提到麵條，我們再熟悉不過了。中國的國土面積大，民族眾多，面類文化也源遠流長。以至於中國的面類文化，影響了整個亞洲，特別是東亞地區。而我們隔海相望 ，一衣帶水的臨國日本，也在此基礎上發展出了深遠而獨特的面類文化。敬請閱讀。
來源/微信公眾訂閱號「 一期一會和食研究所」
目錄
引言
什麼是烏冬
烏冬的歷史
烏冬文化
日本烏冬學會
日本三大烏冬
烏龍麵
規格
製法一例
手打烏冬
手延烏冬
烏冬的單位與狀態
烏冬的計量單位
生烏冬
半生烏冬
幹烏冬
冷凍烏冬
油炸烏冬
關於「コシ」的概念
烏冬料理
以料理形式分
以搭配的藥和種分
日本國內各地的烏冬
引言
提到麵條，我們再熟悉不過了。中國的國土面積大，民族眾多，面類文化也源遠流長。以至於中國的面類文化，影響了整個亞洲，特別是東亞地區。而我們隔海相望 ，一衣帶水的臨國日本，也在此基礎上發展出了深遠而獨特的面類文化。
和食裡的麵條，人盡皆知的主要有三大類：烏冬、蕎麥與日式拉麵。其它還有相當於中國掛麵的素麵之類的，可能就不是那麼家喻戶曉了。有些歷史也許不是很久遠，比如日式拉麵，但發展得超乎想像的精深，以及鮮明的民族特性令人印象深刻。而今天，我們要講是日本三大面類之一的烏冬。
日本三大面類
什麼是烏冬
烏冬是一種以小麥粉為主要原料製作的麵條料理。其實各國的麵條料理都有幾分形似。烏冬平日裡也經常吃，但各種節慶出鏡率更高。品嘗烏冬沒有固定的容器，根本不同的種類，使用碗、缽、盆、鍋等都可以，甚至還有自動售貨機的杯麵形式。不同於方便麵的是，烹調過程是在售貨機內完成的。乾麵在機器內煮熟，再瀝乾倒入紙杯中，並投放配菜，另一個出口會注入高湯。讓你吃到的是真正現煮的烏冬，而不是泡麵（當然機器料理的口味只能是中規中矩，要講極致還得是人工）。
西式炸蝦烏冬
烏冬的歷史
關於烏冬的歷史，諸說紛紜並沒有個定論。下面按時間順序例舉一下。
餛飩起源說，奈良時代的遣唐使從中國帶來一種以麵皮兒包肉餡的面點。這種面點被稱為「餛飩」。（看到這裡，肯定有人不淡定了，餛飩和麵條的差別也太大了吧？雖說南方到是有一種叫作餛飩麵的小吃，那也是餛飩+麵條的存在）其實在日本，中國的餛飩還是仍然存在的，但日語為「ワンタン」，漢字寫作「雲呑」。在中國，餛飩和雲吞是同一種料理，有些地方還稱作「抄手」。而在日語裡，餛飩是「雲呑」，而漢字寫作「饂飩」的與餛飩沒什麼關係，其實是指烏冬。可是說了半天，餛飩和烏冬到底有什麼聯繫？其實，最初餛飩傳入日本時，漢字寫作「餛飩」，當時發音為「コントン」，後來逐漸變化為「餫飩」，發音也由「コントン」變為「ウントン」，再慢慢轉變為同音的「溫飩」（ウントン），最後變成了現在的「饂飩」（うどん），而所指代的內容也從最早的餛飩變成了現在的烏冬。而在中國，最初「餛飩」也只有這一種叫法，也是隨著時間的慢慢推移，在各地才逐漸形成了不同的稱謂，據說餛飩的粵語發音為「wɐn3 tɐn1」，音同「雲吞」，而現在北方地區稱其為「雲吞」，而日本則採用了北方的稱呼，把餛飩稱作了「雲呑」。（雖然沒有任何資料支持，但作者猜想，二戰期間日本佔領北方地區最久，也以東北地區為根據地，雲吞的說法可能是那個時期二次傳入的。）
空海法師傳入說，相傳平安時代，由弘法大師「空海」由大唐把「饂飩」傳入日本的「四國」，從而誕生了「讃岐饂飩」。
奈良起源說，據古籍《小右記》記載，平安時代的公元989年，「一條天皇」在「春日大社」的祭典上吃的「はくたく」，從形式和內容上看應該就是烏冬的前身。
中國麵食流行說，仁治2年（公元1241年），從中國歸來的僧侶，聖一國師「円爾」帶回了「饂飩、蕎麥、饅頭」等麵食文化流行一時。現在福岡市的承天寺還保留有円爾建立的有「饂飩蕎麥発祥之地」的記錄石碑。
中國切面日本本土化說，日本的南北朝時代（不是中國的三國兩晉南北朝，大約公元13XX年時期）由中國傳入的「切り麥」，在此基礎上慢慢融入了日本本土的食文化元素，最終形成了現在的烏冬文化。這種說法否定了前面幾種由「餛飩」演化的說法。據傳承料理研究家、食文化研究家「奧村彪生」說，中國早期的面類都是把面直接下在調味的湯裡煮。面和湯一鍋同出，而單獨煮麵，單獨調湯，再把煮好的面瀝乾投入湯頭中是日本麵食的典型的特徵，比如日式拉麵，有湯蕎麥也都是這種形式。中國現代雖然也有這種形式的麵食，但出現比日本要晚很多。同時指出平安時代記錄的「餛飩」，是以肉為餡，小麥制皮的面點，完全是另一種料理，與烏冬沒有什麼聯繫。
