發麵時,只放酵母是大忌!加點它,饅頭香甜有嚼勁,比麵包還暄軟

2021-02-17 營養雜誌
作為一個北方人，麵食是一日三餐必不可少的主食。當然，每個北方人必須要掌握的本領就是要會蒸饅頭，吃了自己蒸的饅頭以後，就再也不想買饅頭吃了，香甜暄軟，嚼勁十足。三斤麵粉可以做一鍋饅頭，要比買著吃省錢多了。這就是為什麼一個北方人必須要掌握蒸饅頭的本領的原因了。但是，很多朋友還是不會蒸饅頭，面總是發不好，蒸出來的饅頭像死麵疙瘩一樣，根本就嚼不動，更不用說香甜暄軟了！今天，廚娘就和大家分享一下發麵蒸饅頭的小技巧，大家一起來看看吧！

發麵時，只放酵母是大忌！加點它，饅頭香甜有嚼勁，比麵包還暄軟！要想蒸出一鍋好吃的饅頭，用什麼發麵很重要，用酵母發麵雖然快，但是蒸出來的饅頭是沒有靈魂的，沒有了麥香味。要想饅頭做的好吃，用老面引子發麵很關鍵，老面引子就是上一次蒸饅頭留下來的麵團。（第一次做老面可以取300克麵粉加入適量的溫水，加點酒糟，調成麵團後，放在溫暖的地方發酵至兩倍大，做成功的老面有一股酸味是正常的）

首先，用溫水把老面溶解，用手反覆地攥捏老面引子，直到水變成奶白色。水可以少加一點，如果麵團硬的話可以加點溫水，但是，如果水放太多的話，面就和的太軟了，老面引子溶成的老面水也用不完，扔掉了就浪費了。

一斤老面引子可以發酵3-5斤乾麵粉，把麵粉加到一個大盆內，邊加老面水邊攪拌，攪拌至剩餘少量乾麵粉時，下手揉成光滑的麵團，放在溫暖的地方發酵至兩倍大。蒸饅頭的麵團要調得硬一些，這樣蒸出來的饅頭才勁道好吃。老面饅頭雖然好吃，但是有一個缺點，就是發酵時間比較長，可以加2克酵母粉在麵團裡，這樣老面引子和酵母粉混合在一起，可以促進麵粉的快速發酵，這樣蒸出來的饅頭沒有了酵母的味道，並且還縮短了發酵時間，只需一個多小時，麵團就可以發酵好。

面發酵好以後，揣點鹼水，把鹼水揣均勻以後，把麵團轉移到案板上，揉面排氣，在揉面期間，要不停地往案板上撒乾麵粉，這樣做出來的饅頭好吃又勁道！最後，把麵團揪成大小均勻的小面劑，再揉成光滑的饅頭胚。

將饅頭胚下墊一個玉米葉，這個要比屜布好用多了，蒸熟後的饅頭底不會粘在玉米葉上，既省水洗屜布，又不浪費糧食！揉好的饅頭不要直接上鍋蒸，蓋上鍋蓋，二次醒發15-20分鐘，這一步非常關鍵，這是饅頭暄軟蓬鬆又好吃的關鍵！

蒸饅頭是冷水還是熱水上鍋？麵點師傅教你1招，饅頭蓬鬆又好吃！醒發好的饅頭一定要冷水上鍋蒸，隨著鍋內水溫的變高，饅頭胚也在慢慢的膨脹，這比二次醒發都重要！如果開水上鍋，饅頭膨脹的過程就會縮短，這樣饅頭就不夠蓬鬆，也不暄軟。饅頭冷水上鍋，大火水開後，開始計時，蒸20分鐘後關火，燜5分鐘後再出鍋。這樣鍋蓋上的水滴不容易滴到饅頭上，如果水滴滴到饅頭上，會使饅頭表皮回縮，看起來坑坑窪窪的，饅頭也不漂亮！又白又大的山東大饅頭就做了！這樣蒸出來的饅頭暄軟勁道，特別的好吃！

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