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白露秋分夜，一夜冷一夜
經過一個夏天的清粥小菜
體重似乎清減了不少
已經到了秋分
魔都稀稀落落地下了幾場雨
逼人的暑熱也微微散去不少
長久蟄伏著的胃口
竟然也跟著復活了
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看到菜場裡
阿姨正在切新鮮的五花肉
肉粉脂白，超級正點
於是就突然想念起香噴噴的
臺灣滷（魯）肉飯來
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你看了半天，還不來一條
就這一塊，肥瘦正好啊
阿姨把肉放在我面前，來了個大特寫
等我回過神來
那條勾起我食慾的五花肉
已經被阿姨稱完、包好
遞到了我手中
嗯，我還需要一點雞蛋和紅蔥頭
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記得一位臺灣食客
在一本叫《臺灣味道》的書中說
在臺灣
很多人從剛冒出乳牙即開始吃滷肉飯
吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休
肉汁、滷汁與油脂
肉皮溶化後微粘
富含膠原蛋白
充分地混合進白米的飯香中
再搭配滷蛋與白灼的青菜
鹹甜適中，飯香肉酥
確是家常飯食的最高境界
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滷肉飯的南派北派
臺灣滷（魯）肉飯的製作，在臺灣就分成南北兩派，最早教我做臺灣滷肉飯的是一位臺北人。南北的滷肉飯，主要是選肉上不太一樣。臺南多是碎肉，膠質感不足，所以做出來的也叫肉燥飯。臺北卻多是用上好的帶皮五花肉切丁製作，富含膠原蛋白。香味與口感，我個人更喜歡臺北的風格。
說到製作手法，滷肉飯其實算不上很特別，你會燒紅燒肉，就能做出上好的臺灣滷肉飯，基本上只是略作調整，即可帶來不一樣的風味與口感。
小申這周要推薦的就是
臺式滷肉飯
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--- 主料 ---
五花肉、肉皮、幹香菇、雞蛋
小申秘笈：五花三層
俗話說，人有三六九等，肉有五花三層。這豬肚皮上的肉，天生就是一層皮下，三層瘦肉兩層肥膘，肉粉脂白，層數分明，就是上好的五花肉。
它也是滷肉飯選料的核心。
一塊上好的五花肉，切成小拇指見方的肉丁，過開水淖一下，去掉腥氣味。小巧的內丁，卻同時保持了五花三層，肥瘦相間的獨特口感，經過滷製，入口即化，這就是滷肉之精華。
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--- 輔料 ---
紅蔥頭、蔥蒜姜、八角、桂皮、胡椒粉、冰糖、醬油、料酒、生粉
小申秘笈：油紅蔥酥
臺灣滷肉飯獨特的香味，有一半就源自油紅蔥酥的功勞。很多人只見過大個的洋蔥，卻不知本土的迷你小蔥頭。這迷人的調味品，中國各地都有，經過去皮切圈油製成酥狀之後，香氣絕對唇齒留香。紅蔥酥，進口超市和網上，都能買到。相比臺灣產的蒜瓣形的紅蔥頭，內地的多是圓的。其實味道也差不了。
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--- 第一章：切塊 ---
幹香菇用冷水浸泡至軟，洗淨
五花肉切丁，約小拇指大小
注意切的手法
儘可能地保持五花三層、肥瘦相間
切好後，肉丁入開水中快速地淖一下
撈起備用
小申提醒
刀工不好的人，可以把肉凍一小時再切
紅蔥頭去皮切成薄圈
拌入一大勺生粉、一小勺鹽
注意紅蔥頭和洋蔥一樣
會讓人流淚的喔
雞蛋煮熟，切蔥、剝蒜、切薑片
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--- 第二章：翻炒 ---
開鍋，入兩勺油
6成熱時，將拌好的紅蔥頭圈下鍋
加蔥末和薑片，翻炒
煸出香味至色微黃取出
瀝去油，再搗成泥
就是油紅蔥酥了
鍋溫熱，加油
將淖過的五花肉丁直接倒入（肉自己會出油）
打散、翻動，至炒出肉油後
加入三粒冰糖、蔥蒜姜、一大勺醬油、一大勺料酒
繼續翻炒，炒至肉色棕紅
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--- 第三章：慢燉 ---
加入八角、桂皮與少量胡椒粉
也可以加點五香粉
加入溫開水，至沒過肉丁
大火燒開，小火慢燉
將熟雞蛋去殼，扔進去一起滷
一個半小時後，就會肉酥油溢
色澤也會越來越深
滷肉的同時，聽聽音樂
順便把飯燒了
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小申提醒
注意滷肉飯的飯可不要燒太溼喔
多出的時間還可以淖一點生菜或者青菜
再配上一點臺灣的地道醬蘿蔔
更嗲了
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--- 第四章：開吃 ---
一碗米飯兩大勺帶汁滷肉
讓油滷肉飯充分攪拌
然後加入一個滷蛋
幾片淖生菜，幾根醬蘿蔔
神仙美味佛跳牆
開吃嘍
小申提醒
臺灣人口味偏甜，你要是喜歡
燒滷肉飯時可以多加點冰糖
如果你喜歡辣
滷肉時可以加一顆紅紅的幹辣椒
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做過滷味的朋友都知道
熬出的滷汁留下來就成了老滷
下次滷時可以再加入
老牌臺灣滷肉飯店裡常有所謂「狗母鍋」
號稱是其滷汁來源
所以，你要留滷
滷肉時，水稍放多點
收汁時，也不要收太幹
不過
我個人總覺得老滷口味太重，也不乾淨
此外，除了做紅蔥酥時放了點鹽
我的菜譜裡根本就不用鹽，因為醬油就是鹹的
你當然不必這麼健康，滷肉時可以加一小勺鹽
別多，多了會很鹹
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小申秘笈：滷透飯香
滷肉飯的美味和它的吃法有關
滷肉帶汁，澆在白米飯上
正宗的吃法，還要充分混合
讓飯粒吸飽油與滷汁，而碗底不積油滷
滷肉飯吃的就是這份混合之後的纏綿
這時再配上爽口、清淡的青菜與臺灣醬瓜
油而不膩，神仙美味啊
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秋分至，養秋膘
一碗滿滿膠原蛋白的
臺式滷肉飯
滷上一鍋，存在冰箱
國慶長假，不愁吃喝
撰文、攝影、編輯：周海 設計：李敏嵐
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