相信大部分關注【壹塊牛排】的朋友對牛排都是有一定了解的，所以什麼拼接牛排、合成牛排、兒童牛排之流在這裡就不多科普了，
我們這裡只討論原切牛排，and 原切牛排 only。
我們經常聽到不同的牛排分級，什麼M9，什麼A5，究竟是什麼意思，不同產地又各自參照什麼樣的標準？
好的，今天我們一起來梳理一下。
Countries of Origin
主要產地
（圖表來源網絡）
按照牛肉的產地來看，主要是澳洲（澳大利亞和紐西蘭）、北美（美國和加拿大）、南美（巴西、烏拉圭、阿根廷等）、日本等。南美佔據著成本優勢，所以在量上佔比較大。
而澳洲一直是品質的代表，被高端餐飲和終端消費所青睞，很多餐廳都以澳洲牛肉為標榜來提升自己的品質形象。
美國雖然產量和品質都不錯，但價格一直比較高，從2017年進口牛肉解禁後，魔都部分頂級扒房像莫爾頓、沃夫岡會有US Prime級的牛排供應，其他渠道並不多見，去年開的Costco倒是有賣，但只有Choice級別，價格也沒什麼優勢。因此並沒有在零售市場上形成主流。
隨著日本進口牛肉的開放，正關進口的日本和牛也將很快進入中國市場。
Grass Fed vs. Grain Fed
草飼 vs. 谷飼
顧名思義，兩種不同飼料的餵養方式，而所有的谷飼先要經過一段時間的草飼，體重達到一定程度後轉為谷飼。
谷飼的目的當然是為了提高脂肪含量，得到更均勻細密的脂肪交雜（BMS），也就是我們所說的油花分布，或者通俗點說就是雪花。
BMS級別越高則售價越貴。
草飼的脂肪含量低，肉味其實就是蛋白質風味更濃，健身減脂小夥伴的最愛。
而谷飼脂肪香味更足，有的主廚認為，脂肪決定了牛排的風味，因此BMS越高的牛排，一方面成本越高，另一方面越受食客的追捧，售價自然也就扶搖直上了。
草飼牛肉較少大理石紋，皮下脂肪較多，富含奧米茄-3脂肪酸，因含類葫蘆卜素所以肉質偏黃。谷飼牛大理石紋/油花遍布肉身，類葫蘆卜素較少所以白色脂肪成白色。
不同國家對於牛肉的分級遵循不同標準，
我們挑主要的幾個國家來講一講。
Australia
澳大利亞
澳洲的水草環境特別適合畜牧業，而且澳大利亞是少數沒有發生過狂牛症的國家，在美國牛肉解禁之前，基本壟斷了國內的高端西餐廳，因此在市場上一直都比較受追捧。
而且澳洲畜牧業是不允許使用激素和抗生素的，對食品安全有更嚴苛的人群也大概率會傾向澳洲牛肉。
澳洲牛肉的分級
購買澳洲牛排時通常我們說的M幾，指的都是AUS-MEAT Marbling System，也就是牛肉大理石花紋的分布，分級從M1-M9+。
整頭牛的級別是根據12到13根肋骨中間切面（眼肉和西冷交界）的油花分布來判定整頭牛的等級，位置每個廠也會有不一樣的情況。
就是這裡。↓
還有其他幾個判定指標像肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮體生理成熟度，對於個人來說判斷過於複雜，沒有太大必要硬記。分級的人為主觀影響比較大，大廠更有保障一些，近年來也有開始使用電子分級設備來替代人工，提高穩定性。
由於售價昂貴，且未必能收回成本，只有幾個專注純血和牛的頂級牧場才會花費大量時間和人工成本培育M10-M12級別的和牛，而且這並不屬於官方認證的定級範圍。
澳洲本身也有地道的土牛，但卻是通過引進外來的牛種完成畜牧業的華麗變身，包括原產英倫的安格斯牛Angus和日本的黑毛和牛Wagyu。
安格斯其實也分混系安格斯和純種安格斯，一般的谷飼天數在120-200天，也有個別純種安格斯谷飼天數在270天以上，雪花分布可以到M5+，但M5+的安格斯在市場上並不多見，因為育肥到後期，成本變得很高，雪花級別卻未必能對應提升。
很多看上去低價且來路不明的安格斯到底有多少比例安格斯的DNA真的不太好說，所以如果是價格超低的安格斯可能就要留個心眼了。
