東方網9月2日消息：上了點年紀的上海人，記憶裡都有一塊凱司令蛋糕:香，但不是濃香；甜，但不甜膩。輕輕咬一口，奶油在舌尖上快快融化了，味道卻在嘴裡慢慢迴旋。
南京西路1001號，是一些上海人常常要去的地方。下午3點，日頭正勁，從車水馬龍中脫身出來，一腳踏進門去，瞧著地上大大的K字拾階而上，就到了三樓的凱司令咖啡館。幾乎每張餐桌都有了客，好不容易在角落裡找到一張空的，才坐下，穿著白襯衫、繫著黑領結的中年女服務員走過來，笑盈盈用上海話招呼:「小姐儂好，請問要點啥？」
布置是簡單的:單色桌布，印著暗花紋的座椅和沙發，奶白色的蛋糕碟和塑料小勺。座中多是白髮長者，三三兩兩，閒談說笑。「都是幾十年的老主顧，以前都住在這附近，後來搬走了，但還一直來，有自己的習慣，比方冷天要白脫蛋糕，熱天就點鮮奶蛋糕。」咖啡館經理說，你看窗邊那個老伯伯，84歲了，住在花橋，每周還來兩次。早上先去德大西餐社，中午到下午在這裡，晚上再去一家，懷舊一日遊；你再看一號桌那位，他現在是一個人，到了4點鐘，約好的朋友就來了……
在凱司令，時間像是凝滯的，就這麼坐著說著，最初嘗到的味道，似乎從來沒有變過；只是，歲月終究匆匆而過，那滋味裡累積著時光的重量。
上海第一家中國人開的西餐館
最早，它是一家西餐館——1928年，上海第一家中國人開的西餐館。
就像中餐分菜系一樣，西點也有派別——德式精細，以蛋糕為主，比如麥芬、黑森林蛋糕、維也納蛋糕；俄式粗獷，多做麵包，特別是鹹味麵包；法式浪漫，用酥皮做成各種撻、各種派，現在人們熟悉的葡式蛋撻其實不過是法式蛋撻的簡易版。凱司令一直走德式路線，這是因為成立4年之後，為了能在被洋人壟斷的西點業界立足，它從德國人開的飛達西餐館請來了西點大師凌慶祥父子，自此確立了蛋糕特色。
彼時，在南京西路上，從茂名北路到西康路一帶，開著十多家西餐和咖啡館，除了凱司令，還有皇家、DDS、麗娜、康生、泰利和飛達等等，其中飛達是凱司令的直接競爭對手。凌家父子跳槽後，飛達的德國老闆耿耿於懷，把天津起士林西餐館的老鄉請來上海，在愚園路常德路開出起士林分店，但不久就敗下陣來。上世紀50年代，起士林改名喜來臨，一直經營到2004年前後。而放眼整個上海，德大、老大昌、海燕、哈爾濱，都曾是名噪一時的西點店，但至今興盛的只有凱司令——目前在城市各處共有39家店。
可說是孤單地前行。
奶油換一換，客人就吃出來了
有這樣一個故事:一位上海知青，插隊去了西部。此後每年回上海探親，假期結束時都要買幾塊凱司令蛋糕裝在背包裡，好像把家裝進了行囊。有一年，他因故回不來，託朋友幫著買，朋友搞不清狀況，買了其他店的蛋糕帶過去，他只咬了一口就說味道不對。記者把這個故事講給凱司令蛋糕製作技藝的傳承人楊雷雷和陳鳳平聽，兩人哈哈一笑:「不要說其他店的，就是我們，只要奶油換一換，凱司令的老顧客都吃得出來。」