還有一種說法是烏冬是大約到了江戶時代才出現的，日本南北朝末期的《庭訓往來》、《節用集》等古籍中有「饂飩」和「うとん」的字樣出現，但沒有具體描述是什麼東西。江戶時期的書籍中「うどん」和「うんどん」的文字並存。那時期的某張浮世繪中，出現了有「うんとん」字樣的店面看板，但具體內容無可考證。而明治初期的辭典《言海》中，有著「うどんはうんどん」（うどん即うんどん）的簡短釋義，證明了江戶時代的書籍中的「うどん」和「うんどん」是同一種東西。
切面起源支持論據，室町時代的《尺素往來》中有「索麵は熱蒸し、截麥は冷濯い」的文字記錄，當時的切麥後發展成冷麥和溫麥，統稱烏冬。這種說法成為了前面的切面起源說的有力佐證。另外，早期的烏冬和蕎麥都是用蒸的，而不是現在的煮。
另外，現代漢語中的「烏冬」或「烏龍麵」，是從日語譯音回去的，與烏冬的起源並沒有什麼關係。綜上所述雖然年份不同，但關於烏冬的起源大致分為兩種說法，一種是從漢字的考量，認為與「餛飩」有關，另一種認為是從「切面」進化而來，與「餛飩」沒什麼關係。而諸多資料顯示，現在形式的烏冬是從江戶前期才開始流行的。
作者本人最初也認為切面的說法比較靠譜，而且從流行的年代上也對應得上。但隨著閱讀更多的資料與圖片後，烏冬也許未必和餛飩沒有聯繫，比如櫪木縣的地方特產「耳饂飩」，其形狀和餛飩特別相似，只是沒有肉餡罷了。下文會有介紹圖片。
烏冬文化
在日本，比起烏冬，蕎麥麵的歷史要遠久得多，小麥的原產地是中亞和西亞地區，從食文化上不偏好水稻作物的地區發展起來的。就像「門前蕎麥」一樣，烏冬的古寺、神社文化也很悠久。（加須饂飩、吉田饂飩、伊勢饂飩……等）
日本東西地區的烏冬、蕎麥文化
雖然流傳著一種說法是，關西人喜歡烏冬，關東人偏愛蕎麥。甚至有人劃分蕎麥=東日本，烏冬=西日本。但這種說法是不正確的。
在江戶時代前期，以江戶（東京）市為中心，以麵條形的面類料理還沒得到普及。當時有一種被稱為「蕎麥掻き」的面料理非常有人氣，但其形式並不是麵條，而是大塊的麵團。
江戶早期的蕎麥搔
而麵條形態的蕎麥麵的元祖是「信州蕎麥」。早先麵條形態的蕎麥為了區別於「蕎麥掻き」，而稱為「蕎麥切り」。而關於「蕎麥切り」的最早文字記錄為天正2年（公元1574年）在「木曾」落成的「定勝寺」的慶典中，有一段「蕎麥切りを振る舞」的舞蹈。這舞蹈從信州至甲州及中山道都廣為流傳。的確蕎麥的擴散是以現在的關東地區，武藏野和群馬縣為中心的。但這兩個地方以「武蔵野饂飩」或「水沢饂飩」為專門店的烏冬店也有很多。
事實上，平成16年（公元2004年）統計的日本全國烏冬產量排行榜中，以出產「讃岐饂飩」的香川縣位居榜首，而埼玉縣位居第二，其中群馬縣也在榜單的前5裡。
再看看關西方面。天正12年（公元1584年），一家叫作「砂場」的蕎麥店開業了。位於本州中西部位置的近幾地方，也早有食蕎麥的習慣。雖然近幾地方的「饂飩屋」的確比「蕎麥屋」要多，但比鄰京都的丹波地方卻盛行蕎麥的製作，因此蕎麥文化也在當地根深蒂固。不但「蕎麥屋」專門店很多，而且其中的地方特產「鰊蕎麥」（鯡魚蕎麥麵），更成為了京都的代表特產之一。
京都名產「鰊蕎麥」
以「出石蕎麥」為首的近幾北部的蕎麥文化是江戶時代從信州傳入的。
兵庫縣鄉土料理「出石蕎麥」
除了贊岐之外，幾乎西日本大部分地區：大阪、京都、福岡、鳴門等地都是以麵條柔軟，沒什麼彈力，配以鰹節、昆布出汁為基底，醬油、味醂為調味的清湯為主。在關西，與其說把烏冬作為主食，在當地人眼裡烏冬更視為一品湯菜。而相對蕎麥麵對湯汁的相性就沒有那麼好。但關西人特別偏愛湯汁，即使蕎麥麵不是那麼適合湯汁，在關西的定食屋也常會提供帶湯的蕎麥麵（通常蕎麥麵是不帶湯，蘸面汁吃的）。
通過以上這些我們提煉一下要點，關西人喜歡湯，把烏冬當成一款湯料理。而相對於蕎麥麵，烏冬與湯汁更合，所以關西人更偏愛烏冬。另外，關西人大多不喜歡太有彈性的麵條，與我們吃麵追求筋道不同，烏冬追求的是面軟，一咬即斷的口感。而日式拉麵則追求筋道有嚼頸兒，與我們的麵食習慣相近。所以我個人猜想，這也是為什麼對於中國人來說，日式拉麵的人氣要比烏冬高的原因。
日本烏冬學會
以贊歧烏冬大流行為開端，香川短期大學的教授「三宅耕三」於平成15年（公元2003年）成立了「日本うどん學會」，是對烏冬的食文化、營養、產業等方方面面進行純學術研究的機構，並沒有登錄「日本學術會議協力學術研究團體」。事物局設立在四國短期大學部植田研究室。
日本三大烏冬
