到了旺銷季節的鰻鯗
作者：孫之
這兩天天氣暴冷，氣候乾燥，正是風鰻鯗的時候。鰻鯗滋味鮮美，行銷浙一帶，我們寗波人對之更為喜愛，年節中每家終得備置一、二尾。有人認為鰻鯗的鮮味勝過雞肉，實在它的價格也較雞肉貴出好多。
鰻鯗是用海鰻加工製成的，市上出售的大部由本市各魚行自製自銷；並委託南貨店及大型百貨商場南貨部代售，此外也有從浙江嵊山、泗礁一帶直接運來上海出售的。
鰻鯗製法極為簡單，通常將鮮鰻的背脊自頭至尾用刀直線剖開，再將脊骨的貼肉處剖開，除浄腹內什物，平攤成一大張，用鹽滷上二、三小時，取出後在魚肚一面用竹篾上下交叉撐住，吊在通風的地方陰乾，大約經四、五天後，就可出售，這時的滋味最好，俗稱「新風鰻鯗」。
每年農曆十一月到年底，是鰻鯗的旺銷季節。過去像南京東路上一家老南貨店，在這一時期可銷出鰻鯗四、五千尾。你在買鰻鯗時，必須選擇肉色潔白的，如果是黃褐色的，那是因為在風制時天時較暖，氣候潮溼，不易風乾而利用陽光曬乾的，它的滋味當然要差一些。
1952年12月5日《新民晚報》
鰻鯗的美味
作者：周三金
在眾多魚鮮中，我最愛吃要算鰻鯗了。因為它肉質潔白嫩香，鮮鹹合一，上口異常鮮美，令人胃口大開。
過去在上海，一般海貨行都有鰻鯗出售，一些寧幫菜館如甬江狀元樓一到冬天，就自製鰻鯗應市。近來出售鰻鯗的已不多見了，有時就自己加工製作。
自製鰻鯗方法也很簡單:取用一條新鮮粗壯的海鰻，最好在2000克以上。製作時，先用溫開水，加一些鹽，用揩布將鰻涎洗淨，再用刀沿海鰻背脊，從頭到尾剖開，挖去內臟，血筋，用潔淨的幹揩布去血水，然後將魚肉用細鹽擦勻(2000克魚，用鹽90克左右)，放入盛器內醃二、三小時後，用竹片將鰻體交叉撐開，懸掛在陰涼通風處晾乾，約七天左右，待內質幹硬，即可食用。
鰻鯗吃法很多，根據我自經驗，以清蒸與加肉紅燒為佳。清蒸，就是將鰻鯗割下一塊，清水洗淨後，放在盛器內，加黃酒，蔥姜，鹽少許上籠或放在鍋中隔水蒸熟取出，撕碎後裝盆，蘸上香醋食用，魚肉潔白，硬結香嫩，別有風味。另一種「鯗魚烤肉」，將鰻鯗切成2公分見方的小塊，加熟豬肋條肉小塊，入鍋，加黃酒，薑片，醬油，白糖，肉湯適量，旺火燒開後，換小火燜燒至鰻鯗肉熟，用旺火收緊滷汁，並用溼澱少許勾芡，澆上少許熟豬油，即出鍋。這道菜由於鰻鯗鮮味同豬肉肥鮮味結合，滷汁濃厚，緊包魚鯗與豬肉，滋味更加鮮美。許多寧波人和上海人品嘗後，都說其味勝過雞肉。
有美食雅興者不妨可以嘗試以一飽口福。
1987年2月18日《新民晚報》
風鰻鯗
作者：盛文楠
鰻鯗，硬香味鮮，風味獨特。這正宗的寧波小菜，時下已成為上海人過年過節宴請的上品菜。春節臨近冷空氣頻繁氣候乾燥，是風鰻鯗最佳時候。現在市場上買現成的價格較貴，我便自己動手，每年風上幾條，頗為經濟實惠。具體操作方法如下:
選購2500克左右熱氣青鰻，將鰻上的粘液用布揩乾後平放在桌上，用刀沿脊椎骨順長從尾至頭刮開(肚不必刮開)，挖掉內臟及頭內的魚鰓，用溼布揩盡血水(忌用水洗)，再用幹布揩清，然後用鹽粒擦遍鰻的全身內外，至鹽溶化(鹽不宜多，以免太鹹)，將鰻身合攏，放進容器醃一天，使鰻肉吸收鹹味，肉質收緊。次日，將鰻取出，皮朝下攤開，用竹片撐開，鰻頭上繫上繩子，掛在室外朝北方向通風處晾乾(切忌淋雨日曬)。半月後，即風成香味撲鼻的鰻鯗。
而風鯉筒，操作方法相同，所不同的是，鯉筒是刮肚(不需刮背)後整條風乾的，故選購500克上下的為宜，太大了肉質不易風透。風成後的鰻鯗、鰻筒，往往一時食用不完，這時，可將多餘的切塊切段，裝在保鮮袋內，存放在冰箱的冷藏櫃內，肉質不會走味變質。
鰻鯗食用方便，切塊灑上黃酒，放上蔥段、薑片，在旺火上隔火蒸熟後取出，趁熱撕掉皮(也可不撕皮)，將鰻肉撕成條裝盆，配上米醋蘸用，其味無窮，是一道上品的佐餐。年夜飯和招待親朋好友的家宴上，第一隻盆底朝天的就是鰻鯗。
1999年1月9日《新民晚報》
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