蕎麥不是麥，大麥和小麥都來自禾本科，而蕎麥是蓼科植物。
蕎麥最早於公元前6000年就在西亞被人們種植，逐漸分布到歐洲和亞洲，公元前4000出現在巴爾幹半島，公元前2600年到中國，在距今2000多年陝西鹹陽漢墓中，就出土了蕎麥實物。蕎麥分為甜蕎和苦蕎，我們通常吃的都屬於甜蕎，它佔全求種植蕎麥的90%以上，除了我國以外，日本、俄羅斯、波蘭、加拿大、巴西、南非和澳大利亞都廣泛種植蕎麥。中國和日本作為兩個吃蕎麥的大國，食材君將分兩期聊聊各自不同的吃法，今兒咱先說說島國的蕎麥麵。
據日本的傳說，早在4000年前的繩文時代，蕎麥就已經在島國出現。但從有據可查的記載上，蕎麥8世紀才傳入日本。最初吃法相當的粗糙，把蕎麥粒煮吧煮吧，整熟了就吃。直到鎌倉時代（1185年-1333年，中國南宋），天朝手工制粉技術傳入島國，日本才出現了蕎麥粉，但蕎麥粉缺乏麵筋蛋白，毫無彈性和韌性，和成的面是死氣沉沉的一坨，只能做個餅或煮個粥，即使是這樣，也只有貴族才能享有，屌絲們，還是只能吃煮熟的蕎麥粒。
▲東京米其林一星蕎麥麵店「玉笑」的「蕎麥搔」，還原了蕎麥麵出現前的樣子。
到了十六世紀，隨著日本的統一，經濟得到空前的發展，日本人開始在蕎麥粉中摻入小麥粉和山藥，更富粘性的麵團終於促成了手切蕎麥麵條的出現。這種切面的方法始於信州（長野縣），隨後流傳到江戶（東京），正好趕上日本食物的爆發期，天時地利人和，蕎麥麵終於等到了出人頭地的機會。
▲這張天保年間（1830~1844年）的名畫描述了江戶庶民的日常生活，街邊有賣糰子和蕎麥麵店的路邊攤（屋臺）。
當年江戶最火爆的路邊攤（叫「屋臺」）當屬蕎麥麵、以及日後如雷貫耳的握壽司和天婦羅（並稱「江戶三味」）。到了1860年，吃蕎麥麵已成日本人的日常，僅江戶一城，蕎麥屋的數量就已達3763家。
▲江戶時期，小攤販將把蕎麥麵用滾水煮熟，再澆上用魚和醬油熬成的湯汁，一碗麵只需三兩分鐘，食客們都是站著吃，這個傳統一直沿用到了現在。
▲蕎面面日文寫作そば，全名為是そば切り，意思是把蕎麥麵團揉制後刀切成條。
▲這家開在長野縣鄉村的隱秘蕎麥麵館，竟然是個米其林一星餐廳。信州（長野縣）因天氣溫差較大，出產優質蕎麥，是日本蕎麥麵的發源地。
蕎麥麵そば（soba）在島國人心中的地位，就像餃子之於我們。
▲かけ蕎麥（素湯蕎麥麵）：沒有特別材料，清淡湯汁配上蕎麥麵。
食材君曾在推文中貼出收錄在我們語文課本裡的《一碗清湯麵》，文中日本一家三口除夕夜吃的清湯麵就是蕎麥麵。大年夜吃蕎麥麵，不僅是因家境貧寒，更是因為這是島國人的傳統習俗。
▲天ぷら蕎麥（天婦羅蕎麥麵）：清湯蕎麥麵蓋上天婦羅。
每年的12月31日，是日本人的除夕夜，叫做「大嗨日」，這一天，一定要吃一碗「年越しそば」（除夕蕎麥麵)，一是借蕎麥麵的綿長寓意延年益壽、長命百歲，二是以蕎麥麵易斷的口感代表與舊年的煩惱一刀兩斷，新年吉祥的意思。不過，千萬記著一定要在凌晨12點前吃，踏進新年再吃蕎麥麵就不吉利了。
另外，日本人搬家時，也會為左鄰右舍送上一碗蕎麥麵，祈福互相照應，生活圓滿。