各地標榜的日本三大烏冬，據學會研究，實際並不存在。只是各地區自稱的噱頭，未經任何官方認證，言過其實的產物。自稱是日本三大烏冬之一的一共有6個地區的特色烏冬。其中包括「香川県の讃岐饂飩」、「秋田県の稲庭饂飩」、「長崎県の五島饂飩」、「群馬県の水沢饂飩」、「富山県の氷見饂飩」、「愛知県のきし麵」。這6種都是地方名產，前5種至少名字裡還有烏冬，愛知縣的連名字都不帶烏冬，也要說是日本三大烏冬之一是不是有點過分了……
香川県の讃岐饂飩
秋田県の稲庭饂飩
長崎県の五島饂飩
群馬県の水沢饂飩
富山県の氷見饂飩
愛知県のきし麵
以上這些地域特色的烏龍麵，主要區別在於面本身，制面的配方，制面的工藝（手打和手延），面的形狀等這些方面的差異。但用這些面做成哪種烏冬料理，並沒有硬性的規定。
比如做一碗「狐饂飩」，使用讃岐饂飩或稲庭饂飩還是五島饂飩的面，這個隨個人偏好。而配什麼湯，加什麼料才是決定最終成為哪種烏冬料理。「狐饂飩」的配菜一定要有「油揚げ」，而「狸饂飩」裡一定要加「天滓」。
所以說，你告訴別人你今天吃了贊岐烏冬。對方並不能知道你到底吃了什麼樣的烏冬料理，只能知道你吃的烏冬料理，麵條使用的是贊岐烏冬。
烏龍麵
關於烏龍麵的製作配方與製法，各地乃至各家店都不盡相同。但一般在製作面坯時，會在麵粉中加入2%~6%的食鹽。不需要擔心加入食鹽會影響面的味道。因為在煮麵的過程中，90%以上的鹽分會流失掉。加鹽只是為了讓成面口感更好。也有少數店面在製作面坯時完全不加鹽的。
規格
以「乾麵」（下文有解釋何為乾麵）為例，「日本農林規格」的《乾麵類品質表示基準》中規定，將小麥粉、食鹽、水混合後製成面坯，切割為條狀經乾燥後製成機械制面為例，成品斷面直徑在1.7mm以上的為標準規格，另外，也有不足1.7mm而大於1.3mm的「冷麥」規格。滿足同樣的條件的，可以表示為「細饂飩」。
製法一例
上述，各地區乃至每家店的製法與配方各不相同，所以此例僅供參考。
一人份烏冬，使用普通麵粉260克，加入約500克水和少許食鹽，充分攪拌後製成的面坯約為750克。經一段時間的醒面後，再次揉搓。置於案板上擀平切條。
與我們平時常見的切面與手擀麵一樣，日本的烏冬工藝也大體分為手打和手延兩種。分別對應我們的切面與手擀麵。
手打烏冬
日語中的「手打ち饂飩」，實際上是切面。使用中力粉（中筋麵粉，即普通麵粉）加水和鹽後，反覆揉搓成麵團。經過一段時間的醒面後，再用保鮮膜把麵團包住，人站在上面反覆踩踏。再拉伸、擀平、摺疊後，使用刀切成麵條。段面呈矩形。手打烏冬可全程使用機械代工無需人工摻與，因此也有由機器製作的「手打ち風饂飩」這樣的產品。所以，包裝寫著「手打風烏冬」的，不是真正手打烏冬。雖然只差一個「風」字，在購買時要仔細辨別。手打烏冬以香川的「讃岐饂飩」為代表。
手打烏冬的製作
手延烏冬
而「手延べ饂飩」是指手抻面，實際操作中有抻和搓的動作。相當於我們的手擀麵。手延烏冬一般使用薄力粉（低筋麵粉）製作，在製作的過程中加入油也是其特點之一。而手延烏冬目前無法實現全機械化，最多使用機械代工製作面坯的過程，而最終的抻和搓面的作業還需要人工幹預。手延烏冬以秋田的「稲庭饂飩」、長崎的「五島饂飩」、岡山的「備中饂飩」為代表。
手延烏冬的製作
烏冬的單位與狀態
烏冬的計量單位
在中國，面類通常是以碗為單位的。平時我們經常聽到的一碗麵，兩碗面。但以碗為單位的表現很不精準。碗有大有小，有深有淺，顧此一碗麵是非常模糊的概念。在日本通常是以「玉」為單位的，面在制好之後，下鍋之前分成一人份一團面，稱為1玉。「玉」字在日語裡雖然也有玉石的意思，但更多地表示「球」、「團」、「圓」等意思。比如蛋的日語漢字寫法是「玉子」，其語源就是圓形的卵。而荷包蛋的日語是「目玉焼き」，目玉就是眼球的意思，因為荷包蛋的形狀好象一個瞪大的眼珠子，所以叫做目玉燒。知道了這些就理解為什麼一份面稱為一玉了吧？其實就是指一團麵條的意思。這個單位在日語中對所有亞洲麵條類通用，日式拉麵和蕎麥麵也是以玉為單位。另外，如果是包裝產品，只要是日本規格的，也都會給你分好麵團。一般包裝上印有「X玉入り」的字樣，就代表內裝X團面。
圖中4團面，就稱為4玉
以面的狀態分，我們可以看到「生饂飩」、「半生饂飩」、「幹し饂飩」、「冷凍饂飩」等字樣。這些又代表了什麼意思呢？
生烏冬
