中國第一個《酒譜》是竇家人 —— 竇蘋在公元1024年所著。
釀酒飲酒在我國有悠久的歷史，姑且不論儀狄造酒、杜康造酒等上古傳說，各類典籍中關於酒的可信記載很早就有，數量也相當多。有學者統計，成書於先秦時代的《詩經》中有三十多首詩歌提及酒，佔全部詩歌的十分之一以上。到魏晉南北朝，士人縱酒放達成為一時風氣，並突出體現在記錄當時士人言行的名著《世說新語》中，士人與酒的風流故事可以說是書中最為精彩奪目的部分之一。此外，在農業技術典籍(如《齊民要書》）、地理博物書（如《南方草木狀》、《博物志》）乃至志怪小說（如《搜神記》）中，關於釀酒儲酒、酒性酒味以及各種與酒相關的奇聞逸事也屢屢可見。在這一時期，還出現了酒的專門文獻，如《隋書·經籍志》著錄有《仙人水玉酒經》、《四時酒要方》、《白酒方》、《雜酒食要法》、《雜藏釀法》等書。不過這些書籍一則已經散佚無存，無法得見廬山真面目；二則從《隋書·經籍志》對其的分類來看，均屬醫藥、農業方面的技術性文獻，而非綜論酒事的酒文化著作。在後一類著作中，問世較早且流傳至今的當推宋人竇蘋《酒譜》和朱肱《北山酒經》，而朱肱的時代又比竇蘋略晚，因此推《酒譜》為中國酒文化文獻的首座重鎮是不為過的。
《酒譜》僅一卷，《四庫全書》將其列入子部譜錄類。作者竇蘋是北宋人，生卒年不詳，《宋史》無傳，現在只能通過《續資治通鑑長編》等宋人著作留下的零星記載知道，他是汶上（即今山東汶上）人，字子野，在宋神宗時任大理寺詳斷官，哲宗元桔年間任大理寺司直。
由於仕途不顯赫，史籍中幾乎沒有關於竇蘋的記載，乃至於他的姓名也有多種不同的說法，如在《續資治通鑑長編》和某幾個版本的《酒譜》中作「竇革」，司馬光《涑水紀聞》作「竇平」，還有稱「竇莘」、「竇鞏」的；他字子野，《直齋書錄解題》卻誤作「叔野」。儘管歧議紛見、眾說不一，但名竇蘋字子野這一說法得到普遍認同。這是因為古人的字與名往往有含義上的聯繫，或相承或相對。竇氏的名字應是取義於《詩經·鹿鳴》「呦呦鹿鳴，食野之蘋」之句，所以說名蘋字子野最為合理。
竇蘋在政治史上毫不顯赫，之所以能名留後世，主要是因為他的著作。除《酒譜》外，他還有一部《唐書音訓》較為有名。在「二十四史」中，有兩部是記載唐代歷史的，即後晉劉昀等修撰的《舊唐書》與北宋歐陽修、宋祁修撰的《新唐書》。《新唐書》問世後甚為流行，但「多奇宇，觀者必資訓釋」，讀者閱讀起來較為困難。《唐書音訓》即針對這一問題而作。全書篇幅不大，僅四卷，但很受好評，南宋目錄學家晁公武在《郡齋讀書志》中稱此書對《新唐書》「發揮良多」，並且稱讚竇蘋「問學精博」。不過可惜的是，該書現已不傳，只著錄於宋人晁公武《郡齋讀書志》和陳振孫《直齋書錄解題》中，分別列入史評類和正史類。據晁公武稱，他所見到的本子已非原書，而是附加了別人的批改，其中還有一些相左的意見（「其書時有攻蘋者，不知何人附益之也」）。可見《唐書音訓》成書後，曾在宋代知識圈內流傳，並產生了一定範圍的影響。除此之外，竇蘋還著有《載籍討源》一卷、《舉要》二卷，僅見於《宋史·藝文志》，收入集部文史類，今已失傳。望題生義，估計是指點讀書門徑類型的書籍。據此可以推知，竇蘋飽覽典籍，尤其精於唐代史事與文字訓詁之學，《郡齋讀書志》等書稱他是博學之士，並非過譽。不過，由於上述著作均已散佚，今天要了解竇蘋其人其學，主要只能依靠《酒譜》，以下就詳細介紹它的情況。
