作者：虎萌
來源：餐飲老闆內參（ID：cylbnc）超過100萬餐飲老闆的每日經營讀物。
曾有人問孟兵：如果有人在西少爺隔壁賣7塊一個的肉夾饃，怎麼辦？
「如果對方的產品夠好，首先肯定是被打懵了」，這是孟兵最怕的事。
「但這件事我們會自己來做——肉夾饃賣7塊」。
去年西少爺調低售價，套餐價格從30多元降到了25元以內，當時孟兵跟內參君說「要進一步優化效率，降低售價，做更高的性價比」。
今年孟兵決定，「西少爺ｓelect模式」把肉夾饃的售價做到別人的成本價以內。
走自己最怕的路，用自己最怕的打法革自己的命。
西少爺肉夾饃要賣7塊，
「五道口小店」5年複製10000家店
9月24號下午四點半，孟兵給西少爺總部夥伴們開了個會，主題是「西少爺·ｓelect千城萬店計劃」。
在一線城市和海外市場之外的城市、縣鎮，以西少爺ｓelect模式開放特許經營、大批開店，與品牌主體的大店模式一起「兩條腿走路」。ｓelect模式以類似西少爺首店五道口店的小店體量、經典臘汁肉夾饃低至7元的極高性價比售價，進行大量門店複製，計劃五年內開出10000家門店。
這是孟兵和核心團隊剛剛作出的決定，西少爺的戰略性轉型。
曾創下「全球最高坪效」的西少爺品牌首店五道口店，雖然這個店的成功無法複製，但五道口店的模型卻是最值得被複製的——小店、產品少，高效率、高坪效。
ｓelect模式的門店模型，就是五道口店的優化、升級版。10-30平米的檔口小店，只做外帶。產品精選西少爺品牌最經典的4款肉夾饃和最暢銷的飲品。產品售價更凸顯性價比，經典臘汁肉夾饃售價7元。成本投入15萬元，1—2個人就可以開店。
選擇以ｓelect模式進行品牌的大規模擴張，是孟兵和團隊認為最好、最合適的模式。小店低成本、產品結構簡單易操作，可以高效、標準化地大規模複製。經過門店模型的數據和不同情況的測算，利潤率也有保障。同時，低成本投入、平均利潤有保障、平價高質的產品，有能力深入二三四線城市和縣鎮、也更能凸顯品牌高性價比的優勢。
快餐品牌發展——漲價or降價，
高性價比才是「正途」？
快餐領域，一直是中國餐飲最大賽道，在中國餐飲龍頭海底撈、西貝等企業看來，也是廣闊天地大有可為的。
但這兩家餐飲大佬在做快餐探索時，選擇了不同的方向。西貝從不同品類切入，燕麥麵、肉夾饃、小炒等一一嘗試，定價偏中高檔。海底撈則是更關注面、飯，旗下各快餐品牌的門店大多以此為主，且走同一路線：便宜、高性價比。
高價、高品質和低價、高性價比，快餐領域的探索已現馬太效應，這也是目前中國快餐發展的兩大方向。
走哪個方向？孟兵認為，快餐的本質是食物便利店，要好吃、方便、高性價比、隨手可得。同時，快餐是普通人生活必備，誰的門店多就更容易被消費者信賴。快餐品牌要連鎖發展，必須有深入城鎮、縣城的競爭力，才能真正發展、做大。
去年，西少爺的套餐價格從30多元降價到了25元以內。孟兵一直說，「還不夠，還要繼續優化效率、降低售價」。而在品牌ｓelect模式中，售價14.5元的肉夾饃要降到7元。高品質、低售價，才有能力下沉到全國2800多個縣城、開更多門店。
憑藉強大的品牌、高品質的產品，和25元以內的套餐價格，西少爺在一線城市的快餐中是很有競爭力的。可如果到了二三四線城市、甚至縣城呢？肉夾饃在西安是12元，鹹陽是10元，縣城裡賣7元。西少爺14.5元的肉夾饃如果走到地市，價格就沒有優勢了。但如果我們自己把售價降到7元，是不是到了任何城市都更有優勢？
「其實我們一直怕有人用極低的價格打我們，現在我們自己來做」，孟兵說。
尤其是在當下疫情影響後的新市場環境下，無論在一線城市、還是地市，快餐都要更有性價比優勢，才有機會全國開店、全國發展。
快餐怎樣做「極致性價比」？
買的划算、賣的賺錢
