文| 嘯吟
來源| 國家人文歷史
相信許多朋友都發出過這樣的疑問：「鯡魚罐頭這麼臭，它為什麼會存在呢？」
鯡魚罐頭號稱是世界最臭的食物。據說，鯡魚罐頭臭，是因為罐頭製作者們總是把剛打撈上來的鯡魚放在濃鹽水中用溫火煮過，再裝入罐頭中任其自然發酵。在自然發酵的過程中，鯡魚變得黏稠多汁，罐頭中的臭氣也因為鯡魚發酵而膨脹，把罐頭撐得鼓鼓的。
鼓脹的鯡魚罐頭
因為實在太臭，吃鯡魚罐頭在網絡上成為了一個挑戰項目，許多網紅博主和明星都曾經試吃過。大多數人聞到氣味就想逃走，極少數勇士挑戰成功。
張一山因成功挑戰鯡魚罐頭上熱搜
但眾人眼裡難以下咽的醃製鯡魚，其實是荷蘭的傳統美食，這一「生化武器」也是荷蘭人率先推廣向世界的。荷蘭人吃醃製鯡魚，也已經有好幾百年的歷史了。說到這裡，可能有些朋友又會憤慨：「荷蘭人為什麼要推廣這種食物？」
這就要從中世紀的歐洲說起。
| 「窮人的牛排」
眾所周知，中世紀歐洲的宗教氛圍是極為濃厚的，基督教規束著絕大多數的世俗民眾。其中有一項重要宗教活動，就是齋戒。
當代西班牙民眾盛裝狂歡，迎接大齋節
中世紀的民眾需要在四旬齋的40天內全部齋戒。除此之外，每周至少還有2天的常規齋戒日。可以說，普通民眾一年中至少三分之一的時間都在齋戒，教士則更多。在宗教齋戒的日子裡，民眾不可食肉，所以魚就成了一種重要的肉類替代品。
五餅二魚的故事
中世紀的神學家認為，肉來自溫血動物，能刺激人們的欲望。而魚是冷血動物，是低脂肪的食品，順應了齋戒期間寬容、忍耐和自律的需要，能夠幫助人們思考和懺悔。
勃魯蓋爾繪畫《謝肉祭和四旬齋的鬥爭（局部）》。畫面中，支持四旬齋的一方拿出兩條鯡魚作為自身的象徵
除此之外，高脂肪的肉類比如羊肉，豬肉，牛肉，雞禽與鹿肉等，通常價格昂貴，只有生活富足的社會中上層才消費得起。普通平民的食物主要以穀物為主，他們消費不起肉類，但也需要一些其他東西來補充營養、增強體質。大西洋地區漁場眾多，魚類產量極高，魚的價格比肉便宜。因此，魚類就成了底層人民的肉類替代品，也成為他們的營養主要來源。
其中，鯡魚是各大漁場最主要的魚類之一，也被譽為「窮人的牛排」。瀕臨北海的荷蘭距離漁場很近，鯡魚因此成為荷蘭人的主要消費品。被譽為荷蘭「詩歌之父」的馬蘭特在1270年的一首詩中寫道：「鯡魚是上帝的贈品，填飽了眾多飢餓的胃。」
馬蘭特
| 海裡遊的都是商機
荷蘭地處北歐的低地地區，大部分國土是沼澤地，領土狹窄而又貧瘠，自然條件並不優越。它的海岸儘是寸草不生的沙丘，國內江河縱橫，海岸及河流兩岸經常發生水災，僅適合草地生長，當地收穫的小麥和其他糧食不夠養活百分之一的居民。
土地的貧瘠沒有難倒聰慧的荷蘭人，他們把目光轉向臨近的大海。
資源豐富的北海漁場距離荷蘭很近，而且鯡魚數量眾多。於是，荷蘭人充分利用了鯡魚資源，不僅將其作為主要的消費品，還成為第一個將鯡魚捕撈發展成產業部門的國家。鯡魚業使荷蘭賺到了海上事業的第一桶金，它也因此擁有了雄厚的經濟實力，得以稱雄歐洲。
西歐主要漁場以及主要的鯡魚捕撈場