首先，值得說說《酒譜》的成書時間。竇蘋在全書卷末的「總論」（相當於後記）中署日期為「甲子年六月既望日」，這應當就是《酒譜》寫定的日期。不過北宋共有三個甲子年，分別是太祖乾德二年(964)、仁宗天聖二年(1024)和神宗元豐七年(1084)，究竟應是哪個呢？乾德二年可以首先排除，因為我們知道竇蘋仕官在神宗、哲宗年間。在剩下的兩個甲子年中，清代學者周中孚的《鄭堂讀書記》主張仁宗天聖二年。他的說法其實申發自《四 庫全書總目》,《總目》據《郡齋讀書志》將《唐書音訓》排列在吳縝《新唐書糾繆》前,認為竇蘋是仁宗時人,周氏進而 是公元1000 年前後,那麼到了哲宗時代,他已是八十歲以上的耄耋老人,卻仍未致仕,明顯不合常理。因此將《酒譜》的成書歸於元豐七年（１０８４），才是比較合理的。
而元豐七年（１０８４），對竇蘋而言，是一個微妙的時間點。因為在此之前的元豐元年（1078），他陷入了所謂「相州之獄」，這是他個人生命史上的一大事件，也可以說是創作《酒譜》的大背景。因此我們有必要介紹一下該事件的來龍去脈。
先此，相州（今河南安陽）發生了一起搶劫殺人案。三名歹徒闖入民宅，逼迫獨居的老婦人交出財物。鄰居聽到老嫗被打而發出的慘叫聲，前來勸阻，反被其中的一名從犯刺死。相州官府判處三人死刑，按照程序上報，被堂後官周清駁回，認為量刑過重，為首者固然應當處死，但兩名從犯應減等。案子轉到大理寺覆核，由時任詳斷官的竇蘋與同事周孝恭負責，兩人支持相州官府的判決，認為殺人者雖屬從犯，但是故意殺人，理應處死，並上報刑房檢正劉奉世。周清堅持己見，又將大理寺的意見駁回。案子再轉到刑部，而刑部支持周清，大理寺不服。 就在雙方爭論不休之際，皇城司（宋代負責宮廷警衛的官署）舉報相州法司潘開向大理寺行賄。據稱因為這一案件是殿中丞陳安民任相州判官時所判，聽說原判被周清駁回，害怕受連累遭到處分，故而寫信給潘開，讓他去京師疏通關係。開封府審理此案，並未發現有受賄的跡象，只是搜捕到了陳安民寫給潘開的書信。
就在查無實據之際，御史中丞蔡確稱此事連及當朝大臣，有很深的內幕，不是開封府審理得了的。蔡確之所以這麼說，是因為陳安民有個姐姐，嫁給了北宋著名政治家文彥博，育有一子，名為文及甫，而文及甫又娶了當時宰相吳充的女兒。而文彥博、吳充兩人都對王安石變法持異議，蔡確則是王安石的鐵桿幹將。事件到此，其實已經變質為不同政治勢力之間的角力了。
案件隨後移交給了御史臺司，審理了十幾日，得出的結論與開封無異。隨後蔡確親自出面審理，將竇蘋、周孝恭等人收押，將他們戴著枷鎖在露天曝曬了五十七天，仍然沒有偵破出受賄的情節。後來蔡確又將文及甫、劉奉世等人收押。及甫驚懼之下，供稱的確曾向嶽父請託，劉奉世也供稱曾經接受他人的說情。直到當年六月，此事才以劉奉世、周孝恭、文及甫、陳安民等人受處罰的結果平息，其中竇蘋遭到的處分是「追一官，勒停」，也就是降級停職。而他在衡陽「管庫」，應該正是受這一事件的影響，而遭貶官外放。
從事件的經過可以看出，竇蘋等受賄一事應屬被誣陷；而蔡確深文周納的實際目的是為了扳倒政見不同的當朝宰相吳充，這一點連神宗本人都有所察覺，指責蔡確動機不純。竇蘋不幸淪為黨爭的犧牲品，蒙受不白之冤，除了遭到了帶枷五十餘日的肉體折磨之外，精神上遭受到了嚴重打擊，也是不難想見的。在「相州之獄」事件發生六年之後，《酒譜》的後記仍透露出難以名狀的苦澀哀痛，竇蘋說自己「見酒之苦薄者無新塗，以是獨醒者彌歲」，不正是在說本想借酒澆胸中塊壘，但憂傷相接，不可斷絕，連酒精都無法使自己麻醉了嗎？如果我們不那麼健忘，聯想起《史記.屈原賈生列傳》中屈原的表白「眾人皆醉而我獨醒」，那麼竇蘋的「獨醒」不正是因為如屈原那般「信而見疑，忠而被謗」而自憐自傷嗎？接下去竇蘋連用兩個熟典：「孫公想天台而賦之」，指東晉孫綽的名作《遊天台山賦》，據稱孫綽創作此賦時，實際並未親至天台山，而是騁騖神思，敷衍成文的。