不少吃過凱司令蛋糕的人，總記得那第一口的味道，並且在後來的歲月裡執著於這種味道；而凱司令在蛋糕製作上的嚴格傳承，成全了他們的執著。這裡頂出名的是白脫蛋糕，白脫是英文butter的音譯，就是奶油——準確說來，是乳脂含量在八成以上的純天然奶油。人造奶油吃到嘴裡有點嚼蠟的感覺，而純天然奶油入口即化。楊雷雷告訴記者，其實不同產地的純天然奶油也各有特點:美國奶油顏色偏白，香醇度適中；澳大利亞奶油羶味相對重些；紐西蘭奶油奶香醇正，最合上海人口味……所以從1928年創立至今，凱司令的白脫蛋糕用的都是從紐西蘭進口的純天然奶油，連供應商都沒換過。
同樣不變的還有裱花技藝。凱司令的蛋糕上少有插片和水果，就靠裱花做足功夫。吃凱司令蛋糕不為填飽肚子，裱花用來賞心悅目。當年凌慶祥的次子凌一鳴首創了富有民族特色的立體裱字技藝，「松鶴延年」圖流行了半個多世紀；後來，在為棋王謝俠遜百歲壽辰特製的蛋糕上，凌一鳴的嫡傳弟子邊興華裱上了老棋王封棋時下的那盤棋，傳為佳話。裱花全靠手上功夫，沒有一兩年錘鍊不能上手；還要有審美細胞，懂得謀篇布局，比如一個圓蛋糕，哪裡寫字、哪裡畫圖，或者7隻松鶴在蛋糕上怎麼分布，都有講究。據說如今很多五星級酒店的蛋糕師傅都不會裱花了，而凱司令仍然堅守著傳統:陳鳳平曾經應客人要求在給孩子的生日蛋糕上裱奧特曼，現場操作，裱了1個多小時；而楊雷雷的看家本領是雕花:白毛糖雕一朵玫瑰花，或者用杏仁膏捏一朵康乃馨，裝點在蛋糕上，花瓣嬌弱得好像在微微顫動。
在細節裡和上海人氣味相投
在凱司令，和白脫蛋糕齊名的是慄子蛋糕——不是市面上隨處可見的只在尖尖上放一小撮慄子泥的那種，而是實實在在的全慄子蛋糕。和白脫蛋糕不同，慄子蛋糕並非從德國師傅那裡學來，而是上世紀50年代凌家父子的首創:把剛上市的慄子炒熟，去殼剝肉，加糖研磨成泥，代替麵粉做成糕坯，再戴上一頂鮮奶或白脫做的「小帽子」，有綿細溫潤的口感，融合了慄子香與奶油香。記者提起眼下以慄子蛋糕出名的一些西點店，楊雷雷很自豪地說:「那都是跟我們學的！」
凱司令是精緻的。它總能從細節裡找到變通的辦法，在保留傳統技藝的同時讓自己變得更好——這是上海的氣質，也因此，它和上海人氣味相投。幾十年前，國內沒有低筋粉，凱司令的蛋糕師傅在富強粉裡加入一定比例的玉米澱粉，降低了麵粉的筋度，讓糕坯更加細膩；後來，為增加糕坯的鬆軟度，又獨創了分蛋打法，把蛋黃和蛋白分開打發後再和麵粉拌在一起——這麼做的好處，不僅是好吃，還健康，因為雞蛋是天然的乳化劑。
吃客們津津樂道的三層夾心工藝，也是為了讓蛋糕更加軟糯而開發出來的。這個三層夾心，也有故事:早先夾的是奶油沙司，就是把雞蛋、牛奶和澱粉燒成麵糊再拌進白脫油，吃口糯，可惜容易變質；後來就改進，把糖液燒開之後衝在打松的雞蛋裡，最後加入打發的白脫油，吃口滑爽，衛生也有了保證。
當初的種種創新已經成了經典和傳統，而今凱司令的餐單上不斷有新品加入，最近推出的是乳酪蛋糕、摩絲蛋糕、提拉米蘇等年輕人喜愛的品種。
下午5點半，下班時間一到，咖啡館裡年輕的面孔開始多起來。美食訴諸感覺，不需要添加想法和標籤，所謂老派或新潮，都未必好，都未必不好。