「生饂飩」一般是指制面後直接使用（只經過短期熟成）。生烏冬風味和口感都是最佳的，但無法長期保存。一般只在家庭或店面（自製面的店）中使用。由於保存期限短，基本不會作為商品出售。不排除少數使用真空包裝及抗氧化劑的生面商品。生面商品一般需冷藏保存，賞味期不超過5日。
生烏冬通常製作之後立即投用使用
半生烏冬
「半生饂飩」就開始面向商品化產品了。雖看起來類似於生面，其實在制面後，經過了烘烤工藝，不同於乾麵，會讓面本身保留一定水分。一般會在包裝內放入抗氧化劑。往往會使用專門品種的小麥粉，保存期限相對要長一些，可常溫下保存約30日左右。食用前煮一下即可。
三人前半生，不是指三個人的前半生，而是三人份的半生面
幹烏冬
「幹し饂飩」一般稱為「乾麵」，制面後經乾燥脫水，通常以20cm以上的長度包裝，且以細面類居多，以稻庭烏冬為典型代表。易於長期保存。一般為類似我們的掛麵那種紙筒包裝，但乾麵烏冬。另外隨帶一提，日本也有掛麵，稱為「素麵」。
幹烏冬可較長期保存，只是風味與口感會有所流失
冷凍烏冬
「冷凍饂飩」與其它冷凍食品一樣，凍結時由於水分子膨脹，會破壞原有的分子結構，口感和風味都會差一些。一般冷凍烏冬在包裝前已經煮過，吃的時候只需要簡單加熱還原即可。冷凍烏冬在制面時往往會摻入木薯粉，以儘可能地挽回口感的損失。
冷凍烏冬一般超市裡就能買到，但口感和口味已經較生烏冬相差甚遠了
油炸烏冬
「インスタント饂飩」或「フライ麵」等，是指經過油炸的速食麵了。我們最常見的「インスタントラーメン」就是方便麵。當然相應地也有方便烏冬。這種用熱水衝泡就能吃的即食烏冬就不要執著於口味了。再高級的方便麵，你能吃出日本拉麵的感覺嗎？
經過油炸的烏冬和方便麵一樣，用熱水衝泡即可食用
關於「コシ」的概念
コシ實際指的是面類的延展度、韌性，但人們通常誤解為面類料理的口感軟硬度。日常生活中，日本人把麵條的口感有彈性，筋道稱為「コシがある」，但實際上並非如此。以贊岐烏冬為例，贊岐烏冬的延展度標準為1.7倍。比如5cm的麵條，抻長到8.5cm還能保持不斷，我們就稱為「コシがある」。不過這種誤解也沒什麼大礙，因為面的延展度與口感的彈性是成正比的。只不過烏冬並不追求口感的彈性，所以相對的延展度也比日式拉麵要低得多。
烏冬料理
一般烏冬料理是於面、湯、藥、種四個元素組成的。比日式拉麵的元素要少一些。
麵：烏龍麵的本體，各個產地的面都有各自的特色，對整體風味有很大影響力。當然面的狀態也很重要，比如同一面，現製作的生面肯定要好於半生面，半生面要好於乾麵、冷凍面。
汁（露、液）：烏冬料理的湯，日式的面類料理基本不會面、湯一鍋同出，都是分別煮麵，再把煮好瀝乾的面放出湯中，有的還需要過一下冷水。所以烏冬的湯大多清澄、鮮美、甘甜。
薬味：日本把香辛料調味稱作藥味，比如海苔、蔥、姜、蒜等。
種物：日本把配菜稱為種，比如天婦羅、魚板、雞蛋這些都算種。種會讓整體更豐富多彩。也決定了風味的去向。但如果一味地追求豪華，往往會喧賓奪主。不要忘記，種只是陪襯，面才是主體。
剛剛提到，使用哪種烏冬只是面的區別，但具體用烏冬做的什麼料理才是決定風味的第一要素。就好象捏壽司，用哪種米的確會影響到整體風味，但真正決定這貫壽司的內容是什麼，還是要看壽司種一樣的道理。下面我們來看一下都有哪些主要的烏冬料理。
以料理形式分
かけ饂飩・素饂飩
蓋烏冬在西日本（香川除外）稱為素烏冬，就相當於我們的素湯麵。純正的素烏冬應該是除了面和湯頭，不加任何香辛料與配菜，但現在一般加一些蔥花為藥味。素烏冬可以讓人充分品嘗到面本身的小麥香氣，與湯頭的清甜。正因為這是一品極簡的料理，對面和湯頭的品質就體現得淋漓盡致。所以說越是簡單的料理，越能展現出料理人的手藝。
這種吃法個人比較喜歡麵條較粗的抻拉的手延面，圖片中是切的手打面
笊饂飩
與「笊蕎麥」一樣，煮好的烏冬，經冷水洗後瀝乾，以笊籬或竹篦上為容器呈上，且不浸泡在湯汁裡，吃的時候蘸汁食用。（其實這種吃法，作者本人還是更喜歡蕎麥麵）
完全和蕎麥麵的主流吃一樣，這種形式個人比較喜歡切出來的手打烏冬
ぶっかけ饂飩
蓋澆烏冬，可以加入各種各樣的配菜，並沒有固定的搭配。其中以肉蓋烏冬比如出名。除了肉，還有其它蔬菜、雞蛋、納豆、山藥泥等都可以使用。
個人比較喜歡肉蓋烏冬，不過山藥泥也是不錯的選擇
釜揚げ饂飩
釜揚烏冬就比較有中國風了，有點像中國的撈麵。面煮好後並不撈出瀝水，而是與煮麵的原湯一同裝出木桶中。吃的時候，對原湯進行調味，加入醬油或湯汁以及其它配菜。作者本人不是很喜歡這種吃法。
個人不太喜歡這種形式，主要是因為個人不喜歡熱湯的面
