中國南方民族的「異味」飲食與逃逸文化*
吳旭
( 華東師範大學人類學研究所,上海)
摘 要: 隨著農家樂建設深入到南方少數民族山寨，當地特有的一些飲食習俗——即所謂的「異 味 ，「如 野 味 、啖 生 、食 腐 等 ，也 被 卷 入 當 今 的 媒 體 和 民 間 的 話 語 與 交 流 。 歷 史 上 ，歷 代文人學者對這些「異味「的記載和評論絡繹不絕，視之為「 蠻夷」、「異類」的絕好標誌。以逃逸文化為視角，可以發現這些看似「原始落後「的食物系統除了「就地取材」之外，還承擔有重要的逃離國家控制的文化功能。「蠻夷「食物系統通過食物生產、製作和餐食結構上的特有習俗來消解主糧的重要性、樹立與平原國家保持距離的邊界符號、消除餘糧積累等，以達到逃離平原國家控制的目的。
關鍵詞: 「異味「飲食; 逃逸文化; 南方民族
* 本文為教育部人文社科項目( 13YJA840026) 的階段性成果。
在南方民族山寨調研農家樂建設的過程中，筆者聽說很多少數民族都有一些奇特的飲食習俗，其 中一些習俗甚至能讓外來人聞風色變、望而卻步。南方民族史領域的學者們曾注意到古代史籍中記載 了不少南方民族的奇特飲食習俗，如臭腐食物、蜈蚣脯、蜜唧、不乃羹、蟻卵醬、牛醬、魚酢、桄榔面、五色 飯、咂酒、鼻飲、以及充當肉食的各種動物等，被稱為「異味「。「異味「之異突出表現在食物資源，尤其 是肉食，種類特別多，飲品食品的製作、味道和享用方式與主流社會的( 即所謂「標準「飲食) 差別大。 在已有的研究中，「異味「飲食已被學者們用社會進化論的視角加以深入探討，被視為人類社會進化過 程中留下的活化石和探索初民社會的窗口。這些被視為人類社會進化活化石的文化碎片，有種類多、 涉及的族群多、橫跨地域寬、持續的歷史時期長等特點。
近年來，以美國學者 James Scott 的專著《脫羈之術》為標誌，研究組米亞山地( Zomia，包括東南亞、中國西南和印度東北等地大片山區) 的學者提出了另一種視角，即「逃逸文化「視角，認為組米亞地 區的山民社會不是古代留下的活化石，相反，山民的社會與文化是其政治選擇的結果，山民的祖先多是 脫離國家的逃逸者，山地文化可以被視為山地與平原( 國家、文明) 協同進化或博弈的產物，是一種 「後國家「現象。以國家為參照物的山地文化具有強烈的逃離國家控制的功能，其中遊耕方式和混合型 生計模式是整個逃逸文化的重要組成部分。逃逸文化視角的出現有力地呼應了我國楚史專家張正明 早年提出的「文化沉積帶「觀點。
以張正明為代表的中國本土學者在 1990 年代初已經注意到中國有條巨大的「文化沉積帶「。張正 明在《讀書·考古·採風》一文中分析了採風( 田野工作) 對南方民族史，尤其是長江上遊和中遊交接 地區的民族史研究的重要性，原因在於這片山地是一條巨大的文化沉積帶，他說「北起大巴山，中經巫 山，南過武陵山，止於五嶺，歷來是逋逃的淵藪。漢藏語系四個語族相互穿插，這裡是它們交會的中心。古代的文化事象，在大平原和大盆地上早就被滾滾而過的歷史大潮衝淡乃至湮滅了，在這裡卻可能還 保存著，所以我把它叫做文化沉積帶。「張正明首次闡明了古代逃逸文化與南方民族之間的重要 關係。
