蕎麥麵：日本人最愛的一碗麵
蕎麥不是麥，大麥和小麥都來自禾本科，而蕎麥是蓼科植物。
蕎麥最早於公元前6000年就在西亞被人們種植，逐漸分布到歐洲和亞洲，公元前4000出現在巴爾幹半島，公元前2600年到中國，在距今2000多年陝西鹹陽漢墓中，就出土了蕎麥實物。蕎麥分為甜蕎和苦蕎，我們通常吃的都屬於甜蕎，它佔全求種植蕎麥的90%以上，除了我國以外，日本、俄羅斯、波蘭、加拿大、巴西、南非和澳大利亞都廣泛種植蕎麥。中國和日本作為兩個吃蕎麥的大國，食材君將分兩期聊聊各自不同的吃法，今兒咱先說說島國的蕎麥麵。
據日本的傳說，早在4000年前的繩文時代，蕎麥就已經在島國出現。但從有據可查的記載上，蕎麥8世紀才傳入日本。最初吃法相當的粗糙，把蕎麥粒煮吧煮吧，整熟了就吃。直到鎌倉時代（1185年-1333年，中國南宋），天朝手工制粉技術傳入島國，日本才出現了蕎麥粉，但蕎麥粉缺乏麵筋蛋白，毫無彈性和韌性，和成的面是死氣沉沉的一坨，只能做個餅或煮個粥，即使是這樣，也只有貴族才能享有，屌絲們，還是只能吃煮熟的蕎麥粒。
▲東京米其林一星蕎麥麵店「玉笑」的「蕎麥搔」，還原了蕎麥麵出現前的樣子。
到了十六世紀，隨著日本的統一，經濟得到空前的發展，日本人開始在蕎麥粉中摻入小麥粉和山藥，更富粘性的麵團終於促成了手切蕎麥麵條的出現。這種切面的方法始於信州（長野縣），隨後流傳到江戶（東京），正好趕上日本食物的爆發期，天時地利人和，蕎麥麵終於等到了出人頭地的機會。
▲這張天保年間（1830~1844年）的名畫描述了江戶庶民的日常生活，街邊有賣糰子和蕎麥麵店的路邊攤（屋臺）。
當年江戶最火爆的路邊攤（叫「屋臺」）當屬蕎麥麵、以及日後如雷貫耳的握壽司和天婦羅（並稱「江戶三味」）。到了1860年，吃蕎麥麵已成日本人的日常，僅江戶一城，蕎麥屋的數量就已達3763家。
▲江戶時期，小攤販將把蕎麥麵用滾水煮熟，再澆上用魚和醬油熬成的湯汁，一碗麵只需三兩分鐘，食客們都是站著吃，這個傳統一直沿用到了現在。
▲蕎面面日文寫作そば，全名為是そば切り，意思是把蕎麥麵團揉制後刀切成條。
▲這家開在長野縣鄉村的隱秘蕎麥麵館，竟然是個米其林一星餐廳。信州（長野縣）因天氣溫差較大，出產優質蕎麥，是日本蕎麥麵的發源地。
蕎麥麵そば（soba）在島國人心中的地位，就像餃子之於我們。
▲かけ蕎麥（素湯蕎麥麵）：沒有特別材料，清淡湯汁配上蕎麥麵。
食材君曾在推文中貼出收錄在我們語文課本裡的《一碗清湯麵》，文中日本一家三口除夕夜吃的清湯麵就是蕎麥麵。大年夜吃蕎麥麵，不僅是因家境貧寒，更是因為這是島國人的傳統習俗。
▲天ぷら蕎麥（天婦羅蕎麥麵）：清湯蕎麥麵蓋上天婦羅。
每年的12月31日，是日本人的除夕夜，叫做「大嗨日」，這一天，一定要吃一碗「年越しそば」（除夕蕎麥麵)，一是借蕎麥麵的綿長寓意延年益壽、長命百歲，二是以蕎麥麵易斷的口感代表與舊年的煩惱一刀兩斷，新年吉祥的意思。不過，千萬記著一定要在凌晨12點前吃，踏進新年再吃蕎麥麵就不吉利了。
另外，日本人搬家時，也會為左鄰右舍送上一碗蕎麥麵，祈福互相照應，生活圓滿。