浸け汁饂飩
蘸汁烏冬，其形式有點類似於中國的打滷面，不同的是不是把滷子倒到面中，而是把面夾到滷子裡蘸著吃。這種吃法和日式拉麵的一種「浸け麵」非常相似。而蘸汁烏冬的滷子一般為豬肉滷或鴨肉滷，當然也有茄子、蘑菇這類的素滷。
這種吃法個人比較推薦象稻庭烏冬這種比較細的面
煮込み饂飩
如果我要翻譯成「燉烏冬」可能顯得有點怪，但「煮込み」在日語中就是燉或熬的意思。比如「金目の煮込み」就是指燉金目鯛。具體料理過程就是把濃稠的湯汁煮燉到食材裡去，讓食材充分入味。而燉烏冬並不是一品料理，而是一類料理。比較有代表性的就是「鍋焼き饂飩」和「味噌煮込み饂飩」。
鍋焼き饂飩
味噌煮込み饂飩
還有，大阪府的鄉土料理「饂飩すき」和「すき焼き饂飩」非常相似。我一度認為是同一種料理，但查詢了諸多資料後發現二者的發詳在時間和地點上都不一樣。以下是我總結出來的二者的共性與區別
「饂飩すき」本來起源於昭和3年（公元1928年），大阪府堺市的「美々卯」。創作原型為「魚すき」、「蟹すき」這類的「ちり鍋」（清湯火鍋）
。但現在有很多同名但內容各異的同名料理，基本上變成了一種以烏冬為主體的「寄せ鍋」（濁湯火鍋）料理。
而「すき焼き饂飩」同樣也誕生於大阪府，南船廠的「松葉家」（本舗），現已更名為「うさみ亭マツバヤ」。由二代目「宇佐美辰一」創作的。靈感來源於辰一覺得作為すき焼き「しめ」（收尾）的烏冬特別好吃，就想乾脆直接做一種以烏冬為主體，すき焼き為陪襯的烏冬料理。於是壽喜燒烏冬誕生了。
現在這兩種料理非常相似，要說區別的話，烏冬鋤（我直譯的）的內容以魚貝為主，而且使用砂鍋。而壽喜燒烏冬的內容與壽喜燒差不多，使用鐵鍋。
雖然現在的烏冬鋤在配菜和湯汁上與壽喜燒烏冬很像，但主要使用海鮮類
壽喜燒烏冬的元素基本和壽喜燒一樣，只是以烏冬為主體
其它還有山梨縣鄉土料理「ほうとう」（漢字為：餺飥，但一般不寫成漢字，太麻煩）。埼玉縣深谷鄉土料理「煮ぼうとう」。還有上州的鄉土料理「おっ切り込み」。以及巖手縣的「南部はっと」……等，下文會有專門章節介紹各地方特色烏冬，就不重複放圖了。
南部はっと
焼き饂飩
與「焼き蕎麥」（炒麵）一樣，只是把麵條換成了烏龍麵。另外焼き蕎麥炒的並不是蕎麥麵，「蕎麥」在日語裡除了指蕎麥麵之外，還泛指一切麵條。日本的焼き蕎麥，使用的是一種類似於日式拉麵的麵條，我們一般翻譯為炒麵，而不是炒蕎麥麵。
炒烏冬用粗一些的手打烏冬比較好
以搭配的藥和種分
狐饂飩
狐烏冬是以「油揚げ」（甜味油豆腐）為主要種物的烏冬，非常有名。傳說作為稲荷大神使者的狐狸特別喜歡甜味油豆腐，故此得名。關西地區也有稱為「けつね」、「しのだ」的。而在近幾地方則直接稱為「きつね」，幾乎不用「きつねうどん」的表現方式。
狐烏冬的油豆腐是用醬油、味醂、砂糖等煮過的
刻み饂飩
刻烏冬也是以油豆腐為種的一品烏冬料理，但與狐烏冬不同的是，刻烏冬的油豆腐是不經調味的。而且會細切成條狀。但在京都，會把這種稱為狸烏冬，但其它地區，狸烏冬則是其它料理。
由於油豆腐未經調味，與口味偏甜的狐烏冬呈不同的風味
狸饂飩
狸烏冬根據地域不同，搭配的素材也不同。關東地區及周邊，以「天滓」（天婦羅面衣屑）為主要配菜的稱為狸烏冬，而在京都，狸烏冬是指其它地區稱為刻烏冬的那種以細切不調味的油豆腐為主要搭配的烏冬料理。
日語中的「狸」是中文的「貉」，所以也可以翻譯成「貉烏冬」
月見饂飩
月見烏冬，「月見」在日語裡是「賞月」的意思，也可以翻譯成「賞月烏冬」。以湯為夜空，面為雲，蛋黃為月，蔥花為繁星。很有意境的一品烏冬料理。
雖然很漂亮，其實就是素烏冬加個生雞蛋
山掛け饂飩
「山掛け」是指以山藥泥蓋澆的料理，又稱「とろろ」。比如「とろろ飯」、「とろろ蕎麥」。以生的山藥加出汁與味醂研磨成泥後澆在米飯、麥飯、蕎麥麵或烏冬上真的非常好吃。看著很粘的山藥泥實際在嘴裡的口感特別順滑，讓本來就爽滑的烏冬口感更上一個層次。生山藥本身就有清甜的口味，再加上出汁與味醂的調味更是鮮美無比。作者個人特別喜歡這款。
山掛烏冬，吃的時候再倒上點面汁，沒有吃過的人無法想像的美味
とじ饂飩
在烏冬上蓋上一層類似「親子丼」的澆頭，即雞肉和半熟雞蛋液，因此又叫「親子饂飩」。由於とじ沒有辦法很好的被翻譯，所以我們翻譯為「親子烏冬」。
比起親子烏冬，還是感覺配米飯的親子丼比較好
天麩羅饂飩