此外，逃逸文化觀也回應了人類學者 Melissa Brown 在武陵山區調查時發現「土家「是後入山的移民對先來移民的稱呼 ，也呼應了 1950 年代的湖南省官方文獻所顯示的在湘西山區，當時的土家還被民間細分為老土家和新土家，因其祖先遷入的時間有先後 。
一 逃逸文化中的飲食
逃逸文化( escape culture) 是美國學者 Scott 等在前人研究的基礎上( 如研究南美洲原住民的 Clastres，研究中國的遊牧族的 Lattimore，研究阿拉伯的遊牧族的 Gellner，研究緬甸山地社會的 Leach) 提出的一個概念，意思是歷史上的山地族群通過選擇適當的地理位置、生計模式、宗教信仰、親屬制度、交 流方式、認同模式等形成的讓國家化過程變得非常困難的文化。國家化是一種涉及多維度的標準化過程，包括行政上的行政區域劃分、行政級別的建立以及對民眾的編戶造冊，軍事上的軍隊建設和戰爭經驗總結，經濟上的賦稅徵收、穀類農業建設和交通運輸，文化方面的習俗、語言、信仰和交流述說模式的統一; 其中，國家化的重點是稅收，國家在定居、勸農、明晰產權、鼓勵單一作物規模化等方面的措施都圍繞稅收展開，其中開田種稻對稅收尤其有重大意義，因為它能夠把人口和糧食集中並固定在某一區域，極大地方便了國家的賦稅徵取和對國民的監控。
但是人類歷史上逃離國家和去國家化的現象卻長期存在，古代國家出現逃逸人群的原因很多，如 國 家 的 沉 重 賦 稅 、戰爭 、劫掠 、反叛 、分裂 、傳染 病 、人口過 於密集 、生態環境的惡化 ，與政治中心的距離過遠，以及政權的崩潰等等都會導致流民和逃逸群體的出現。世界上最大的一個逃逸文化區就是組米亞山區，這個逃逸區從印度東北經緬甸、泰國、寮國、越南，直到中國的雲貴高原，面積達到 250 萬平方公裡，人口有 1 億多，是 9 個國家的邊緣交匯帶世界幾大宗教和宇宙觀的交匯地，擁有無與倫比的語 言、文化和生態多樣性，中國南方的很多民族就屬於組米亞的範圍。
逃逸群體要生存下去，需要解決兩個主要問題: 如何抵抗平原國家勢力的滲透、影響和控制，以及 如何防止逃逸群體內部出現階級分化和統治者。按照 Scott 的觀點，逃逸文化是山民圍繞上述兩大要 求做出的政治選擇所帶來的結果，其核心內容大致可歸納為以下幾點:
(1) 充分利用地理障礙，以國家的需要為參照，逃逸群體選擇遠離國家中心的偏遠山區，選擇偏僻 的溪峒居住，讓國家的人難以到達。
(2) 建設「無抓手「(ungraspable) 的社會，山民社會呈現無首領或強勢首領的狀態(既防統治者從 內部出現又避免為國家提供統治所需的抓手) ，象水母一樣易變的族群認同( 分散、流動性強的社會組 織) ，無文字重口述的文化傳承方式，無規模化的穀類農業區( 防人口聚居) ，文化碎片化( 語言不同、風 俗不同，防文化上的統一) ，豪飲( 消除財富積累和內部階層分化) ，提升國家在徵取人力和物資方面的 難度。
(3) 建設與國家保持距離的認同邊界，阻止或阻嚇外人的深度進入，如使用不同的語言、信仰、儀式，樹立令外人恐懼的「野蠻「形象等，以阻嚇外人、維持認同邊界。