9月25日，海底撈旗下新品牌門店「飯飯林」和「秦小賢」開始對外試營業。「飯飯林」主打川味蓋飯，目前出售6種大眾口味的蓋飯，以及小食和湯品；「秦小賢」主打陝西風味餐食，主要經營米線、夾饃、小食及甜品飲料。
毫無意外，依然是走低價、高性價比路線。兩家店的主食價格在9.9元至23.9元之間，小食、湯品、甜品、飲料是4至8元。甚至開業當天，所有菜品1毛錢出售。
低價格、高性價比是海底撈截至目前所有快餐領域新品牌的共同特點。這也是海底撈攻入快餐賽道主打的核心——極致性價比。
北京酒仙橋的十八汆的炸醬麵9.9元，佰麩私房面的主食最低6元，撈派有面兒的特色涼麵僅售2.99元。據了解，海底撈旗下各快餐品牌打造極致性價比的優勢主要來自於三個方面：全自助模式減少人工成本，裝修注重功能性、壓縮開店成本，產品線精簡、出餐效率高。
7塊錢的肉夾饃，西少爺怎麼做到？
一個肉夾饃，自己在家買肉、買麵粉，做出來的成本大概是8元左右。而西少爺一年僅豬肉的採購量就超過1000噸，通過全球供應鏈則可以整合豬肉、牛肉的飼養成本更具有優勢的產地。另外麵餅來舉例，傳統方式製作一個麵餅的成本是1.2元至1.5元，包含人工、房租、麵粉和水電費。西少爺高效的全自動化生產線提高生產效率，成本只有麵粉和水電費，幾乎做到了0.5元。做越多、成本還能攤得越薄，而且質量更好、產品更安全。
「品牌、全球供應鏈、生產效率，是西少爺的三大優勢和壁壘，也是做ｓelect模式實現7元肉夾饃的基礎」。
成本15萬元、1—2人可運營。孟兵說，西少爺ｓelect模式面向的群體是一線城市的打工者、二三四線城市的創業者，一方面解決了一批人背井離鄉打工及留守兒童的問題，同時也讓更多的普通中國人能吃到安全放心的肉。按照對門店不同情況（樂觀、平均、悲觀）的測算，不樂觀情況下，門店利潤也約合兩個打工者的工資收入。
快餐實現極致性價比，不只是要買的人覺得划算，賣的人也要有利潤。
中國餐飲進入「性價比時代」，
快餐首當其衝
近年國內經濟增速變緩，人民對生活水平的訴求卻在不斷提升，高性價比是大勢所趨。當大眾消費整體趨于謹慎，所有的企業都應該效率更高。
疫情過後，中國餐飲進入了「新紀元」——「性價比時代」，消費者更注重性價比、更務實，餐飲企業也都想做更高性價比。在孟兵看來，疫情期間漲價或減量的企業，可以自檢一下——是不是效率出了問題。
從創業至今，西少爺一直在做成本的優化、供應鏈的優化、進一步自動化等，目的就是為了提高效率。如今，西少爺真正做到了在同品類小吃快餐中的效率第一，原因有兩點：一是愈發完善的全球供應鏈，二是足夠高的生產自動化。
生活水平提升、消費升級一定是發生在二三四線城市和城鎮，餐飲行業作為最重要的消費之一，一定是首當其衝進入到高性價比的時代。想要深入、下沉到更多城鎮當中，就更需要效率和高性價比。
比如租金一年100萬元，如果能產出更多產品、更少損耗，效率和利潤就更有保障。切一塊肉，原本損耗5%至10%，怎樣把損耗控制在1.5%以內？能不能用更好的工具和方式，把損耗降到0.5%？
「所有的產業升級，最後都是效率升級。讓顧客出更少的錢，為顧客提供更好的產品」，孟兵認為。當然門店必須有利潤才能生存，這個過程對於餐飲企業是「很痛苦」的，只有不斷地「逼自己」。
總部不能有冗餘的人、供應鏈要發揮出更大的優勢、模式流程要進一步降低損耗、門店要精簡運營。「餐飲企業的食品更安全、效率越高，讓顧客吃到更多、更放心的肉，價格還能更低。這就要企業先「逼瘋自己」，逼自己每天都持續提高效率」，「性價比是能力」，孟兵認為。
顧客需要性價比，門店需要利潤，企業和品牌只有不斷逼自己提高效率，才能有漲價和減量之外的選擇。所以，餐飲要做高性價比，除了效率升級，別無選擇。
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