天婦羅烏冬和「天丼」一樣，只是把米飯換成了烏冬。一般使用「海老天」（炸蝦天婦羅）或「掻き揚げ」（一種把碎小食材炸成一整團的天婦羅技法）。炸蝦天婦羅的話通常放一根可兩根。搔揚的內容一般為小貝柱、章魚或魷魚丁、小型蝦類去殼、小銀魚……等，可單獨炸一種，也可以把這些都混炸在一起。
搔揚天婦羅烏冬
力饂飩
力烏冬的主要種物為烤年糕。在近幾地方被稱為「かちん饂飩」或「かっちん饂飩」。雖然沒吃過，但感覺並不怎麼好吃。
力烏冬就是素烏冬裡泡兩塊烤年糕，也許比較對韓國人的口味吧
加薬饂飩、五目饂飩、おかめ饂飩
加藥烏冬，即內容繁多的烏冬料理，也稱為五目烏冬，五目並不是指5種素材，而是指多種素材，比如五目炒飯，五目炒麵等。五目烏冬裡通常有雞肉、魚板、菠菜、菌菇、雞蛋……等。
素材太多，可能會喧賓奪主，都看不到面了
薴環（おだまき）饂飩
薴環烏冬的內容就是「茶碗蒸し」（帶素材的雞蛋羹）。把烏冬蒸進雞蛋羹裡還要兼顧其它素材。讓面、雞蛋、其它素材都恰到好處，其火候與時間的把控難度非常地大。這品料理直到大正年間，在大阪還很流行，現在因為工藝太麻煩，熱度沒有那麼高了。
雞蛋羹的其它素材可以很多樣化，不一定只有肉和蘑菇
カレー饂飩
同蕎麥麵的「カレー南蠻」一樣，把蕎麥麵換成烏冬。昭和10年左右，「カレーライス」（咖喱飯）大流行，當時各公司發售各種「南蠻カレー粉」（日本以前把西洋稱為南蠻）。由此發展出各種各樣的咖喱料理。
咖喱烏冬雖然也很好吃，但我還是比較喜歡咖喱與米飯的搭配
鴨南蠻饂飩、鶏南蠻饂飩
鴨南蠻烏冬是以輕熟的鴨胸肉為主要種物，配以烤蔥段為藥味。在關西地方以斜切的青蔥為常見。
沒有找到漂亮的鴨南蠻烏冬的圖片，這是鴨南蠻蕎麥，把面換成烏冬就是
肉饂飩
以薄切或細切的牛肉、豬肉為主要搭配的烏冬。吉田地區則以馬肉為主。另外九州地區還有使用大塊牛臉頰肉、牛筋的，稱為「ドキドキ饂飩」（心動烏冬）。
還是有肉的比較好吃
日本國內各地的烏冬
日本各地都有各自的特色烏冬，如果只是面的區別，沒有固定的料理法就不一一上圖了，只做文字簡介。
豪雪饂飩
北海道的羊蹄山麓是土豆的一大產地，曾經作為農家菜的「澱粉饂飩」（澱粉烏冬）發展而來。豪雪烏冬使用土豆的澱粉與小麥粉搭配，製作出來的半透明烏冬。聯想一下東北的「土豆粉」，大概就是那種東西。
稲庭饂飩
秋田縣南部的手延製法的細面烏冬。由於面較細，不易以生烏冬或半生烏冬的形式流通，所以基本都是以幹烏冬流通。諸多自稱日本三大烏冬之一裡被認可度比較高的。
甘っ垂れ饂飩
宮城縣藏王町的地方特色烏冬，我把它譯為「甜醬烏冬」。這種不僅僅是獨特的面，而且有固定的料理法。面是使用北海道產的小麥粉製作的。在面上散上香蔥，放一顆雞蛋黃，淋上特調的甜味湯汁。吃的時候戳破蛋黃，攪拌一下再吃。
宮城縣藏王町的甜醬烏冬很有特色，而且非常好吃，推薦品嘗
引っ張り饂飩
如果直接使用漢字翻譯則為「引張烏冬」，如果意譯的話就是「拉伸烏冬」。這是山形縣的一品鄉土料理。烏龍麵沒有什麼特別的，主要是料理法比較固定。在煮好的烏冬上放入納豆和「鯖缶」（罐頭青花魚），攪拌後食用。作者本人到是不討厭納豆和青花魚罐頭，但混在一起拌烏冬吃是什麼味道的，還是腦補不出來。
引張烏冬也很有特色，但不是人人都吃得慣
おっ切り込み
這個只能直翻漢字為「御切入」。是二毛作（一年兩季耕種）麵食文化的群馬縣、埼玉縣北部、秩父地方的特別烏冬料理。屬於「燉烏冬」的一種，上文有提到過。烏龍麵本身很有特色，是非常寬的麵條。
御切入，想像一下板面，應該有相似的口感
上州饂飩
上州烏冬以「桐生饂飩」、「館林饂飩」、「水沢饂飩」為代表。
桐生饂飩
群馬縣桐生市為中心地方特色烏冬，面非常的寬，也稱為「紐皮」。
桐生烏冬感覺就是麵皮兒
館林饂飩
以「日清製粉グループ本社」（日清制面集團總公司）的前身「館林製粉」（館林制面）的發祥地東毛地方的小麥產地為中心，有悠久的烏冬文化歷史，有在江戶時代中期曾作為館林藩的名產進貢給將軍家的記載。面沒有奇特的造型，也可以用於多數烏冬料理，就不放圖了。
水沢饂飩
群馬縣澀川市伊香保町水澤的特產。也是諸多自稱日本三大烏冬地方之一。上文的日本三大烏冬章節有提到過，面的特點是延展性比較強。
耳饂飩
耳烏冬是櫪木縣佐野市（舊葛生町）仙波的鄉土料理。因其形似人耳，顧此得名。中國也有稱為「貓耳朵」的麵食料理。不過看了圖片之後發現，這個所謂的人耳造型，和中國的餛飩造型特別相像。讓人深思烏冬是不是真的和餛飩有一定聯繫呢？
這造型……簡直就是沒有餡的餛飩啊！
加須饂飩
