主料：
蹄髈一隻
輔料：
蔥段40克、薑片20克、紅蔥頭30克、紗布一塊、麻繩
調料：
冰糖50克、生抽60克、老抽60克、雞粉10克、桂皮10克、八角10克、香葉10克
做法：1、把整隻的新鮮蹄髈去骨；
2、把水燒開後放入去骨蹄髈，沸水燙後刮去浮皮，拔去毛洗淨；
3、趁熱將老抽抹在蹄髈上，等10 分鐘；
4、將紗布裹住蹄髈，將蹄髈揉成圓柱形後用麻繩紮緊定型；
5、淨水中放入姜、蔥段、紅蔥頭、桂皮、八角、香葉、冰糖、生抽、老抽；
6、將紮好的蹄髈放入調好味的湯水中小火燜煮一個半小時至兩個小時；
7、將煮好冷卻後的扎蹄放入冰箱冷藏室，冷藏三個小時後即可切片食用。
雞汁銀耳青瓜盞
材料：
原料：
青瓜1根，銀耳50克，菊花瓣、藏紅花各1克。
調料：
雞汁20克，橄欖油適量。
製作：1、青瓜洗淨，去囊，斜切段，擺盤待用。
2、銀耳發好，洗淨，蒸熟，用雞汁、橄欖油拌勻，塞進青瓜內，放上藏紅花點綴，旁邊撒上菊花瓣即可。
【鮮味十足】美極韭核帶
食材
韭菜100克、帶子3個、核桃仁3個、小紅泰椒4個
調料
米醋20克、美極鮮味汁30克、糖5克、純淨水50克
做法
1. 將米醋、美極鮮味汁、糖、純淨水、小紅泰椒，兌成自製鮮味汁，分成兩份。
2. 將韭菜洗淨焯水去生味，撈出放入冷水中浸泡片刻，取出切成7釐米左右的段，備用。
3. 取帶子焯水至七、八成熟後與焯好的韭菜同時放入一份自製鮮味汁中，浸泡5～10分鐘左右。
4. 核桃仁用開水煮熟。
5. 取出帶子，旁邊佐以韭菜段、核桃仁，最後淋入另一份自製鮮味汁即可。
冬瓜盅材料：主料：
小冬瓜1個（約2000克）
輔料：
水發香菇若干、冬筍肉50克、雞腿肉（豬肉也可）50克、鮮蝦仁80克、宣威火腿2小片（或金華火腿）
調料：
鹽、紹酒、胡椒粉少許、雞粉1茶匙、澱粉適量。
製作：1、將雞腿肉洗淨切成丁；摘淨蝦仁的沙腸，洗淨待用；將香菇和冬筍切成小丁；
2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和澱粉拌勻，入開水鍋中焯1分鐘，撈出瀝乾水分待用；
3、將冬瓜洗淨，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗淨了就有了冬瓜盅。；
4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱後倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒後下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻後烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開後盛入冬瓜盅內，放入火腿片；
5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋後用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。
九孔鮑品春韭芽
食材: 韭菜50克、九孔鮑40克、乾貝20克、 老北京煎餅皮6張
調料: 鹽2克、花雕酒5克、美極鮮味汁2克、 XO醬2克
做法:
1. 將韭菜洗淨，切粒。乾貝事先發制好，備用。
2. 九孔鮑洗淨，切粒備用。
3. 將九孔鮑焯水、過油，留底油放入XO醬煸炒九孔鮑，點入花雕酒，再放入乾貝快速爆炒，隨後放入韭 菜粒，翻炒兩下滴入美極鮮味汁，加鹽，出鍋。
4. 將老北京煎餅皮攤開，放入做好的菜品並卷好，碼入容器即可。
紅酒肥肝糯藕
