日前，「膠水牛排」成為食品安全熱點問題，引發了公眾擔憂。實際上，這項利用添加劑將碎牛肉重組加工的技術在歐美等國已有數十年的應用歷史，近年來逐步作為一項新工藝引入國內，並在牛排、香腸、魚丸等產品中應用。
新京報記者了解，「重組」牛排屬於調理肉製品，允許添加卡拉膠、TG酶等一系列添加劑來塑形並提升口感，對人體健康沒有影響，但其內部易出現微生物細菌汙染，需要完全烹飪熟透後食用。
儘管拼接肉並不違規，但新京報記者走訪市場發現，不少「重組肉」在產品包裝上冠以「原切西冷牛排」、「原切菲力牛排」的醒目標籤出售。專家表示，這種重組加工卻標「原切」的方法誤導消費者，涉嫌商業欺詐，目前國內相關行業標準正在積極籌備中。
真相 「膠水牛排」實為合規調理肉製品
據近日媒體報導，不少在售牛排可能是利用「農貿市場的廉價碎牛肉，使用膠水粘起來後出售」。有媒體還實地採購卡拉膠、碎牛肉進行實驗，「粘」出了牛排產品。
針對上述報導，上海市食品添加劑和配料行業協會於12月14日發表聲明，稱節目中關於膠水黏合牛排的說法嚴重誤導了消費者，挑起了公眾對於食品安全的擔憂，給企業和社會帶來了不良影響。協會嚴正抗議不實報導，並保留進一步交涉的權利。
聲明同時指出，報導中所提及的利用卡拉膠等食品添加劑加工的調理肉，是為了更方便消費者加工食用，本是一項肉製品加工新工藝，但在經歷風波後，「一個富有生命力的產品還沒形成市場，可能就被扼殺了。」
上海市食品添加劑和配料行業協會常務副會長吉鶴立接受新京報記者採訪時表示，卡拉膠在肉製品加工行業中的應用已有幾十年歷史，在歐美等國已經有非常成熟的產業經驗，近些年來才逐漸引入到國內。其在牛排等產品加工中使用後可以有效鎖住水分，提升彈性和口感。「在生鮮肉類等原料中是禁止使用添加劑的，但這種加工牛排屬於預製肉製品，按照國家相關規定是允許合理添加食品添加劑的。」
渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副秘書長劉登勇告訴新京報記者，所謂的「合成肉」、「拼接肉」說法並不準確，此類產品是以合格畜禽肉為主要原料，在絞碎或切碎後按配方加入大豆蛋白、食用膠體、磷酸鹽、調味料等食品添加劑，進行二次成型加工而成的預製類調理肉製品。
新京報記者查詢發現，市面上常見的「拼接牛排」多屬於調理類預製食品。按照《NY/T 2073-2011調理肉製品加工技術規範》的定義，它是將畜禽肉絞制或切制後，添加調味料、蔬菜等輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成的非即食類肉製品。
劉登勇表示，除牛排之外，目前市面上還有相當數量的肉製品，如香腸、魚丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術。「如果所使用的原料肉和食品添加劑均符合相關標準，並按規定明確標示，產品達到合格要求，它就只是一種正常的加工食品，消費者可以根據自身需要選擇是否購買。」
問題1 「重組」牛排標「原切」涉嫌商業欺詐
儘管「重組肉」並不違規，但新京報記者近日走訪北京華聯、沃爾瑪等超市發現，不少牛排添加了卡拉膠等食品添加劑，卻以「原切牛排」的名義出售。
上海海灣食品有限公司生產的一款188g裝牛排產品，在配料表中註明添加了卡拉膠、穀氨醯胺轉氨酶等食品添加劑，但在產品包裝上卻冠以醒目的「原切菲力牛排」。另一款標稱為「原切西冷牛排」的產品，配料表顯示也添加了卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鈉等食品添加劑。兩款產品執行標準均為《SB/T10379-2012速凍調製食品》。
