無論春茗、團年飯，不少人都會考慮叫盆菜外賣，大夥兒圍在一起品嘗氣氛夠熱鬧之餘，寓意盆滿缽滿的盆菜，也正好為新一年討個好意頭。在屯門有家名聞遐邇的盆菜專門店，有別於時下新派做法，身兼老闆及大廚的柯子大師傅，一直堅持沿用傳統工序炮製盆菜，即使擺盤都有既定的順序，這樣吃到底才會一層比一層更滋味，味味相連。
文：Cherish 圖：崔俊良
鮑魚入味香腍，煎金蠔香口鮮味，為傳統盆菜增添幾分貴氣。
盆菜已成香港飲食文化一部分，儼然是節慶餐桌上不可或缺的一道菜式。尤其臨近歲晚，各大酒店、食肆均爭相推售不同配搭的盆菜，色色俱備，噱頭十足。但真正的盆菜絕非是簡單將食物堆砌盆中便完成，這當中大有學問。八味香帝皇盆菜專門店的柯師傅表示，店舖之所以叫「八味香」乃源於使用了八種香料(香公、遼步、頭抽、大茴、羅漢果、桂皮、丁香及自製八味醬)，配以八種烹調技巧(燜、煨、燴、炒、煮、炆、炸及煎)作調味。擺盤方面也必須很講究，做到錯落有序：「盆菜內的食物一般來說已約定俗成，有既定組合，如味道較淡的蘿蔔、枝竹及豬皮等，要放在最底部，味道濃如炆豬肉則會放上層，當食用加熱時，上層的肉汁就會滲透下層，讓蘿蔔等盡吸醬汁，至於最上層則會放上雞和大蝦，既好看，又可讓人先吃最好的，如此吃到底，才能嘗到盆菜獨特的層次和鮮味。」
▲柯子大師傅醉心研究盆菜，曾多次代表香港到海外宣揚盆菜文化和做示範。
八味香傳統盆菜
用新鮮食材以古法烹調，並加入秘製配方，風味十足。
▲八味香盆菜用上香公（麵豉）、遼步（南乳）等8種醬汁和自製的八味醬去煮，甘香濃鬱。
現時不少盆菜為了凸顯氣派，會使用髮菜、蠔豉，甚至是鮑魚及花膠這些名貴食材。八味香近年也積極投身這股飲食熱潮，在堅持傳統風味基礎上，推出昇華版鮑蠔發財盆，加入高湯原隻鮑魚、上湯髮菜、蠔皇金蠔等上乘食材，配合自家八味醬燜小丁方豬腩肉、遼步煨枝竹、香公燴豬皮、頭抽炒土魷魚、肉湯煮蘿蔔、爽滑魚蛋、溫室娃娃菜、茄汁煎大蝦、滷水炆北菇 及酥炸香芋件13款食材。
▲柯師傅一直堅持人手製作盆菜，每天即做即賣，以保食材質素和高度衛生。
▲製作盆菜過程叫打盆，放食材的先後次序尤為重要，半點也不馬虎。
當中必要一提的小丁方豬腩肉，柯師傅今年落足重本購入荷蘭豬，豬肉比巴西和內地的品質監控更為嚴格，且相對較少肉騷味：「今年豬肉成本較以往貴了三到四成，歐盟豬肉全部禁止使用抗生素，可以放心安全食用。」柯師傅續指傳統盆菜的靈魂就是五花腩，故他不但對豬源來貨地有要求，在炮製豬肉的方法上也有一番講究，特別選用肥且甘香的豬腩肉，並將豬肉分兩段時間烹調。先將豬肉去水再油爆，煮至四成熟，留為備用，待有訂單時，再來炆煮，由於豬腩肉容易起膠。同時，因為烹調時間充足，肉身更為入味。柯師傅特地將豬肉切成1吋大小，方便入口，故有「小丁方豬腩肉」之稱。
▲多次奪獎的「小丁方豬腩肉」依足古法炮製，甘腴香濃、入口即化。
八味香鮑蠔發財盆
中盆$1288/8位用、大盆$1688/12位用
八味香傳統圍村盆菜
中盆$760/8位用、大盆$1020/12位用
*農曆年廿八至初三每盆另加88元
預定電話：2441 9093、6229 3237
預定網址：www.8mei.com.hk