▲一碗正宗的蕎麥麵，是要用新鮮的山葵（青芥末），自己磨成泥
▲日本人常說「關東蕎麥，關西烏冬」
日本「三大麵食」分別是拉麵、烏龍麵、蕎麥麵，別看日本拉麵名氣最大，但對日本人來說，拉麵又叫中華拉麵，而蕎麥麵和烏冬才是最民族的，是日本面的鼻祖。其中蕎麥麵最傳統，也是最具代表性的日本料理。
▲手工制蕎麥麵的工具
現代蕎麥麵的製作方法有手工制面和機器制面兩種。和我國做蕎麥麵大多用餄餎床不同，日本手工制蕎麥麵全是刀切的，手工制面看似簡單，但手藝全在擀麵和切面上，需要多年的修煉，才能成為制面職人。
▲「十割」100%蕎麥粉的蕎麥麵
蕎麥粉裡加入不同比例的小麥粉，能獲得不同的口感，日本人對蕎麥麵的審美並不單一，只要蕎麥粉比例超過30%（「三割」至「十割」即指使用30%~100%的蕎麥粉）的粉製成的麵條，都可稱為蕎麥麵，通常二八割（小麥粉和蕎麥粉是二比八）的比例被視為最佳，除了小麥粉，蕎麥麵裡還可加入大麥粉。為了獲得更豐富的口感，面中也可加入雞蛋、山藥、牛蒡和鹿角菜。
▲月見蕎麥（月見蕎麥）：就是加了蛋黃的蕎麥麵，因為蛋黃似月。
但在老饕眼中，蕎麥麵的粉裡不能加雞蛋，面碗上也不能撒海苔，因為，這些都遮蓋了蕎麥麵的本味。
蕎麥麵兩種吃法最為常見，一種叫「盛」，一種叫「掛」。
「盛」法
▲ざる蕎麥/盛り蕎麥（籠屜蕎麥麵）
「盛」法就是面涼蘸汁法，面煮好後過涼水，再放入竹製的笊籬或蒸籠，配蘸汁吃，關東的蘸汁濃鬱，面只需蘸入1/2或1/3；而關西作為蕎麥麵的發源地，為了更突出蕎麥本味，蘸汁清淡，面可以全部浸入蘸汁。不過濃淡相宜，盡可各取所好。
▲蘸汁杯原來是酒器，叫做「豬口杯」，因用於蕎麥麵後稱「蕎麥豬口」
▲吃完冷麵，在蘸汁杯中就著剩餘的蘸汁加入熱麵湯喝下，有著原湯化原食的舒暢
「掛」法
「掛」法可以看做清湯麵的做法，18世紀中期面市，加入天婦羅、海藻、雞蛋、海鰻、山藥泥和鴨肉等面碼都是清湯麵的傳統吃法。
▲きつね蕎麥（狐狸蕎麥麵）：清湯蕎麥麵蓋上油炸豆腐（狐狸在日本文化中是人神間的使者，狐狸最愛吃油炸豆腐）。
▲長野縣的蕎麥麵專用醬油
由於蕎麥麵煮後會隨時間變化而影響口感，無論吃哪種蕎麥麵，都不能細細品味，吃蕎麥麵的精髓是個「快」字，一般一碗麵做好到上桌控制在一分鐘，吃完也要在五分鐘之內，吃麵時發出唏了呼嚕的聲音，不會被看做粗魯或素質低下，而會被認為是對美食和店家的敬意。
▲とろろ蕎麥（山藥蕎麥麵：）山藥配雞蛋清磨成泥蓋上蕎麥麵。
—必吃榜—
長野「夢幻蕎麥麵」
長野縣富倉地區的「夢幻蕎麥麵」加入了一種「雄山火口」的植物，價格不菲。
出雲「割子蕎麥麵」
連蕎麥殼一起制粉而成的出雲蕎麥麵，顏色和蕎麥香都很濃重，最負盛名的是盛放在三層圓漆器中的割子蕎麥麵，一層層吃下來，饒有興致。
巖手「碗子蕎麥麵」
巖手的蕎麥麵與長野、島根並稱為日本三大蕎麥麵。碗子蕎麥麵俗稱「一口面」，是巖手縣一種鄉土料理，一般8-15碗相當於普通一碗的分量，和我國陝西最傳統的臊子麵異曲同工。
了解更多食材
點擊本頁左下角「閱讀原文」
或在首頁輸入數字「1」
看食材君為您匯總的精選文章目錄