▲一碗正宗的蕎麥麵，是要用新鮮的山葵（青芥末），自己磨成泥
▲日本人常說「關東蕎麥，關西烏冬」
日本「三大麵食」分別是拉麵、烏龍麵、蕎麥麵，別看日本拉麵名氣最大，但對日本人來說，拉麵又叫中華拉麵，而蕎麥麵和烏冬才是最民族的，是日本面的鼻祖。其中蕎麥麵最傳統，也是最具代表性的日本料理。
▲手工制蕎麥麵的工具
現代蕎麥麵的製作方法有手工制面和機器制面兩種。和我國做蕎麥麵大多用餄餎床不同，日本手工制蕎麥麵全是刀切的，手工制面看似簡單，但手藝全在擀麵和切面上，需要多年的修煉，才能成為制面職人。
▲「十割」100%蕎麥粉的蕎麥麵
蕎麥粉裡加入不同比例的小麥粉，能獲得不同的口感，日本人對蕎麥麵的審美並不單一，只要蕎麥粉比例超過30%（「三割」至「十割」即指使用30%~100%的蕎麥粉）的粉製成的麵條，都可稱為蕎麥麵，通常二八割（小麥粉和蕎麥粉是二比八）的比例被視為最佳，除了小麥粉，蕎麥麵裡還可加入大麥粉。為了獲得更豐富的口感，面中也可加入雞蛋、山藥、牛蒡和鹿角菜。
▲月見蕎麥（月見蕎麥）：就是加了蛋黃的蕎麥麵，因為蛋黃似月。
但在老饕眼中，蕎麥麵的粉裡不能加雞蛋，面碗上也不能撒海苔，因為，這些都遮蓋了蕎麥麵的本味。
蕎麥麵兩種吃法最為常見，一種叫「盛」，一種叫「掛」。
「盛」法
▲ざる蕎麥/盛り蕎麥（籠屜蕎麥麵）
「盛」法就是面涼蘸汁法，面煮好後過涼水，再放入竹製的笊籬或蒸籠，配蘸汁吃，關東的蘸汁濃鬱，面只需蘸入1/2或1/3；而關西作為蕎麥麵的發源地，為了更突出蕎麥本味，蘸汁清淡，面可以全部浸入蘸汁。不過濃淡相宜，盡可各取所好。
▲蘸汁杯原來是酒器，叫做「豬口杯」，因用於蕎麥麵後稱「蕎麥豬口」
▲吃完冷麵，在蘸汁杯中就著剩餘的蘸汁加入熱麵湯喝下，有著原湯化原食的舒暢
「掛」法
「掛」法可以看做清湯麵的做法，18世紀中期面市，加入天婦羅、海藻、雞蛋、海鰻、山藥泥和鴨肉等面碼都是清湯麵的傳統吃法。
▲きつね蕎麥（狐狸蕎麥麵）：清湯蕎麥麵蓋上油炸豆腐（狐狸在日本文化中是人神間的使者，狐狸最愛吃油炸豆腐）。
▲長野縣的蕎麥麵專用醬油
由於蕎麥麵煮後會隨時間變化而影響口感，無論吃哪種蕎麥麵，都不能細細品味，吃蕎麥麵的精髓是個「快」字，一般一碗麵做好到上桌控制在一分鐘，吃完也要在五分鐘之內，吃麵時發出唏了呼嚕的聲音，不會被看做粗魯或素質低下，而會被認為是對美食和店家的敬意。
▲とろろ蕎麥（山藥蕎麥麵：）山藥配雞蛋清磨成泥蓋上蕎麥麵。
—必吃榜—
長野「夢幻蕎麥麵」
長野縣富倉地區的「夢幻蕎麥麵」加入了一種「雄山火口」的植物，價格不菲。
出雲「割子蕎麥麵」
連蕎麥殼一起制粉而成的出雲蕎麥麵，顏色和蕎麥香都很濃重，最負盛名的是盛放在三層圓漆器中的割子蕎麥麵，一層層吃下來，饒有興致。
巖手「碗子蕎麥麵」
巖手的蕎麥麵與長野、島根並稱為日本三大蕎麥麵。碗子蕎麥麵俗稱「一口面」，是巖手縣一種鄉土料理，一般8-15碗相當於普通一碗的分量，和我國陝西最傳統的臊子麵異曲同工。
摘自：食材磚家
日本人搬家，