加須烏冬是埼玉縣加須市和周邊地域生產的烏冬，製法屬於切面的手打烏冬，又稱加須手打烏冬。麵條沒什麼特別造型，可用於多數烏冬料理，省圖。
冷汁饂飩
埼玉縣秩父市西部、埼玉市、川越市、加須市周邊的一品地域性料理。烏龍麵沒有什麼特別的，主要是料理法比較特殊。以芝麻、白味噌、紫蘇葉、砂糖等加冷水研磨後調的汁，風味獨特，一般在夏季食用。
想像一下中國的過水蔴醬拌麵，這個口味更複雜一下，應該很好吃
武蔵野饂飩
武藏野烏冬，是以前武藏國地域（現在東京多摩地域及埼玉縣部分）為中心的傳統烏龍麵。使用當地產的小麥粉製作的一種切面式手打烏冬，顏色偏黑。適合多數烏冬料理。
一本饂飩
在中國有「一根面」的麵食料理。而一本烏冬也是差不多這樣的料理，碗裡只有一根很粗的面。一時在江戶、京都、名古屋流行，戰爭期間一度失傳，現被復活的一品特別烏冬料理
為了好看面被染色，也有不染色的
ほうとう
漢字為「餺飥」但一般不寫漢字。為山梨縣全域的料理。上文的燉烏冬章節有提到過。曾是「武田信玄」的陣中食（武田軍隊的軍糧）。在山梨縣，只要餐廳的店門口擺著武田信玄的「風林火山」旗幟，就代表著這裡有餺飥。它對材料並不限制，一般材料有南瓜、芋頭、土豆、紅蘿蔔、白菜、蔥、菇類、豬肉、雞肉等，視個人喜好加入。本來因為這是家庭料理，每一戶都有自家的作法，但現代已逐漸統一的製法了。不單獨煮麵而是直接把生面放入燉煮是它的特色。
雖然是烏冬的一種，但山梨縣的人們認為餺飥就是餺飥不是烏冬
煮ぼうとう
以埼玉縣深谷地區為中心的鄉土料理，面寬而扁（約2.5cm寬，1.5mm厚）。與「ほうとう」同根同源，各自發展。估且譯為「深谷餺飥」好了。與山梨縣的「ほうとう」味噌味的湯底相比，「煮ぼうとう」的醬油湯底是其特徵。2007年時曾和山梨餺飥對決，爭誰才是正宗的餺飥。
煮ぼうとう與ほうとう同源，分別譯為深谷餺飥和山梨餺飥
きし麵
愛知縣的代表性鄉土料理，面的形狀扁平。日本農林規格（JAS）的《乾麵類品質表示基準》中標註，寬度大於4.5mm，厚度不足2mm的乾麵，稱為「幹しひら麵」、「ひら麵」、「きし麵」。也是自稱日本三大烏冬之一的面種之一，不過名字裡都不帶烏冬。上文日本三大烏冬章節提到過，不重複放圖了。
吉田の饂飩
山梨縣富士吉田市為中心的鄉土料理，特點是面非常強韌，不同於一般烏冬。湯汁一般為味噌或醬油基底的乾魚出汁湯。配菜通常是捲心菜和馬肉。2007年被「農林水產省」選入《農山漁村的鄉土料理百選》之一。
烏冬通常沒有什麼嚼勁兒，但吉田烏冬例外，看上去也很好吃
お絞り饂飩
長野縣埴科郡坂城町的特色料理。「御絞り」在日語中是指飲食店提供的溼毛巾，無論店面規模大小，每家店都會提供。上到高檔的料亭、壽司屋、天婦羅屋，下到大眾食堂，甚至路邊的關東煮、拉麵車。冬天一般會加熱，夏天會冰鎮。溼毛巾是日本高品質服務的一大特徵。反觀中國，連餐巾紙都要單獨收費。但這裡的「御絞り」並不是指的溼毛巾，而是烏冬搭配的湯汁裡有「絞り汁」（榨汁）而來。用布巾榨汁的「鼠大根」（一種辣味較明顯的白蘿蔔）的蘿蔔泥，加入信州味噌調的湯汁。除了「鼠大根」之外，還可以使用中之條大根、上野大根、戸隠大根等，辣味明顯的白蘿蔔品種。因為不像普通的「大根おろし」（白蘿蔔泥），這裡只取汁液，不留固體殘渣。
左邊為辣蘿蔔榨汁，右邊分別是信州味噌，鰹節刨花，蔥花
氷見饂飩
富山縣冰見市的特色烏冬，是一種細面的手延烏冬。作為加賀藩御用貢品，已經有250年以上的歷史。和秋田的稻庭烏冬一樣，是一種不塗油工藝的手延烏冬。也是自稱日本三大烏冬之一的。圖片不重複展示了。
小松饂飩
石川縣小松市製作的烏冬，特點是面細，口感特別爽滑。也曾作為加賀藩的名產向大名進貢。一般的烏冬是用腳踩，而小松烏冬的特別工藝是手揉面，用炭火乾燥。明治以後至昭和初期各家店都自製生面，一時獲得很高的口碑。
香露（ころ）饂飩
以名古屋為中心的「中京圈」流行的冷烏冬。把烏冬換成きし麵的稱為「きしころ」。創始人是現在岐阜縣多治見市的「信濃屋」初代店主，二戰前在名古屋市中區的一家烏冬店創作的。當時並沒有提供給客人，只是作為「賄い料理」（員工餐）內部食用。也沒有命名，後來熟客指定要這個，才起的「香露かけ」的名字。後來大受好評，但在戰爭時期，因空襲店被燒毀。
香露最初本來是溫的，現在逐漸演變為冷烏冬了
伊勢饂飩
伊勢烏冬在三重縣伊勢市周邊流傳，用的是煮得很軟的特粗面，以濃厚的湯汁拌食。
伊勢烏龍麵很粗，雖然沒有一本烏冬粗
こぶ饂飩