據說，1358年荷蘭北部的小漁村中，一個名叫威廉姆·伯克爾斯宗的漁民發明了一種新的鯡魚處理方法。具體地說，他是發明了一種特製的小刀，一刀下去，去掉頭部，剖開魚肚，取出內臟，只保留胰腺。因為鯡魚中的胰腺酶具有保鮮功能，相當於防腐劑，留下胰腺就不需要加入太多的鹽。
關於威廉姆的信息很少，對於這一方法他實際做出多大貢獻，我們也不甚清楚。但可以確定的是，這一巧妙的方法在1400年之後開始大規模推廣使用，成為荷蘭人醃製鯡魚的一項技術優勢。這種鯡魚醃製法，也正是現代鯡魚罐頭的雛形。
威廉姆·伯克爾斯宗雕像
經過如此處理的鯡魚，保存期會變長。這樣的方法也極大提高了工作效率，減少了大量清理時間。
荷蘭人醃製鯡魚是完全在捕鯡船上完成的。撒網，捕撈，開膛，清洗，撒鹽，裝桶，整個海上作業流程形成一個緊湊的生產流水線。新鮮鯡魚經過醃製，可以儲存一年以上，因此荷蘭漁民便可以到離海岸更遠的海域捕魚，深海漁業也隨之興旺起來。
荷蘭鯡魚業的發展，和漁船的改進也不無關係。
1400年左右，荷蘭就開始製造捕鯡船，這種特製的漁船非常適合深海捕魚，它們的體積足夠大，能夠抵抗北海的暴風雨、裝載包括巨大漁網和木桶在內的捕魚必需品，提高了捕撈效率，也為漁民在甲板上解剖、醃製鯡魚提供了足夠的空間。此後，荷蘭也經常改良捕鯡船，使其性能更加穩定。捕鯡船相當耐用，其使用平均年限是小型貨船的兩倍。
捕鯡船
思維活躍的荷蘭人經過技術積累，還陸續改進了其他類型的船，以配合普通捕鯡船使用。
比如只用於捕魚的小型帆船，它們能夠整個季節都連續在海上作業，主要作用就是提高捕魚效率；
從港口出航迎接歸來漁船的快船，它們用於在甲板上接過漁船捕撈的魚，然後運回港口，讓漁船繼續捕魚；
適合遠洋航行的翼船，它們貨容量極大，最多可裝載貨物900噸，普通的也高達200-500噸；
還有翼船的戰艦翻版中型艦艇，它吃水較深，使船只能夠抵抗風浪的侵襲和來自人為的攻擊，讓遠航的荷蘭船隻在到處潛伏著危險的海洋中相對更安全。
技術進步十分重要，但荷蘭鯡魚業的發展自然也離不開政府的支持。
荷蘭的這些捕鯡船完全是用於捕捉鯡魚，因而極易受到其他船隻的攻擊。15世紀時，漁民們自己組織護航隊互相保護，這些護航隊往往配有艦艇。到16世紀中期，荷蘭政府終於意識到保護捕魚船隊的責任。因此他們拿出一部分稅收，為護航編隊提供費用，並對護航編隊進行管理。為了保護鯡魚業這一重要的國民經濟部門，荷蘭政府甚至動用海軍來防範入侵者和敦刻爾克海盜。
此外，荷蘭政府還為規範鯡魚業制定了許多項政策。1519年，查爾斯五世頒布了第一部用於處理整個國家鯡魚事務的普通法，這是對鯡魚業作出的第一次權威法律規定。直到19世紀，這部法律仍具有效力。
對荷蘭鯡魚業而言，最重要的舉措莫過於革命之後成立的大漁業委員會。1575年，與鯡魚業關係最密切的五個港口城市:布裡爾、鹿特丹、斯希丹、德爾福特與恩克霍伊曾正式成立了大漁業委員會。其後，該委員會取得了制定法律的權利，以此對荷蘭的鯡魚生產進行管理和監督。