對比發現，不少正常的預切割牛排並未添加任何食品添加劑，如一款售價為39元的「科爾沁優質小米龍牛排」(0.275kg)和一款售價為79元的「澳洲草飼西冷牛排」(500g)，配料表中只有「牛肉」，產品執行標準為《GB/T17238-2008鮮、凍分割牛肉》。
「如果是用碎肉重組加工的牛排卻沒有標明『重組』字樣，直接標示『牛排』或者『原切牛排』，就存在誤導消費者的嫌疑。」中國肉類協會首席專家、高級工程師張子平對新京報記者表示，真正的原切牛肉作為整塊生鮮肉沒有必要使用TG酶膠鏈和卡拉膠增稠，因為會破壞肉類本身的組織結構，得不償失。如果產品配料表中顯示添加有卡拉膠、TG酶等食品添加劑，基本可以斷定為是「重組肉」。
劉登勇表示，合格的「拼接牛排」所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因為加工工藝需要，將大塊肉切成小塊進行重組。「但如果用拼接牛排冒充原切牛排，或者原料中含有雞肉、豬肉等原料但未按規定進行標示都是違法的，屬於商業欺詐行為。」
問題2
鴨肉冒充牛排多次被查出
事實上，「重組」牛排因為成本低廉在餐廳中被廣泛使用，但由於易受微生物汙染，如果未烹飪全熟後食用容易引發食物中毒，也有不法商販在其中添加雞肉、豬肉等冒充牛排出售。
近日，湖南省出入境檢驗檢疫局檢測發現，長沙金牛角王餐飲服務有限公司在售的牛排產品除了牛源性成分外，還檢出鴨肉成分。隨後，當地食藥監部門責令該公司召回所有門店的牛排類產品，封存產品近2000公斤，對於疑似問題牛排展開定量檢測。
而據中國裁判文書網顯示，2009年-2014年，國內曾有多家廠商、經銷商以鴨肉、牛肉重組加工為牛排後出售，被追究刑事責任。
2009年，山東陽信志強偉業肉類有限公司在牛肉產品上粘貼鴨胸肉冒充牛排銷售，僅2013年2月-4月便銷售此類產品2.17萬公斤，銷售額為41.3萬元。最終，該公司兩位相關負責人因犯生產、銷售偽劣產品罪，被法院分別判處有期徒刑3年、並處罰金25萬元，有期徒刑5年並處罰金40萬元。
2014年，劉某在出租屋內僱傭工人，將牛肉打碎後與條狀鴨肉混合攪拌，並裹以麵包糠生產「沙津牛排」產品，而在包裝配料中僅標註「牛肉」。僅在2013年1月-6月，劉某便將此類產品銷售至浙江、江蘇等省市，銷售金額達58.5萬元。最終，劉某因犯生產、銷售偽劣產品罪，被法院判處有期徒刑7年，並處罰金30萬元。
一位凍品經銷商告訴新京報記者，目前利用碎牛肉加工重組的牛排很普遍，因價格低廉受到西餐廳等場所歡迎。有不少工廠專門生產這種針對餐廳的「特供版」牛排，也有不少小工廠為了追求高利潤以大量鴨肉為主料，輔以碎牛肉或者香精調味的方式生產重組「牛排」。
該經銷商透露，「重組」牛排價格一般為25元/公斤左右。如果全部用碎牛肉做，成本為14元/公斤左右，而鴨肉價格才10元/公斤上下，「所以不少廠商開始按照固定比例混合添加，有時也會添加大豆蛋白等來降低成本。」
治理
「重組肉」標準缺失標籤亟待規範
事實上，在「重組肉」對應的《SB/T10379-2012速凍調製食品》、《NY/T2073-2011調理肉製品加工技術規範》等國家標準中，對其加工方式、肉類含量等均作出明確規定，如裹麵製品中主料含量佔比應≥50%，肉糜類製品中牛羊肉佔比應≥8%。不過，對於「重組」、「原切」等字樣標註問題尚缺乏明確規定。
目前，部分國家和地區已針對重組加工肉類出臺明確規定。日本《食品衛生法》規定，在提供加工成型肉的場合，餐飲經營者有義務有必要將食材加熱到全熟。