為什麼喜歡蕎麥麵？
日本人重禮儀是出了名的，送禮自然也少不了。日本人之間在慶祝喬遷之喜的時候，依照傳統要向鄰居贈送蕎麥麵或者洗衣粉、肥皂之類的生活用品，表示近鄰友好。突然，我將注意力轉移到了「傳統」二字，搬家送蕎麥麵是「傳統」，這是什麼傳統？什麼時候形成的呢？
「搬家蕎麥麵」是江戶商人的傳統
「搬家蕎麥麵指的是搬家後寒暄時，分給鄰居蕎麥麵的風俗。其實仔細翻看日本歷史不難看出這個傳統是江戶時期流傳至今的傳統，而且主要集中在江戶商人這一特定圈子。
在江戶時期，是將小豆粥放入套盒進行發放，或者分發年糕，但在那個年代無論是小豆粥還是年糕都是相對平民比較昂貴的食材，如果僅僅只是搬家後和左鄰右舍寒暄好像又太過給他人壓力，於是江戶商人選擇了又便宜又容易討採頭的「蕎麥麵」，「蕎麥麵」的日語讀作「そば（soba）」，和日語中的「旁邊」發音一模一樣，象徵著「我想一直陪伴在你的身旁」。
便宜又能討採頭的話，沒有不選蕎麥麵的道理。就像許多中國人在結婚的時候會在床上擺滿很便宜的「棗」和「花生」，寓意「早生貴子」。
而且「搬家蕎麥麵」對於份數也有一定的規定，按照江戶時代的城市布局，一般是有對面三家和左鄰右舍的，搬家蕎麥麵是要分給對面的三家和左鄰右舍、房東、管理人的，所以對面三家和左鄰右舍各兩份、房東和管理人各五分，共要分二十份。
江戶人吃蕎麥麵沒個夠
喜歡蕎麥麵的江戶百姓，請客款待也用蕎麥麵，就像天津人吃撈麵、海鮮和餃子沒個夠一樣。江戶人找到一個由頭就會吃蕎麥麵。
不光喬遷新居會吃蕎麥麵，各種節日還會請客吃蕎麥麵。如果是幫忙建造了新家，「上梁蕎麥麵」是必不可少的。
如果新的文學作品誕生了，也會宴請作者吃蕎麥麵。更有甚者，結婚的彩禮就會用蕎麥麵，安慰考試失利的學生，也會用蕎麥麵。對於江戶人來說，蕎麥麵幾乎是萬能的，它是江戶市民生活的一個象徵。
時至今日，日本人經常會說「東邊的蕎麥麵、西邊的烏冬」，意思就是關東吃蕎麥麵居多，關西吃烏龍麵居多。
搬家蕎麥麵這一傳統一直延續至大正末期
雖然現在還能聽說「搬家蕎麥麵」，但是實際送禮或者喬遷的時候，蕎麥麵已經很久沒有登場過了，這種習俗是否已經消亡殆盡了呢？
其實這種習俗並沒有消失，只是隨著大正時期的到來，人們的生活更加多樣化，單純的蕎麥麵已經不能夠滿足人們的需求了，甚至有些人天生就對蕎麥麵不感冒，但是在各種節日和慶典的時候又經常出現它的身影，很多情況下是礙於面子收下了蕎麥麵。
大正末期，人們想出了贈送「商品券」這一種方式，就可以讓人們隨心所欲挑選自己喜歡的東西了。
其實，「搬家蕎麥麵」這種傳統距離我們並不遙遠，它象徵了一個時期人們的對於生活的美好祝願，可能形的話，或許還有那麼幾分復古感呢！
估計大家有可能也對這方面很好奇，那麼今天就來跟大家談談日本十分繁瑣的搬家禮儀。
先從打招呼開始
日本搬家的禮儀是從跟你的鄰居打招呼開始的。分為兩種：跟你舊居說再見和跟你的新鄰居說你好