「韓吏部記畫」，則指韓愈的名作《畫記》，所記之畫韓愈得於早年，隨後贈予他人，然而終不能釋懷，「而記其人物之形狀與數，而時觀之，以自釋焉」。總之，以上兩個典故均有神思追憶之含義，而竇蘋將《酒譜》之作與二典相比，那麼可以推想竇蘋也是有令他神思嚮往、追憶不舍的心事。那麼這心事究竟是什麼呢？至此，我們不妨回到《酒譜》中去。稍加披閱，我們就會發現有一個現象頗可玩味：書中記述酒人酒事側重於魏晉南北朝，而遠高於其他朝代。竇蘋這麼做的緣由何在呢？我們當然可以做如下解釋：魏晉六朝文人的縱酒放達在歷史上罕有其匹，任何酒事著作都無法避而不談。但同時值得注意的是，《酒譜》中提及唐人酒事的條目則數量遠遜於前者。事實上，唐代文人酒生活的豐富多彩是人所共知的，大家耳熟能詳的「力士脫靴」、「旗亭畫壁」都是極為精彩的酒故事。那麼著有《唐書音訓》的竇蘋，作為熟悉唐史掌故的學人，為何偏偏在《酒譜》中對唐人惜墨如金呢？我們只能推測，魏晉酒事所透露出的頹廢、「窮途痛哭」式的彷徨無奈，引起了貶謫南土的竇蘋的深切共鳴；同時隨著時間的逝去，「相州之獄」所造成的憤懣痛苦也逐漸沉澱隱淪，不那麼揪人心肺，此時的竇蘋更多的是對六朝人物豁達自若、不為物傷的風骨的心馳神往，故而用以上孫綽、韓愈的典故，表達自己恨與六朝人物不同時的嚮往與遐想。此外，《酒譜》還有一個明顯的特點，即注重知識的廣博。中國古代的知識人非常強調博學多聞，甚至有「一事不知，儒者之恥」的說法；反之，若用「洽博」之類的字眼來評價人物，則是相當高的讚譽。從著述的角度來說，我國很早就有博物談奇的傳統。無論是《山海經》《博物志》這類側重於談物的地理博物書，還是《世說新語》《搜神記》之類側重於談人事鬼事的志人志怪小說，其著眼點都在於「奇」上。奇不僅指怪異罕見，也可指出眾不凡，引人注目；而談奇行為本身就是知識人博學多聞傳統的體現。《酒譜》圍繞著酒這一話題中心，談物之奇與談人之奇並重，旁徵博引，遍及經史子集四部。單就經部而言，所引用摘抄的就有《尚書》《詩經》《周禮》《儀禮》《禮記》《左傳》《孟子》《爾雅》《說文》《釋名》《焦氏易林》《春秋緯》等書。在《酒譜》後記中，竇蘋自稱寫作時憑靠的是「記憶舊聞」，這想來不是虛言，因為他當時謫居南方，查閱典籍可能的確不便，由此可見他讀書之廣博和記憶力之強。除了引書的廣博之外，竇蘋還時不時地略加考證，而他的考證不拘泥於書本，更有通達的見識，足見其學人本色。此外，從記載事跡求奇求異這一點來說，《酒譜》也未嘗不可被視為《世說新語》等志人小說的亞流。最後介紹一下《酒譜》的流傳情況與主要版本。《酒譜》寫成後，起初似乎流傳不廣，宋代最著名的藏書目錄之一《郡齋讀書志》就沒有著錄此書。直至南宋末年的鹹淳年間，《酒譜》才被收入大型叢書《百川學海》刊行，這也是該書已知的最早刊本。但這是一個節本，僅十五條，大約只相當於全書的十分之一。此書元代未經刊刻，不過在元末陶宗儀將其收入了所編的《說郛》。這是一個足本，分為內外二篇，內篇包括酒之源、酒之名、酒之事、酒之功、溫克、亂德、誡失七篇，外篇包括神異、異域酒、性味、飲器、酒令、酒之文、酒之詩七篇（其中酒之詩有目無文），此外卷末又有竇氏後記。但是《說郛》原本長期沒有刊行，這個《酒譜》足本也因此隱淪不顯。明代弘治年間，無錫人華 翻刻宋本《百川學海》，收錄的《酒譜》仍是宋本之舊，是個節本。到了明末清初，《酒譜》被多次刊行，《百川學海》明末重輯本、《唐宋叢書》《說郛》重編本等多部叢書均將其收入。該系統的《酒譜》均是足本，可以推想應是源自《說郛》原本，但在流傳過程中又脫落了「酒之文」、「酒之詩」二篇，變成了十二篇及後記的局面。