(4) 避稅賦，提升國家徵取物資和役力的難度，這是山地和平原國家博弈的焦點。古代國家最感 興趣的不是 GDP，而是 SAP( 國家可獲取產品 state-accessible product) ，國家選中的產品都具備「特徵明 顯、可監控、可清點、近便「的特點。如果農民住得太遠，徵稅不易，如果作物太雜，成熟期不一，或不易存放，都對統治者無助，故統治者會圍繞 SAP 把地景( landscape) 改造成有利物資徵取的模式。
農業和食物一直是山地與平原國家博弈的重點領域。按 Scott 的說法，理想的國家空間應包括寬 闊 的 平 原 ，齊 全 的 交 通 設 施 ，成 片 的 規 模 化 的 谷 類 種 植 ，定 居 的 民 眾 ，這 種 空 間 布 局 能 為 國 家 提 供 穩 定 的役力、錢財和食物。其中，固定的穀類農業是最重要的基礎( 故古代歷朝都在山地勸農，批判遊耕) ， 如水稻農業，能夠把人、糧集中在固定的地域/空間，稻作方式還能帶來合作( 人的集攏) 和社會生活的 標準化( 種、栽、管、收、藏、等農業活動都有很強的季節要求) ，同時因換工( 插秧、薅草、收割等) 和灌溉等活動帶來民眾的互動和社會的整合，出現「穩定的、可靠的、等級化的，有抓手的社會結構「。有這樣的社會之後，國家可以維持政治秩序、收納貢稅或抓人質，農業的統一和標準化能夠導致文化其他方面的 統 一 化 和 標 準 化 ，出 現 相 同 的 農 業 儀 式 、收 獲 儀 式 、治 水 / 灌 溉 活 動 ，相 同 的 知 識 系 統 和 技 術 ，水 稻 農 業也能帶來物質文化的標準化，如農具、役畜、農舍建築，以及飲食習俗的統一。
相反，遊耕( 又稱刀耕火種或畲田，以小粒禾穀和根莖類作物為主的農業) 可以由人單獨完成，其 種、收季節性弱，合作可有可無，人的居住地可以分散，難以形成穩定的社區和可供徵稅的地景 ( appro- priable landscape) 。以被稱為「逃逸作物「之冠的木薯( cassava) 為例，其生命力很強，適合不同環境生 長，尤其在山地傳播快，喜歡新墾地，不怕乾旱和貧瘠，無天敵蟲害，不招引野豬，生長期長，可以留在地 下 幾 年 ，隨 用 隨 挖 ，其 地 面 上 的 植 株 即 使 被 毀 ，土 裡 的 根 莖 也 不 受 影 響 ，用 木 薯 制 成 的 面 粉 可 以 存 放 一 段 時 間 ，其 葉 也 可 食 用 ，不 用 苦 工 ，勞 動 與 食 物 回 報 的 比 例 最 優 化 的 作 物 ，對 國 家 徵 稅 毫 無 裨 益 ，故 有 「戰亂時的主糧「之稱，特別適合逃逸人群，也深為國家痛恨，被罵為懶人的作物、救荒食品和「蠻夷「的食物，這也從一個側面證明了「蠻夷「與無法徵稅之間的關係。
南方民族史料中攜帶了大量的有關遊耕、漁獵採集、「異味「等記載，這些信息給讀者留下強烈的印象就是這些「落後「族群沒有系統化的菜系，有的只是一些碎片化的飲俗食俗。用逃逸文化觀點看，這 正好是山民以國家「標準化「飲食為參照物，設計出一套相反( 即不成系統的) 飲食文化。本文將利用 食材、生食、器具、無主糧、豪飲、臭腐食物等方面的史料試析一下南方民族「異味「飲食所具有的避稅、 阻嚇外人、防內部分層、維持認同邊界等逃逸功能。