澳洲和牛依據其血統純度分為F1，F2，F3，F4四個等級，也就是第幾代和牛的意思，其純度分別為50%，75%，87.5%，93.75%。
培養到第四代的F4純種和牛，純度達到93.75%，亦稱為「純血統和牛」，看下面這張圖應該會更加清楚一點。
（圖片來源網絡）
按照這樣的雜交方式，澳洲和牛的血統只能無限接近100%而永遠達不到。也有個別頂級澳洲牧場會用日本和牛精子與和牛母牛受孕的方式，養殖100%純血的和牛品種，售價高昂，這個有機會在以後的文章裡會有介紹。
市售的和牛級別一般M4起步到M9+，個別牧場會有M10-M12的非官方級別，M12對應日本的A5級別。
Japan
日本
日本如雷貫耳的，自然是日本和牛了。和牛是在明治時代之前就在日本培育的，專做肉用品種，被稱為「和種」肉牛。
按照區域和品牌主要有以下種類：
近畿地方→近江牛（滋賀縣）、神戶牛（兵庫縣）、但馬牛（兵庫縣）、松阪牛（三重縣）；
中部地區→飛騨牛（岐阜縣）；
九州地區→宮崎牛（宮崎縣）、佐賀牛（佐賀縣）；
東北地區→米澤牛（山形縣）。
日本牛肉按可食用比率（步留等級）與肉質等級，總共分為15級，可食用比率分為A、B、C，肉質等級分為1-5，也就是說分為A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級，其中A5為最高等級。
肉質等級由專家用肉眼判斷每塊牛肉脂肪比例及紋理分布、顏色及光澤、肉質嫩度、脂肪色澤及質量這四個項目來評價，每個項目都達到等級5才能拿到綜合5分的成績。
其中通俗意義上大家關注的脂肪比例及紋理分布，或者叫霜降，有5個等級12個種類。
到了A5級別的和牛其實不適合作為牛排煎扒，因為大概率會被膩死，切小片燒烤是最佳的方式，而且如果作為牛排，大口吃肉的成本也確實太高了。
USA
美國
美國牛肉等級由美國農業部 USDA（United States Department of Agriculture）評出，與澳洲類似，他們會按照牛隻的年齡和第12及第13根肋骨間肉眼部位切面大理石紋脂肪含量來評級。
具體分級為極佳（Prime）、特選（Choice）、可選用（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter）及制罐（Canner）等8級。而只有前三級極佳（Prime）、特選（Choice）、可選用（Select）可以作為牛排選用，一般家庭去Costco這樣的超市選購，至少都是Choice起步的。
在生產線上，牛肉如果被評為 Prime 或 Choice，專家會在牛肉上滾上印章；如果評價為 Select、Standard 及更低的等級，則不會被滾上印章，並統稱為No-rolls（不滾印級）。
（圖片來源網絡）
而此類不滾印的牛肉佔極大的百分比，真正稱得上 Prime 的牛肉，其實只佔總體牛肉的 2% - 3%而已。換言之，一百頭牛中，只有兩至三隻達到 Prime 級別。而級數愈高，代表肉質越鮮嫩多汁，油花分布越均勻。
美國的安格斯牛種並不以極致的雪花紋理取勝，更符合老美對於肉類纖維偏愛的口味，肉味更濃，塊更大一些，一些部位的分割方式也跟澳洲有所不同。
美國也有和牛品種，國內最知名的應該是SRF極，奧斯卡晚宴同款，依據牛肉的品質（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：金標（Gold）、黑標（Black）、銀標（Silver）三個標準。中糧2017年引進國內市場，但官方網站上已經找不到在售的信息了。
Canada
加拿大
是的，加拿大不僅僅有鵝，也是牛肉生產大國。
