「基腐」文化流行的年代,你不能不試的「生腐」美食

2021-02-27 知食分子知食分子


文:周伶俐

***

在皖(安徽省簡稱)西南,有個縣叫樅陽,地處長江之濱,人口近百萬,去年元旦之前她還是安慶市的二小姐,現在偏偏嫁給了銅陵這個暴發戶,讓我們很是唏噓。 管她屬於誰呢,樅陽的歷史、地理、人文改變不了就行。

歷史上,她古有漢武大帝的射蛟臺,陶淵明的洗墨池,陳國皇帝陳叔寶巡視命名的陳瑤湖,朱元璋大戰陳友諒時駐紮過的城山頭,太平天國將領陳玉成休整時的望龍庵;近有解放戰爭大軍渡江時的渡江指揮部和烈士陵園幕旗山。在地理方面,有安徽五大名山之一的浮山。人文方面,有這麼個俗語,「桐城出名,樅陽出人」,就是說,桐城派三鼻祖都是樅陽人。而且,樅陽人都會唱點黃梅戲。

說這些幹嘛,有點扯遠了,趕快打住。原諒我的東扯西拉,其實,我今天是想邀請您到我們樅陽走走,來嘗嘗我大樅陽的美食。



樅陽味道之生腐

一說起樅陽美食,樅陽有些人肯定會激動得跳起來說:「樅陽大蘿蔔!」我表示嚴重鄙視你,太孤陋寡聞了,樅陽除被乾隆皇帝稱為「樅陽大沙梨」的大蘿蔔外,還有許多美食,比如生腐。「生腐」,顧名思義,就是生的豆腐。你家豆腐是生的?扯淡!如果你真這樣理解,那就大錯特錯了,實際上它是熟食。你若是打開度娘輸入「生腐」,查到的不是「腐乳」「腐竹」,就是「豆腐果」 「豆腐乾」,其實它們都不是生腐。我遊玩過大江南北,可是在其他地方從來沒有看過生腐,可見生腐不是隨便走到哪就能享受得到的美味。逢年過節,樅陽人必然會在集市上購買一種豆製品,體積約摸十立方釐米,色澤金黃,外表光滑,內如絲網,細軟綿實,富有彈性。生腐是漢族傳統大豆製品,由豆腐再加工而成,在中國南方長江中下遊頗受青睞,且有"送福升富″的寓意。新中國第一代外交家黃鎮將軍回鄉時,就明確要求接風宴上有生腐。真要說起來,樅陽的項鋪生腐極為有名,不就有俗語道:鐵銅的蘿蔔,官橋的山芋,湯溝的豆乾,項鋪的生腐。生腐受人歡迎,主要與它的製作流程有關。製作生腐不像製作山芋粉那麼繁瑣,在原料上選擇優良黃豆,我再強調一遍,一定要選擇黃豆,如果要摻入大米,那麼生腐的品質就會大大降低,優質生腐色澤豔麗,有雜物則暗淡。以豆水比例|:4進行磨漿,然後降溫75一85°C,加入固性物,再用滷水,注意,滷水點豆腐,後期油炸時生腐更易起泡蓬鬆,不影響外形!少了這一點,就不是正宗的豆腐。緊接著,製作者加入豆欣酥,即是起泡劑,點漿,等待漿液凝固,這時製作者會進行劃腦壓榨,生腐雛形就出來了,但這還不夠,還要進行至關重要的一步操作:油炸。油炸,選取菜籽油、豬油,比例4:1,以特製大鐵鍋大火猛燒,溫度上升到80-90°C,此時快速放入豆腐,用大鐵鏟翻動,這個過程稱為抽油不推料,即用油轉動豆腐,使豆腐均勻不粘連,這個過程只有老工人才能做到,因此,這也限制了生腐的規模化生產。這樣的生腐外表焦黃,內部嬌嫩,口感極好。說了這麼多,我都累了,吃點生腐補充點體力。什麼?您又累又餓?您別急,馬上就做生腐大菜給您享用。還是教您怎麼做吧,那您就可隨時享受美食了。

生腐食用方法很多,既可蒸、燉、炒,亦可以做配料,平時灌肉餡,清燻魚,切塊燒,配肉燉,煮清湯,加汁配肉絲,與豆菜粉條混炒與涼拌,做卷子丸子也極好。

一般的食用方法嘛,你可以咔嚓,嗯,沒這聲。反正只要把生腐一刀劈開,紅燒,加水浸面,放鹽,添上點自家製作的醬瓣,燒至剩少許湯汁,這時的生腐皮肉綿綿,韌勁十足 ,湯汁飽滿,十分爽口,滋味並不亞於肉脯,但只是普通的食用方法,至於長江中下遊區域著名的菜餚「生腐燒肉」「紅糖生腐」,那味道就更別提了,忍不住,說著說著,口水下來了!

過年過節時,樅陽人都會吃生腐,祭祖也用生腐,尤其冬天,屋裡烘著火,鍋裡「突」著生腐,再「咪」一口白酒,切,那小日子,比神仙還快活,那才是正宗的樅陽味道!