昆布烏冬，「京阪神」（京都、大阪、神戶三地統稱）的店面裡很常見的料理。使用「とろろ昆布」（昆布擦絲）或「おぼろ昆布」（昆布松）為主要配菜。近幾地區把昆布稱為「こぶ」，所以菜單上不寫「昆布饂飩」，而是「こぶ饂飩」（但我們翻譯成中文還是昆布烏冬）。也有的店面把兩種形態的昆布分別寫成兩品料理「とろろ饂飩」和「おぼろ饂飩」，這裡需要大家注意一下，一般「とろろXX」是指山藥泥蓋澆XX，比如とろろ飯、とろろ蕎麥。但這裡不是，如上所述是使用とろろ昆布的。而「おぼろ」一般是指魚鬆或蝦松，但這裡也不是，如上所述是使用おぼろ昆布的。點菜時很可能會在這裡產生誤會。而且是懂日語，對日料又有點了解的才更容易誤會。
中間部分就是「とろろ昆布」（昆布擦絲）
粕汁饂飩
酒糟烏冬，以釀酒地區灘五鄉為中心的地域料理，而且還是冬季限定。其特點是湯汁使用的是酒糟為基底特別調製的，風味獨特。比起專門店，更多出現在定食屋。
對這個酒糟調製的湯汁非常好奇，不知道吃完這個還能開車麼？
滓饂飩
渣烏冬是西日本，特別是大阪府南部的松原市、羽曳野市、藤井寺市等地流行的一種烏冬料理。其特點是搭載「油かす」（以肉類或內臟加熱煉油後剩下的殘渣）。2000年後，專門店數量增加。
從圖片上看，這個油渣應該是用牛腸或馬腸做的
ホルモン饂飩
內臟烏冬，大阪市新今宮駅周邊的小眾菜品。以煮燉的內臟為種，其中以牛肺為主。分乾濕兩種，幹的是炒烏冬的形式。溼的簡直就是牛雜麵啊。
內臟炒烏冬，看著挺好吃的
內臟烏冬，只有我覺得像牛雜麵麼？
備中饂飩
備中烏冬是岡山縣淺口市鴨方町及周邊製作的一種烏冬，名稱還有很多，比如「鴨方饂飩」、「備中鴨方饂飩」、「鴨川饂飩」。備中烏冬自古就是手延乾麵的主要產地，除了手延烏冬之外，也製造「手延べ素麵」（手抻掛麵）、「手延べ冷麥」（手抻冷麵）。特別是手延烏冬，產量是日本第一。備中烏冬可以用於多數烏冬料理，就不放圖了。
倉敷のぶっかけ饂飩
蓋澆烏冬自古作為倉敷的鄉土料理，在當地作為名產出售。在上文以料理形式分類中介紹過，就不重複放圖了
しの饂飩
這個我實在想不出來怎麼翻譯了，姑且就叫它「しの烏冬」吧。江戶時代岡山縣倉敷市的玉島的曹洞宗的名剎「円通寺」的修行僧吃的「一筋一椀」的別稱。
しの烏冬，誰有好的翻譯建議請留言，下次版本修訂時改
鳴門饂飩
鳴門烏冬，德島縣鳴門市為中心的地域料理。麵條細而綿軟，藥和種物有蔥、竹輪、未經調味的油豆腐等。
這種細切不調味的油豆腐符合刻烏冬的特徵，算是刻烏冬的一種麼？
讃岐饂飩
香川縣在全國都道府縣的人口排名為第40名，但烏冬的小麥粉用量是排名第2的埼玉縣的兩倍以上，毋庸置疑的全國第一，無可捍動。香川縣甚至被稱為烏冬縣。各地自稱日本三大烏冬的，無一不承認贊岐烏冬為日本第一。
博多饂飩（福岡饂飩）
博多烏冬或福岡烏冬，主要在福岡、九州地方流行。面質綿軟，湯汁為昆布與各種幹制的魚的出汁加薄口醬油調製。以「丸天」（炸魚糜餅）或「ごぼ天」（炸牛蒡）為主。藥味通常使用柚子胡椒。
博多烏冬
かしわ饂飩
雞肉乾烏冬是福岡縣為中心的九州北部的定番。在西日本雞肉乾稱為かしわ，特別是「駅弁」（站臺便當）中，這種雞肉乾便當很多。
看上去感覺挺好吃的
五島饂飩
五島烏冬，長崎縣五島列島出產的乾麵。與秋田的稻庭烏冬、富山的冰見烏冬的不塗油手延工藝不同，五島烏冬在製作過程中使用五島產的山茶油。面自帶微香。五島烏冬也是自稱日本三大烏冬之一的。而且聲稱與其它烏冬不同源，五島烏冬不是由弘法大師傳入，而是其它途徑從中國直傳的。
飛魚（アゴ）出し饂飩
飛魚出汁烏冬是長崎縣的特色。以當地漁獲的飛魚魚乾萃取的出汁比鰹節的出汁要清淡。湯汁是以飛魚乾出汁調的，面用的是五島烏冬。由於湯汁從圖片來看，看不出什麼區別，只有嘗了才能了解，所以就不放圖了。
胡麻出し饂飩
芝麻出汁烏冬發祥於大分縣的佐伯市。以烤過的狗母魚的肉與芝麻、醬油混合搗碎加水製作的膏狀物作為主要搭配。
這看上去好象味噌的就是調製的魚肉芝麻醬
不起眼的烏冬居然有這麼多種，其實沒有哪一種最好，只看你最偏愛哪一種。吶，你中意哪一種呢？歡迎留言。
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（完）
文章來源：微信公眾訂閱號「 一期一會和食研究所」2019年3月23日（本文僅代表作者觀點）
本篇編輯：徐曉宇
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