日本面類中的狐與狸

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目錄

引言

日本的面類中無論是「饂飩」（烏龍麵）還是「蕎麥」（蕎麥麵）都會常看到「狐」和「狸」二字。它們分別代表什麼，以及語義來源不是一兩句話可以講清楚的，尤其是在關西地區還有一套獨有的規則系統。本文作為《深入解讀日本的蕎麥麵》一文的副文，將詳細講解二者的來龍去脈。希望大家能通過本文徹底了解日本面類中的狐與狸分別代表什麼含義。

小狐和小狸（貉）

日語中的狐與狸

現在漢語中，民間把「狐狸」作為對犬科→狐亞科之中某些屬的動物的通稱。但在古代漢語中狐與狸並非一類。古漢語的「狐」與現在的「狐狸」概念差不多，泛指幾種狐亞科中的部分動物。而「狸」的古文寫法是「貍」，泛指在山地和林間，以山貓為主的各種中小型食肉動物。古籍《正字通》中釋義：貍，野貓也。有數種：大小似狐，毛雜黃黑，有斑如貓。員頭大尾者為貓貍，善竊雞鴨。斑如貙虎，方口銳頭者為虎貍，食蟲、䑕、果實。似虎貍，尾黑白錢文相閒者為九節貍，皮可為裘領。文如豹而作麝香氣者為香貍，卽靈貓也。南方有白面尾似狐者為牛尾貍，亦名白面貍。又登州有貍頭魚尾者，名海貍。不難看出，古代狐與狸並非同一概念。在日語中，狐和狸也是兩種不同的動物，但是它們的血緣關係到是不遠。

作為哺乳綱中一大分支代表的食肉目主要分為兩大亞目，分別是貓型亞目和犬型亞目。其中犬科動物則是犬型亞目的代表分支。

食肉目的進化分支

犬科在早期的物種分類中，劃分為「犬亞科」和「狐亞科」兩個分支。其中以犬亞科物種為多。隨著科學飛速地發展，人們對DNA的了解越來越深入，以基因與蛋白質的比對分析為基礎的「分子系統發生學」成為了最嚴謹的物種分類依據，很多早期的分類與物種的進化歷程得到了更精確的修訂。犬科動物也得到了分支的修正。現在被劃分為「犬亞科」、「狐亞科」和「藪犬亞科」三個進化分支。原犬亞科的一些屬被重新劃分到狐科與新增的藪犬科之中，現在狐亞變成了犬科中最龐大的分支。

日語中的「狸」，其實就是中文裡的「貉」，讀音「hé」，而在古代讀音曾為「mò」，另外還有「háo」的讀音不太常用。成語「一丘之貉」說的就是它。

日語中的狸就是貉

貉是犬科→狐亞科→貉屬這一分支，在早期分類中貉屬是歸在犬亞科之下的，後來經過DNA鑑定，發現貉的進化分支應該是狐亞科這一脈的。貉的特別之處在於，它是整個犬科動物，唯一有冬眠習性的一類。但也不是所有的貉都會冬眠，當食物充足且溫度不太低的時候，也可以不冬眠的。貉長得有點像浣熊，但它和浣熊的血緣並不近。作為曾在《狸汁裡有狸肉嗎？》一文中詳細介紹過，這裡就不再贅述。

既然日語中的「狸」是中文的「貉」，那麼日語中的「狢」（むじな）又是指什麼呢？日語中的狢也可以寫為貉，但與中文裡的貉意思又不太一樣。正如中文古語中的狸一樣，日語裡的狢也不是指代一種動物，而是以獾為主，長相類似的動物。這裡也包括中文的貉，另外還有果子狸。現在日語中狢基本是獾的民間俗稱，獾的日語正式名為「穴熊」（あなぐま）。