二 南方民族的「異味「飲食與逃逸文化
「 異 味 「意 味 著 有 「 標 準 味 「，即 主 流 社 會 的 飲 食 習 俗 。 食 物 人 類 學 對中國主流社會標準飲食的研究已非常多，其中主要特點有「飯—菜「結構，主食( 主糧) 地位突出，有食材的選擇，烹飪的主要方式， 味 道 特 點 ，享 用 方 式 。以食材選擇為例，《黃帝內經》有「五穀為養 、五 果 為 助 、五 畜 為 益 、五 菜為充 「的說 法 ，為食材選擇劃出了一個大致範圍 。 這裡的五穀指穀類 ，包括粟 、麥 、稻 、黍 、稷 、菽 、麻 ，五果指 李 、 杏、棗、桃、慄，五畜指牛、犬、羊、豬、雞，五菜是指各類菜蔬。在食物加工和享用上，則有孔子在《論語· 鄉黨》裡為標準化飲食做的一番評說: 「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食，割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒 無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。「
正如古代文人所描述的，南方民族 「 其 飲 食 之 異 者 ，鰍 、鱔 、蛇 、鼠 、蜻 蜓 、蝜 、蚊 、蟬 、蝗 、蟻 、蛙 、土 蜂之類為食，魚肉等汁暨米湯信宿而生蛆者以為飲「( 明錢古訓《百夷傳》) ，南方民族在食材選擇、加工等 多方面對上述主流社會的「標準化「飲食進行了消解。
(一) 食材
食物學者 Paul Fieldhouse說當人們有足夠的食物，食物選擇就不可避免，而且選擇還常與人們的身份認同聯繫在一起。南方民族的穀類農業和主糧遠不及中原華人的發達，但其果蔬肉食資源種類卻非常多。清代鄂西山區改土歸流後，前來任職的流官曾發出過「蠻地蔬品奇「的感慨。明人王濟《君 子堂日詢手鏡》載廣西土人「其飲食烹飪，與華人不類。蛇、鼠、山百腳、蚯蚓、蜻蜓、皆以登饌「。民族史 專家吳永章從古文獻中發現南方山區的人肉食範圍很廣，「舉凡山鱉、竹鼠、蛇、鼠、蝙蝠、蛤蚧、蝗蟲、土 蜂、麻蟲、鰍、蜻蜓、蝜、蟻、蛙、蟻卵、山百腳、木蠹、水雞、龍蝨、灶蟲、泥筍、狐、蚱蜢、螽斯、蚯蚓、蜈蚣、蝴 蝶、蟬、蜂蛹、沙蟲等等，可謂『不問鳥獸蟲蛇，無不食之』「 。相應的是，在五畜方面，苗族至今流傳著 不養雞的說法，改土歸流之前的土家少有家畜 。
對於逃逸群體來說，食物( 尤其肉食) 資源範圍擴大具有使得他們隨時隨地都有可獲取的食物資源，肉食資源的豐富使得人體攝入蛋白質的問題被解決。而且，多樣化的食材也幫助了「華夷「認同邊 界的建立與維護。
(二) 無主糧
食物人類學有把食物進行分類的做法，某一群體的各種食物可按其重要性被分成核心食物和邊緣 食物。在比較了世界多個農業社會的飲食後，人類學者 Sidney Mintz 提出一個 CFL 模型，C 指核心食 物，F 指邊緣食物，L 指豆類。按照 Mintz 的說法，核心食物是存在於所有農業社會，表現為一種或幾種 複合碳水化合物( 澱粉類) 稱為餐食的核心，如歐洲的小麥，東亞的大米、小麥、粟，中東的小麥、大麥，非 洲的粟、高梁，美洲的玉米、土豆，它們作為主食有量大，味道和顏色呈中性( 無鹽、糖、調味品和添加的 顏色) 。這些核心食物絕大部分都是穀類，因為穀類農業的特點有助於國家的出現和維持。中國古 代政治中心區域的主糧有北方的麥粟和南方的稻，烹製出來的飯( 主食) 一般不添加油鹽等調味品。