跟自己的老鄰居一般要在確定搬家前的一周左右與他們道別為好，千萬不要在搬家前一天或者當天跟你的鄰居說。而道別的話一般也就說些：長い間お世話になりましたが、○日に引っ越すことになりました。作業中ご迷惑をおかけしますが、よろしくお願いいたします。（這麼長的時間受您照顧了，不過在什麼什麼時候會搬離這裡。搬家的時候可能會有些噪音，如果跟您添麻煩了十分對不起）諸如此類的話。另外給老鄰居帶不帶禮物看你心情，如果關係好的話也就隨便帶些小禮物就好。
而跟自己新鄰居說你好時需要注意的事情可能就比較多了。畢竟你的新鄰居對你也比較好奇，另外在日本不打招呼直接住進來的話在日本人看來是一件很失禮的行為。而在日本跟新鄰居打招呼都要注意些什麼呢？
拜訪的範圍
如果你搬進的一戶建（一棟二層小樓都是你的那種）而且這房子是你自己建的話，一般是要在建房子前一周去你房子左右各兩戶和你房前屋後的鄰居總共六戶人家做拜訪。跟他們說明什麼時候開始建，預計什麼時候建完，大概什麼時候會入住這樣。
而如果你搬進的是小區或者公寓樓這樣的地方的話，那麼你需要拜訪你左右和上下的總共四戶鄰居就好。當然，管理員（日本公寓樓一般都會配置一名管理員負責日常清掃啊、設備維護啊、處理各種問題啊這樣那樣的人）和房東的家在附近的話也應該順路一起拜訪。大概也就是說些什麼時候搬進來請您多關照之類的話。拜訪新鄰居時記得要帶一點禮物，而這開始就變得繁瑣了起來。
禮品的選擇
禮品不宜太貴，平均在500-1000日元左右足矣。而與中國人所理解的：「搬家就要送蕎麥麵」不同，大部分日本人在搬家時送的禮品都是諸如紅茶、肥皂、曲奇、蛋糕、日用品之類的東西（雖說他們有時確實也會送蕎麥麵）。而他們最喜歡送的其實是毛巾。但要注意的是，無論你送什麼一定要能用特殊用紙——禮籤包起來否則就別送。（這也是為什麼喜歡送毛巾的原因，因為好包）
禮籤的寫法
拿禮品拜訪鄰居時一定要用禮籤仔細包好再拿過去，在日本禮籤的種類非常的多。在搬家時一定要選擇紅白線打成蝴蝶結而且蝴蝶結朝上那種禮籤（針對日本婚喪嫁娶時使用的各種禮籤問題，日後有機會會向大家做更詳細的介紹的）。
在水線（紅白色線）的上面寫上【御挨拶】（大意就是：向您打招呼），而在水線下面寫上自己的名字。也可以在名字旁邊用小字寫上能讓別人更容易記住你姓什麼的簡短的一句話，比如：我姓王，王子的王這樣。儘量給對方留下個好印象。
禮籤的寫法像這樣
另外，做拜訪時不用說太多，概做個簡短的自我介紹就好。因為日本人際關係相對封閉，說一大堆也沒啥太大的用。你也打不進人家的朋友圈，人家還會嫌你煩。拜訪時間一般以午飯前或晚飯後為宜。還有第一次拜訪人家時不要進去別人的屋子，站在門口就好。主人邀請進入也要以自己還有別的人家要去拜訪改日再來登門為藉口來推辭掉。如此將左鄰右舍拜訪過一邊之後才算完成了搬家拜訪鄰居的禮儀。
是不是感覺很麻煩？但是在日本這卻是在搬家之後不得不做的一件，除了是日本人的傳統以外。收集該地區的情報、能夠與新鄰居更加圓滑的相處也是日本人在搬家之後選擇逐門逐戶去做拜訪的原因。
摘自: 日本物語
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