雙十二這天，大家都在囤護膚品囤口紅，我的一位朋友，買了十斤豬肉灌臘腸：
還記得陽臺掛臘腸的大戶人家嗎
再往上數數，從明朝到近代五六百年間，豬肉經常賣得比牛羊肉更貴。
有沒有便宜的時候呢？也有，唐宋時期的豬肉特別便宜，但那是因為當時的人都追捧羊肉，尤其是王公貴族，幾乎不怎麼吃豬肉。今天就來八卦一下，豬豬打敗競爭對手，坐上餐桌C位的神奇逆襲史。古人吃的肉裡，牛肉最少見。因為耕牛珍貴，很多朝代都有禁止殺牛的法律。在唐朝，由於受草原民族的影響，當時中原地區的餐桌上，主角通常是
羊肉。
唐朝的皇室、貴族、官員都愛吃羊。宮裡最高規格的「燒尾宴」，基本上就是羊肉開會：魚羊醬、烤全羊、拌羊舌、羊肚絲、羊骨髓、羊油烹甲魚……當時還有一道從隋朝傳下來的名菜「渾羊歿忽」，做法特別野：把大鵝宰了去內臟，肚子裡填肉和糯米飯，再宰一隻羊，把整隻鵝塞到羊肚子裡，縫起來烤。烤熟了就把羊肚子剖開，取鵝肉吃。舉個慄子，唐朝政府每個月會向親王發放二十隻羊、三十條魚。豬肉呢，只有六十斤——還不到一頭豬的肉量。
大詩人杜牧有個朋友叫邢群，特別愛吃豬肉，一天要吃兩三頓。杜牧專門寫信勸他少吃點，說豬肉會導致「閉血脈、弱筋骨、壯風氣」，容易讓人得「風病」。為什麼杜牧會記下這個故事呢？因為邢群後來真的中風去世了，杜牧給他寫了篇墓志銘……宋神宗時期，御廚一年要用掉43.4萬斤羊肉，而豬肉用了4000斤，只夠得上羊肉的零頭。南宋時期，蘇軾流傳下來的文章成了考試必備篇目。民間勸書生努力應考的歌謠，都用羊肉作為誘餌：就是說，把蘇軾的文章背熟了，考取功名，成了達官顯貴，就能吃得起羊肉。考不上，你就跟大家一起喝菜湯吧。問題是，蘇軾自己都一度吃不起羊肉。他曾經被貶黃州，就是現在的湖北黃岡。當地出產很好的豬肉，價格也便宜，但富人都吃羊肉，窮人才會去買豬肉，隨便弄熟就吃，味道實在不怎麼樣。於是，買不起羊肉的蘇軾，就成了豬肉野生推廣大使。他研究出微火慢燉豬肉的方法，推出大名鼎鼎的東坡肉：淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。但習慣的力量是強大的。就算蘇軾這麼賣力為豬肉站臺，就算後來南宋戰亂頻仍，朝廷偏安一隅，羊肉依賴進口，價格飛漲，很多人不得不開始吃豬肉——太湖地區的
湖羊，相傳就是宋室南遷時帶過來培育的品種元朝是遊牧民族建立的政權，羊肉當然還是老大。一直等到明朝，豬肉才開始逆襲，地位正式超過了羊肉。為什麼呢？因為北方的地越來越少，人口卻越來越多了。左：橙色為唐朝盛時統治較穩定的區域 右：紫色為明朝萬曆年間有效控制的區域
圖源維基百科，唐朝地圖作者玖巧仔，明朝地圖作者kallgan
沒有了北方廣闊的草場，在南方養羊，是件很麻煩的事情。田地都用來種糧食了，餵羊的草料就得花錢買，據明代《沈氏農書》記載，在江南養11隻羊，一年要耗掉一萬五千斤草料，光是飼料成本都得六兩銀子。另一方面，明朝人口開始迅速增長，最多的時候，可以達到1-2億。人多地少，也沒那麼多空地來放羊。相比之下，養豬就簡單得多：你只要在屋子邊上弄個豬圈就好了。豬是雜食動物，吃東西不挑，家裡的剩飯剩菜都可以丟給它消耗，也幾乎不費什麼飼料錢。明朝甚至有人捉蝗蟲來餵豬，餵了十來天，豬豬就從二十斤長到了五十斤……另外，豬的產肉量高、繁殖能力強，豬糞還可以用來施肥——反正，怎麼算都很划得來。養豬業日益興盛，願意吃豬的人越來越多，豬肉就……賣得比羊肉貴了。