與此形成對照，南方民族的食物中少有位置如此凸顯的穀類稱為核心食物。南方民族食物資源廣且雜，能提供碳水化合物和能量的食物也特別多，如 薯蕷類、小粒禾穀類，以及大量的野生澱粉，如蕨粉、葛粉、桄榔面。清嚴如熠《苗防備覽·風俗下》載「苗耕男婦並作。山多于田，宜谷者少，燔榛蕪，墾 山坡，種芝麻、粟米、麥、豆、包穀、高梁、蕎麥諸雜糧。「毛奇齡《蠻司合志·兩廣一》載瑤人「種芋菽為糧，截筒而炊「。
南方民族對標準主食( 特點是味道中性，無色彩) 的消解還包括製作彩色飯，如史料中記載的團油飯、青精飯以及還在鄂西山區流行的社飯、立夏飯等 ，這些彩色飯不僅模糊了飯菜的邊界，而且極大地降低了米麥的地位，使得米麥成為可有可無的食物資源。這樣，防止因穀類作物規模化種植帶來的定居 、人口集中、財富積累、社會分層、稅收和國家便無從出現。彩色飯還有助於消解主流社會特有的飯菜結構，建立了另一個重要的認同符號。
無主糧( 水稻) 與遊耕有關，遊耕作物有以下特點: 產量低，喜粗放，適應山地生態環境、不懼旱瘠， 易掩藏( 常和其他野生植物雜草混雜在一起) ，根莖長在地下( 不利稅收，可供挖取的時間跨度特別 長) ，單位價值低等。逃逸文化的作物( 薯蕷類) 與國家偏愛的穀類( 米麥) 形成鮮明對比，帶來不同的 社會結構，不利於人口的集中和社會整合，不利於社會貧富分化，不利於國家的控制和管理。大約從唐 代起，國家對刀耕火種( 畲田、遊耕) 的抨擊頻見於史料。因為畲田的人均回報率高，但單位面積土地回 報率極低，非常不利於國家收稅。故理想的逃逸空間包括: 地廣人稀的山區，耐粗放( 不懼旱瘠雜草蟲 害) 的遊耕作物如薯蕷小粒禾穀類，種植地碎片化，作物與其他各種植物雜陳不顯眼，作物成熟期不一， 而且種植地點不固定( 遊耕) 。遊耕不固定，產量低，人口分散，是一種讓國家頭痛不已、十分理想的逃逸農業模式。
有些南方民族也有水稻種植，但要麼是地理位置特別偏遠，要麼種植的是糯稻而非普通的粘稻。 如苗族「常食糯米，蒸飯捏團，以手掬食「( 清愛必達《黔南志略》) ，「食惟糯米，炊熟，以手摶食「( 清傅恆 《皇清職貢圖》) ，此外侗族和土家族地區的民眾也有很多糯米食品。糯米有耐粗放但產量低的特點，產量低故不利徵稅和聚居人口，抗病蟲害能力強適於遊耕。此外，糯米方便人們以手吃飯，從而建立又一個醒目的認同符號。
(三) 啖生
從先秦到清代文獻記載南方民族生食習俗的絡繹不絕，涉及的族群有今獨龍族、景頗族、苗族的祖先。如《禮記·王制篇》載「南方曰蠻... 有不火食者。「唐代樊綽《蠻書》卷四載蠻人「持弓挾矢，射豪豬，生食其肉。「元代李京《雲南志略》載白人「食貴生，如豬、牛、雞、魚，皆生 醯之 ，和以蒜泥而食「。明 代朱孟震《西南夷風土記》載「昆蟲、蚱蜢、蝸蜓之類，夷人皆生啖「。清檀萃《滇海虞衡志》載野人( 今景 頗) 「茹毛飲血，食蛇鼠「。清田雯《黔書》載苗族「牲畜不宰，多掊殺，以火去毛，帶血而食之。「