在委員會的管理下，木桶的大小以及每桶魚的最小重量都是固定的，必須經過檢查員的檢驗並印上商標。有了這些商標，就可以區分荷蘭和其他地區的鯡魚，從而阻止使用低劣原料醃製、包裝鯡魚的行為。同時，這個委員會也負責組織護航隊，制定進口鹽的稅率，為捕魚帆船頒發許可證，漁船沒有許可證便不能出海捕魚。
依靠這些嚴格的規則，荷蘭控制了鯡魚的質量，在國際上樹立起自己的品牌。漸漸地，他們主導了歐洲市場，開始操縱鯡魚的生產和銷售。荷蘭生產的鯡魚能賣出比競爭者更高的價格，因此荷蘭漁民也從中獲得更多利益。
技術和政策的支持，為荷蘭共和國初期鯡魚業的繁盛奠定了堅實基礎。自此，荷蘭鯡魚的產量和出口量持續上升，17世紀上半葉達到了產量和貿易量的頂峰。這一世紀，從荷蘭出口到波羅的海的鯡魚數量甚至超出了此前鯡魚貿易的總數，荷蘭成為了名副其實的鯡魚大國。
| 從一條魚到一條產業鏈
16世紀初至17世紀早期，荷蘭的漁船數量和醃製鯡魚的產量均處於上升狀態。產量最高的年份，平均每年能夠捕捉和醃製3.2萬拉斯特（last，一拉斯特約為兩噸）鯡魚，數量差不多是2000萬條鯡魚，數量之巨，竟然能夠佔到整個歐洲鯡魚產量的二分之一。
數量如此龐大的鯡魚，自然需要運往市場銷售，那麼出口鯡魚就成為荷蘭重要的經濟來源。
荷蘭的鯡魚常常出口到東歐地區，1500年左右，該地區進口的鯡魚有一半來自於荷蘭。而且，荷蘭的波羅的海貿易也隨著時間的發展而不斷增長。1562-1657年間，波羅的海每年從荷蘭進口的鯡魚，佔到了波羅的海鯡魚進口總額的75%。1602年，鯡魚出口量達到了有史以來的最大規模。從這時至1660年，荷蘭出口到波羅的海的鯡魚總量佔到了波羅的海鯡魚進口總量的82%。這些鯡魚有一部分在波羅的海港口被消費掉，另一部分被運至波蘭和俄羅斯境內。
波羅的海
除了單純的鯡魚出口，荷蘭商人也把產自波蘭平原的穀物如黑麥和小麥，運到伊比利亞半島和義大利，這就是荷蘭的另一主要收入來源——穀物貿易。在荷蘭向波羅的海出口鯡魚的同時，波羅的海地區的穀物也進入到地中海市場。因此，歐洲南部的糧食產量下降，而波蘭的地主則因為這種穀物貿易，變得更加富裕。
依靠出售穀物提高了收入的波蘭地主和商人，又會增加鯡魚的購買量，這導致荷蘭在穀物貿易欣欣向榮的同時，鯡魚出口收入也持續增長。而且，相比波羅的海對荷蘭的穀物貿易，荷蘭的鯡魚出口要掙得多得多。因為，經過厄勒海峽輸送到波羅的海港口的鯡魚價格遠高於在荷蘭市場的價格，鯡魚貿易說是暴利也不為過。
厄勒海峽是連接波羅的海和北海的主要通道
從16世紀到18世紀，出口鯡魚的價格呈現持續上升狀態。由於荷蘭壟斷了鯡魚市場，所以市面上根本沒有低價的鯡魚供應商。因此依靠高價供應，精明的荷蘭貿易者從中獲得了更多的利潤，進一步鞏固了市場的壟斷權。
| 「騎」著魚的「海上馬車夫」
鯡魚業對荷蘭經濟增長的貢獻不容小覷，荷蘭的國庫收入大多由此獲得。
鯡魚業是荷蘭17世紀經濟繁榮的基礎條件之一，荷蘭政府更是宣稱:「漁業是共和國的一座金礦」。依靠海上的鯡魚貿易，荷蘭積累了第一桶金，而資金的支持也進一步促進了鯡魚產業的進步。大量鯡魚流入歐洲市場，給荷蘭帶來了源源不斷的財富。