主輔料：白花藕1500 克糯米400 克法國鵝肝1 塊香椿苗10 克桂花糖汁適量
調料A：紅曲米150 克紅糖水240 毫升冰糖500克
調料B：紅酒1140毫升黑加侖子1000毫升日本清酒10 毫升盛田醬油200 毫升鮮藍莓100克白蘭地20毫升本味醂20毫升香葉5片甘草10克鮮草莓200克
製法：
1.先把糯米泡漲，灌入藕孔以後，再放墊有竹笆的不鏽鋼桶內，加入調料A和適量的清水，燒開後改小火，煮至藕軟熟時，撈起來待用。
2.鵝肝入沸水鍋稍汆水後，放不鏽鋼桶裡，加入調料B 改小火，煮15 分鐘左右離火，待湯汁晾冷後，撈出來切成丁。
3.把煮好的糯米藕切成丁，裝盤時擺鵝肝丁，然後澆上桂花糖汁並點綴香椿苗，即成。
操作要領：在灌糯米藕時，不要太滿，否則煮時容易裂口。在煮鵝肝和藕時，一定要用小火，另外煮藕的湯色也不要調得太深。
青蒜奶油焗牡蠣
配料：
室溫的無鹽黃油2根·切碎的青蒜或大蔥30克·切碎的香蔥2克·切碎的百裡香2克·紅辣椒粉2克·鮮檸檬汁5毫升·法國茴香酒或綠茴香酒30毫升·洗乾淨的半扇牡蠣24個
步驟：
1. 在一個中等大小的碗裡，把奶油、青蒜、香蔥、百裡香、紅辣椒粉、檸檬汁和茴香酒混合，攪拌均勻。把奶油醬舀到一張塑料膜上，捲成圓柱狀，兩頭擰緊封上，冷藏30分鐘變硬。
2. 點上烤爐。給每個牡蠣上面放0.6釐米厚的奶油醬，用高火把牡蠣烤3分鐘，直到邊緣的酒起泡、奶油融化。趁熱上桌。
香爆澳洲牛肉
原料：澳洲牛小排400 克鮮毛椰子1個青紅椒節30克幹七星椒節30克大蔥節50克花椒10克姜粒、蒜粒、鹽、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、燒肉汁、溼生粉、鮮湯、煳辣油、花椒油、色拉油各適量
製法：
1.把澳洲牛小排切成大丁，放清水盆漂淨血水後，撈出來瀝乾，納碗後加鹽、料酒、老抽、胡椒粉和生粉碼味上漿。另取鹽、花雕酒、白糖、香醋、老抽、燒肉汁和溼生粉，加入鮮湯便調成味汁。
2.鍋放油燒至八成熱時，放入牛肉丁，炸至外酥內嫩時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，燒熱了放入七星椒節、花椒、姜粒、蒜粒、青紅椒節和大蔥節，爆香以後才倒入炸好的牛肉粒，接下來烹入對好的碗芡並淋煳辣油和花椒油，起鍋裝在毛椰子殼內，即成。
茶味炸雞塊
配料：
甜茶2升·粗鹽60克，外加多些調味·百裡香枝10個·大蒜1頭，交叉切開，外加3個蒜瓣·檸檬半個，切薄片·雞腿4個·雞大腿4個·朝鮮辣醬45毫升（見附註）·高粱蜜45毫升·卡宴辣椒5克·豬油120毫升或無鹽黃油1根，軟化·菜子油適量，炸制用·中筋麵粉180克·Wondra麵粉60克·玉米澱粉10克·蘇打水250毫升
步驟：
1. 在一個大鍋裡，把1升甜茶煮開，放進60克粗鹽，攪拌直到溶解。放進百裡香、切開的蒜、檸檬片和剩下的1升甜茶，徹底放涼。然後冷藏45分鐘。
2. 把雞肉放到滷汁裡，蓋上蓋冷藏24~48小時。
3. 把雞肉從滷汁裡取出來，用紙巾拍幹，在室溫下放置30分鐘。
4. 同時，在攪拌機裡，把3個蒜瓣和朝鮮辣醬、高粱蜜、辣椒混合後打成醬。放進豬油打勻，用鹽調味。把辣椒醬混合物刮到一個非常大的碗裡。
5. 在一個大鍋裡，把8釐米深的油加熱到180攝氏度。在一張帶邊烤盤上放置1個架子。把120克中筋麵粉撒在一個餅盤上。在一個中等大小的碗裡，把剩下的60克中筋麵粉和Wondra麵粉、玉米澱粉及一大撮鹽混合，攪拌進180毫升蘇打水，直到形成稠的麵糊，如果需要再多加些蘇打水。
6. 把4塊雞肉蘸上麵粉，彈去多餘的麵粉，把雞肉放到架子上。每次把一塊雞肉在麵糊裡蘸一下，多餘的麵糊滴回碗裡，然後把雞肉放到熱油裡，在180攝氏度的油裡炸雞肉8分鐘，偶爾翻動，直到炸成淺金黃色變脆。把雞肉放到架子上。剩下的4塊雞肉用同樣的方法處理。
