文 | 王槍槍
三匠廚房在以前的文章中提過，「稻米+魚生」是日本基本的飲食文化特徵。但日本人的日常主食並不只有米飯，麵食也是重要的一種。日本「三大麵食」分別是拉麵、烏龍麵、蕎麥麵，其中蕎麥麵是最傳統，也最具代表性的日本料理。
蕎麥麵對日本人有著不同尋常的意義，日本人在除夕之夜（每年的12月31日）都要吃蕎麥麵，稱之為「年越しそば」（年越蕎麥麵)。中學語文課本曾有一篇名為《一碗清湯蕎麥麵》的文章，裡面寫道：「每年年底最後這天，北海道的當地老百姓都要到麵館吃上一碗蕎麥麵，才算是過節。」《蠟筆小新》裡，小新一家也是用吃蕎麥麵，看NHK紅白歌會的方式來度過新舊之交，跟中國部分地區年三十吃餃子、看春晚一個意思。
同樣是過年，日本人為什麼對一碗清湯寡水的蕎麥麵情有獨鍾？蕎麥麵怎樣成為日本的國民美食的？
▍日本蕎麥麵的歷史其實並不長
蕎麥是麥的一種，多長於高寒地區、山區。大約在8世紀，蕎麥傳入日本。最初的吃法是將蕎麥粒做熟了吃。直到鎌倉時代（1185年-1333年），中國手工制粉的技術傳入日本，日本才開始有了蕎麥粉，但由於蕎麥粉做成的麵團裡缺乏麵筋蛋白，幾乎沒有彈性和韌性，所以只能用來做蕎麥餅、蕎麥饅頭、蕎麥粥。在當時，蕎麥粉製成的食物只有貴族才有能力享用，窮人家庭一般只能吃蕎麥粒。
蕎麥粉被用於做麵條，已經是十六世紀末的事了，當時，日本人學會了在蕎麥粉中摻入少量小麥粉、山藥來提高麵團粘性，比例從一割到十割不等（「十割」即指100%使用蕎麥粉），製作的方法是將麵團反覆揉搓，然後用擀麵杖擀成較薄的面片，再將面片手切成麵條，稱之為「蕎麥切り」。這種做法先是流行於日本長野（古稱「信州」）一帶，隨後流傳到江戶。當時的江戶城（今東京）是職人之城，有大量中底階層的手工業者，所以類似於路邊攤的「屋臺」很受歡迎，最火爆的就是蕎麥麵、握壽司以及天婦羅，它們並稱「江戶三味」，售賣蕎麥麵的攤販會將事先準備好的蕎麥麵放到滾水中煮，再澆上用魚、醬油熬成的湯汁，整個過程不過兩三分鐘，食客只能站著吃。1860年，江戶城內的蕎麥屋的數量已經達到了3763家。如今的東京街頭，這種只能站著吃的蕎麥麵館還有不少。
▍蕎麥麵該怎麼吃？
蕎麥麵豐儉由人，無論是在高級的蕎麥麵專門店還是只能站著吃的小店面，都毫不違和。但蕎麥麵的底色是質樸、清淡，無論在哪裡吃，怎麼吃，最好都不要用刺激性的配料和調味品，越單純越能品得蕎麥麵的本味。
蕎麥麵最常見的吃法是「盛」，可以理解為蕎麥涼麵。即將煮好的蕎麥麵過涼水後（是否過冰水各家略有不同），盛放在竹製的「笊籬」或蒸籠上，蘸著醬汁吃。醬汁又有關東關西之分，關東的蕎麥麵汁主要是用柴魚片高湯、濃口醬油、味醂和砂糖煮出來的調味料去配合而成，無論顏色或味道都比較濃。而關西的蕎麥麵汁主要是用柴魚和昆布熬出來的高湯再加上薄口醬油去調味，所以顏色看起來比較薄。
如果食客點了蕎麥涼麵，店家通常會在食客快要吃完之前，送上一碗下過面的熱湯，用熱湯把剩下的醬汁稀釋後喝下，是吃蕎麥涼麵的一大享受。
另一種常見的吃法叫「掛」，即將湯汁澆在蕎麥麵上。大約在18世紀中期，清湯蕎麥麵一經上市，便作為普通市民飲食的重要組成部分被迅速認同。後來各種各樣的配菜，如天婦羅、海藻、雞蛋、海鰻和鴨肉也漸漸被加進清湯蕎麥麵裡
對蕎麥麵行家來說，一般會選擇蕎麥冷麵。在吃麵時，只淺淺地沾一下湯汁，而不是將蕎麥麵泡在湯汁裡，還有人認為，吃蕎麥麵時要吃的粗野、豪放一點，不要嚼太多次，呼嚕呼嚕地吞下去才能品味到蕎麥的自然風味。這也是日本料理的基本精神——烹飪方式簡單細膩，著重突出食物的本味。
▍哪些地方的蕎麥麵最值得品嘗？
