐米厚的麵糊，則烤箱預熱180度烤12分鐘；如果鋪得薄，就要縮短烤得時間，不然會變得太硬，甚至，焦掉。標準的做法是在長方形烤盤上鋪烘焙紙，烤好蛋糕片後切出兩片圓餅做蛋糕的底和頂，留一片長條圓片做邊邊圍一圈。但是我的烤箱不夠大，所以我用了2個圓形的烤模，烤了一塊16cm的圓餅，一塊14cm的圓餅，用長方形的烤盤烤了長條做邊的蛋糕片。但是——由於我攤得太薄，導致做邊邊的那條蛋糕片烤得太硬，有一半像餅乾一樣無法彎成圓形，所以我最後得成品只有一半有蛋糕的邊，另一半沒有蛋糕的邊，只有巧克力慕斯……
是這個失敗讓我有了想買一個更大更高級的烤箱的念頭。
下次如果再烤巧克力蛋糕我一定不會失敗了。
步驟三：製作巧克力奶油
取100g鮮奶油在小鍋中加熱到冒出一點泡泡，我在這個步驟中碾碎了幾顆藍莓加入了鮮奶油，煮好後過篩篩掉了藍莓皮。
同時需要將巧克力隔水加熱融化(超過60度巧克力會焦)。鮮奶油冷卻，加入融化的巧克力用矽膠鏟畫圈攪拌，混合均勻後，從冰箱中拿出剩餘的200g冷奶油加入並攪拌均勻；用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏。
步驟四：烤好的蛋糕片冷卻脫模
這是一個我失敗的環節，我的長條蛋糕片有一半硬掉了，雖然很好吃，但是還是讓我丟掉了。用小刀仔細割了很久才把14 cm做頂的那片剝離，於是我就不想再剝離16cm做底的那片了，因為反正最後的組裝環節這片底也還是要躺在這個模子裡，而事實則證明到了切蛋糕的時候這一懶惰的行為會導致蛋糕切了半天也拿不下來。所以……這片還是要此時來剝離,剝離了之後……再放回去……
事實上標準的做法是烤一個長方形的大蛋糕片，把四邊都切掉，中間的部分裁出兩個圓片。怎麼說呢，邊邊很好吃的，我覺得沒有特別大的必要切掉邊邊……
做底和做頂的兩片圓蛋糕，用刷子刷一層果醬，使它們吃起來柔軟，不幹。
步驟五：打發巧克力奶油
從冰箱中取出巧克力奶油，低速打，打到明顯膨脹並且不再有液體的狀態之後以非常低速或手動打蛋器來打發。因為巧克力奶油很容易打失敗，冷藏時間不夠可能打不起來，但是冷藏之後很容易打發又容易打過，打過之後它會突然出現很多小顆粒並變稀——一旦打過就不可逆，無法補救，口感也不好，樣子也不好，只能……丟掉重來。
我為什麼知道這麼多？
但是這個蛋糕的精華就是香滑而不過甜的巧克力奶油，請注意這個部分沒有加糖。市面上的巧克力甜品尤其是有一個Awfully Chocholate,真的是awful, too sweet,無法下咽。
步驟六：組裝。
16cm圓模，底部鋪一片圓形蛋糕片，旁邊再圍好長條蛋糕片，鋪一層巧克力奶油，書上是用裱花袋擠的一圈圈，我是用矽膠鏟挖一坨再抹平，因為……我找不到裱花袋了。
從冰箱中拿出凍的覆盆子奶油圓餅，稍微加熱脫模，按進去。
再鋪一層巧克力奶油，留一些。
放做頂的圓形蛋糕片。
再鋪一層巧克力奶油，抹平。理論上到這裡之後就可以發揮裱花袋和新鮮水果的組合來裝飾蛋糕了。但我實在找不到裱花袋，就拿矽膠鏟亂抹了一下，擺上了水果。
放入冰箱冷藏一晚，就可以吃了。
其實在吃之前，我為了想增加這個蛋糕的高大上的感覺，就想撒一點糖霜；沒想到，蛋糕一拿出冰箱表面就結出了小水珠，我撒的糖霜當場溶化，一點也看不見……
其實我覺得，完全可以拿慕斯杯，冷藏覆盆子奶油，挖一坨巧克力奶油，放上草莓藍莓和覆盆子，用勺子挖著吃就好了。（麵糊中的含糖量是最多的，巧克力奶油並沒有糖，覆盆子奶油的糖量不多的。）
這是夏天的味道。