處於成都平原腹心地帶的廣漢,氣候溫潤、河流縱橫,年平均氣溫16℃左右,常年草木旺盛,適宜的溫度和豐富的物產,非常適合兔子生長。廣漢地區最常見的麻兔和大耳白生長周期快,2個月左右就能食用。
製作纏絲兔,首要的是兔子的「選拔」,以保證成品的形態好看、肉質鮮嫩。人稱「熊家婆」的熊智慧,是廣漢纏絲兔的第三代傳承人。對於她來說,做地道的纏絲兔必須從選兔子開始。
「大了不能要,老了不能要,兔媽媽、兔公子不能要,生病的癩疤兔不能要,腳生病了不要能,一定要選健康的、活蹦亂跳的、體重三斤半到四斤的兔子,這樣做出來大小才能相差無幾。」熊智慧說,這樣的兔子差不多剛成年,肉質細嫩、口感好。
選好的兔子宰殺洗乾淨後,必須用十幾種調味料醃製24小時。
胡椒、辣椒、花椒、桂皮、八角、茴香……一字排開,這些輔料也格外有講究。「比如花椒必須是西昌或者漢源的,胡椒要海南島的,桂皮嘗起來有點甜,過後麻嘴巴……」所有的輔料,都是熊智慧親自去挑選的,正是這些輔料才賦予了纏絲兔醇濃的口味。
醃製好的兔子還有一道至關重要的工序,就是「纏」。纏兔子的麻繩也必須是崇州麻繩,聞起來有一股清香的味道。麻繩纏繞兔子時也是有講究的,要讓它在烤制中受熱均勻,看起來美觀,繩子纏繞的間隔大體是要相等的。
「兔子纏繞前要在腹部內刷一層香料,用繩子纏裹住,裡面的香料在烤制過程中才能慢慢滲透至兔肉裡,這就是為什麼纏絲兔要纏起來的緣由。」熊智慧說,以前纏好的兔子是放置在玉米芯燒的火堆上,轉起來烘烤,時代變遷,今時今日,已用烤箱代替了原始的烘烤方式。
製作好的纏絲兔剁成大塊,放鍋中蒸熟,即可食用。其色澤均勻,味美鮮嫩,肌肉緊密。纏絲兔選料講究,費工費時,但這正賦予了兔肉最鮮美的口感, 一份小小的纏絲兔,其實見證的是廣漢人對烹飪的態度。