臺灣地區則規定，「重組肉」在商品包裝上需明確標示「重組」、「組合」等同義字樣，並加注「僅供熟食」。餐廳、小吃店、夜市商販等經營者也同樣要在店內菜單或者項目位置標明上述字樣，違反者最高可處300萬新臺幣罰款。
對於是否應該在商品包裝上註明「重組」，渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副秘書長劉登勇認為沒有必要，「市面上相當數量的低溫火腿、香腸、丸子、漢堡肉餅等實際上都用了重組加工技術，不可能在這麼多的產品上都標明『重組肉』。」但是，調理牛排與普通菜餚不同，其實際牛肉含量應遠不止20%，因此建議在《SB/T10379速凍調製食品》附錄中增加對這類產品的具體規定。
中國肉類協會首席專家、高級工程師張子平透露，目前針對國內「重組」牛排等市場存在的問題，肉類協會正在積極協調徵求企業意見和消費者需求，儘快出臺相應的行業標準來規範整個市場。
■ 消費提醒
1 標籤辨別「重組」牛排
渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副秘書長劉登勇介紹，目前我國市場上銷售的商品牛排一般分為「原切」和「調理」兩種，可以從外包裝上的標籤進行簡單區分。
原切牛排配料表裡只有「牛肉」，不允許添加任何其他物質。原切牛肉價格較高，屬於冷凍分割肉，多執行《GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉》標準。
冷凍調理牛排配料表裡除「牛肉」外，還會標示水、大豆分離蛋白、醬油、調味料、卡拉膠、穀氨醯胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑，售價相對便宜。這類產品屬於速凍調理食品，一般執行《SB/T10379-2012速凍調製食品》標準。
2 「重組肉」需熟透食用
儘管「重組肉」並不違規，但劉登勇提醒，經預先醃製、調味的整塊牛排或小塊肉、碎肉重組而成的肉製品，其內部可能會有細菌滋生，需經殺菌工藝處理或者充分熟化以後再食用。未經任何預加工的整塊肉內部很少有細菌，所以可以做成「五分熟」或「七分熟」的菜品。
3 卡拉膠、TG酶對人體無害
據業內專家介紹，傳統意義的牛排是指牛外脊、牛裡脊等部分肉類。在現代肉類加工中，為了使產品呈現理想形狀，除了使用傳統分割部位的整塊牛肉製作牛排，也會使用碎牛肉重組加工牛排，這一過程中就會用到食品添加劑。
中國肉類協會首席專家、高級工程師張子平告訴新京報記者，卡拉膠和TG酶(穀氨醯胺轉氨酶)是肉類加工中最主要的兩種食品添加劑，在「重組」牛排、火腿、魚丸等產品中很常見。其中，卡拉膠作為增稠劑主要起到溶脹作用，可以吸附自身重量3倍的水分，增加肉類的彈性口感和重量。而TG酶有膠聯連結作用，分子間可以形成三維結構，將肉之間蛋白質的胺基酸殘基聯在一起，改善組織結構提升口感。
「卡拉膠從紅藻類海草中提取而來，在果凍等產品中很常見。TG酶則廣泛存在於人體、植物之中。這兩類食品添加劑對人體健康都沒有任何影響。」張子平說，在利用這項工藝加工「重組」牛排後，一經加熱肉類蛋白質變性固定，產品的彈性也就顯現出來，口感甚至比原切牛排還要好，且成本比較低廉。
此外，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標準》規定，「預製肉製品」中可以使用卡拉膠、穀氨酸鈉等90多種食品添加劑。其中，卡拉膠、黃原膠作為增稠劑可在各類食品中按生產需要適量使用，而TG酶可作為加工助劑在食品工業中使用。
B10-B11版採寫/新京報記者 李棟 實習生 朱新泉