獾的日文名為穴熊，民間俗稱狢

看到這裡如果你已經混亂，作者已經準備了中日語義對照表。

漢字

中文含義

日語含義

狐

狐亞科的部分物種，不局限於狐屬。即現在民間俗稱的狐狸

與中文的狐基本一致，狐亞科的部分物種的總稱

狸

泛指以山貓為代表的山林裡的中小型食肉動物，概念較模糊。有時甚至跨越科的分類。現在民間把狐稱為狐狸，但實際上狐和狸並不同義

狐亞科貉屬的物種，相當於中文的貉

貉

狐亞科貉屬的物種，與日語中狸字的概念一致

以獾為代表外形類似的動物，也包括中文的貉、果子狸等，概念較模糊。日語漢字雖然也可以寫為貉，但多用狢字

狐、狸、貉的中日文含義對照表

在日本的古代傳說中，狐和狸（貉）都是擅長幻術，會變化，性格頑劣如孩童，好捉弄人的妖怪。而且它們的關係非常不融洽，互相看不順眼。這點在各動漫作品中常有體現，比如《犬夜叉》中的小狐妖七寶和貉妖八衛門狸的恩怨；又比如《鳴人——疾風傳》中的一尾守鶴（貉）與九尾九喇嘛（狐）更是針鋒相對。

一尾守鶴與九尾九喇嘛

不過在日本傳說中，狐的地位比狸（貉）更高一些。一方面是在日本傳說中有少數狐修成了大妖怪，而沒有特別出名的狸妖，另一方面是狐還有神使的身份，是稻荷大御神的神使，人們也會供奉。另外，類似陰陽師之類的神職也經常會隨身帶一隻小狐妖當僕從。

面料理中的狐與狸

那麼在日本的面料理中出現的「狐」和「狸」又代表什麼意思呢？

以狐和狸命名的烏龍麵、蕎麥麵料理

狐（きつね）

在日本，有一種油炸薄切豆腐的加工品，稱為「油揚げ」（あぶらあげ），傳聞狐最喜歡吃這種東西。人們也會供奉這種油揚給作為稻荷大御神神使的狐仙。因此油揚げ又稱為「稲荷揚げ」或「狐揚げ」。

油揚是一種薄切豆腐經油炸後的加工品

而油揚經過調理後，作為面類料理的配菜時，該面料理就被稱為「狐○○」。比如狐饂飩、狐蕎麥。油揚作為加工品本身並沒有什麼特別的味道，在使用時需要經過二次調理。首先要用開水燙一下，把多餘的油浸出。這一步工序稱為「油抜き」。然後再用醬油、味醂、砂糖來煮，油揚很容易吸收湯汁，所以入味、著色都很快，並不需要久煮，否則還會損失韌性的口感。

狐蕎麥麵

狸（たぬき）

在還沒有油溫計的過去，傳統炸天婦羅時，習慣在開炸之前，用筷子沾一點麵糊甩到油鍋裡面，通過觀察麵糊的狀態來判斷油溫。而炸出來的這些油渣，就稱為「天滓」（てんかす）。起初這些天滓只為測試油溫的廢棄產物，並沒有被利用。後來，人們發現這些油渣也是蘇脆可口，便開始專門去製作它們。由於不再是天婦羅的附屬產物，也就有了專屬的名稱，稱為「揚げ玉」（あげたま）。天滓和揚玉沒有本質區別，可以說就是同一種東西。據「NHK放送文化研究所」於2003年的調查：68%的受訪人士習慣使用傳統名稱「天滓」，而使用正式名稱「揚げ玉」的人約佔29%，另有少數人群稱為「揚げ滓」。

天滓又稱揚玉就是炸麵漿的油渣副產品

而使用揚玉作為面料理配菜的，就稱為「狸○○」。比如狸饂飩、狸蕎麥等。揚玉可以直接使用，不需要再次調理，畢竟它的賣點就只是蘇脆的口感。狐喜歡吃油揚，所以油揚當作配菜的稱為狐○○，那麼為什麼加了天滓的面要稱為狸○○呢？天滓是天婦羅的副產品，而天婦羅把主要食材去掉，只炸麵漿就是「たね」抜き（ぬき）。「たぬき」就是這個諧音梗。

狸蕎麥麵

狢（むじな）

如上文所述日語中的「狢」是指獾及長得像獾的動物的民間俗稱（獾的正式日語名稱是穴熊）。那麼「狢○○」又是什麼面呢？實際上狢面料理是狐與狸的結合。配菜即放油揚，又放揚玉。比如「狢蕎麥」、「狢饂飩」。

