▲ 顏色讓人膽戰心驚，美味讓人慾罷不能。圖/視覺中國
-風物君語-
怕也是它，愛也是它
什麼是這個世界上最恐怖又最誘人的食物？
是開罐後無所不在且有難以消散惡臭的鯡魚罐頭？是以「屎」為料的黑暗料理牛癟火鍋？還是有敲骨吸髓之樂趣的雞頭鴨頭鵝頭豬腦羊腦兔腦闊？不，都不是。
是血啊，是光滑鮮嫩如肌膚的雞血鴨血鵝血豬血牛血羊血啊......
▲ 中國各地吃血指南，你達標了多少？製圖/伍攀
你看吧，在中國的每一個角落，只要吃肉，就都有吃血的文化，軟嫩嫩，紅豔豔，是誰也拒絕不了的別樣滋味。
怕「血」者的狂歡
暈血，同時又愛吃血，應該怎麼吃？簡單！把血藏在糯米裡，藏在麵條裡，藏在豆腐裡......
在中國各地，有一種食物叫血腸，把糯米泡軟後，和血混合在一起，然後把混著血的糯米塞進腸衣裡，上鍋蒸熟是普遍的吃法，做好的血腸，顏色黑紅，有米香有內臟香。
▲ 拌血腸。攝影 /redhorst， 圖/圖蟲·創意
而各地細微的區別則在於其中的調味，比如在東北朝鮮族聚居地，那裡的血腸做法清淡，有蘇子葉作為調味，粘糯的口感中還帶著點清香，可以切片配上醬油、辣醬，也可以辣炒，或者加在醬湯中食用。
廣西壯族的血腸叫豬龍碰，調味會更重，糯米裡加血、蔥花、鹽、油和香料拌勻，一同灌入腸中，可煎可炸，也可以與當地酸菜同炒，香氣四溢。
米血腸是雲南彝族美食，豬血混合糯米、茴香，灌入大腸內，煮熟即食。串在竹籤上，可烤可炸，軟糯鮮香。
▲ 渾身塗滿花生粉的 豬肉米血糕，吃起來味道更加濃鬱。攝影 /RobbinLee ， 圖/圖蟲·創意
閩南地區米血糕也是血和糯米的組合，常見的米血糕，分為鴨血糕和豬血糕，臺灣也有用雞血的，蒸熟後切塊，可以直接吃，也可以炸著吃、放在關東煮裡滷著吃。油炸後與油香結合的米血糕外脆內糯，看上去油黑靚麗，蘸上花生粉，濃鬱的花生香縈繞於口，沒有腥味，只有濃鬱的香。
▲ 陝西血條子，顏值就十分誘人。攝影 / 圖瑞， 圖/圖蟲·創意
作為麵食大省，陝西則把血藏在了麵條中。陝西新莊血麵條也叫「血條子」，用豬牛羊或家禽的血和面，切成麵條煮熟，盛於碗中，再澆上臊子湯，撒些青菜末即可食用。做好的血麵條也可以曬乾保存，逢年過節，婚喪嫁娶隨吃隨煮。
同樣來頭的還有甘肅慶陽的豬血燴豆腐，鮮豬血加入蕎面，在鍋中攤熟，切成菱形與豬油、豆腐片、洋芋片燴成一鍋，婚喪嫁娶客人隨來隨吃。一碗豬血燴豆腐，光滑爽口，麻辣適中。
▲ 洪江血粑鴨，湘西經典名菜。攝影 /幹卿何事 ， 圖/圖蟲·創意
東北吃餃子有種說法叫原湯化原食，吃血這件事上，最美的不過「鴨血化鴨肉」。湖南洪江血粑鴨是血粑和鴨肉的混合。鴨血粑類似血腸，殺鴨時將鴨血滴入浸泡好的糯米中，待鴨血凝固，上鍋蒸熟再油炸，就是血粑。把血粑和鴨肉同炒，加入辣椒薑片，和當地的洪江甜醬，一道酥糯俱全的美味就炒製成功了。
▲ 永州血鴨。攝 影/夢想前行128， 圖/圖蟲·創意
永州血鴨則更為生猛，鴨血滴在積菜水中，積菜水裡的酸使鴨血一直保持流動狀態，在炒鴨子最後一潑，香辣中帶著微酸，鴨香濃鬱，鴨血刺激，別有風味。
在江西蓮花，有一句話叫「途經蓮花不嘗鴨，簡直讓人笑掉牙」，說的就是蓮花血鴨。蓮花血鴨，做法跟永州血鴨類似，用當地的仔鴨，加上茶油、米酒、紅辣椒一同炒制，最後潑上鴨血，紫紅色的鴨肉呈漿糊狀，色美味香，鮮嫩可口。
「嗜血」愛好者——吃貨的頂級境界
但在真正的吃血愛好者眼中，最美妙的吃法是直接吃。
在廣東，人們最愛在天氣寒冷的時候，來一碗韭菜豬紅湯，豬紅滑嫩，韭菜味濃，一碗下肚，從腳底暖上天靈蓋。韭菜氣味強卻不霸道，一點都不搶豬血的風頭，反而把豬紅的鮮味放大，並掩蓋了豬紅的腥味。
▲ 豬紅粥，廣東本地人的家常便飯。 圖 /視覺中國
用豬血熬粥也是一絕，相對於打邊爐動輒象拔蚌龍蝦的豪華，豬紅粥則更為親民，早上來一碗豬紅粥，添上一小絲的柴魚和肉末，一碗又熱又燙的豬紅粥下肚，開啟新的一天。