長野縣製作的「信州蕎麥麵」是蕎麥麵中的佼佼者，18世紀下半葉就在江戶打響了名聲。當時遍布江戶大街小巷的蕎麥麵館中，最著名的就是1789年開在江戶麻布永坂的「更科」，當時掛出來的招牌是「信州更科蕎麥所」。此店以信州蕎麥為食材，只取蕎麥麵中的「一番粉」（一番粉出自蕎麥種子的芯，口感最細滑，身價也最高），讓原本的色澤偏米褐色的蕎麥麵也能製作出純白色澤且細緻口感的麵條，深受貴族及寺院的喜愛而打響招牌，明治後期幾乎成了高級蕎麥的代稱。
長野縣種植蕎麥有先天優勢，晝夜溫差大，土地又大多是火山灰土，因此縣內從北部的黑姬、戶隱到南部的開田高原，存在著很多有名的蕎麥產地。長野縣的人以長壽聞名，據說他們長壽的秘訣就藏在脂肪含量低、維生素D1、B2含量高的蕎麥麵裡。
▲雄山火口經過烹煮、衝洗、曬乾後得到的植物纖維，圖片來自紀錄片截圖
長野縣富倉地區的「夢幻蕎麥麵」很是出名。「夢幻蕎麥麵」的特別之處在於，使用了一種叫做雄山火口的植物，雄山火口的纖維能讓蕎麥麵變得有粘性、爽口。紀錄片《夢幻蕎麥麵》裡，介紹了雄山火口的珍貴：
1.野生雄山火口數量不多，人工種植存活率不高
2.製作步驟極其耗費人力，先要收割，繼而烹煮，然後用山泉水衝洗葉肉部分留下纖維，還要曬乾。使用時用熱水再煮開。
3.15公斤的雄山火口葉子才能提取出僅僅400克的纖維。相當矜貴。
▲割子蕎麥麵
出雲蕎麥麵走的是粗獷風格，出雲市位於日本島根縣，是日本古代的神話之地，作為日本神道教兩大最重要神社之一的出雲大社就在出雲市。
出雲蕎麥的特徵是將蕎麥殼一起製成粉末，所以顏色較深、香味較重，但麵條更勁道。出雲蕎麥麵中，最負盛名的是盛放在三段圓漆器中的割子蕎麥麵，割子即指圓漆器，幾色割子就是指有幾層，初期出雲蕎麥麵使用的是正方形或者是長方形的容器，後來才更改為圓形。
割子蕎麥麵有著獨特的吃法，吃第一層面時，先放入柴魚、海苔絲、辣蘿蔔泥、蔥末，然後倒入特製醬汁來享用，吃完第一層可以把剩下的湯汁澆在第二層上，也可以依據自己的喜好添加別的佐料和沾醬。
▲碗子蕎麥麵
巖手的蕎麥麵與長野、島根並稱為日本三大蕎麥麵。碗子蕎麥麵（一口面）是巖手縣一種鄉土料理，食客所用的碗在巖手方言中叫做「碗子」。伴隨著服務員的吆喝，碗中不斷有新的蕎麥麵添進來。如果沒有及時把碗蓋上，就必須永遠不停地吃下去。
碗子蕎麥麵主要在花卷、盛岡、一關的蕎麥麵館。一般8-15碗相當於普通一碗的分量。碗子蕎麥麵另外還可附帶配菜，一般有金槍魚的生魚片、用醬油煮過的滑菇、撒上了碎核桃的味增泡蘿蔔和鮭魚籽。
▲「かね井蕎麥」售賣的手打蕎麥麵
除了幾個著名的蕎麥麵產地，日本還有不少著名的蕎麥麵老店。東京有三大齊名的更科、藪及砂場，這是蕎麥麵館從江戶世代延續至今的三個流派。京都有許多蕎麥麵館，其中最著名的是本家尾張屋和「かね井蕎麥」。「かね井蕎麥」只售賣蕎麥麵，卻能評為米其林一星，此店不接受預訂，每天11：30開門，分午市、晚市，定量售賣，賣完就歇業。
▍日本人過年為什麼要吃蕎麥麵？
蕎麥麵早已融入了日本各個階層的生活，是名副其實的國民美食。那日本人過年吃蕎麥麵的習慣從何而來呢？
一種說法是，過年吃蕎麥麵是江戶商人的飲食習慣，因為每逢忙到焦頭爛額的年底，商人常吃不需花太多時間準備、可以立刻上桌的蕎麥麵。即使是為了準備過年而開始清掃煤菸灰的這一天，人們也是習慣吃蕎麥麵。不僅如此，江戶的商家在「月仕舞」，也就是每個月的最後一天也習慣來一碗蕎麥麵，稱為「晦日そば」。然而不只從何時開始，這個習慣演變成只在除夕夜吃蕎麥麵，並且流傳至今日。
另一種說法則是從蕎麥麵的特點上解釋。蕎麥麵缺乏彈性、容易切斷，在一年中的最後一天吃碗蕎麥麵，象徵著與不愉快的過去一刀兩斷。
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