加拿大的牛肉分為13個等級，從最次到最優，分別是E級，D級（D1-D4）,B級（B1-B4）,優級（A，AA，AAA以及Prime），國內很少見到PR級加拿大肉，基本都是AAA級為主。
（圖片來源網絡）
加拿大評定這些等級時，牛胴體先經過至少12小時冷藏，再由已考核的評級員進行詳細檢評。接受檢評的素質包括成熟度、肉色、脂肪色澤、肌肉度、脂肪質感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布，判定的部位跟美國一樣，是根據第12及第13根肋骨間肉眼部位切面。
（圖片來源網絡）
在國內終端零售市場，很少見到加拿大牛肉。
New Zealand
紐西蘭
紐西蘭一直遵循天然放牧的飼養傳統，因此紐西蘭產的牛以草飼居多，脂肪和膽固醇比例更低，牛肉肉質比較緊緻有韌性。草飼也更符合牛的天性，不像谷飼會產生腸胃問題。跟澳大利亞一樣，激素和抗生素同樣不允許在紐西蘭使用。
紐西蘭主要品種是安格斯牛Angus，其次是海弗牛Hereford與安格斯與海弗交配的雜交牛Angus/Hereford Cross，其它牛種還包括: 菲士蘭牛Friesian Hereford，夏洛萊牛Charolais，西門託牛Simmental等。
PS：醃公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛隻產肉率少,但肉質好、油花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉質腴嫩口碑佳，價位最高。
Young Bull：18-24個月，未閹的年輕公牛，這是紐西蘭牛肉的特色產品，價位居次，產肉量高，但肉質精嫩，嚼感豐富，各個部位都有良好評價，並能維持一定的價位水準。
Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質精瘦、風味足，耐久煮烹調，適合滋味隆重的中式料理，價位也最平易近人。
South America
南美
看數據就能發現，其實南美是國內牛肉最大的進口來源，包括巴西、烏拉圭和阿根廷三個國家位列中國牛肉進口量前三，但對於這些國家本身的牛肉等級確實不太熟悉。
在國內幾乎沒有有餐廳會標榜自己供應的是南美牛肉，但整個南美牛肉佔到進口總量的60%以上，南美的牛肉又比澳洲進口的便宜很多，而大部分餐廳都會在菜單上寫澳洲牛肉，而你會到後廚去看原包裝嗎？
這邏輯，你品，你仔細品……
South Korea
韓國
韓國牛肉的頂級品種自然就是「韓牛」了，韓牛不僅是一種頂級美食的象徵，更加變成了一種文化符號。韓國人一提起韓牛，眼睛都會發光，一臉的自豪。如果用韓牛作為饋贈禮品那級別是相當高了。近年來養殖數量有所增加，但仍然以內需為主，所以中國市場基本很難看到。
什麼，你說國內的韓式烤肉店嗎？高級的用的澳牛，特別便宜的自己琢磨去吧。
韓牛的等級是經過X光照射來判斷的，分五個等級三等、二等和一等，以及1+和1++。三等通常不是拿到餐廳作為食材的。一般的餐廳用二等，好一點的用一等。比一等還要高級的就是1+ 和1++。
韓牛貴的原因跟飼養、牛種和出欄率低有關：飼養時不催肥、少打預防針、接近自然規律，牛種純正不雜交。
End
結語
進口牛肉市場的水很深，對於剛入門的朋友有一定的門檻，包括如果剛剛對這些國家的牛種和級別一知半解，遇到這些等級名詞有點暈也很正常，簡單歸納一下幾個主要國家的等級橫向對比，這樣會比較清楚一點。
「哎，就為了吃口牛肉至於嘛，我太難了……」
「這才哪兒到哪兒，剛開了個頭僅此而已。」
「哦買噶！」
敬請期待微店上線！
公眾號關注壹塊牛排，
打破信息壁壘，
跟老斯盡享米其林美食。
END
愛美食，會生活，
不懂食材怎敢自稱頂級吃貨。
Write&Edit/老斯
Design/L鮮生