▲ 每年過年期間，東北人殺豬後最常吃的殺豬菜。攝 影/Sumatra ，圖/圖蟲·創意
東北殺豬菜裡，在雪白的肥肉和黃綠色的酸菜中，最耀眼的就是那一塊塊紅棕色的豬血，粗獷中帶著些軟嫩細膩，夾起一塊往蒜醬中點上一點，蒜泥的辛辣、醬油的鹹香，讓血腸的香味更完美地釋放。
豫北安陽有道煎灌腸，跟東北血腸做法相同，殺豬時的豬血留存，灌入豬大腸的腸衣中，待其凝固，即成灌腸。做好的灌腸可以涼調，叫筲灌腸，滑嫩爽口，可以煎食，叫燒灌腸，黑亮誘人，吃起來焦香脆韌。
▲ 吃鴨血，南京人是最專業的。攝影/ 鎵明，圖/南京有個號
南京鴨血粉絲湯裡的鴨血滑嫩，鴨胗、鴨腸、鴨肝都無法搶去其風頭。鴨血飽滿鮮嫩，浮在乳白色的湯上，煞是好看，喝一口，一整天都因這碗熱乎乎的鴨血粉絲湯而變得美好。
▲ 羊血腸，藏族地區的特有食品。攝 影/火山口的兔子-許宏成 ，圖/圖蟲·創意
作為吃羊大戶，內蒙古人把羊血做成血腸，相比豬血更嫩更香，口感軟糯而微鹹，外皮有韌性有嚼頭，內臟香氣中還帶有絲絲羊奶香，蘸上蒜醋或辣椒醬，完美！
▲ 陝西辣子蒜羊血，」精緻「的下飯菜。攝 影/搜影中國 ，圖/圖蟲·創意
羊血偏羶，有些人吃不慣，但陝西人也有其應對之策：加辣，加蒜，加各種香料，便成了西安辣子蒜羊血。羊血軟嫩，筷子一戳就破，切成小方塊的羊血裹滿紅油，和蒜末香菜一拌，香味直撲鼻腔。
同樣用辣來掩蓋血腥氣的還有善於吃辣的川渝人民。重慶火鍋裡的涮鴨血像紅寶石一樣透亮，倒入九宮格的四個角落，待其煮熟上浮，用筷子輕輕夾起，入口跟豆腐一樣嫩滑，鴨血充分吸收了鍋底的香味，一邊燙口，一邊鮮香。
▲ 重慶江湖菜之鼻祖——毛血旺。攝 影/kenpqyp.dfic ，圖/圖蟲·創意
毛血旺一碗裝百味，百味中則以血為尊。用熬好的骨湯裡有10多種香料，和鱔魚、酥肉、午餐肉、毛肚、肥腸、薯粉一起烹煮，最後淋上一勺熱油，一瞬間香氣四溢，讓人慾罷不能。
終極吃血者：食生血
但論吃血的鄙視鏈頂端，還得是 食生血 。
在這種重口味的事上，怎麼少得了雲貴？雲南血拌肉是拉祜族的美食，一盤血拌肉看起來血淋淋，令人膽戰心驚，但嘗一口就會令人著迷，新鮮的脊肉混著護心血，加上雲南特有的辣椒、香茅草、生薑、胡椒、橄欖皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷，一絲絲腥味帶著香料的清香，是從未感受過的鮮嫩和滿口溢香。
▲ 凝固後的生血。攝 影 /冼mx ，圖/圖蟲·創意
在雲南綠春哈尼哈尼村寨裡，有一道菜叫白旺，是用動物的生鮮血製作的一道涼拌菜。現殺的豬，接出豬血，用筷子迅速攪拌，然後豬肝片、花生米、姜蒜和薛萊根，待血凝固後，再拿一塊燒得鮮紅的火炭放到裡面，「哧」得一聲，青煙四散，白旺菜成。做好的白旺色澤紅潤，嘗一口鮮美爽口，美味非凡。
▲ 除了涼拌雞血，貴陽人的炒雞血也是香嫩爽口。攝 影/tiantian0613 ，圖/匯圖網
有一句話說，貴陽人的生死之交，從涼拌雞血開始，如果你也愛吃，那我們就是朋友了。把雞血倒入加了鹽的清水中，攪拌讓其自然凝固，然後隨意地刀切成片，簡單調味即成。做好的涼拌雞血色彩豔麗，吃起來酸辣爽口，只要你敢嘗試第一口，就會一直吃到最後一口。
▲ 廣東潮汕醃血蛤。攝 影/生活記錄者-達叔 ，圖/圖蟲·創意
廣東還有一種特殊的「血」，叫血蛤。血蛤又叫泥蚶，生長在灘涂裡，在東南沿海最常見。做法簡單，只需開水燙幾秒就可開吃，殼裡有血一樣的分泌物，所以叫做血蛤。血蛤是潮汕人聚會必有菜色，掰開外殼，遠看血流成河，一咬下去，肉嫩潤滑，紅色的「血」侵蝕味蕾，流入喉嚨，汁香味濃鬱，別有風味。
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