油揚與揚玉都放的稱為狢蕎麥麵

總結來說：狐○○就是搭配油揚的面料理，而狸○○就是搭配揚玉的面料理，兩者皆配的就是狢○○。不過上述規則關西地區例外……

地域差異性

上文介紹的狐○○和狸○○的解釋，基本上在日本全國通用。但在京都和大阪為首的關西地區例外。一個是日本的舊都，一個是關西的代表府，這兩大關西勢力一向與關東文化不合，什麼事都要唱個反調。在面料理的稱謂上也有自己的一套規則。

關西不存在「狐蕎麥」和「狸饂飩」

在關西油揚搭配烏龍麵時，稱為「狐饂飩」（關西方言讀成けつね或しのだ而不是きつね）。而油揚搭配蕎麥麵時，則稱為「狸蕎麥」。

所以在關西無論狐還是狸，配菜都是油揚。只是與烏龍麵結合時稱為狐，而與蕎麥麵結合時稱為狸。所以關西地區並沒有狐蕎麥麵和狸烏龍麵這樣的東西。

PS：而在京都又是例外中的例外

但到了京都又不一樣，京都的狸○○完全是另一道面料理。雖然也是以油揚當配菜，但不是整片的甜煮油揚，而是將油揚切成條狀，而且一定要加入京都特產的青蔥——九條蔥，並澆上以葛根粉勾芡的湯汁。這種調理法製作的，無論是蕎麥麵還是烏龍麵，在京都地區都稱為狸。

京都的狸烏龍麵

搭配揚玉的面類在關西另有其名

既然搭配油揚的烏龍麵和蕎麥麵，在關西分別叫了狐與狸，那麼搭配揚玉的面類在關西叫什麼呢？這種配菜的面料理在關西稱為「ハイカラ」，很遺憾，這個名稱並沒有漢字的寫法。所以關西以外地區的狸○○在關西稱為ハイカラ。比如「ハイカラ蕎麥」、「ハイカラ饂飩」。

刻み○○又是什麼鬼？

上文介紹京都版的狸○○時，提到了切成條狀的油揚。這種切法在日語中稱為「短冊切り」（たんざくぎり）。關西地區用這種短冊切的油揚與蔥為配菜的面類就稱為「刻み」（きざみ）。這麼看來，京都的「狸○○」就是改良版的「刻み○○」，區別只是多澆了一層葛根粉調製的芡汁。

關西地區的刻蕎麥麵

PS：刻み○○的面類，只在關西地區有。關西以外的地區幾乎不提供這種短冊切的油揚面類，直接上整片方形或三角形的油揚，稱為狐○○。

歸納總結

關西地區以外的命名規則很好理解，配油揚的為狐，配揚玉（天滓）的為狸，兩者全放的為狢。但看完關西的規則後，相信大家又是一片混亂。沒關係，作者又貼心地準備表格幫助大家理清概念。

日本全境（除關西以外地區）

狐○○

以油揚為配菜的面類料理稱為狐（狐蕎麥麵、狐烏龍麵）

狸○○

以揚玉為輔料的面類料理稱為狸（狸蕎麥麵、狸烏龍麵）

狢○○

同時搭配油揚與揚玉的面類料理稱為狢（狢蕎麥麵、狢烏龍麵）

關西以外地區的規則比較好理解

關西地區的命名規則

狐饂飩

以甘煮整片油揚為配菜的烏龍麵，僅限烏龍麵，不存在狐蕎麥麵的說法

狸蕎麥

以甘煮整片油揚為配菜的蕎麥麵，僅限蕎麥麵，不存在狸烏龍麵的說法

ハイカラ○○

以揚玉為配菜的面料理，相當於關西以外地區的狸○○

刻み○○

經短冊切的油揚為配菜，再配以青蔥為藥味的面料理，僅關西地區提供

關西地區的命名規則

京都獨有規則：其它規則基本同關西地區。但在京都稱為「狸○○」的面類料理，相當於「刻み○○」面類料理的基礎上，再澆上以葛根粉勾芡的湯汁的改良版。蕎麥麵、烏龍麵雙版本都有，稱為「狸蕎麥」、「狸饂飩」。

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