我們回頭看看北宋末年：因為戰亂，當時開封城裡物價奇高，豬肉一斤六千文，羊肉一斤八千文。豬肉再怎麼貴，也沒貴過羊肉去。但在明代萬曆年間，牛羊肉一斤只賣十文，而豬肉一斤十四文，是牛羊肉的1.4倍。明朝關於豬肉還有個小插曲。正德年間，明武宗朱厚照頒布了一條震驚全國的法令，禁止民間養豬：時上巡幸所至，禁民間畜豬，遠近屠殺殆盡，田家有產者，悉投諸水。……養豬之家，易賣宰殺，固系尋常。但當舟本命，既而又姓，雖然字異，實乃音同，況兼食之隨生瘡疾。宜當禁革，如若故違，本犯並連當房家小發遣極邊衛，永遠充軍。大概就是說，我屬豬又姓朱，你們都要給我避諱。再說吃豬肉容易生瘡，也不是什麼好東西，大家以後都不許養豬，有違反的，全家老小拉去邊疆充軍！老百姓被迫宰殺、埋掉了很多豬豬，這對養豬業的打擊，可能比如今的豬瘟還嚴重。但人們日常生活已經離不開豬肉，有些人偷偷挖地下室來養豬，也有官員上疏反對禁令。當時，皇家祭典要用到豬、牛、羊「三牲」，結果禮部找不到豬來祭祀，場面一時非常尷尬。迫於多方壓力，明武宗的禁豬令只實行了三個月，就默默取消了。清朝的豬豬更了不起。因為滿族人有養豬吃豬的悠久傳統，豬肉成了清朝宮廷裡最受寵的肉。豬肉65斤、豬肘3個、豬肚2個、小肚子8個、膳子15根、野豬肉25斤、大小豬腸各3根肥鴨1隻、菜鴨3隻、肥雞3隻、菜雞7隻、關東鵝5隻、羊肉20斤、鹿肉15斤、野雞6隻、魚20斤、鹿尾4個
清朝宮廷的祭祀典禮，更是把豬肉地位抬到了空前的高度。
滿族人信奉的薩滿教，有殺豬祭神的傳統，宮裡幾乎每天都會舉辦祭儀，一年下來要用掉一千三百多頭豬。每天凌晨，紫禁城東華門一開，運送祭神黑豬的車總是第一個進宮，其他官員都得排在豬豬後面。打扮得漂漂亮亮的黑豬，會被抬到坤寧宮，經過奏樂、禱祝等一系列儀式之後，現場宰殺。宮裡有兩口大鍋，宰好的豬不切分，一整頭「咕咚」丟進去煮。煮好之後，再由太監、侍衛分食。坤寧宮理論上是皇后正殿，但因為變成了殺豬場所，清朝皇后大多不住這裡
要是遇上春秋兩季的大祭，皇帝還會率領諸王大臣一起吃肉。能在坤寧宮裡坐著吃祭神肉，對臣子而言是極大的榮寵，可以寫進簡歷裡炫耀的那種。引自傅耕野《徐世昌軼聞數則》. 文史資料選輯 第34輯[M]. 北京：北京出版社, 1988.08. P161皇家親自帶貨，效果自然拔群。乾隆年間，袁枚寫《隨園食單》，已經把豬肉單獨列成《特牲單》，說「豬用最多，可稱廣大教主」，足足介紹了43種豬肉做法。
豬肉的流行程度，也體現在價格上。嘉慶、道光年間，牛羊肉一斤30-50文，而豬肉一斤要50-60文，貴的甚至能賣到80文。近代的情況也差不多。民國元年，廣州一斤豬肉平均賣0.28圓（銀元），羊肉每斤0.25圓，而牛肉只要0.15圓。民國十九年，河北張家口的豬肉零售價是0.26元一斤，牛肉和羊肉分別是0.17和0.198。
民國時期的豬肉鋪
在那個物資匱乏的年代，吃肉是件奢侈的事，逢年過節才捨得多買點。而豬肉脂肪相對充足，能填肚子，肥肉還可以用來煉豬油。所以，即使豬肉價格比別的肉類高，它依然穩居人們餐桌的C位。直到近幾十年，生活水平逐漸提高了，肥豬肉的價格才落下來，居於牛羊肉之後。不過，看看今年的肉價，我們或許又可以感受到久違的春節氛圍了——就是那種，平時吃不起豬肉，過年終於捨得買上幾斤的體驗。
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