南方民族用火的知識和技能很豐富，也有蒸糯米飯，燒竹筒飯的辦法，因此有充分理由相信啖生 是一種選擇。
( 四) 竹木器具
遠古時代，人們利用石板燒烤食物，被視為原始炊具的一種。南方民族史料中有很多利用竹炊具 「竹 釜 「的 記 載 ，宋 範 成 大《桂 海 虞 衡 志 · 志 器 》載「瑤 人 所 用 。 截 大 竹 筒 以 當 鐺 鼎 ，食 物 熟 而 竹不熠 「。 陳鼎《滇黔遊記》載「土人以毛竹截斷，實米其中，熾火煨之，竹焦而飯熟，甚香美，稱為竹釜「。食具上，南方民族有「摶飯掬水以食「( 宋周去非《嶺外代答》) ，「無匕箸，手摶飯而食「( 元李京《雲南志略·諸 夷風俗》) ，「以手掬食，不用箸「( 清愛必達《黔南志略》) 。
古代文獻顯示南方民族擁有象「文明人「一樣的熟食基礎，有用火的技能、有其他的金屬器具如銅 鼓砍刀斧頭等，南方民族多用竹木器具也可以視為一種選擇。
( 五) 臭腐食物
這是南方民族飲食中頗令人恐懼的習俗。筆者在滇西德昂村寨調查農家樂建設情況時，隨行的一 位漢族司機對我們說他活了四十年了從不吃德昂族的食物，因為德昂人有等肉食變臭了才吃的習慣， 以前還有「臭崩龍「的名聲。清代關於南方民族臭食的記載很多，如「黔人好食臭腐物「( 田雯《黔書》) ， 仲家( 今布依) 「以牛、馬、雞牲骨，和米糝和之，以作醅，至酸臭為佳「( 田雯《黔書》) ，黑苗「藏肉甕中， 以腐臭為佳「( 傅恆《皇清職貢圖》卷八) ，黑苗「得羔豚、雞、犬、鵝、鴨，連毛置之甕中，俟其臭腐，生蛆而 後食「( 羅繞典《黔南職方紀略》卷九) 。臭腐食物之俗在防稅收、阻嚇外人、維持邊界等幾個方面把逃 逸功能發揮到了極致。
( 六) 以灰代鹽
鹽是人體保持健康的必須物，古代國家對它的控制一直很嚴，是稅收的重要來源。由於產鹽的地方有限，南方民族所居的山區很多缺鹽，山民的對策 是選擇某些植物燒成灰，以灰代鹽。史料載，廣西蠻人「以竹灰為鹽，不事五味「( 宋樂史《太平寰宇記·嶺南道十》，苗人「艱於鹽，用蕨灰浸水「( 乾隆《貴州通志·苗蠻》) ，還有蕎灰( 明田汝成《炎徼紀聞》) 。學者認為因少鹽，南方民族還普遍「嗜酸味「， 以至於魚肉諸物都可以用酸汁醃製，腐臭食物的流行也跟缺鹽有一定關聯。南方民族找到鹽的替代物，使國家失去了一個重要的「抓手「。
(七) 飲俗
一是嗜飲，二是鼻飲。古代文獻中有咂酒、藤枝酒，鉤藤酒等南方民族豪飲的記載。唐代詩人白居 易有記載今忠縣一帶巴人的「藤枝酒「飲俗( 「燻草蓆鋪座，藤枝酒注尊「，《郡中春宴因贈諸客》) 。宋陸 遊《老學庵筆記》記湖南辰、沅、靖州蠻飲鉤藤酒。吳永章說有咂酒之俗的族群很多，包括苗族( 清愛必達《黔南識略》，李宗昉《黔記》，吳振棫《黔語》等) 、土家族( 顧彩《容美紀遊》，同治《鹹豐縣誌》等) 、傣 族( 明錢古訓《百夷傳》，吳大勳《滇南聞見錄》) 、壯侗先民、彝族等。學者們已論述過嗜飲與不積糧和 建設平等社會之間的關係: 「苗民...好飲酒宴會...不知積儲。「( 愛必達《黔南志略》卷 20) ，「從聚眾飲 酒的方式中，也還可見人類早期平均分配，共同消費的殘餘痕跡「 。
