文 | 華商韜略 遺墨
千萬別讓海底撈服務員知道你生日，否則尷尬到當場去世！
海底撈素以貼心的服務著稱，但這裡過生日，足以讓患有「社恐」的壽星們「尷尬」到用腳趾在地上扣個坑——服務員三秒之內必定帶著一大票人到達，並且在眾目睽睽之下給你高聲齊唱生日歌。
然而並不是所有人，都能對海底撈360°環繞式的貼心服務感冒，這給了後發火鍋品牌機會。
有這樣一家店，以不到海底撈十分之一的店面數，拿下中國前三；而且，它誕生地也堪為異類——既不是四川，也不是重慶，而是河南安陽。它的客單價比海底撈還貴，是行業平均客價的2倍，卻有很多人甘願等2、3個小時。
這就是巴奴毛肚火鍋，至今不過70多家店面。
2020年秋季，世界中餐業聯合會等聯合公布了「2020中國火鍋十大品牌榜」，位於榜單頭部的前三名依次是海底撈，呷哺呷哺和巴奴毛肚火鍋。
據天眼查數據顯示，全國有超過12萬家火鍋企業，每年還在新增超一萬家。
並非巴渝出身，店面又不過百，沒有網紅營銷，不搞浮誇服務，巴奴毛肚火鍋如何做到萬裡挑一？
毛肚，而且是好吃的毛肚！
巴奴只幹了一件事，把火鍋中用得最多的產品毛肚，通過技術創新的方式做到極致，在火鍋紅海中撕開了一條線。
從誕生之初，巴奴就炮轟行業潛規則——以火鹼發制毛肚的有害加工方式，並出重金聘請、資助西南大學教授研發出了高分子活性生物酶複合嫩化技術——「木瓜蛋白酶嫩化技術」，這樣發制的毛肚既能保持脆嫩的口感，又能保證人體的健康。
雖然新技術下1斤毛肚最多發制1.2斤，但徹底改變了以犧牲顧客身體健康牟利的製作方式。這樣健康、美味的毛肚，雖然成本陡然增加，但卻因對顧客的用心、負責反而被顧客所中意，成為巴奴首款爆品，賣到6、70元依然供不應求，點單率超過140%。
巴奴不僅僅在毛肚上「較真」，還堅持探索秘制骨湯的熬製，研發出改變火鍋歷史的三味湯和野山菌湯，以滿足更多喜愛火鍋的顧客的選擇。
這種鑽研創新進而逐漸延伸到蔬菜、肉類、小料等各個方面……幾乎做到了無不講究，對火鍋重新定義、升級，改變了食客們傳統觀念裡火鍋「沒有技術含量」的印象。
靠著「有技術、重產品」，巴奴獲得了精英階層的認可。
「巴奴的定位人群是社會精英，這個精英不是用財富衡量的，而是那些真正懂食物、講品質的『美食精英』，他們不追求形式化的東西，講究直達食物本源，欣賞食材和工藝的講究。」 杜中兵說，作為高端火鍋的巴奴，對產品極端考究的精神，既滿足了「美食精英」們最挑剔的胃口，同時也成就了巴奴自身「專業、專注、專一」的美名。
杜中兵常說：「你的產品所形成的壁壘，別人無法複製，這就是你做百年品牌的一個切入點。」
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