樅陽味道之炸肉

小時候特別愛吃外婆做的粉蒸肉,也就是樅陽土話說的炸肉。「炸」讀音跟「炸醬麵」的「炸」一樣。炸肉並不是將肉放入油中炸,跟炸圓子炸牛排根本不是一回事。

 

炸肉是用肥夾精肉炸,純瘦肉炸出來的炸肉不好吃,我喜歡吃炸肉是因為我不喜歡吃肥肉,這話聽起來像神經病說的話,別急,聽我慢慢解釋。炸肉,是將肥瘦相同的五花肉切成片,然後加入調味料,拌勻醃漬入味後,加入蒸肉粉拌勻,蒸肉粉是炒熟的米粉,暗黃色;又在蒸籠里舖上荷葉,然後一層排骨一層肉排好,也可以用南瓜或者山芋做底子,上面排粉蒸肉,這樣連同蒸籠一起放進鍋裡蒸了。幾十分鐘後,一籠香氣撲鼻令人垂涎欲滴的粉蒸肉就ok了,伴著荷葉的清香,籠中的肉香,刺激著你的味蕾,使你不得不愛。它的粉和做低料的南瓜山芋排骨吸收了肥肉中的油,因而它肥而不膩,入口即化,吃起來卻有種「咔嚓咔嚓」的聲音,太神奇了!瘦肉反而幹而難咬,我吃炸肉時,專挑肥肉吃。這炸肉還有個歷史傳說。清初明末崇禎皇帝微服南巡,到了鄭韓,在一次郊遊時,來到後嶺(封后嶺),天色已晚,加之腹中饑渴,無法回客店,便投宿在一丁姓農夫家。善良的丁氏農夫夫婦非常好客,就把家中準備過年才吃的扣碗肉拿出來,經過加工,送給崇禎進食,崇禎食後大悅,當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉時,他更是留戀剛才的味道,甜中帶鹹,肥而不膩,回味無窮。第二天,天亮走時,崇禎對丁農夫說:「食之粉肉也,妙哉!來到鄭韓,不來封后嶺是一大遺憾也,不食丁氏粉蒸肉更是憾事。」

隨後,崇禎皇帝告訴他們自己的身份,並封丁氏為御廚和他一起進宮,從此,粉蒸肉一直流傳至今。



樅陽味道之炸圓子 

你吃過魚圓子肉圓子嗎?朋友說魚圓子沒吃過肉圓子吃過,不就是肉丸子嗎?好笑!你說的跟我說的根本不是一碼事。 炸魚圓子和炸肉圓子程序一樣,那我就說說炸肉圓子。炸肉圓子程序特複雜,先要選肉,最好是純精肉,剁成灰,捻起來一點硬粒沒有。這可是累人的活,我小時候做不了其他技術活,爸媽就讓我剁肉,從早剁到晚,也剁不了一臉盆。剁好肉後,放入一個大臉盆內,再將蔥、豆腐、生薑剁成灰,一點硬粒沒有,強調一下,要一點硬粒沒有,不然炸出來的圓子不圓潤,然後加鹽、醬油、水,倒入盆內攪勻成肉泥,不能太稠,也不能太稀。大概是四份水,一份其他的原料。炸圓子主要用菜油,油溫不能高,否則圓子會炸裂,也不能低,不然圓子漂不起來。燒火是個技術活,我燒火時,爸媽總嫌我陰一把陽一把,媽媽乾脆自己燒。我只得和姐姐弟弟負責剁肉,我父親負責調肉泥和在鍋上放圓子。他左手抓起一把圓子原料,握成圓筒,從大拇指和食指之間的圓孔裡擠出來原料,右手拿湯匙很快地將圓球一樣的原料剜進鍋裡,此時灶臺上備半碗酒,剜幾下伸進酒碗溼一下,這樣肉泥不沾湯匙,也不炸鍋。要想試試圓子是否炸好了,先看顏色,金黃的就是好了,白色就沒好。二看硬度,敲在鍋沿上梆梆響就好了,軟綿綿的就得繼續燒。炸好的圓子外脆內嫩,香氣撲鼻。因為製作程序複雜,加上那時經濟條件又不好,所以家家戶戶只在過年時炸一次,就在大年三十的前一天,可想而知大家那個饞勁。但年長者能忍得住,不在臉上顯露,我父母就讓每個人吃一兩個嘗嘗鮮,解一下饞勁,並問圓子可炸好了,鹹淡可合適。我小時候好吃,管不了那麼多,老是圍著灶臺轉,隔不了一會就拎幾個嘗嘗,父母也不責罵。大家一人吃兩個嘗鮮後,然後就高高掛起來,等過年和正月「突」爐子吃。你問突爐子啥意思?就是炭火爐坐上小鍋,對,土火鍋。但是,等不到突火鍋,我晚上再起來偷吃,一筐圓子就吊在我們睡覺的房梁上,一晚上我要偷吃幾十個,吃到打嗝,可見炸圓子是那麼的美味!我們樅陽還有其他的美味,比如山粉粑燒肉,雞湯泡炒米,排骨下排子米麵,辣椒炒小毛花魚……不說了,這都是樅陽特色吃食,有的還有秘方,樅陽人知道我在這裡說,肯定要罵我!

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第 327 期

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