由於《說郛》重編本系統的本子存量巨大，《酒譜》在清代沒有被再度刊刻。乾隆時修撰《四庫全書》時，館臣未睹原書，使用的底本是《百川學海》原本一系的節本。要言之，《酒譜》一書在流傳過程中，有節本、足本兩個系統並行不廢。節本源自宋刊本《百川學海》，後來明弘治本《百川學海》《四庫全書》本都屬於這一系統。足本系統相對複雜，又可分為十四篇與十二篇兩個分支；前者以《說郛》原編本為源頭，通行的《百川學海》重輯本、《唐宋叢書》本、《說郛》重編本則均屬後者。其中又以1927年涵芬樓（商務印書館）據明抄本《說郛》（即《說郛》原編本）排印的本子，最稱精善，也是較為通行常見的版本。
除了上述值得注意外，《酒譜》本身還有個明顯的特點。即注重知識的廣博。中國古代的知識人非常強調博學多聞，甚至有「一事不知，儒者之恥」的說法；反之，若用「洽博」之類的字眼來評價人物，則是相當高的讚譽。從著述的角度來說，我國很早就有博物談奇的傳統。無論是《山海經》《博物志》這類側重於談物的地理博物書，還是《世說新語》《搜神記》之類側重於談人事鬼事的志人志怪小說，其著眼點都在於「奇」上。奇不僅指怪異罕見，也可指出眾不凡，引人注目；而談奇行為本身就是知識人博學多聞傳統的體現。《酒譜》圍繞著酒這一話題中心，談物之奇與談人之奇並重，旁徵博引，遍及經史子集四部。單就經部而言，所引用摘抄的就有《尚書》《詩經》《周禮》《儀禮》《禮記》《左傳》《孟子》《爾雅》《說文》《釋名》《焦氏易林》《春秋緯》等書。在《酒譜》後記中，竇蘋自稱寫作時憑靠的是「記憶舊聞」，這想來不是虛言，因為他當時謫居南方，查閱典籍可能的確不便，由此可見他讀書之廣博和記憶力之強。除了引書的廣博之外，竇蘋還時不時地略加考證，而他的考證不拘泥於書本，更有通達的見識，足見其學人本色。
最後介紹一下《酒譜》的流傳情況與主要版本。《酒譜》寫成後，起初似乎流傳不廣，宋代最著名的藏書目錄之一《郡齋讀書志》就沒有著錄此書。直至南宋末年的鹹淳年間，《酒譜》才被收入大型叢書《百川學海》刊行，這也是該書已知的最早刊本。但這是一個節本，僅十五條，大約只相當於全書的十分之一。此書元代未經刊刻，不過在元末陶宗儀將其收入了所編的《說郛》。這是一個足本，分為內外二篇，內篇包括酒之源、酒之名、酒之事、酒之功、溫克、亂德、誡失七篇，外篇包括神異、異域酒、性味、飲器、酒令、酒之文、酒之詩七篇（其中酒之詩有目無文），此外卷末又有竇氏後記。但是《說郛》原本長期沒有刊行，這個《酒譜》足本也因此隱淪不顯。明代弘治年間，無錫人華 翻刻宋本《百川學海》，收錄的《酒譜》仍是宋本之舊，是個節本。
到了明末清初，《酒譜》被多次刊行，《百川學海》明末重輯本、《唐宋叢書》《說郛》重編本等多部叢書均將其收入。該系統的《酒譜》均是足本，可以推想應是源自《說郛》原本，但在流傳過程中又脫落了「酒之文」、「酒之詩」二篇，變成了十二篇及後記的局面。由於《說郛》重編本系統的本子存量巨大，《酒譜》在清代沒有被再度刊刻。乾隆時修撰《四庫全書》時，館臣未睹原書，使用的底本是《百川學海》原本一系的節本。
要言之，《酒譜》一書在流傳過程中，有節本、足本兩個系統並行不廢。節本源自宋刊本《百川學海》，後來明弘治本《百川學海》《四庫全書》本都屬於這一系統。足本系統相對複雜，又可分為十四篇與十二篇兩個分支；前者以《說郛》原編本為源頭，通行的《百川學海》重輯本、《唐宋叢書》本、《說郛》重編本則均屬後者。其中又以1927年涵芬樓（商務印書館）據明抄本《說郛》（即《說郛》原編本）排印的本子，最稱精善，也是較為通行常見的版本。