有了這些財富，荷蘭不再甘於做一個只有數萬平方公裡，土壤貧瘠、地勢低洼的西班牙聯邦。他們擁有了反對西班牙殖民的資本，並在八十年戰爭中取得獨立，成為荷蘭共和國。又因為鯡魚海上貿易的優勢，脫離了西班牙的荷蘭愈發繁盛，成長為一個赫赫有名的商業帝國。
17世紀的阿姆斯特丹銀行
荷蘭人幾乎壟斷了鯡魚的捕撈與醃製，所以荷蘭從事鯡魚業的民眾也是數量龐大。17世紀上半葉，荷蘭共有1500條漁船，12000名漁民從事此行業。荷蘭北部島嶼以及荷恩與阿姆斯特丹之間地帶，從事海上漁業加工的鄉村男勞動力佔其總數的50%。鯡魚的產業化發展又必須依靠城市的力量，所以城鄉也因此聯結起來。鯡魚解決了許多荷蘭人的生計問題，而且圍繞鯡魚業，數以千計的家庭、家族、手工業、貿易和職業都因此興旺起來，鄉村更加富裕，城市經濟也更加繁榮，無形中促進了荷蘭近代化的發展。
有人曾經這樣評論那時的荷蘭：「挪威是他們的森林，萊茵河兩岸是他們的葡萄園，愛爾蘭是他們的牧場，普魯士、波蘭是他們的穀倉，印度和阿拉伯是他們的果園。」由此也可看出，由於鯡魚貿易，荷蘭的國際貿易愈發興盛，遠洋航行更是常有的事。在這一過程中，荷蘭作為「海上馬車夫」，也成為一個紐帶，加強了歐洲各地之間的聯繫和交往，促進了歐洲整體的發展。
荷蘭東印度公司
荷蘭在進行鯡魚貿易的同時，也積累了豐富的競爭技巧和商業經驗。1609年, 荷蘭人創辦了歐洲第一個資本主義類型的銀行——阿姆斯特丹銀行, 其勢力伸展到荷蘭境外, 經營大規模的存款和信貸業務。在同一年, 世界歷史上第一個股票交易所也誕生在阿姆斯特丹。這兩項開創性的事業成為荷蘭在17世紀積累財富的重要手段, 也對後世產生了重要影響。
17世紀初, 荷蘭人建立了著名的海外殖民組織機構——荷蘭東印度公司。通過向全社會融資的方式, 東印度公司成功地將分散的財富變成了自己對外擴張的資本。東印度公司後來在東南亞的擴張也相當成功，幾乎壟斷了東南亞的香料貿易。
因為鯡魚貿易的興盛需要造船技術的進步，也需要遠洋航行的經驗，更需要商業體制的基礎。這些無疑也都是荷蘭對外擴張所需要的條件。據此，有人也說荷蘭的海軍、貿易以及遠洋殖民地都是鯡魚業發展的產物。
荷蘭人食用生醃製鯡魚
鯡魚作為一個文化符號，深入到荷蘭生活的方方面面。每年5月底的星期六是荷蘭的「旗幟日」，大大小小來自周邊漁村的漁船，聚集在海邊小市斯赫弗寧根的港口載歌載舞慶祝鯡魚捕魚季節的到來。
當下的荷蘭人，仍然保有食用醃製鯡魚的習慣。他們吃鯡魚的方式很特別，不是煎或烤，而是直接搭配洋蔥生吃。生醃製鯡魚去掉頭、魚骨和內臟，抹上新鮮的切成小方塊的洋蔥，一道鯡魚料理就做成了。用手拎起魚尾巴，仰起脖子直接把魚送到嘴裡，就是最地道的荷蘭吃法。
這道外人看來非常難理解的醃製鯡魚，卻是伴隨荷蘭人幾百年歷史的傳統美食。而鯡魚的形象也隨著延續的飲食習慣，保留在荷蘭的文化之中。或許在荷蘭人看來，鯡魚絕不只是鯡魚，而是近代荷蘭由西班牙附屬走向獨立，進而成為舉世聞名「海上馬車夫」的輝煌歷史。
(素材來源| 國家人文歷史 編輯|馮秋璐 江北新區融媒體中心出品）