關於鼻飲的記載也很多，現代學者們曾探討過此俗是否是中土文人的杜撰。據文獻看，鼻飲多出 現在湖南的仡佬與兩廣的俚僚族群中，文獻最早見於《漢書·賈捐之傳》，後有晉宋間人裴淵《廣州記 》，北齊《 魏 書 · 僚 傳 》，唐梁載言《 十 道 志 》等 均 有 記 載 。 宋《 太平寰宇記 · 嶺南道十一 》記 欽 州 俚 人 「食用手摶，水從鼻飲「。宋陸遊《老學庵筆記》載「辰、沅、靖州蠻...飲酒以鼻。「範成大《桂海虞衡志》載 「南邊人習鼻飲。「朱輔《溪蠻叢笑》載「仡佬飲，不以口而以鼻。「從逃逸文化角度看，鼻飲的阻嚇外人、維持認同邊界的功能無疑是強大的。
三 結語
從上述史料看，「異味「飲食具有避稅、阻嚇外人、防社會分層、建設認同符號的功能，是逃逸文化的 重 要 組 成 部 分 。 避 稅 上 ，遊 耕、無主糧 、食材廣的混 合型食物結構極大地增加了徵稅的難度 ，看 重 單個人勞動的回報率，人口分散居住且流動不定，作物種類多樣化，成熟期有差異，食物( 塊莖塊根) 能久存 於地下，不同的土地類型和定價，家庭模式、工作模式、飲食、居住、服飾、器具，以及各種各樣的穀類、果 類、薯蕷、牲畜、漁獵採集等等讓稅收編目異常複雜，難以跟蹤，找不出大宗作物作為「抓手「。因此，南 方民族地區的文獻多有官員「勸農「的記載。臭腐食物讓食物獲得儲存，有利於南方民族的享用，卻不 利國家的徵取; 嗜飲則避免了糧食的積存，同樣不利於稅收。
在阻嚇外人方面，曾在滇北研究彝族社會的人類學者 Erik Muggler 深入地分析了當地「伙頭制度「 習俗怎樣系統地把外人「堵「在當地社會的邊緣上，以阻斷外人深度接觸當地人 。南方民族飲食習俗 也有阻嚇外人的深度進入當地社會的功能，如食材廣，臭腐食物，嗜飲和鼻飲。明人徐霞客能夠進入當 地人家中，但無法逾越食物上的認同邊界: 《徐霞客遊記·滇遊日記十一》載當地人「出火酒糟生肉以 供。餘但飲酒而已，不能啖生也。「這樣，除了有殺外人、放蠱、巫術、獵頭，掠奴，刀箭不離身等名聲外， 茹毛飲血，生食、臭腐食、豪飲、髒食( 傳說在腿上揉擦後或在地上粘灰後再遞給外人) 等飲食習俗讓 南方民族在「華夷「交流中所獲得的「野蠻「形象變得更加豐滿。
在防止族群內部出現分層上，無主糧和嗜飲排除了財富積累和社會分層的基礎，避免統治者從內 部出現。清愛必達《黔南志略》說「苗民...好飲酒宴會...不知積儲「。吳永章說「眾所周知，古代南方諸 族嗜酒豪飲。此俗是在商品交換不發達，不重財富積累的歷史條件下形成的。因此，缺乏積存剩餘糧 食的習慣，而把釀酒作為處理當年餘糧的一種重要方式。
人類學家 Valerio Valeri 指出食物禁忌有很強的認同和區分的功能。最近，食物人類學家 Richard Wilk 又論證了「噁心「食物 ( distaste) 也具有建立和維護群體認同邊界的作用。中國南方民族的食 材選擇、無主糧、非金屬器具、彩色飯、生吃、臭腐食物、嗜飲、鼻飲，以灰代鹽等習俗的存在，在餐桌上為外人樹立了難以逾越的邊界，極大地豐富了他們的認同符號和逃逸文化。
原文載於華東師範大學學報(哲學社會科學版),2014,02