7. 把先前炸制的4塊雞肉放回到熱油裡，在180攝氏度的油裡炸8~10分鐘，直到炸成金黃色、插在雞肉裡的溫度計顯示溫度為75攝氏度，盛到一個墊了紙巾的盤子裡。剩下的4塊雞肉用同樣的方法處理。把8塊雞肉和辣椒混合醬放到一個非常大的碗裡，攪拌均勻。把雞肉盛到盤子裡立即上桌即可。
高山閹雞
原料：淨閹雞1 只（約4000 克）老薑100克大蔥1根鹽80克白芷15克幹二荊條辣椒50克幹紅花椒10 克熟芝麻5 克味精2 克生清油10毫升
製法：
1.把閹雞治淨後，放不鏽鋼桶內，置火上加老薑、大蔥、鹽、白芷和適量的清水燒開後，改小火續燉30分鐘，關火後燜40分鐘，撈起來晾涼以後斬成大塊分裝於小筲箕內。
2.另取淨鍋燒熱後放清油，先下幹二荊條辣椒炒香，再加幹紅花椒稍炒，然後起鍋打成粉末納碗，加鹽、味精和芝麻調成麻辣味蘸碟。
3.臨走菜時，把裝好的閹雞與蘸碟一起端上桌。
野蜂巢黃桃魚子燉牛尾
食材：野蜂巢10克牛尾·1000克黃桃魚子·黃桃泥300克·褐藻膠粉5克·鈣鹽粉5克·純淨水1000克
調料：生抽50克·老抽20克·黃酒100克·香葉2克·八角2顆·黃醬20克·胡椒粉5克·白砂糖10克·高湯800克
做法
1.牛尾汆水後與所有調料一起放入鍋中，以小火燜煮2小時。
2. 黃桃泥與褐藻膠粉混合，鈣鹽粉則與純淨水混合成鈣鹽水。
3. 把黃桃混合物用針筒抽起，然後滴入鈣鹽水中成型。
4. 將成型的黃桃魚子撈到清水中衝洗備用。
5. 野蜂巢放在煮好的牛尾上，再入烤箱中以180攝氏度烤5分鐘，至野蜂巢融化。取出上盤，點綴4即可。
輕盈優雅菜式【蘋果汁慄子豆腐沙拉】
配料：
富士蘋果汁500毫升（見附註）·鰹魚汁45毫升（見附註）·醬油30毫升·雪利酒醋8毫升·芝麻油8毫升·330克裝的絲滑軟豆腐1盒，撈出切成4片·熟慄子2個，切薄片·法國卷鬚生菜若干，裝飾用·山葵油適量，裝飾用
步驟：
在一個小碗裡，把蘋果汁、鰹魚汁、醬油、雪利酒醋和芝麻油攪拌。把豆腐放在4個淺碗裡，上面放上慄子和卷鬚生菜。把蘋果調味汁倒在豆腐周圍（留一些汁作他用）。灑上幾滴山葵油即可上桌。
註：富士蘋果汁可在超市和果汁吧買到，或者自己做。鰹魚汁是用醬油、白豆、鰹魚和海藻製成的汁。鰹魚汁和山葵油在亞洲超市都能買到。
軟炒蛋配煙燻銀鱈魚和鮭魚子
配料：
雞蛋6個，打發·厚奶油90毫升·無鹽奶油15毫升·粗鹽適量·煙燻銀鱈魚120克，切成0.6釐米厚的片(見附註) ·鮭魚子適量·大蔥和酸奶油適量，裝飾用·烤芝麻適量，上菜用
步驟：
1. 在一個中等大小的不粘鍋裡，把打好的雞蛋和厚奶油、7毫升奶油混合。把雞蛋用低火煎5~7分鐘，不時攪動，直到出現小的凝乳狀，雞蛋呈奶油狀。把鍋從火上取下來。
2. 把剩下的8毫升奶油慢慢地攪拌進雞蛋裡，稍用些鹽調味。把雞蛋舀到兩個上菜碗裡，上面放上煙燻銀鱈魚片，裝飾上鮭魚子、蔥和酸奶油，與烤芝麻一起上桌即可。
黃桃燉牛腩配炸蠣黃
食材：牛腩500克·黃桃200克·生蠔2隻（約100克）
調料：柱候醬15克·海鮮醬15克·蠔油12克·老抽15克·冰糖10克·高湯800克·脆漿麵粉25克·玉米澱粉7克·泡打粉1克·色拉油5克·純淨水30克·鹽少許
做法
1.先將黃桃與水、冰糖隔水清蒸2小時備用。
2. 牛腩洗淨，與餘下的調料一起放入鍋中，以小火燜煮2小時。
3. 把脆漿混合，生蠔蘸後，用油炸成金黃色。
4. 黃桃上盤，然後分別放上牛腩和生蠔即可
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